PENANGANAN

(TEKNOLOGI)
PASCA PANEN
PANGAN NABATI
 TUJUAN PASCA PANEN
Untuk mempertahankan kualitas komoditas
hortikultura
Adapun tindakan-2 tsb adl :
 PEMANENAN
 GRADING (pengkelasan)
 PENGEMASAN, pengepakan, pelabelan
 PENGANGKUTAN & PEMASARAN

Kmd periode pascapanen  mulai dari produk tsb

dipanen sampai produk dikonsumsi / diproses lebih
lanjut.
 SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN
PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA

PANEN

PEMBERSIHAN

PENGUMPULAN

PENGEMASAN

PENGANGKUTAN

KONSUMEN INDIVIDUINDUSTRI PENGOLAHAN

 Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik
berkantong yg dapat diatur panjang
pendeknya.
Sebelum mengetahui penanganan pasca
panen, hrs mengetahui faktor-2 yg
mempengaruhi :
 BIOLOGI :
respirasi, produksi etilen, perubahan
komposisi kimia, tingkat kehilangan air.

 Lingkungan, suhu, kelembaban, komposisi

atmosfer, etilen pd tempat
A. PEMANENAN
Cara Panen yg Tepat :
Hindari kerusakan scr mekanis
Hanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panen
Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari
langsung
Sebaiknya diangin-anginkan/di-precooling

Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg :

Pd tingkat kematangan yg cukup
Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas.
Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh.
Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik,
penyakit & kerusakan lainnya.
PENENTUAN PANEN BUAH

 Waktu / saat panen

 Cara panen
 Waktu/saat panen  diketahui dg 4 cara :
a. Scr visual  ukuran, bentuk, warna kulit
b. Secara fisik  kekerasan, berat jenis
c. Kimia  kadar padatan terlarut (gula), asam,
nisbah padatan/asam, pati
d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya
melalui kebutuhan unit panas buah
 INDEKS KETUAAN PANEN
 Adl suatu ukuran yg dpt digunakan utk
menentukan waktu panen, yaitu apakah
suatu produk sudah dapat dipanen atau
belum.

 Indeks ketuaan panen dpt bersifat

subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt
digolongkan ke dlm metode destruktif (D)
atau non-destruktif (N).
Penggolongan
Indeks Ketuaan Panen

1. INDEKS KETUAAN VISUAL

(bersifat S dan N)
 Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku,
mangga, pisang, rambutan dll)
 Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun,
bunga potong, dll)
 Berdasarkan karakteristik permukaan (misal
timun)
 Berdasarkan bagian tanaman yg mengering
(misal: semangka, melon, blewah).
2. INDEKS KETUAAN FISIK
(bersifat S dan N)
– Berair : jagung manis
– Mudah terbuka : jenis kacang polong
– Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah)
– Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon,
kubis, selada
– Berat jenis (O ?) : mangga, durian
– Bunyi bergaung bila diketuk : semangka,
nangka
– Mempunyai aroma kuat : nangka, durian
– Struktur daging buah (S, D ?)
3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D)
– Jumlah padatan terlarut (gula): apokat,
melon, pisang – refraktometer.
– Kadar lemak : apokat
– Kadar air : jeruk
– Kadar asam : jeruk, mangga
– Kadar karbohidrat : apel, pear, mangga
– Kadar gula
– Kadar vitamin C

4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N,

D)
- Laju respirasi & produksi etilen (pisang,
mangga, pepaya, dll)
– Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)
5. INDEKS PERHITUNGAN
(bersifat O dan N)

– Unit panas : mangga, kapri, jagung manis

– Hari sejak pembungaan : mangga, manggis
– Hari sejak pembentukan buah : durian, melon
– Hari sejak bunga mekar : jeruk, mangga
– Hari sejak penanaman : jenis umbi, padi,
jagung, kacang-kacangan.
Mengembangkan Indeks Ketuaan
 Indeks ketuaan haruslah sederhana, mudah diterapkan
dilapangan & tidak memerlukan peralatan yg mahal dlm
penerapannya.

Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indeks ketuaan :

 Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjang masa

pertumbuhan & perkembangannya harus dikenali.

 Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produk harus

dicari
 Percobaan organoleptik & daya simpan produk utk

menentukan keadaan dg nilai minimum utk ketuaan yg

masih diterima
 Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagai lokasi &

musim
Cara panen yg umum dilakukan :
 Dg cara ditarik (apokat, tomat)
 Dg cara dipuntir (jeruk, melon)
 Dg cara dibengkokkan (nanas)
 Dg cara dipotong (buah, sayur)
 Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuran akar)
 Dg menggunakan galah (buah pd pohon yg
tinggi)
B. PENGUMPULAN /
PENAMPUNGAN
Yang perlu diperhatikan :
Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan.
Wadah penampungan sementara : keranjang,
peti atau karung goni utk mengangkut hasil
panen dr lapang ke gudang penyimpanan.
Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinar
matahari.
Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasi
wadah yg digunakan hrs disesuaikan dg
karakteristik buah yg ditangani.
C. SELEKSI / SORTASI
 Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik  utk
kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading
(pengkelasan)  meningkatkan performance buah
(ukuran, warna, umur, dll).
 Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan
baik scr manual/mekanis.
 Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr
kontak sinar mthr lsg  menurunkan bobot / terjadi
pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg
mempercepat proses pematangan.
 Respirasi  kegiatan/proses pencucian sebelum atau
sesudah sortasi.
d. Pembersihan & pencucian

 TUJUAN
utk menghilangkan kotoran (tanah) serta
residu pestisida (insektisida atau
fungisida).

 BAHAN
beberapa komoditas buah-buahan, sikat,
sabun dan air.
• KETENTUAN
a.Menggunakan standar baku mutu air utk
menghindari kontaminasi.

b.Pencucian dpt menurunkan panas lapang /

berfungsi sbg pre cooling.

c. Pencucian buah, umbi, rimpang (rhizoma=umbi

batang) biasanya dilakukan bersamaan dg
penyikatan (sikat lembut). Setelah itu direndam
dlm sanitizer (klorin 100-200 ppm), utk
menghindari E.coli dan bakteri Salmonella.
Kemudian dibilas air PDAM, ditiriskan dan
dikeringkan lalu dikemas.
 Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangi
kandungan mikroba pd buah & sayur.
Sbg bahan antimikroba (deterjen,
antiseptik & desinfektan).

d. Pengeringan dpt dilakukan dg

menggunakan alat penirisan (spiner) /
hembusan angin ke arah komoditas yg
telah dicuci.
e. Pengkelasan / grading
 Bertujuan utk memisahkan produk
berdasarkan : mutu, warna, berat, ukuran.
(ini semua berkaitan dg harga jual)
 Penilaian pd umumnya dilakukan scr :
visual & manual (dikebun & rumah
pengemasan).
 Selama grading hrs diusahakan terhindar
dr sinar matahari langsung.
F. PENGEMASAN &
pengepakan
Berfungsi untuk :
• Melindungi buah-buahan dr kerusakan
fisik, kimia dan mikrobiologis selama
penyimpanan dan pengangkutan
(pengepakan)
• Daya tarik bagi konsumen
• Memberi nilai tambah produk
• Memperpanjang daya simpan produk
Bahan pengemas luar  pengepakan 
untuk keperluan
distribusi/pengangkutan
• Kayu, rotan, bambu, kerangjang bambu,
keranjang plastik, kantong plastik,
jaring/net, karton bergelombang.

Bahan pengemas dalam (utk pengecer) :

• Film plastik, kertas, plastik tercetak /
bahan campuran dari kertas & plastil