Nama : Nurhafiza Hutagalung

NIM : 02.05.18.023
Prodi : Agribisnis Hortikultura
Mata Kuliah : Teknologi Penanganan Pasca Panen Hortikultura
Dosen Pengampu : Dr. Ir. Momon Rusmono, MS (MR)
Dr. Aminudin, S.TP, M.Si (AMN)
Jawaban Ujian Tengah Semester

1. Permasalahan yang dihadapi produk hortikultura yaitu :

a. Produk hasil pertanian umumnya mudah rusak (Perishable), Kandungan nutrisi dan kadar air
yang cukup tinggi menjadikan produk segar menjadi media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme seperti kapang atau khamir. Rendahnya adopsi teknologi oleh petani maupun
kelompok tani dan juga pelaku usaha hortikultura lainnya.
b. Produk hasil pertanian bersifat voluminous yang memerlukan ruang dan biaya penyimpanan
yang relatif besar, biaya pengangkutan yang mahal, dan harga produk relatif sangat kecil
dibandingkan dengan volumenya serta biaya total pemasaran yang sering jauh lebih besar
proporsionalnya dibandingkan dengan biaya produksinya.
c. Produk hasil pertanian bersifat musiman seperti ketersediaan produk, kemudian hukum
permintaan dan penawaran yaitu harga turun bila terjadi kelebihan pasokan dan harga naik bila
terjadi kekurangan pasokan di pasaran/fluktuasi harga)
d. Ketergantungan pada alam produk hasil pertanian seperti seluruh aspek alamiah memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap produk hasil pertanian.
e. Masih rendahnya daya saing dan nilai tambah produk hasil pertanian seperti rendahnya
penerapan penanganan panen dan pasca panen.
Tujuan penanganan paca panen yaitu :
a. Memberikan penampilan yang baik dan kemudahan untuk konsumen.
b. Memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan.
c. Meningkatkan keamanan produk hasil pertanian (bebas dari bagian produk yang mengurangi
rasa atau bahkan menimbulkan bahaya ketika dikonsumsi).
d. Meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk hasil pertanian.
e. Mempertahankan mutu produk hasil pertanian sampai dipasarkan kepada konsumen.
 2. A. Sifat fisik bahan hasil pertanian penentu mutu yang dapat dirasakan langsung oleh panca indera
yaitu :
1. Penampilan termasuk didalamnya yaitu warna, bentuk, dan ukuran.
2. Tekstur
3. Flavour
B. Perubahan sifat fisik pada buah jeruk dan buah tomat dimana hari ke-1, 4, 7, dan 10 sifat fisik
dari buah jeruk dan buah tomat mengalami penurunan setiap harinya, hal ini dapat dilihat dari
beberapa indikator yang telah ditetapkan untuk pengamatan yang meliputi berat, tinggi,
diameter, volume, warna, tingkat kerusakan, tekstur, dan flavour. Kerusakan buah yang terlihat
secara signifikan ialah terjadi pada buah jeruk ulangan kesatu (U1) dimana pada pengamatan
hari ke-7 buah jeruk U1 telah terlihat kulit jeruk menunjukkan bercak hitam yang diakibatkan
oleh pembusukan pada buah jeruk. Sedangkan untuk buah tomat tidak terlihat pembusukan
buah yang signifikan, kulit buah tomat hanya mengalami pelayuan dan belum memunculkan
tanda-tanda busuk.

3. A. Klimakterik adalah suatu pola perubahan respirasi mendadak pada buah-buah tertentu, dimana
selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis diawali dengan proses pembentukan
etilen (C2H4).

B. Indikator yang dapat membedakan antara buah klimaterik dan non-klimaterik, yaitu respon buah
terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh
buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan
merespon pemberian etilen baik pada tingkat pra-panen maupun pada tingkat pasca panen.
Sedangkan buah klimaterik hanya akan memberikan respon terhadap etilen apabila etilen
diberikan pada saat buah berada pada tingkat pra-klimaterik. Setelah kenaikan respirasi dimulai
maka buah klimaterik tidak akan peka lagi terhadap pemberian etilen.
 Klimaterik : Semakin besar konsentrasi etilen yang diberikan ternyata akan lebih awal terjadinya
puncak kecepatan respirasi

Non klimaterik : Semakin tinggi konsentrasi etilen yang diberikan/meningkatkan kecepatan

respirasi

4. A. Jumlah Air awal = 75% x 100 kg = 75 kg

Wd = 100-75 = 25 kg

Bk = ( 25 x 100) / (100-5) = 26,3 kg

Berat air yang diuapkan = 100 – 26,3 = 73,7 kg

B.. Kadar air akhir = 75 – 73,7 = 1,3 kg

= (1,3/25) x 100 % = 5,2 %

5. A. Di Indonesia, susut pasca panen relatip masih tinggi. Susut pasca panen tanaman pangan (padi,
jagung, kedelai dan ubikayu) sekitar 5 – 20%, sedangkan susut pasca panen hortikultura (buah dan
sayuran) sekitar 15 – 40%. Susut pasca panen padi berkisar 10.82%, jagung 5%, kedelai dipanen
pada kadar air tinggi (21-30%) mencapai 15.5% dan dipanen pada kadar air rendah (17-20%)
sekitar 10% (Purwadaria, 1987). Penyebab tingginya susut pasca panen panen disebabkan oleh
Semakin tinggi kadar air suatu produk hortikultura ada kemungkinan susutnya lebih tinggi

B. Dampak dari tingginya susut pasca panen yaitu pada pemasukaan atau ekonomi, khususnya para
petani.

6. 1. Berdasarkan metoda Tabel Standar besarnya kerusakan kentan dengan kadar air 75% yang disimpan
pada suhu kamar (260C) selama 20 hari dengan tingkat kerusakan fisik 10% yaitu:
 % kerusakan perhari pada suhu (26,5^C) dan KA 75% adalah 0,693

Perubahan pada tingkat kerusakan 10 % (berat) adalah 1,30

Kehilangan berat selam 20 hari yaitu 0,693 x 20 = 13,86

Kehilangan berat kering yaitu 13,86 x 1,30 = 18,018

Jadi besar kerusakan kentang dengan kadar air 75% yang disimpan pada suhu kamar (26,5^C)
selama 20 hari adalah 18,018

2. Jenis-jenis kerusakan yang terjadi pada kentang selama penyimpanan yaitu :

- Suhu ruang sangat berpengaruh kepada penurunan kadar air dan tingkat kerusakan kentang. Dari
hasil pengamatan, penyimpanan pada suhu 4,5º C atau suhu rendah dapat mencegah penurunan
kadar air dan tingkat kerusakan lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu 26,5º C atau
suhu tinggi.

- Kadar air juga berpengaruh terhadap tingkat kerusakan pada kentang, semakin tinggi kadar air
yang ada maka semakin tinggi pula tingkat kerusakan yang dialami oleh kentang.

- Lamanya penyimpanan juga berpengaruh terhadap persentase kerusakan kentang berdasarkan

berat dimana semakin lama buah disimpan maka semakin besar pula persentase kerusakan kentang
berdasarkan berat dari kentang tersebut

7. Pencegahan kerusakan dan penurunan mutu pada tahap penanganan produk hortikultura yaitu :

- Precooling : Proses penurunan temperatur bahan pangan, tujuan memperkecil perbedaan temperatur
bahan dengan ruang penyimpanan. Makin kecil perbedaan temperatur, akan mengurangi beban panas
yang akan diterima oleh ruang penyimpanan dingin.

- Penanganan steril : Tujuannya untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi, dicirikan

dengan penggunaan peralatan, lingkungan, dan karyawan yang steril.

- Pencucian bahan pangan : Tujuannya untuk mengurangi populasi mikroba alami yang terdapat dalam
bahan pangan, sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses selanjutnya.

- Blansing : Penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan tertentu. Pada produk buah,
blansing untuk menghilangkan lapisan seperti lendir penyebab bau busuk, mempertahankan warna
 alami, melunakkan tekstur sehingga mudah dikemas, atau mengeluarkan udara yang terperangkap
dalam jaringan.

- Sortasi : Pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan
yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar.

 
- Grading : Proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas.

Lainnya : pengemasan, CAS/MAP, pelililinan, pelapisan samperfresh, penggunaan KMnO4.

8. A. Waktu panen yang tepat untuk produk hortikultura yaitu lebih baik dipanen agak siang dengan
maksud agar embun yang menempel pada produk telah mengering.

B. Contoh penentuaan saat panen buah dan sayuran (indeks ketuaan panen) berdasarkan visual dan
fisik :

No Indeks Ketentuan Panen Indikator

1 Visual (bersifat S dan N)
2 Fisik (bersifat S dan N)
Warna kulit : jeruk, duku, manggis,
papaya, nenas, rambutan, tomat, semangka
Ukuran : asparagus, ketimun, jeruk, bunga
potong
Bentuk : lengkungan dan bentuk
penampang pada pisang, lekukan pada
manga
Karakteristik permukaan : formasi
kutikel pada tomat dan anggur, pola jaring-
jaring pada melon, semburat warna
kuning/merah pada pepaya dan mangga,
duri menumpuk pada nangka
Bagian tanaman yang mengering : daun
mengering pada pisang, pucuk yang
mengering pada bawang merah, bawang
putih, daun jahe dan daun kentang
Butir penuh dan rapat : jagung manis
Mudah terbuka : beberapa jenis kacang
 polong
Mudah dilepaskan dari tanamannya :
belewah
Waluh
Kekerasan, kepadatan, kekompakan :
melon, kubis, selada
Bunyi bergaung bila diketuk : semangka,
nangka, durian
Mempunyai aroma kuat : nangka, durian
Struktur daging : seperti jeli pada tomat,
berwarna tua pada beberapa buah
3 Kimia (bersifat O dan D) Jumlah padatan terlarut : apokat, emlon,
anggur, jeruk, manga
Kadar lemak : apokat
Kadar asam : jeruk, manga
Kadar karbohidrat : apel, pir, manga
Kadar gula : apel, pir, manga, anggur
4 Fisiologis (bersifat O,N, Laju respirasi dan produksi etilen :
dan D) pisang, manga, papaya, tomat, markisa
Konsentrasi etilen yang terbentuk : apel,
pir, markisa
5 Perhitungan (bersifat O Hari sejak pembungaan : manga,
dan N) manggis
Hari sejak pembentukan buah : durian,
melon, rambutan
Hari sejak bunga mekar : jeruk,
manga,melon
Hari sejak penanaman : berbagai jenis
umbi seperti kentan, ubi jalar

C. Cara panen buah-buahan yaitu :

NO CARA PANEN JENIS PRODUK HORTIKULTURA

 1 Ditarik Apokat
2 Dipuntir Jeruk, Melon

3 Digunting tangkainya Anggur

4 Dibengkokkan Nenas

9. Berikut 5 kegiatan pra pengemasan pada produk hortikultura yaitu:

1. Delaxtexing yaitu pembuangan dan pembersihan getah pada buah yang memproduksi getah.

2. Trimming yaitu menghilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti daun,akar, dan tanah
yang melekat dan lainnya sehingga penampilan produk semakin baik dan produk lebih mudah
dikemas.
3. Cleaning yaitu membersihkan produk dari noda, kotoran dan benda asing lainnya yang melekat
pada produk untuk meningkatkan penampilan dan daya jual produk erta membuang kontaminan
mikroba yang menempel pada permukaan produk.
4. Curing yaitu pengerasan kulit dan penutupan luka-luka yang terjadi saat panen.  Produk
hortikultura berasal dari akar, batang di atas akar (tuber) dan batang yang membengkak (bulb)
dan juga varietas tertentu jeruk dapat ditingkatkan kualitasnya melalui proses curing.
5. Sortasi yaitu aktivitas pemisahan yang bertujuan untuk memisahkan bahan baku off grade dari
bahan baku yang layak untuk diproses/diolah
6. Grading yaitu aktivitas mengelompokkan bahan baku/produk yang telah disortasi dan atau diolah
ke dalam kelas-kelas atau kelompok tertentu berdasarkan karakteristik bahan yang digunakan
sebagai faktor pemisah.

10. Perbedaan antara sistem penyimpanan atmosfir terkendali (controlled atmosphere storage, CAS)
dengan sistem kemasan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere packaging, MAP) yaitu :

Sistem penyimpanan atmosfir terkendali (controlled atmosphere storage, CAS) :

Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstat karena CO2 diberikan secara
terus-menerus selama penyimpanan.
Prinsip : Konsentrasi CO2 harus > 35% selama seminggu
Sistem kemasan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere packaging, MAP) :
Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2 hanya sekali saja pada
awal penyimpanan.
Contoh :
Pada awal penyimpanan : CO2 100%
Pada akhir penyimpanan (setelah 12 minggu) : CO2 46%