Acara ke :6

Pokok Bahasan : Penyimpanan

Acara Praktikum : Pengaruh Cara Penyimpanan Terhadap Ketahanan Simpan dan
Kenampakan Sayuran Daun dan Buah
Tempat : Laboratorium
Alokasi Waktu : 2 X 170 menit

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CMPK)

Mahasiswa diharapkan mampu:
a. Mengetahui dan menuliskan deskripsi perubahan/kerusakan yang terjadi pada
sayuran daun dan sayuran buah
b. Mengetahui pengaruh perlakuan cara penyimpanan yang tepat untuk sayuran daun
dan buah
c. Menjaga kesegaran sayuran dengan metode yang ramah lingkungan dan
mengetahui ketahanan simpannya

B. Dasar Teori
Kerusakan sayuran sangat cepat terjadi di daerah tropis seperti Indonesia. Hal ini
tentunya sangat merugikan petani, penjual sayur maupun konsumen. Sayuran seharusnya segera
didinginkan dan disimpan di tempat yang lembab setelah dipanen. Namun berapa banyak petani
yang memiliki refrigator (kulkas) khusus sayuran yang bisa diatur suhu, kelembaban dan laju
aliran udaranya.
Sebenarnya cara untuk menyimpan sayuran dengan menggunakan kulkas. cukup aman
dari masalah penurunan kandungan beberapa jenis gizinya. paling tidak untuk beberapa jenis
sayuran. Karena pada suhu rendah, kandungan vitamin dan mineralnya dapat dikatakan praktis
utuh, karena tidak terurai. Beberapa jenis enzimpun tidak aktif, sehingga perubahan-perubahan
enzimatis terhenti. Tetapi dengan cara ini sayuran menjadi layu, bahkan tidak jarang menjadi
kering, sehingga bila dimasak kesegaran khas sayuran tidak dapat dinikmati. Hal ini disebabkan
pada suhu rendah cairan, termasuk cairan di dalam sel-sel sayuran akan membeku. Akibatnya
sel-sel sayuran kehilangan cairan sehingga layu, atau bahkan kering.
Untuk menghindari masalah di atas, sebenarnya ada beberapa cara ramah lingkungan
untuk menyimpan sayuran tanpa energi listrik, mudah, efektif dan jauh lebih muarah. Cara-cara
berikut ini seperti dengan menempatkan bagian pangkal sayuran ke dalam air. Dengan cara ini
metabolisme sayuran masih terus berlangsung sehingga kesegaran sayurannya relatif lama
dipertahankan. Untuk menghambat metabolisme sekaligus untuk memperkecil penguapan bagian
sayurnya dapat dibungkus dengan plastik yang tidak tembus cahaya agar fotosintesis terhambat.
Cara penyimpanan lain adalah dengan menyimpan di dalam keranjang berlapis daun
pisang. Daun pisang segar memiliki kadar air yang cukup tinggi. Ketika suhu udara meningkat,
penguapan air yang terdapat pada daun pisang akan menurunkan suhu sayuran yang dikemas.
Selain itu daun pisang melindungi sayuran dari kerusakan akibat tergores-gores keranjang
sehingga sayuran akan tahan lebih lama.
C. Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan untuk setiap grupnya:
a. Timbangan
b. pisau
a. Lap, ember, keranjang bambu
Bahan yang digunakan untuk setiap grupnya adalah
a. Bayam/ kangkung cabut/selada baru panen
b. es batu
D. Prosedur Kerja
a. Kelompok 1, Ambil sayuran daun bertangkai panjang (bayam) yang baru dipanen masih
segar dan berakar sebanyak 15 ikat, bersihkan daunnya dan buang daun yang sudah tua atau
rusak.. Lakukan penyimpanan dengan cara :
A. Merendam akar di dalam ember berisi air, caranya sayuran ditata dengan posisi berdiri
dalam ember setinggi akar
B. Dibungkus dengan daun pisang
C. Diletakkan terbalik (digantung)
D. Diberi remukan es
E. Tanpa dicuci
b. Kelompok 2, Ambil 15 ikat bayam yang baru dipanen masih segar tetapi tanpa akar ,
bersihkan daunnya dan buang daun yang sudah tua atau rusak. Lakukan penyimpanan seperti
perlakuan butir a.
c. Kelompok 3, Ambil sayuran daun bertangkai panjang (kangkung) yang baru dipanen masih
segar dan berakar sebanyak 15 ikat, bersihkan daunnya dan buang daun yang sudah tua atau
rusak. lakukan penyimpanan seperti perlakuan butir a.
d. Kelompok 4, Ambil sayuran daun bertangkai panjang (kangkung) yang baru dipanen masih
segar dan tanpa akar sebanyak 15 ikat, bersihkan daunnya dan buang daun yang sudah tua
atau rusak. lakukan penyimpanan seperti perlakuan butir a.
e. Kelompok 5, Ambil sayuran daun (selada) yang baru dipanen masih segar dan berakar,
bersihkan daunnya dan buang daun yang sudah tua atau rusak. lakukan penyimpanan seperti
perlakuan butir a.
f. Kelompok 6, Ambil sayuran daun (selada) yang baru dipanen masih segar dan tanpa akar,
bersihkan daunnya dan buang daun yang sudah tua atau rusak. lakukan penyimpanan seperti
perlakuan butir a.
g. Timbang daun bayam/kangkung/selada tersebut, dan catat berapa beratnya, kemudian
deskripsikan dan lakukan pengepakan dengan cara:
h. Lakukan penyimpanan pada sayuran bayam, kangkung, selada yang telah diperlakukan
dengan cara menyimpan diruangan terbuka pada temperatur kamar
i. Amati sayuran bayam/kangkung/selada tersebut setiap 2 jam sekali selama 3 hari, timbang
dan catat penurunan beratnya.
j. Bandingkan dan deskripsikan keadaannya pada setiap cara penyimpanan yang berbeda yang
meliputi perubahan warna (hijau, hijau kekuning-kuningan, kuning, kuning kecoklatan) dan
ketahanan simpan/kesegaran (segar, agak layu, layu, rusak/busuk). Catat dan beri tanda
setiap perubahan yang terjadi serta masukkan dalam tabel.
E. Hasil dan Pembahasan
Buat tabel dan tulislah data hasil pengamatan dari sayuran daun, setiap 2 jam sekali selama 3
hari, timbang dan catat penurunan beratnya. Deskripsikan keadaannya pada setiap cara
penyimpanan yang berbeda
F. Kesimpulan
Mahasiswa diharapkan mampu memahami dan melakukan dengan terampil setiap perubahan
warna yang terjadi dan ketahanan simpan/kesegaran
Acara ke :7
Pokok Bahasan : Indeks Sampah Komoditas Hortikultura
Acara Praktikum : Menghitung Indeks Sampah Komoditas Hortikultura
Tempat : Laboratorium
Alokasi Waktu : 2 X 170 menit

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CMPK)

Mahasiswa diharapkan Mampu :
Mengetahui indeks sampah beberapa komoditas hortikultura

B. Dasar Teori

Sayuran dan buah merupakan komoditas pangan yang sangat penting.Komoditas tersebut
sangat mudah untuk rusak sehingga perlu penanganan yang serious. Apabila penanganan tidak
sesuai standar maka kebermanfaatan komoditas tersebut akan berkurang sehingga menyebabkan
tingginya indeks sampah.Proses penanganan untuk meningkatkan nilai produk tersebut harus
dilakukan dengan baik agar indeks sampah yang dihasilkan dari komoditas tersebut
rendah(Sudheer dan Indira,2007)
Indeks sampah merupakan proporsi bagian yang bermanfaat terhadap bagian keseluruhan
dari komoditas hortikultura.Hal tersebut menunjukkan seberapa besar manfaat dari suatu
komoditas.Indeks sampah buahan pada umumnya lebih besar daripada indeks sampah
sayuran.Hal tersebut disebabkan karena sampah yang dihasilkan dari buah lebih banyak daripada
sayur.Hal tersebut dapat terjadi pada buah durian yang memiliki indeks sampah yang tinggi.Hal
tersebut disebabkan karena durian yang digunakan pada bagian pulp buahnya saja.Komoditas
hortikultura dari negara tropis pada umumnya lebih besar daripada dari negara subtropis.Nilai
indeks sampah dapat ditentukan oleh kebiasaan konsumen dan proses pengolahan pada hasil
komoditas hortikultura.

Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks sampah adalah jenis varietas,bobot sampah,bobot

utuh,kebiasaan konsumen,dan proses pengolahan hasil komoditas.Pada jenis,misalnya pada
tomat dan durian.Kedua hal tersebut berbeda dalam hal bobot utuh. Pada tomat,bobot sampah
sangat ringan karena sampah buah tersebut hanya pada kelopak atau tangkai,sedangkan pada
durian bobot sampah sangat besar karena bagian yang dimanfaatkan hanya pada bagian daging
buah saja. Faktor kebiasaan konsumen,misalnya ada konsumen yang memakan apel beserta
kulitnya.Ada konsumen yang membuang kulit dan biji apel dan hanya memakan daging
buah.Tentu saja hal tersebut mempengaruhi besarnya indeks sampah.Pada proses
pengolahan,misalnya ada pabrik yang menjadikan tomat utuh untuk bahan campuran
makanan.Selain itu,ada pabrik yang mengolah tomat hanya dijadikan sebagai produksi benih.Hal
tersebut menjadikan perbedaan yang kontras pada nilai indeks sampah.

C. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan meliputi komoditas hortikultura,yaitu :

Kelompok 1, papaya; Kelompok 2, salak ; Kelompok 3 Nanas
Kelompok 4 sawi ; Kelompok 5, terong; Kelompok 6, tomat.
Alat yang digunakan,meliputi pisau,timbangan,dan wadah.
D. Prosedur Kerja
(a) Komoditas yang telah tersedia masing-masing jenis disediakan sebanyak tiga ulangan.
Bobot keseluruhan(masing-masing komoditas ditimbang terlebih dahulu dan dicatat)
(b) Bagian-bagian dari komoditas yang tidak biasa dikonsumsi dipisahkan dengan pisau dan
ditimbang secara terpisah dengan timbangan.
(c) Indeks sampah komoditas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Indeks Sampah(%)= (Bobot bagian yang tidak digunakan/Bobot Keseluruhan) x
100 %
(d) Perlakuan di atas diulang tiga kali dan masing-masing unit percobaan terdapat 3 buah.
(e) Selanjutnya dilakukan penghitungan indeks sampah pada masing-masing komoditas dan
dibuat histogram indeks sampah .
E. Hasil dan Pembahasan
Indeks
No Komoditas
Sampah (%)
1
2
3
4
5
6

F. Kesimpulan
Mahasiswa diharapkan mampu memahami dan melakukan dengan terampil perhitungan indeks
sampah produk hortikultura