BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah sumber bagi kehidupan. Tumbuhan, hewan, dan manusia perlu makan.
Semua makhluk hidup membutuhkan makanan untuk melangsungkan hidupnya. Makanan
merupakan bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan.

Makanan ini dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Melalui
makanan, makhluk hidup memperoleh tenaga. Di samping itu, zat makanan yang telah kita
makan digunakan untuk tumbuh, bergerak, dan memperbaiki bagian tubuh yang rusak.
Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri.

Terdapat beberapa contoh buah-buahan yang dapat kita temukan di sekitar kita, misalnya:
nanas, pepaya, pisang, semangka, mangga, jeruk, apel, dan rambutan. Buah-buahan berguna
untuk menjaga tubuh tetap bugar dan mencegah timbulnya penyakit. Nanas sarat dengan
antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan
jantung, dan penghalau stres. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya
sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu, pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah
dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga
makanan lain seperti sale, manisan, dodol, dan keripik.

Buah-buahan nanas kering diproses dengan menggunakan alat pengering. Buah nanas ini
mengandung sedikit gula tambahan serta tambahan lainnya (ascorbic acid) untuk menghalangi
proses pencoklatan buah(browning reaction).
Naman, penambahan gula halus adalah tergantung kepada cita rasa yang diinginkan. Saat ini
kebanyakan orang lebih mengutamakan kesehatan, dan menginginkan makanan alami atau
minim kandungan bahan sintetik. Kandungan penambahan gula halus tidak dikehendaki. Dengan
demikian produk nenas ini bisa dikatakan sebagai makanan yang dikatagirokan sebagai makanan
yang berkalori rendah dan serat (fibre) yang tinggi.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas nenas kering yang dipotong
bulat lingkaran penuh dan setengah lingkaran dengan perbedaan ketebalannya.
1
 C. Identifikasi Masalah
Berdasarkan data-data yang penulis paparkan di atas dapat dirumuskan beberapa
permasalahan, antara lain :
1)   Bagaimana memanfaatkan nanas sebagai bahan baku pembuat keripik?
2)   Apakah performa keripik nanas dapat menjadi makanan alternatif yang kaya vitamin C dan A.

D. Manfaat Penelitian
1)   Memberikan sumbangan pengetahuan bagi pendidikan.
2)   Menambah nilai guna dari nanas.
3)   Memberikan pengetahuan bagi masyarakat tentang pemanfaatan nanas yang dapat meningkatkan
pendapatan di sektor perekonomian.

E. Metode Pengumpulan Data

Dalam penyusunan dan penyelesaian karya tulis ini, penulis menggunakan metode sebagai
berikut :
1.    Studi Pustaka
Metode ini dilakukan dengan cara mencari informasi melalui buku-buku sebagai referensi
dalam karya tulis ini. Buku-buku yang digunakan merupakan buku yang terkait dengan masalah
yang dibahas.
2.    Penelitian
Langkah ini dilakukan untuk menguji kebenaran dari masalah yang dibahas. Cara ini
digunakan oleh penulis dengan menggunakan alat-alat sederhana dengan tujuan agar masyarakat
dapat mengikutinya.
3.    Pencarian di Dunia Maya
Hal ini dilakukan dalam rangka untuk memperoleh data-data yang tidak didapatkan
sewaktu studi pustaka dan penelitian. Cara ini dilakukan dengan mencari data-data melalui
website yang terkait dengan masalah yang dibahas.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran air yang terkandung dalam bahan hasil pertanian, dengan
jalan menguapkan atau menyublim air tersebut sebagian atau seluruhnya. Pengeringan dilakukan pada
bahan yang berbentuk padat dengan hasil proses berbentuk padat. Pengeringan akan membuang
kansungan air yang terdapat pada bahan, sehingga kadar air yng tersisa tidak memungkinkan enzim
menjadi aktif karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya, walaupun secara fisik dan kimia
masih tersisa air terikat.Tujuan dari pengeringan adalah:

1. mengeluarkan sebagian besar kandungan air pada komoditas

2. menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan terutama yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba dan aktivitas enzim dengan menguapkan air pada bahan
3. mempertahankan mutu komoditas hasil pertanian dari berbagai perubahan warna, rasa dan bentuk yang
memperngaruhi penerimaan konsumen dan daya guna yang tinggi
4. menghindari terjadinya keracunan
5. mempermudah pangan, penyimpanan dan pengangkutan.

Pada prinsipnya penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dan uap air sekitarnya.
Terjadi dua proses dalam pengeringan yaitu;pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang
terdapat pada bahan dan pemindahan masa dalam bentuk uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan.
Pemindahan atau perambatan panas terjadi secara konveksi, konduksi dan radiasi, atau kombinasi dari
ketiganya. Kenaikan suhu pengeringan yang tidak terkontrol dapat menimbulkan case hardening yaitu
munculnya lapisan keras pada bagian luar bahan yang dikeringkan sementara bagian dalam lunak.
Kenaikan suhu yang tidak terkontrol juga dapat memicu terjadinya karamelisasi.
Keberhasilan pengeringan tergantung pada suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan, dan
kadar air. Semakin tinggi suhu maka pengeringan semakin cepat. Kerena perbedaan tekanan uap air
bahan dengan uap air diubah menjadi uap. Pengeringan beku(freeze drying)air dibekukan selanjutnya
disublimasi menjadi uap. Kelembaban relatif mempengaruhi proses pengeringan dan penguapan yang
digunakan untuk menentukan kapasitas udara dalam pengabsorsian pada bahan. Kecepatannya tergantung
pada tekanan uap air di udara dan tekanan uap air pada permukaan bahan. Beda tekanan yang semakin
besar maka pengeringan semakin cepat. Luas permukaan yang semakin besar maka perbedaan tekanan
semakin besar dan pengeringanpun akan semakin cepat. Kadar air yang besar pada bahan membuat
pengeringan semakin berjalan lambat.
Teknik penguapan atau pengeringan dibedakan menjadi pengeringan alami dan buatan. Pengeringan
alami mempunyai kelebiahan dari sisi biaya yang relatif murah dan teknis yang mudah. Namun
pengeringan yang alami mempunyai kelemahan yaitu proses pengeringan memerlukan waktu yang lama,
tempat pengeringan yang luas, keberhasilan tidak terjamin, penyusutan besar(banyak yang tercecer), dan
sangat tergantung pada cuaca. Pengeringan buatan ada yang menggunakan udara yang dipanaskan,
persentuhan langsung bahan dan permukaan yang dipadaskan, pengeringan energi radiasi, serta
pengerngan beku. Keuntungan dari pengeringan buatan dari suhu dan aliran dapat diatur, keberhasilan
terjamin, kerusakan bahan relatif kecil dan tempat yang relatif sedikit. Kekurangan dari penggunaan
pengeringan buatan yaitu; modal besar, biaya tambahan untuk bahan bakar, dan memerlukan tenaga
khusus.
Alat-alat yang biasa digunakan dalam pengeringan yaitu; alat pengeringan lemari(cabinet drier), alat
pengeringan trowongan, pengering klin, pengeringan semprot dan pengeringan drum. Alat yang biasa
digunakan dalam penguapan yaitu; ketel, evaporator kancah terbuka, dan evaporator tabung pendek
melintang. Selisih antara berat jenis bahan sebelum pengerinangan dan setelah pengeringan merupakan
rendemen uap air yang keluar dari bahan.

3
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

• Bahan yang digunakan : nenas 3 biji, asam askorbat, gula halus, bahan untuk analisa, bahan
pengemas(plastik)
• Alat yang digunakan : Pisau, wadah pencucian, nampan, timbangan analitik, oven

B. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada pengeringan nenas:

1. timbang masing-masing nenas dan catat
2. mengupas buah nenas, membuang kulit, empulur dan mata
3. timbangan daging buah yang telah dikupas
4. mencuci bersih nenas yang telah dukupas
5. potong buah nenas ukuran 0,5cm dan 1cm bentuk bulat serta 0,5 bentuk setengah lingkaran
6. rendam buah nanas dengan asam askorbat (150ppm) selama 15 menit
7. tiriskan buah nanas
8. masukan buah nanas kedalam oven bersuhu 50ºC sampai nanas kering
9. keluarkan dari oven dan taburkan sedikit gula halus
10. dinginkan dan kemas dalam plastic
11. lakukan pengamatan hasil kadar asam, pH dan organoleptik

4
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

• Berat buah awal: 732 gr

• Berat buah: 445,7 gr
• Kulit: 286,3 gr
• Berat buah setelah dipotong: 355,9 gr
• Ph awal 4
• Berat yang terbuang: 89.8 gr
• Berat bonggol: 30
• Berat akhir sebelum di oven: 325,9 gr
• Berat akhir setelah di oven: 25,2 gr
• Rendemen= 25,2/325,9*100%= 7,73%
Dari hasil yang didapat pada saat dikeringkan hasilnya sangat sedikit yakni sekitar 25,2 gr hal ini
dikarenakan buah nanas mengalami penurunan kadar air akibat di keringkan didalam oven.
Penurunan kadar air didalam bahan mengakibatkan proses enzimatis di dalam bahan terhambat.
Sehingga buah nanas yang dikeringkan akan bertahan lama di simpan.
Dalam proses pengeringan buah nanas memerlukan waktu yang lama yakni ± 7 hari. Dalam
proses pengeringan ini dipengaruhi oleh ketebalan bahan, suhu, jenis bahan dan kandungan air
yang terdaat pada bahan. Dalam praktek ini ketebalan bahan yang diamati sebesar 0,5 cm dengan
suhu didalam oven 52ºC. Dalam proses pengeringan perubahan yang terjadi pada bahan yakni
warna menjadi kecoklatan hal ini terjadi akibat dari bahan tersebut mengalami browning akibat
dari penambahan suhu, berat bahan sebelum di oven berkurang sehingga hasil rendemen yang
didapat sebesar 7,73%. Dalam kita melakukan suatu usaha untuk menghasilkan produk berat
rendemen yang seperti ini tidak layak diusahakan. Untuk melakukan usaha atau memroduksi
rendemen yang baikadalah sekitar 50 %.

B. Nilai Ekonomi Nanas Kering

Analisis Biaya Produksi:
Harga bahan:
Nanas 1 buah: Rp. 5.000
Plastic 1 buah: Rp. 100
Alumunium foil
Total Biaya Bahan: Rp. 5.100
Harga peralatan:
Peralatan dapur: Rp. 3000
Listrik 7 hari @ Rp. 1000: Rp. 7000
Total Biaya Peralatan: Rp. 10.000
Jadi, biaya produksinya sebesar: Rp. 5.100 + 10.000 = Rp. 15.100
Biaya per gram produksi nanas: Rp. 15.100 / 25,2gr = Rp. 599,21/gr
Untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan kripik nanas
tersebut harga yang ditetapkan harus melebihi dari Rp.
599,21/gr. Namun harga tersebut kurang realistis untuk
dipasarkan karena biaya produksinya cukup tinggi. Mungkin
bila jumlah produksi lebih banyak dapat mengurangi biaya
produksi tersebut. Hal ini perlu ada percobaan lebih lanjut.
Bila dilihat dari sisi warna dan rasa kripik nanas kurang
menarik dan kurang nikmat. Untuk menambah daya tarik dan
rasa, kripik nanas dapat ditaburkan dengan gula halus. Namun
penambahan gula halus ini menambah biaya produksi sehinga
penentuan harga pun harus dinaikan sesuai penambahan nilai
dari kripik nanas tersebut.

5
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Keberhasilan pengeringan tergantung pada faktor suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal
tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu, maka penguapan akan semakin cepat.
Permukaan alat yang luas maka kontak panas besar sehingga penguapan cepat. Semakin tinggi
kadar air maka penguapan semakin lambat.

B. Saran
Dalam proses pengeringan haruslah diperhatikan kadar air yang masih terkandung dalam buah
yang akan dikeringkan, hal ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan dan
menghindindari tumbuhnya jamur. Suhu yang di set pada oven juga harus optimum, karena jika
suhu terlalu tinggi maka produk kita tadi akan gosong. Pengeringan dengan matahari adalah cara
yang paling bagus, tetapi banyak sekali hambatan bila menggunakan cara ini, seperti musim
hujan dan gangguan hewan.

6
 DAFTAR PUSTAKA

www. Google.com

http://ibnati.blogspot.com/2011/11/budidaya-nanas.html
http://rocky16amelungi.wordpress.com/2009/09/14/vi-manfaat-nanas/#more-116
http://rocky16amelungi.wordpress.com/2009/09/14/v-panen-dan-pasca-panen-nanas/#more-115
http://rocky16amelungi.wordpress.com/2009/09/14/iii-teknik-budidaya-nanas/
http://rocky16amelungi.wordpress.com/2009/09/03/nanas-part-2/#more-82
http://rocky16amelungi.wordpress.com/2009/08/26/74/#more-74
http://rocky16amelungi.wordpress.com/2009/09/14/iv-hama-dan-penyakit/#more-113

7
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa Allah SWT karena
rahmatNya penulisan karya ilmiah yang berjudul ‘’ Pemanfaatan Buah Nanas Menjadi
Keripik‘’ yang dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Adapun proses pembuatan karya tulis ini melalui beberapa tahapan, diantaranya penentuan ide
penelitian, pencarian sumber-sumber, tahap pembuatan produk, sampai pada pengujian produk
oleh panelis. Dimana semua tahap tersebut melibatkan beberapa pihak yang membantu
menyelesaikan karya tulis ini. Melalui kesempatan ini kami ingin menyampaikan ucapan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya karya ilmiah ini yang namanya
tidak dapat kami sebutkan satu per satu.

Kami menyadari bahwa karya tulis ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, kami mengharapkan kritikan dan saran dari semua pihak demi
kesempurnaannya.

Ujung Tanjung, Maret 2015

Rizka Febriani

8
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR …………………………………………………..….i

DAFTAR ISI ……………………………………………………………......ii
BAB I PENDAHULUAN ……………………………..………………....….1
A Latar belakang masalah…….………………..……………………….…….1
B. Tujuan Penelitian …………………………………………….……..……..1
C. Identifikasi Masalah …………………………………….……….…….….2
D. Manfaat Penelitian ………………………………….………………….....2
E. Metode Pengumpulan Data ………………………....………………….....2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ……………………..…….……….…..…3

BAB III METODE PENELITIAN ……………………………………...…4

A. Waktu dan Tempat Penelitian ………….……………………….…..…….4
B. Prosedur Kerja.............. ……………………………………………..…….4

BAB IV PEMBAHASAN ………………..………………….………..…..…5

A. Hasil Pengamatan ……..…………………………………....…………..….5
B. Nilai Ekonomis................................................. ………..………...….…..…5

BAB V PENUTUP…....................................…………………………....…...6
A. Kesimpulan ..………………….……..……………………….…....……....6
B. Saran ……………………………………………………………....…........6
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………..…………...7