BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia dikenal sebagai negara Agraris, yang kaya akan sumber

daya alam. Setiap daerah di Indonesia, mempunyai SDA yang berlimpah
dan khas. Kekayaan SDA ini salah satunya adalah sumber untuk
memenuhi kebutuhan akan makanan dan minuman bagi manusia.

Makanan dan minuman pada dasarnya dikonsumsi untuk

memenuhi kebutuhan gizi bagi konsumennya, tetapi sejak zaman nenek
moyang kita dulu yang diyakini mempunyai dampak kesehatan bagi tubuh
yang disebut sebagai makanan  tradisonal. Sejalan dengan perkembangan
ilmu dan teknologi makanan, makanan atau minuman yang mempunyai
dampak kesehatan ini disebut dengan makanan fungsional.

Makanan fungsional adalah Makanan dan bahan pangan yang

dapat memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan
tersebut dalam suatu kelompok masyarakat tertentu

Makanan fungsional merupakan makanan produk segar ataupun

makanan olahan yang tidak hanya memberikan rasa kenyang namun juga
memberikan keuntungan bagi kesehatan serta dapat mengurangi resiko
penyakit pada konsumen

Teknik pengolahan produk bergantung dari bahan baku dan produk

akhir yang akan dibuat.Pada dasarnya,Teknik yang digunakan untuk
pengolahan produk makanan fungsional hampir sama dengan teknologi
untuk pengolahan pada umumnya,salah satunya adalah pengolahan
makanan dengan pengeringan.

1
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian pengolahan pangan dengan pengeringan ?
2. Apa saja kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan dengan
pengeringan ?
3. Bagaimana teknik pengolahan pangan dengan pengeringan ?
4. Apa produk makanan fungsional yang diolah dengan Teknik
pengeringan ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui dan memahami pengertian dari pengolahan pangan
dengan pengeringan
2. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan
dengan pengeringan
3. Untuk mengetahui teknik yang digunakan dalam pengolahan pangan
dengan pengeringan
4. Untuk mengetahui produk yang diolah dengan Teknik pengeringan

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian pengolahan makanan dengan pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan alami dan
paling tua yang dilakukan dengan cara menguapkan sejumlah air dari
pangan basah dengan bantuan panas. Berkurangnya kadar air juga akan
menyebabkan turunnya nilai aktivitas air sehingga akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, menginaktivasi enzim dan mencegah
berbagai potensi reaksi kimia dan biokimia penyebab penurunan mutu
pangan. Dengan demikian pangan yang dikeringkan akan lebih stabil dan
memiliki unsur simpan lebih lama. Metode pengeringan juga dipilih
sebagai metode pengawetan yang tepat khususnya jika tidak tersedia ruang
penyimpanan dingin atau dapat kendala terbatasnya kapasitas
penyimpanan. Hal ini dikarenakan proses pengeringan akan membuat
bahan mengalami susut massa dan susut volum, dengan demikian produk
kering hanya membutuhkan ruang penyimpanan yang relatif lebih kecil.
Pada praktiknya,proses pengeringan terdiri dari dua tahapan yaitu
penyiapan media pengering (udara) dan proses pengeringan
bahan.Penyiapan media pemanas dapat dilakukan melalui pemanasan
udara dengan menggunakan sumber panas baik alam (matahari,panas
bumi)atau buatan (listrik,pembakaran kayu,arang,sekam padi ,batu
bara,gas alam,bahan bakar minyak,gelombang mikro maupun dari medan
magnet).Media pemanas (udara) yang telah dipanaskan tersebut ,
selanjutnya digunakan untuk menguapkan air dari bahan dengan
memanfaatkan panas sensibel (panas untuk menaikan suhu tanpa
mengubah fase ) dan panas laten (panas untuk mengubah fase atau
menguapkan air).Jika dilihat secara mikroskopis,selama proses
pengeringan terdapat fenomena perpindahan panas dan massa yang terjadi

3
 secara simultan yaitu:perpindahan panas dari media pengering ke bahan
dan perpindahan massa air dari bahan ke media pengering.

B. Kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan dengan pengeringan

Pada hakikatnya, proses pengolahan pangan dengan Teknik
pengeringan sudah dilakukan sejak zaman dahulu bahkan sejak sebelum
masehi. Hal ini dikarenakan Teknik pengeringan relatif mudah untuk
dilakukan dan peralatan yang mudah untuk didapatkan sehingga siapapun
bias untuk mempraktikannya.
Berdasarkan sumber energi panasnya, pengeringan dibedakan
menjadi 2 kelompok, yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan.
Pengeringan alami (sun drying) merupakan pengeringan yang
memanfaatkan sumber panas dari alam yaitu sinar matahari. Sementara itu,
pengeringan buatan (artificial drying) merupakan pengeringan yang
sumber panasnya dari alat pengering, baik dengan sumber energi dari listrik
ataupun yang lainnya.
Masing-masing jenis pengeringan tersebut memiliki kelebihan dan
kekurangannya. Salah satu kelebihan dari pengeringan alami yaitu murah
dan mudah dilakukan oleh siapapun, tidak memerlukan keahlian khusus.
Adapun kekurangannya adalah kurang higienis karena biasanya dilakukan
pada hamparan tanah terbuka, dan suhunya tidak dapat dikontrol.
Sementara itu, kelebihan pengeringan buatan adalah suhunya dapat
dikendalikan dan higienisnya dapat terjaga, tetapi kekurangannya adalah
memerlukan biaya untuk pembelian alat pengering dan memerlukan
keahlian khusus untuk dapat mengoperasikannya.

4
C. Teknik pengolahan pangan dengan pengeringan

D. Freeze Drying
(Pengeringan Beku)
E. Freeze drying adalah
proses pelepasan air dari
suatu produk dengan cara
sublimasi dari es
F. menjadi uap air. Untuk
produk pangan cara
pengeringan ini
umumnya berhasil
mendapatkan
G. kualitas tertinggi bagi
produknya.
H. Freeze Drying
(Pengeringan Beku)

5
I. Freeze drying adalah
proses pelepasan air dari
suatu produk dengan cara
sublimasi dari es
J. menjadi uap air. Untuk
produk pangan cara
pengeringan ini
umumnya berhasil
mendapatkan
K. kualitas tertinggi bagi
produknya.

6
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_makanan#:~:text=Pengeringan
%20merupakan%20salah%20satu%20metode,zaman%20kuno%20untuk
%20mengawetkan%20makanan.

urusiana.id/read/tatiksrisubekti/article/pengeringan-suatu-proses-
pengawetan-komoditas-393108#:~:text=Sebagai%20contoh%2C
%20pengeringan%20alami%20memiliki,dan%20suhunya%20tidak
%20dapat%20dikontrol.

https://www.studocu.com/id/document/universitas-sriwijaya/teknologi-
bahan-makanan/macam-macam-teknik-pengeringan/20985596