TUGAS MAKALAH

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN METODE PENGERINGAN

Disusun oleh:
Kiki Nanda Pangestuti

(NIM: 12.14.020)

Auwallina Puspita Wafahadha

(NIM: 12.14.042)

Angga Adya Widita CDR

(NIM: 12.14.049)

Regina Berliana

(NIM: 12.14.050)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG
2015

BAB I
PENDAHULUAN
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping
pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan
sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi.
Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan
antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P., 2009).
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu.
Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus
meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada
saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut
menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu
meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi
pengeringan bahan makanan (Rohman, S., 2008).
Pada

paper

ini

akan

dipaparkan

mengenai

metode

pengeringan

pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode

pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki daya
tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi
terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan
melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat meningkatkan stabilitas
penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk
akibat dari pengurangan kandungan air. Keuntungan lainnya adalah pengemasan
menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan
menjadi lebih murah.
Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan
produk melalui pengurangan water activity. Pengurangan ini dilakukan dengan cara
menghambat

pertumbuhan

mikroba

dan

aktivitas

enzim,

tanpa

harus

menginaktifkannya. Proses pengeringan mempunyai kelemahan yaitu kualitas dan nilai

nutrisi dalam pangan menjadi rusak. Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan
adalah kecepatan aliran udara pengering, jumlah bahan, serta sifat bahan. Udara

pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5 5 ms-1, sehingga distribusi

udara menjadi seragam.
Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari material
dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan
yang dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan, yaitu pengeringan kontak
langsung, pengeringan vakum dan pengeringan beku. Metode pengeringan yang dapat
digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan alami (menggunakan panas
dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan
(menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai
nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.
Pada

paper

ini

akan

dipaparkan

mengenai

metode

pengeringan

pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode

pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki daya
tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Pengertian pengeringan
Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi

yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan
dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan dengan cara pengeringan
mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan
aktivitas air yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara mengeluarkan air dalam
jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau
lebih lama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan
aktivitas enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu
selama proses tidak mencukupi untuk melakukannya. (Fellows, 2000)
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :
-

Buah-buahan
: kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak
Sayur-sayuran
: jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel
Umbi-umbian
: singkong , ubi jala
2.2. Prinsip Pengeringan
Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan

mengurangi kadar air, juga menurunkan nilai aw (activty water). Jika kita mengeringkan
sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu :
a.

Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan

b.

Penguapan air dari dalam bahan

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan

kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini,
kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang
rendah sehingga terjadi penguapan (Adawyah, 2006).
Proses pengeringan didasari oleh terjadinya penguapan air (pengisapan air oleh
udara) sebagai akibat perbedaan kandungan air produk dengan udara sekitar. Apabila
kandungan uap air diudara cukup rendah berarti udara mempunyai kelembaban nisbi
yang rendah sehingga kesempatan untuk terjadinya penguapan semakin besar. Makin
tinggi perbedaan kandungan uap air di udara dengan produk, maka semakin banyak
kandungan air yang dikeringkan dapat menguap karena kesanggupan udara untuk
menampungnya semakin besar (Zaelanie, 2004).
2.3.

Klasifikasi Pengeringan
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua,

yaitu:
1. Pengeringan batch
Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan
ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan.
2. Pengeringan kontinyu
Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara
sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.
Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem
dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:
1.

Pengeringan kontak langsung

Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik.
Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.

2.

Pengeringan vakum
Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek
radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.

3.

Pengeringan beku
Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku.

Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

1. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan
alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
2. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan
2.4.

menggunakan peralatan/alat-alat pengering.

Faktor Yang mempengaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda,

suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. Terdapat
2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu :
1. Factor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu:
- suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat)
- kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan juga akan semakin
-

cepat)
kelembaban udara (makin lembab udara maka pengeringan akaan semakin

lambat)
arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka

bahan semakin cepat kering)

2. Factor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya yaitu
- ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat)
- kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringn akan makin cepat).
2.5. Keuntungan dan Kerugian Pengeringan
Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
1. Bahan lebih awet
2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
3. Kemudahan dalam penyajian
4. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
1. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik
dan kimianya, penurunan mutu, dll.
2. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus
dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
2.6. Metode Pengeringan
Terdapat dua metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan
pangan/makanan, yaitu: (Momo, 2008)

1. Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar matahari
(sun drying), penggunaan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang
udaranya kering dan suhunya lebih dari 100oF. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 175oF selama 10-15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan
udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan
di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan

yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

Jenis Pengeringan Alami:
Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan
panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini
mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus
dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu
pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan,
sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor
(Toftgruben, 1977). Angin berfungsi memindahkan uap air yang terlepas dari ikan
ketempat lain, sehingga penguapan dapat berlangsung lebih cepat. Tanpa ada
pergerakan udara, misalnya jika penjemuran dilakukan pada tempat tertutup dan
tidak ada angin di tempat itu, maka pengerngan akan berjalan lambat. Bagitu halnya
dengan intensitas sinar matahari, Intensitas sinar matahari mempengaruhi kecepatan
penguapan. Penguapan berjalan lebih lambat apabila tidak ada sinar matahari
(Murniyati dan Sunarman. 2000)
Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar metahari tidak diperlukan
penanganan khhusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja. Namun
kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinarmatahari berjalan sangat
lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil pengeringan pun
tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam. Jarang diperoleh ikan kering
yang berkualitas tinggi, selain itu memerlukan tempat yang luas dan mudah
terkontaminasi (Adawyah, 2007).

2. Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnya

menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam),

atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan temperatur
oven harus diatas 140oF. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai
nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama
pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin
menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan
berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksireaksi browning, baik enzimatik manupun non enzimatik. Jika proses pengeringan
dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan
vitamin C. (Padma, 2005)
Keuntungan pengeringan buatan :
-

suhu dan aliran udara dapat diatur

waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat

kebersihan dapat diawasi

Kerugian pengeringan buatan :
-

memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya
pengeringan menjadi mahal

memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya

memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

Jenis Pengeringan Buatan:

-

Pengeringan Vakum (Vakum Drying)

Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu
ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir.
Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang
lebih rendah daripada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara

yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah (Astuti, 2008).
Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang
memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transaparan pada
dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan
suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang
pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal
ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi

gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus
penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang
-

dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)

Pengeringan Oven
Oven Drying untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat
melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada

cuaca.
Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor
sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air.
(Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan
pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari

plastik transparan (Bala, 1997).

Pengeringan Freeze Drying
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan.
Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses
pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk
selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa
udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan
Sherrington, 1981).

Metode pengeringan untuk bahan pangan padat biasanya menggunakan beberapa alat
(Buckleet al., 1987) :
-

Pengering Kabinet (cabinet dryer)

Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan berlubang yang
dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari bahan pangan. Prinsip
kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup dengan kecepatan 0,5 5
meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran dan baffle sehingga
-

dihasilkan udara yang seragam. (Fellows, 2000)

Pengering Terowongan (tunnel dryer)

Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan pada
sebuah nampan yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan.
Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan
yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, dimana
kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk

mengeringkan bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat. (Fellows, 2000)
Pengering Kotak (bin dryer)

Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter, sedangkan
lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan pangan
dikeringkan pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada ban berjalan, dimana ban
-

tersebut berjalan melewati udara untuk mengeringkan. (Fellows, 2000)

Batch Tray Dryer
Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer

terdiri

dari

bilik

pemanasan

yang

terbuat

dari

kayu

atau

logam-logam

tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian
di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas
dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang
ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat
waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material
lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.

Solar Dryer
Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan

untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini bersifat ekonomis

pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan
dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan
dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar
matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa
sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.
Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena
pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban) bahan,
maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.

Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:

Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada
ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui saluran yang
dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh
sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir menuju bilik
pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam
bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih
efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari
secara langsung (radiasi) dan aliran udara panas dari bawah (konveksi). (Sumber: http://
www.appropedia.org/Solar_drying)
-

Spray Dryer
Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling

banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu
menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu,
buah buahan, dll.
Bagian-bagian dari unit spray dryer:

feed pump
-

atomizer
Pemanas uap (air heater)
Pendispersi udara (air disperse)
drying chamber
recovery powder system
pembersih udara keluaran

Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:

Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam
bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan
yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara
panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan
tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara
uap panas dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan,
serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.
-

Drum dryer

Salah satu jenis adalah double drum yang dipanaskan bagian dalamnya dgn steam
suhu 120-140oC. Contoh Pengeringan pasta, slurry. Cara Kerja: Lapisan tipis pasta
menempel permukaan drum dan dikeringkan disekrap lapisan film kering
-

dikecilkan flake atau bubuk

Freeze dryer

Pengeringan dengan proses sublimasi (air es uap). Cara kerja: Tray dimuati
produk masukkan ruangan blast freezer (- 40oC) ruang vacuum, produk dipanasi
sublimasi uap air dikeluarkan dg pompa vakum. Biaya mahal, kualitas produk

kering paling bagus untuk produk yang harganya tinggi

2.7. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan
Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka hal ini
dapat mengakibatkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana bagian
luar (permukaan) dari bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih
basah. Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan
mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras, sehingga akan
menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat di bagian dalam bahan
tersebut. Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan
kimia tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan
karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan
menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan.
Beberapa contoh terjadinya case hardening dapat dilihat di bawah ini.
1.

Daging biasanya dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta

bumbu-bumbu lainnya, dan hasilnya dikenal sebagai dendeng. Warna dendeng yang
coklat sampai hitam terjadi karena reaksi antara asam amino dari protein dengan gula
pereduksi, di samping disebabkan pula oleh warna gula yang digunakan.
2.

Buah-buahan dan sayur-sayuran selalu mengandung asam organik, dan juga kadar

gula pereduksi yang lebih tinggi pada buah yang lebih masak. Dengan demikian
kematangan buah-buahan untuk dikeringkan merupakan faktor penting dalam proses
pengeringan. Reaksi browning dapat dibatasi dengan menambahkan SO2 pada buah

sebelum dikeringkan, dan cara yang paling mudah dan murah adalah dengan mengasap
buah yang sudah dikupas dengan asap hasil pembakaran belerang.
3.

Pada pengeringan ketela pohon (pembuatan gaplek) sering terjadi perubahan

warna menjadi hitam. Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan oleh enzim
polifenolase yaitu suatu oksidase yang terdapat pada lendir ketela pohon, yang karena
kontak dengan udara dapat mengubah senyawa polifenol (tannin) menjadi senyawa
yang berwarna hitam.
4.

Kopra adalah hasil pengeringan daging buah kelapa, yang biasanya digunakan

untuk membuat minyak kelapa. Kopra yang baik harus mengandung air di bawah 5
persen untuk mencegah pertumbuhan Aspergilus flavus, karena kapang ini umumnya
tumbuh pada bahan yang mempunyai kadar lemak tinggi.
2.8. Penyimpanan produk hasil pengeringan
-

Setelah kering produk harus dikemas untuk menghindarkan kontak langsung

dengan uap air dan oksigen

Sedikit mungkin head space vakum

Kemasan tak tembus uap air dan cahaya

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
-

Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai

kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat
aktivitas biologi dan kimia, sehingga dapat memperlambat kerusakan bahan

pangan.
Pada prinsipnya, pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan

mengurangi kandungan air dari bahan.

Beberapa factor yang mempengaruhi kecepatan perngeringan, seperti luas

permukaan ikan, ukuran ikan, kecepatan arus angin, dan wet bulb depression.
Teknik pengeringan secara mekanis lebih efektif, efisien, hygiene, dan tidak
tergantung dengan cuaca/

3.2. Saran
Pilihlah metode pengeringan yang sesuai dengan Bentuk bahan yang akan dikeringkan
(cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar atau kecil), Sifat bahan(sensitif
terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll ) dan Sifat produk yang diinginkan: bubuk,
instan, bentuk tidak berubah. Karena salah metode dapat menyebabkan kualitas produk
jelek.

DAFTAR PUSTAKA
Rohman, S. (2008) : http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahanmakanan
Lesman. 2010. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan. Diakses tanggal 14
juni 2011
Sawitri, Asti dan Ade Esa N. 2010. Pengawetan Pangan/Makanan Dengan Teknologi
Pengeringan. Bandung: UIN Sunan Gunung Djati
Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan). Diakses pada
tanggal 14 Juni 2011
Barus, P. (2009) : Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri
bahan makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.
Momo. (2008) : http://jut3x.multiply.com/jou
Padma. (2005) : http://all4webs.com/m/b/pa
Adawyah,M.P.Ir Rabiatul.2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.
Astutik,Sri Mulia 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan
Suhu dan Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.
Hasibun Rosdaneli, 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas
Teknik Sumatra Utara