1.

PENGERINGAN

Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air
kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan
nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan
kimiawi.

Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi

coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik
maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering
terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung di dalamnya.

Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan dan

pengeringan buatan. Pengeringan secara alami , yaitu menggunakan panas alami
dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan.
Sedangkan pengeringan buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas
selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat pengering seperti oven. Suhu
pengeringan yang baik untuk pengeringan adalah 43-46 C

1. TUJUAN PENGERINGAN

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan

air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas
mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat
mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya
kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

1. KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN PENGERINGAN

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

1. Bahan lebih awet

2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
3. Kemudahan dalam penyajian
4. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat
fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
2. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya
harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

1. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu suhu, kecepatan

volumetric aliran udara pengering dan kelembaban udara.
2. Faktor yang barhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan, yaitu ukuran
bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial di dalam bahan.

Kadar air ialah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen atau perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.
Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang
dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode. Hal ini tergantung pada sifat bahannya.
https://queenuya.wordpress.com/2014/05/08/itp-pengawetanpengeringan/

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi
panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali ,
untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan
umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan
pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya
mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu,
meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan
kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut segera
dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.

Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

1. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya
matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).

2. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan
peralatan/alat-alat pengering.

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam
jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.

4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya
mineral, vitamin, dsb.

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

1. Bahan lebih awet.

2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan
penyimpanan.

3. Kemudahan dalam penyajian

4. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan.

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya,
penurunan mutu, dll.

2. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan
kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

Pemanasan langsung

Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini terjadi sublimasi, terutama
untuk bahan yang sensitif terhadap panas.

Keuntungan freeze drying :

1. Volume bahan tidak berubah

2. Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal

Prinsip-prinsip pengeringan
Prinsip pengeringan : menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga
menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di
dalamnya, yaitu :

1. Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan.

2. Penguapan air dari dalam bahan.

3. Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.

Hantaran panas ditentukan oleh :

1. Macam dan jenis sumber panas.

2. Konsistensi bahan.

3. Sifat bahan yang dikeringkan.

4. Udara sebagai media pemanas.

Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu,
kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

1. Luas permukaan bahan.

2. Suhu pengeringan.

3. Aliran udara.

4. Tekanan uap di udara.

Peranan udara dalam proses pengeringan :

1. Tempat pelepasan dan penampungan uap air yang keluar dari bahan.

2. Penghantar panas ke bahan yang dikeringkan.

Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :

Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau
diangin-anginkan.
 Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat
pengering.

Pengeringan dengan sinar matahari

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk
cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan
dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai
semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.

Pengeringan dengan pemanas buatan.

Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung
secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering
dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan,
sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi
pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.

Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari :

1. Enersi panas murah dan berlimpah.

2. Tidak memerlukan peralatan yang mahal.

3. Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu.

Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :

1. Tergantung dari cuaca.

2. Jumlah panas matahari tidak tetap.

3. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat.

4. Kebersihan sukar untuk diawasi.

Keuntungan pengeringan buatan :

1. Suhu dan aliran udara dapat diatur.

2. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.

3. Kebersihan dapat diawasi.

Kerugian pengeringan buatan :

1. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi
mahal.

2. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya.

3. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.

Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :

1. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak.

2. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel , bawang daun.

3. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar.

http://shailarisma.blog.upi.edu/2015/11/15/laporan-praktikum-drying-pengeringan/

Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau

penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan
biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.Pengeringan adalah
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan
cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau
kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran
atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air
yang sangat rendah mendekati nol.
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi
coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun
non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi
antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi
dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al.,
1993). Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering
tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang
diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan,
 yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering
vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk
penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas.
Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering
kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan
tray dryerdapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang biasanya
ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).
Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut telah
disesuaikan dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang ada.
A. Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying).
Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar matahari
langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran memerlukan tempat yang
luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat
bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh
seringkali mengalami kerusakan oleh mikrobia dan lalat karena factor lama penjemuran
Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:
a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar matahari.
b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak dengan udara
seperti pada alat dehidrasi konvensional.
c. Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas.
B. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis
merupakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu,
kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur
sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat dari factor diatas
dapat menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian permukaan bahan
telah sangat kering sedangkan bagian dalam bahan masih basah. Hal ini terjadi apabila
penguapan air pada pemukaan bahan jauh lebih cepat daripada difusi air dari dalam
bahan menuju permukaan.
 Jenis pengeringan pengering buatan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:
a. Pengeringan Adiabatik
Merupakan pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas.
Udara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan.
Alat pengering yang termasuk kelompok ini antara lain;
Pengering cabinet
Pengering ini terdiri dari suatu ruangan dimana rigen-rigen utuk produk yang
dikeringkan dapat diletakkan didalannya. Didalam pengering yang berukuran besar,
rigen-rigen pengering disusun diatas kereta untuk mempermudah penanganannya; dalam
unit yang berukuran kecil, rigen-rigen pengering dapat disusun diatas suatu penyangga
yang tetap didalam pengering tersebut. Udara dihembuskan dengan menggunakan kipas
angin melalui suatu pemanas dan kemudian menembus rigen-rigen pengering yang berisi
bahan. Pada umumnya pengering ini digunakan untuk penelitian dehidrasi sayuran dan
buah-buahan dalam laboratorium.
Selain pengering cabinet juga ada bed dryer, air lift dryer, maupun vertical down flow
concurrent dryer.
b. Pengeringan isothermik
Merupakan pengeringan pengeringan yang didasarkan atas adanya kontak langsung
antara bahan pangan dengan lembaran logam yang panas. Pengering yang termasuk
kelompokini ialah; drum dryer, shelf dryer, dan continous vacuum dryer.
C. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Drying)
Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan dibekukan
terlebioh dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam kondisi tekanan
vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan
dalam vakum (tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada system ini adalah sekitar (-
10oC), sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dapat dihindari.
Hal ini menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.

D. Pengeringan Secara Osmotik ( Osmotic Dehydration)

 Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan air dari
larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui lapisan semipermeabel. Proses
pemindahan berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan bahan
yang dikeringkan. Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya, pengeringan matahari
lebih menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu pengeringan dan kualitas, dehidrasai
lebih menguntungkan. Selanjutnya pengeringan matahari tidak dapat dipraktekkan
secara luas, karena beberapa daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan
pertanian memiliki kondisi cuaca yang tidak baik (Desrosier, Norman W, 1988).
Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai proses
pemisahan air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk mengawetkan bahan
pangan dalam penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses pengeringan diturunkan
sampai kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat menahan atau menghambat
pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain dari pengeringan adalah
mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan efisiensi dalam pengangkutan
maupun penyimpanan dari produk yang bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan
adalah merupakan salah satu unit operasi yang penting dalam proses pengolahan bahan
pangan.
Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan pangan
dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah. Sedangkan spray
dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk cair.
Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum.
Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan
biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan
membawa air yang diupkan. Dalam pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus
diletakan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara
radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan
bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinyu dan pengering tipe batch.
Karena proses utama dalam pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan, maka
perlu terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan pangan yang
 meliputi interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang dikandungnya, molekul
air di udara sekitarnya serta faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat tersebut.
Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan
air ke udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara
mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan selama proses
pengeringan, energi yang diterima oleh bahan digunakan untuk menaikkan suhu bahan
dan menguapkan sejumlah air dari bahan.
Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible, sedangkan
panas yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan disebut panas laten
(Heldman and Singh, 1981). Besarnya panas sensible dapat dihitung dengan terlebih
dahulu mengetahu besarnya panas spesifik bahan serta besarnya perubahan suhu bahan
yang terjadi selama proses pengeringan.
Panas spesifik (Cp) bahan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Dickerson
(1969) yaitu: Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air).
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah
antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain: terjadinya
perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan warna, kekerasan dan sebagainya.
Perubahan kualitas kimia antara lain : penurunan kandungan vitamin C maupun
terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994). Tujuan
dari pengeringan adalah
1. Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih rendah
sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih ditekan.
2. Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi.
3. Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan mempunyai
berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas.
4. Bahan dapat lebih awal dipanen.
 Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan
pangan adalah
1. Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara
pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan kecepatan udara)
(Tim Penyusun, 2009).
http://fikapuspita.blogspot.co.id/2014/01/laporan-pratikum-dasar-teknologi.html

4. Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. Terdapat 2 faktor utama yang
mempengaruhi pengeringan yaitu :

a. Factor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu:

suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat)
kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan juga akan semakin cepat)
kelembaban udara (makin lembab udara maka pengeringan akaan semakin lambat)
arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering)
b. Factor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya yaitu
ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat)
kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringn akan makin cepat).
9. Cara Menghitung aw Bahan Pangan

a. Pangan Setengah Basah (Intermediate Moisture Food)

Pangan setengah basah ialah suatu pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi tetapi
juga tidak terlalu rendah yaitu kira-kira 15-50 persen, tetapi pangan ini dapat tahan lama selama
penyimpanan. Jenis pangan ini baru kira-kira 10 tahun yang lalu dibuat orang khusus untuk makanan
anjing atau kucing, karena binatang-binatang ini tidak suka makanan yang terlalu kering (keras) atau
terlalu basah seperti bubur. Tetapi sekarang telah banyak dibuat pangan setengah basah untuk makanan
manusia.

b. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan

Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka hal ini dapat
mengakibatkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana bagian luar (permukaan) dari
 bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan karena suhu
pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi
keras, sehingga akan menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat di bagian dalam bahan
tersebut.

Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu,
misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya
dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan.

Beberapa contoh terjadinya case hardening dapat dilihat di bawah ini.

1. Daging biasanya dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya,
dan hasilnya dikenal sebagai dendeng. Warna dendeng yang coklat sampai hitam terjadi karena reaksi
antara asam amino dari protein dengan gula pereduksi, di samping disebabkan pula oleh warna gula yang
digunakan.

2. Buah-buahan dan sayur-sayuran selalu mengandung asam organik, dan juga kadar gula pereduksi yang
lebih tinggi pada buah yang lebih masak. Dengan demikian kematangan buah-buahan untuk dikeringkan
merupakan faktor penting dalam proses pengeringan. Reaksi browning dapat dibatasi dengan
menambahkan SO2 pada buah sebelum dikeringkan, dan cara yang paling mudah dan murah adalah
dengan mengasap buah yang sudah dikupas dengan asap hasil pembakaran belerang.

3. Pada pengeringan ketela pohon (pembuatan gaplek) sering terjadi perubahan warna menjadi
hitam. Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan oleh enzim polifenolase yaitu suatu oksidase
yang terdapat pada lendir ketela pohon, yang karena kontak dengan udara dapat mengubah senyawa
polifenol (tannin) menjadi senyawa yang berwarna hitam.

4. Kopra adalah hasil pengeringan daging buah kelapa, yang biasanya digunakan untuk membuat minyak
kelapa. Kopra yang baik harus mengandung air di bawah 5 persen untuk mencegah
pertumbuhan Aspergilus flavus, karena kapang ini umumnya tumbuh pada bahan yang mempunyai kadar
lemak tinggi.

http://chelvydreamer.blogspot.co.id/2011/06/pengawetan-pangan-dengan-teknik.html

2.1 Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan
pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti berbagai
buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses
pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air
dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses
pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air
antara udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi
kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima,
menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh
yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu
yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang
antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium
pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air
keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara
pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun
dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih
hemat energi dibandingkan dengan pengeringan.
Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain.
Ada bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair sama sekali (bone dry). Pada umumnya zat
padat selalu mengandung sedikit fraksi air sebagai air terikat. Kandungan air dalam suatu bahan
dapat dinyatakan atas dasar basah (% berat) atau dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air
dengan jumlah bahan kering.
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan
uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara
lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan.
Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi
udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat
proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir
menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga
pengeringan semakin lambat.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan
organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri
terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih
lama.
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu
menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara.
Di Industri kimia proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting. Proses
pengeringan ini dilakukan biasanya sebagai tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu
produk ataupun proses pendahuluan agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi biaya
pengemasan dan transportasi suatu produk dan dapat menambah nilai guna dari suatu bahan.
Dalam industri makanan, proses pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk
 makanan. Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat
tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan
nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam
bahan makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).

2.2 Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

A. Luas Permukaan
Makin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering Air
menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke
bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan
pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris terlebih dulu. Hal ini terjadi
karena:
(1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan
yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar,
(2) potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus
bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui
massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari
bahan tersebut.

Gambar 2.1 Luas permukaan

(Supriyono, 2003)

B. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat
pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang
keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk
menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses
pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan,
akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan
dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
 Gambar 2.2 Perbedaan Suhu dan Udara Sekitar
(Supriyono, 2003)

C. Kecepatan Aliran Udara

Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan bahan
sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. Udara yang bergerak dan
mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap
air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh
yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan
berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin
cepat uap air terbawa dan teruapkan.

Gambar 2.3 Kecepatan Aliran Udara

(Supriyono, 2003)

D. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air
selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin
berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan.
Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab,
sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju
pengeringan.
E. Kelembapan Udara
Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering udara maka makin
cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap air Setiap bahan
mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing. kelembaban pada suhu tertentu
dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air
dari atmosfir (Supriyono, 2003).

2.3 Prinsip dasar dan mekanisme pengeringan

Gambar 2.4 Prinsip dasar dan Mekanisme Pengeringan

(Dewi, 2010)

Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa
yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari medium pemanas
ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan
melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana
cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Jadi
panas harus di sediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam
tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses
pengeringan tergantung pada bahan yang di keringkan dan cara pemanasan yang digunakan.
Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses pengeringan
berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang di bawa udara
sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang di uapkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air
yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses
pemindahan uap air. Pada kelembaban udara tinggi, perbedaan tekanan uap air didalam dan
diluar bahan kecil, sehingga pemindahan uap air dari dalam bahan keluar menjadi terhambat.
Pada pengeringan dengan menggunakan alat umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas,
unit pemanas (heater) serta alat-alat kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara
dapat digunakan blower. Sumber energi yang dapat digunakan pada unit pemanas adalah tungku,
gas, minyak bumi, dan elemen pemanas listrik.
Proses utama dalam pengeringan adalah proses penguapan air maka perlu terlebih dahulu
diketahui karakteristik hidratasi bahan pangan yaitu sifat-sifat bahan yang meliputi interaksi
 antara bahan pangan dengan molekul air yang dikandungnya dan molekul air di udara sekitarnya.
Peranan air dalam bahan pangan dinyatakan dengan kadar air dan aktivitas air, sedangkan
peranan air di udara dinyatakan dengan kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai berikut:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan permukaan
komponen padatan dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
(Dewi, 2010)

2.4 Metode Umum Pengeringan

Metode dan proses pengeringan dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara yang berbeda.
Proses pengeringan dapat dikelompokkkan sebagai:
1. Batch; bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan pengering berlangsung selama
periode waktu tertentu.
2. Kontinu; bahan ditambahkan secara terus-menerus ke dalam pengering dan bahan kering
dipindahkan secara terus-menerus.
(Dewi, 2010)

2.5 Jenis-jenis dryers

2.5.1 Tray dryer
Pengering baki (tray dryer) disebut juga pengering rak atau pengering kabinet, dapat
digunakan untuk mengeringkan padatan bergumpal atau pasta, yang ditebarkan pada baki logam
dengan ketebalan 10-100 mm. Pengeringan jenis baki atau wadah adalah dengan meletakkan
material yang akan dikeringkan pada baki yang lansung berhubungan dengan media pengering.
Cara perpindahan panas yang umum digunakan adalah konveksi dan perpindahan panas secara
konduksi juga dimungkinkan dengan memanaskan baki tersebut.
Rangka bak pengering terbuat dari besi, rangka bak pengerik di bentuk dan dilas,
kemudian dibuat dinding untuk penyekat udara dari bahan plat seng dengan tebal 0,3mm.
Dinding tersebut dilengketkan pada rangka bak pengering dengan cara di revet serta dilakukan
pematrian untuk menghindari kebocoran udara panas. Kemudian plat seng dicat dengan warna
hitam buram,agar dapat menyerap panas dengan lebih cepat. Pada bak pengering dilengkapi
dengan pintu yang berguna untuk memasukan dan mengeluarkan produk yang dikeringkan. Di
pintu tersebut dibuat kaca yang mamungkinkan kita dapat mengetahui temperature tiap rak,
dengan cara melihat thermometer yang sengaja digantungkan pada setiap rak pengering. Di
bagian atas bak pengering dibuat cerobong udara, bertujuan untuk memperlancar sirkulasi udara
pada proses pengeringan.
 1. Kipas Angin 7. Thermocouple Bola Kering
2. AC 8. Thermocouple Bola Basah
3. Pemanas 9. Pintu Kaca
4. Pengontrol Suhu 10. Timbangan Digital
5. Data Taker 11. Tray Dryer
6. Thermocouple 12. Wadah Sampel
7.

Gambar 2.5 Tray Dryer (Pengering Baki)

(Revitasari, 2010)

Spesifikasi Alat Dan Cara Kerja Alat

Alat pengering tipe rak (tray dryer) mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi
rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Pada umumnya rak tidak
dapat dikeluarkan. Beberapa alat pengering jenis itu rak-raknya mempunyai roda sehingga dapat
dikeluarkan dari alat pengering. Ikan-ikan diletakkan di atas rak yang terbuat dari logam dengan
alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang tersebut untuk mengalirkan udara panas dan
uap air.
Ukuran rak yang digunakan bermacam-macam, ada yang luasnya 200 cm2 dan ada juga
yang 400 cm2. Luas rak dan besar lubang-lubang rak tergantung pada bahan yang akan
dikeringkan. Selain alat pemanas udara, biasanya juga digunakan kipas (fan) untuk mengatur
sirkulasi udara dalam alat pengering. Kipas yang digunakan mempunyai kapasitas aliran 7-15 fet
per detik. Udara setelah melewati kipas masuk ke dalam alat pemanas, pada alat tersebut udara
dipanaskan lebih dahulu kemudian dialirkan diantara rak-rak yang sudah berisi bahan. Arah
 aliran udara panas di dalam alat pengering dapat dari atas ke bawah dan juga dari bawah ke atas.
Suhu yang digunakan serta waktu pengeringan ditentukan menurut keadaan bahan. Biasanya
suhu yang digunakan berkisar antara 80-1800C. Tray dryer dapat digunakan untuk operasi
dengan keadaan vakum dan seringkali digunakan untuk operasi dengan pemanasan tidak
langsung. Uap air dikeluarkan dari alat pengering dengan pompa vakum.
Alat tersebut juga digunakan untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian.
Bahan diletakkan pada suatu bak yang dasarnya berlubang-lubang untuk melewatkan udara
panas. Bentuk bak yang digunakan ada yang persegi panjang dan ada juga yang bulat. Bak yang
bulat biasanya digunakan apabila alat pengering menggunakan pengaduk, karena pengaduk
berputar mengelilingi bak. Kecepatan pengadukan berputar disesuaikan dengan bentuk bahan
yang dikeringkan, ketebalan bahan, serta suhu pengeringan. Biasanya putaran pengaduk sangat
lambat karena hanya berfungsi untuk menyeragamkan pengeringan.
Alat pengering tipe bak terdiri atas beberapa komponen sebagai berikut :
a. Bak pengering yang lantainya berlubang-lubang serta memisahkan bak pengering dengan ruang
tempat penyebaran udara panas (plenum chamber).
b. Kipas, digunakan untuk mendorong udara pengering dari sumbernya ke plenum chamber dan
melewati tumpukan bahan di atasnya.
c. Unit pemanas, digunakan untuk memanaskan udara pengering agar kelembapan nisbi udara
pengering menjadi turun sedangkan suhunya naik.
Keuntungan dari alat pengering jenis itu sebagai berikut :
a. Laju pengeringan lebih cepat
b. Kemungkinan terjadinya over drying lebih kecil
c. Tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui lapisan bahan yang dikeringkan.(Revitasari,
2010).

2.5.2 Drum (Rotary) Dryer

Rotary dryer atau bisa disebut drum dryer merupakan alat pengering berbentuk
sebuah drum yang berputar secara kontinyu yang dipanaskan dengan tungku
atau gasifier. Alat pengering ini dapat bekerja pada aliran udara melalui poros silinder
pada suhu 1200-1800 oF tetapi pengering ini lebih seringnya digunakan pada suhu 400-
900 oF.
Rotary dryer sudah sangat dikenal luas di kalangan industri karena proses
pengeringannya jarang menghadapi kegagalan baik dari segi output kualitas maupun kuantitas.
Namun sejak terjadinya kelangkaan dan mahalnya bahan bakar minyak dan gas, maka teknologi
rotary dryer mulai dikembangkan untuk berdampingan dengan teknologi bahan bakar substitusi
seperti burner batubara, gas sintesis dan sebagainya.
Pengering rotary dryer biasa digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk
bubuk, granula, gumpalan partikel padat dalam ukuran besar. Pemasukkan dan pengeluaran
bahan terjadi secara otomatis dan berkesinambungan akibat gerakan vibrator, putaran lubang
umpan, gerakan berputar dan gaya gravitasi. Sumber panas yang digunakan dapat berasal dari
uap listrik, batubara, minyak tanah dan gas. Debu yang dihasilkan dikumpulkan
oleh scrubber dan penangkap air elektrostatis.
Secara umum, alat rotary dryer terdiri dari sebuah silinder yang berputar di atas sebuah
bearing dengan kemiringan yang kecil menurut sumbu horisontal, rotor, gudang piring,
perangkat transmisi, perangkat pendukung, cincin meterai, dan suku cadang lainnya.. Panjang
silinder biasanya bervariasi dari 4 sampai lebih dari 10 kali diameternya (bervariasi dari 0,3
sampai 3 m). Feed padatan dimasukkan dari salah satu ujung silinder dan karena rotasi, pengaruh
ketinggian dan slope kemiringan, produk keluar dari salah satu ujungnya. Pengering putar ini
dipanaskan dengan kontak langsung gas dengan zat padat atau dengan gas panas yang mengalir
melalui mantel luar, atau dengan uap yang kondensasi di dalam seperangkat tabung longitudinal
yang dipasangkan pada permukaan dalam selongsong.

Gambar 2.6 Rotary Dryer (Drum Dryer)

(Heriana, dkk., 2012)

Pada alat pengering rotary dryer terjadi dua hal yaitu kontak bahan dengan
dinding dan aliran uap panas yang masuk ke dalam drum. Pengeringan yang terjadi
akibat kontak bahan dengan dinding disebut konduksi karena panas dialirkan melalui
media yang berupa logam. Sedangkan pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan
dengan aliran uap disebut konveksi karena sumber panas merupakan bentuk aliran.
Pada pengeringan dengan menggunakan alat ini penyerapan panas mudah dilakukan
dan terjadi penyusutan bobot yang lebih tajam dibandingkan dengan penurunan
pembobotan yang dialami tray dryer.
Pengeringan pada rotary dryer dilakukan pemutaran berkali-kali sehingga tidak
hanya permukaan atas yang mengalami proses pengeringan, namun juga pada seluruh
bagian yaitu atas dan bawah secara bergantian, sehingga pengeringan yang dilakukan
oleh alat ini lebih merata dan lebih banyak mengalami penyusutan. Selain itu rotary ini
mengalami pengeringan berturut-turut selama satu jam tanpa dilakukan penghentian
proses pengeringan. Pengering rotary ini terdiri dari unit-unit silinder, dimana bahan
basah masuk diujung yang satu dan bahan kering keluar dari ujung yang lain.
Proses pengeringan terjadi ketika bahan dimasukkan ke dalam silinder yang
berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan
bahan. Didalam drum yang berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan dan
menjatuhkannya dari atas ke bawah sehingga kumpulan bahan basah yang menempel
tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa berjalan lebih efektif. Pengangkatan
memerlukan desain yang hati-hati untuk mencegah dinding yang asimetri. Selain itu
bahan bergerak dari bagian ujung dryer keluar menuju bagian ujung lainnya akibat
kemiringan drum. Bahan yang telah kering kemudian keluar melalui suatu lubang yang
berada di bagian belakang pengering drum. Sumber panas didapatkan dari gas yang
diubah menjadi uap panas dengan cara pembakaran.
Kontak yang terjadi antara padatan dan gas pada alat pengering rotary
dryer dilengkapi dengan flights, yang diletakkan di sepanjang silinder rotary dryer.
Volume material yang ditransport oleh flights antara 10 sampai 15 % dari total volume
material yang terdapat di dalam rotary dryer. Mekanismenya sebagai berikut, pada saat
silinder pengering berputar, padatan diambil keatas oleh flights, terangkat pada jarak
tertentu kemudian terhamburkan melalui udara. Kebanyakan pengeringan terjadi pada
saat seperti proses ini, dimana padatan berkontak dengan gas. Flights juga berfungsi
untuk mentransfer padatan melalui silinder.

Gambar 2.7 Skematis Pengering Rotary Dryer

(Heriana, dkk., 2012)

Proses yang terjadi di dalam rotary dryer sangat kompleks dan masih sedikit
dimengerti dengan baik sehingga menjadi obyek penelitian dari banyak peneliti. Untuk
dapat menganalisis dan mendesain sistem rotary dryer secara benar dan meyakinkan,
perlu difahami fenomena perpindahan panas, perpindahan massa dan transportasi
partikel padat di dalam rotary dryer. Mula-mula panas dipindahkan dari gas ke
padatan basah, karena adanyadriving force suhu, dan temperatur padatan akan naik
dan kehilangan uap air. Uap air berpindah ke aliran gas karena adanya gradien tekanan
uap. Hal ini merupakan proses simultan dari perpindahan massa dan perpindahan
panas yang terjadi pada saat partikel padat bergerak secara kontinyu membentuk
pancaran berputar di seluruh silinder dari masukan sampai keluaran (Earle,1989).
Metoda perpindahan panas yang terjadi adalah konveksi dan konduksi.
Pada umumnya kebanyakan alat pengering, panas dipindahkan dengan lebih dari satu
cara, tetapi pengering industri tertentu (misalnya pengeringan makanan) mempunyai
satu metoda perpindahan panas yang dominan. Sedangkan pada rotary dryer,
perpindahan panas yang dominan adalah perpindahan panas konveksi, panas yang
diperlukan biasanya diperoleh dari kontak langsung antara gas panas dengan padatan
basah. Pengeringan dalamrotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC
dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk
memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran
mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas perbatch mesin
pengering ditentukan oleh diameter mesin itu.
Rotary dryer diklasifikasikan sebagai direct, indirect-direct, indirect danspecial
types. Istilah tersebut mengacu pada metode transfer panasnya, istilah direct digunakan
pada saat terjadi kontak langsung antara gas dengan solid. Peralatan rotary dryer dapat
diaplikasikan untuk pemrosesan material solid secara batch maupun kontinyu. Material
solid harus mempunyai sifat dapat mengalir bebas dan berwujud granular.
Dalam merencanakan alat pengering rotary dryer hendaklah diketahui kadar air
input, kadar air output, densiti material, ukuran material, maksimum panas yang
diijinkan, sifat fisika atau kimia, kapasitas output, dan ketersediaan jenis bahan bakar
sehingga dapat ditentukan dimensi rotary dryer, sistem pemanas (langsung atau tidak
langsung), arah gas panas (co-current atau counter current), volume dan tekanan udara,
kecepatan dan tenaga putar, dan dimensi siklon.
Pengering rotary telah menjadi andalan bagi banyak industri yang menghasilkan
produk dalam tonase yang tinggi. Pengeringan ini biasanya membutuhkan modal yang
besar dan kurang efisien, tetapi sangat fleksibel. Penggunaan tabung uap yang
dibenamkan dalam sel yang berputar membuat pengeringan pancuran (cascanding
rotary dryer) lebih efisien secara termal.
Pengering rotary memiliki keuntungan dari struktur yang wajar, manufaktur
yang sangat baik, output tinggi, konsumsi energi yang rendah, operasi yang mudah
digunakan dan sebagainya. Pengering rotary berlaku untuk bahan partikel, dan juga
berlaku untuk bahan pasta dan kental yang bercampur dengan bahan partikel, atau
bahan yang kadar air tinggi. Ini memiliki keuntungan dari volume produksi yang besar,
berbagai aplikasi, hambatan aliran kecil, rentang disesuaikan besar, dan operasi yang
mudah digunakan, dll.
Secara umum, unit pemanas langsung merupakan unit yang sederhana dan
paling ekonomis. Unit ini digunakan pada saat kontak langsung antara padatan dan flue
gas dapat ditoleransi. Karena beban panas total harus diberikan dan diambil, sejumlah
volume total gas yang besar dan kecepatan yang tinggi diperlukan. Kecepatan gas yang
ekonomis biasanya kurang dari 0,5 m/s.
Bagian dalam alat yang berbentuk silindris ini, semacam sayap yang banyak.
Melalui antara sayap-sayap tersebut dialirkan udara panas yang kering sementara
silinder pengering berputar. Dengan adanya sayap-sayap tersebut bahan seolah-olah
diaduk sehinga pemanasan meratadan akhirnya diperoleh hasil yang lenih baik. Alat ini
dilengkapi 2 silinder, yang satu ditempatkan di bagian dekat pemasukan bahan yang
akan dikeringkan, dan yang satu lagi di bagian dekat tempat pengeluaran bahan hasil
pengeringan. Masing- masing silinder tersebut berhubungan dengan sayap-sayap
(kipas) yang mengalirkan secara teratur udara panas disamping berfungsi pula sebagai
pengaduk dalam proses pengeringan, sehingga dengan cara demikian pengeringan
berlangsung merata.
Keuntungan penggunaan rotary/drum dryer sebagai alat pengering adalah :
1. Dapat mengeringkan baik lapisan luar ataupun dalam dari suatu padatan
2. Penanganan bahan yang baik sehingga menghindari terjadinya atrisi
 3. Proses pencampuran yang baik, memastikan bahwa terjadinya proses
pengeringan bahan yang seragam/merata
4. Efisiensi panas tinggi
5. Operasi sinambung
6. Instalasi yang mudah
7. Menggunakan daya listrik yang sedikit
Kekurangan dari penggunaan pengering drum diantaranya adalah :
1. Dapat menyebabkan reduksi kuran karena erosi atau pemecahan
2. Karakteristik produk kering yang inkonsisten
3. Efisiensi energi rendah
4. Perawatan alat yang susah
5. Tidak ada pemisahan debu yang jelas
(Heriana, dkk., 2012)

2.5.3 Spray dryer

Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu
bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Spray drying
menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang terbentuk
dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi. Bahan yang
digunakan dalam pengeringan spry drying dapat berupa suspensi, dispersi maupun emulsi.
Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula maupun aglomerat
tergantung sifat fisik-kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat pengering dan hasil akhir
produk yang diinginkan.
Mekanisme kerja spray drying
Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan
dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang
panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air yang
keluar dari bahan.
Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan
bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini
selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil
pengeringan berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya
dialirkan ke bak penampung.
Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5 tahap :
a. Penentuan konsentrasi : konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat,
kandungan bahan terlarut 30% hingga 50%. Jika bahan yang digunakan sangat encer
dengan total padatan terlarut yang sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan
terlebih dahulu melalui proses evaporasi. Jika kadar air bahan yang akan dikeringkan
terlalu tinggi maka proses spray drying kurang maksimal dimana bubuk yang dihasilkan
masih mengandung kadar air yang tinggi. Selin itu juga menyebabkan kebutuhan energi
yang tinggi dalam proses pengeringan.
b. Atomization : Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus
dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan
tidak terjadi penyumbatan atomizer. Homogenisasi dilakukan dengan cara pengadukan.
selanjutnya bahan dialirkan kedalam atomizer berupa ring/wheel dengan lubang-lubang
kecil yang berputar. Atomization merupakan proses pembentukan droplet, dimana bahan
cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel (droplet) yang lebih
halus. Tujuan dari atomizer ini adalah untuk memperluas permukaan sehingga
pengeringan dapat terjadi lebih cepat. Pada Industri makanan, luas permukaan droplet
setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400 mikrometer.
c. Kontak droplet dengan udara pengering : Pada sebagian besar spray
dryer, nozzle(atomizer) tersusun melingkar seperti pada gambar 2. Dan pada tengahnya
disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 300 0C. Udara panas
dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah. Kondisi ini menyebabkan terjadinya
kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan secara simultan.
d. Pengeringan droplet : adanya kontak broplet dengan udara panas menyebabkan
evaporasi kadungan air pada droplet hingga 95% sehingga dihasilkan bubuk. Bubuk yang
telah kering jatuh ke bawah drying chamber (ruang pengering) yang berukuran tinggi
sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari atas chamber hingga mencapai dasar hanya
memerlukan waktu selama beberapa detik.

3.
 4. Separasi : udara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara yang
mengandung serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan memasuki
separator. Udara hasil pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan dengan
menggunakan gaya sentrifulgal. Selanjutnya udara dibuang, dan serpihan bahan
dikembalikan dengan cara di blow sehingga bergabung lagi dengan produk dalam line
proses.
Desain Spray Drier

Gambar 2.8 Desain Spray Dryer

(Mayani,dkk., 2010)
Atomizer
Atomizer merupakan bagian terpenting pada spray drier dimana memiliki fungsi untuk
menghasilkan droplet dari cairan yang akan dikeringkan. Droplet yang terbentuk akan
didistribusikan (disemprotkan) secara merata pada alat pengering agar terjadi kontak dengan
udara panas. Ukuran droplet yang dihasilkan tidak boleh terlalu besar karena proses pengeringan
tidak akan berjalan dengan baik. Disamping itu ukuran droplet juga tidak boleh terlalu kecil
karena menyebabkan terjadinya over heating.
 Chamber
Chamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet cairan yang dihasilkan
oleh atomizer dengan udara panas untuk pengeringan. Kontak udara panas dengan droplet akan
menghasilkan bahan kering dalam bentuk bubuk. Bubuk yang terbentuk akan turun ke bagian
bawah chamber dan akan dialirkan dalam bak penampung.
Heater : Heater berfungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai pengering. Panas
yang diberikan harus diatur sesuai dengan karakteristik bahan, ukuran droplet yang dihasilkan
dan jumlah droplet. Suhu udara pengering yang digunakan diatur agar tidak terjadi over heating.
Cyclone : Cyclone berfungsi sebagai bak penampung hasil proses pengeringan. Bubuk yang
dihasilkan akan dipompa menuju Cyclone.
Bag Filter ; Bag Filter berfungsi untuk menyaring atau memisahkan udara setelah digunakan
pengeringan dengan bubuk yang terbawa setelah proses.
Parameter Kritis Spray Drying
a. Suhu pengering yang masuk : Semakin tinggi suhu udara yang digunakan untuk
pengeringan maka proses penguapan air pada bahan akan semakin cepat, namun suhu
yang tinggi memungkinkan terjadinya kerusakan secara fisik maupun kimia pada bahan
yang tidak tahan panas.
b. Suhu pengering yang keluar : Suhu pengering yang keluar mengontrol kadar air
bahan hasil pengeringan (bubuk) yang terbentuk.
c. Viskositas bahan (larutan) yang masuk : Viskositas bahan yang akan dikeringkan
mempengaruhi partikel yang keluar melalui nozel. Viskositas yang rendah menyebabkan
kurangnya energi dan tekanan dalam menghasilkan partikel padaatomization.
d. Jumlah padatan terlarut : Jumlah padatan terlarut pada bahan yang masuk diatas
30% agar ukuran partikel yang terbentuk tepat.
e. Tegangan permukaan : Tegangan permukaan yang tinggi dapat menghambat
proses pengeringan, umumnya untuk menurunkan tegangan permukaan dilakukan
penambahan emulsifier. Emulsifier juga dapat menyebabkan ukuran partikel yang keluar
dari nozzle lebih kecil sehingga mempercepat proses pengeringan.
f. Suhu bahan yang masuk : Peningkatan suhu bahan yang akan dikeringkan
sebelum memasuki alat akan membawa energi sehingga proses pengeringan akan lebih
cepat.
g. Tingkat volatilitas bahan pelarut : bahan pelarut dengan tingkat volatilitas yang
tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. Namun dalam prakteknya air menjadi
pelarrut utama dalam bahan pangan yang dikeringkan.
h. Bahan dasar nozzle umumnya terbuat dari stainless steel karena tahan karat
sehingga aman dalam proses penggunaannya.
Kelebihan metode Spray Drying
Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi dalam waktu yang sangat cepat.
Kapasitas pengeringan mencapai 100 ton/jam.
 Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar (aroma)
Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein)
Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan kandungan air serta sifat-sifat lain yang
dapat dikontrol sesuai yang diinginkan
Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan system kontinyu yang dapat dikontrol
secara manual maupun otomatis
Kekurangan metode Spray Drying
Memerlukan biaya yang cukup tinggi
Hanya dapat digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu
Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket karena akan menyebabkan
penggumpalan dan penempelan pada permukaan alat

Aplikasi Spray Drying

Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan bahan pangan
cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi) (Ula, 2011).

2.5.4 Freeze dryer

Frees Driyer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk kedalamConduction
Dryer/ Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu antara
bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas
sehingga air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak terbawa bersama media
pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi),
sehingga disebut juga Conduction Dryer/ Indirect Dryer.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk
produk-produk yang sensitif terhadap panas.
Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :
a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur
organoleptik lain)
b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah
pengeringan sangat kecil)
c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga danlyophile sehingga
daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik
yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses
pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang
dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak
menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain.
Spesifikasi alat

Gambar 2.9 Freeze Dryer

(Haryani, dkk., 2012)

Spesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya terdiri dari: vaccum sensor, vaccum
hose, base plate, 3 unheated shelves, drying chamber, rubber valve, vaccum pump dan exhaust
filter. Sedangkan menu display antara lain dari beberapa setting program antara lain:
pengaturan suhu, waktu oprasional, dll.

Gambar 2.10 Skema Pengering Freeze Dryer

(Haryani, dkk., 2012)

Cara kerja alat

Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena banyak menu display yang harus
diseting dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat dari gelas.
Cara oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan atau kental sebelum dimasukkan kedalam
Freeze Dryer telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es) minimal semalam. Setelah
 membeku kemudian dimasukkan ke dalam alat, alat disetting sesuai dengan yang diinginkan.
Oleh vaccum puma alat tersebut akan menyedot solvent yang telah beku (freeze) menjadi uap.
Prinsip kerja alat ini adalah merubah fase padat/es/freeze menjadi fase gas (uap).
Kegunaan alat
Sesuai dengan namanya pula Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih ditekankan
untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air. Pengeringan ekstrak relatif lama,
sebagai ilustrasi kerja alat tersebut sebagai berikut: untuk mengeringkan ekstrak cair sebanyak
500 ml bisa membutukan waktu lebih dari 20 jam. Untuk itu lebih disarankan ekstrak yang
dikeringkan dalam Freeze Dryer sudah dalam ekstrak kentalnya sehingga waktu pengeringan
akan lebih cepat sehingga biaya akan lebih murah. Kapasitas alat tersebut mampu
mengeringkan ekstrak sampai 6 liter sekaligus.
Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24 jam,
karena proses yang panjang inilah membuat produk-produk bahan alam ini menjadi lebih stabil
dibandingkan dengan metode pengeringan yang lain seperti pengeringan semprot atau yang
dikenal dengan spray drying. Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%,
sehingga produk bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat
untuk pembuatan sediaan farmasi dari bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari 10%.
pada prosesnya yang panjang ini sampel akan dibekukan terlebih dahulu, lalu setelah itu
dimasukkan kedalam alat freeze dryer yang akan diset suhu dan tekanannya dibawah titik triple.
dan akan terjadi proses sublimasi yaitu dari padat menjadi gas. Penggunaan freeze drying ini
sendiri juga telah banyak diaplikasikan dalam pengeringan produk makanan, hasil dari
pengeringan ini tidak merubah tekstur dari produk itu sendiri dan cepat kembali kebentuk
awalnya dengan penambahan air.
Untuk proses pengeringan beku (freeze dryer), menurut Muchtadi (1992), bahan yang
dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan
menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung
menjadi uap, dikenal dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer
lebih baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih rendah. Pengeringan
menggunakan alat freeze dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko terjadinya degradasi
senyawa dalam ekstrak. Hal ini kemungkinan karena suhu yang digunakan untuk mengeringkan
ekstrak cukup rendah (Haryani, dkk., 2012).

2.5.5 Fluidized Bed Dryer

Pengeringan hamparan terfluidisasi (Fluidized Bed Drying) adalah proses pengeringan
dengan memanfaatkan aliran udara panas dengan kecepatan tertentu yang dilewatkan
menembus hamparan bahan sehingga hamparan bahan tersebut memiliki sifat seperti fluida.
Metode pengeringan fluidisasi digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan
mempertahankan mutu bahan kering. Pengeringan ini banyak digunakan untuk pengeringan
 bahan berbentuk partikel atau butiran, baik untuk industri kimia, pangan, keramik, farmasi,
pertanian, polimer dan limbah. Proses pengeringan dipercepat dengan cara meningkatkan
kecepatan aliran udara panas sampai bahan terfluidisasi. Dalam kondisi ini terjadi
penghembusan bahan sehingga memperbesar luas kontak pengeringan, peningkatan koefisien
perpindahan kalor konveksi, dan peningkatan laju difusi uap air.
Kecepatan minimum fluidisasi adalah tingkat kecepatan aliran udara terendah dimana
bahan yang dikeringkan masih dapat terfluidisasi dengan baik, sedangkan kecepatan udara
maksimum adalah tingkat kecepatan tertinggi dimana pada tingkat kecepatan ini bahan
terhembus ke luar ruang pengering

Gambar 2.11 Fluidized Bed Dryer (Rahmawati, dkk., 2010)

Bagian-bagian mesin pengering sistem fluidisasi:
1. Kipas (Blower)
Kipas (Blower) berfungsi untuk menghasilkan aliran udara, yang akan digunakan pada proses
fluidisasi. Kipas juga berfungsi sebagai penghembus udara panas ke dalam ruang pengering juga
untuk mengangkat bahan agar proses fluidisasi terjadi.
2. Elemen Pemanas (heater)
Elemen Pemanas (heater) berfungsi untuk memanaskan udara sehingga kelembaban relatif
udara pengering turun, dimana kalor yang dihasilkan dibawa oleh aliran udara yang melewati
elemen pemanas sehingga proses penguapan air dari dalam bahan dapat berlangsung.
3. Plenum
Plenum dalam mesin pengering tipe fluidisasi merupakan saluran pemasukan udara panas
yang dihembuskan kipas ke ruang pengeringan. Bagian saluran udara ini dapat berpengaruh
terhadap kecepatan aliran udara yang dialirkan, dimana arah aliran udara tersebut dibelokkan
menuju ke ruang pengering dengan bantuan sekat-sekat yang juga berfungsi untuk membagi rata
aliran udara tersebut.
4. Ruang Pengering.
Ruang pengering berfungsi sebagai tempat dimana bahan yang akan dikeringkan ditempatkan.
Perpindahan kalor dan massa uap air yang paling optimal terjadi diruang ini.
5. Hopper.
Hopper berfungsi sebagai tempat memasukkan bahan yang akan dikeringkan ke ruang
pengering.

Gambar 2.12 Skema Pengeringan Fluidized Bed Dryer (Batch)

(Rahmawati, dkk., 2010)

Gambar 2.13 Skema Pengeringan Fluidized Bed Dryer (Continuous)

(Rahmawati, dkk., 2010)

Mekanisme kerja:
Bahan yang akan dikeringkan dimasukkan secara konstan dan kontinyu kedalam
ruang pengering, kemudian didorong oleh udara panas yang terkontrol dengan volume dan
tekanan tertentu. Bahan yang telah kering (karena bobotnya sudah lebih ringan) akan keluar dari
ruang pengeringan menuju siklon untuk ditangkap dan dipisahkan dari udara, namun bagi bahan
yang halus akan ditangkap oleh pulsejet bag filter.
Kelebihan pengering sistem fluidisasi:
1. Aliran bahan yang menyerupai fluida mengakibatkan bahan mengalir secara
kontinyu sehingga otomatis memudahkan operasinya.
2. Pencampuran atau pengadukan bahan menyebabkan kondisi bahan hampir
mendekati isothermal.
3. Sirkulasi bahan diantara dua fluidized bed membuatnya memungkinkan untuk
mengalirkan sejumlah besar kalor yang diperlukan ke dalam ruang pengering yang besar.
 4. Pengering tipe fluidisasi cocok untuk skala besar.
5. Laju perpindahan kalor dan laju perpindahan massa uap air antara udara
pengering dan bahan sangat tinggi dibandingkan dengan pengering metode kontak yang
lain.
6. Pindah kalor dengan menggunakan pengering tipe fluidisasi membutuhkan area
permukaan yang relatif kecil.
7. Sangat ideal untuk produk panas sensitif dan non-panas sensitive
Kekurangan pengering sistem fluidisasi:
1. Sulit untuk menggambarkan aliran dari udara panas yang dihembuskan ke ruang
pengering, dikarenakan simpangan yang besar dari aliran udara yang masuk dan bahan
terlewati oleh gelembung udara, menjadikan sistem kontak/singgungan tidak efisien.
2. Pencampuran atau pengadukan bahan padatan yang terus menerus pada hamparan
akan menyebabkan ketidakseragaman waktu diam bahan di dalam ruang pengering,
karena bahan terus menerus terkena hembusan udara panas.
3. Tidak dapat mengolah bahan yang lengket atau berkadar air tinggi dan abrasive.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam sistem Fluidized Bed Dryer adalah pengaturan yang
baik antara: tekanan udara, tingkat perpindahan panas dan waktu pengeringan, sehingga tidak
timbul benturan/gesekan bahan/material pada saat proses pengeringan berlangsung. Untuk bahan
yang lengket atau berkadar air tinggi sangat beresiko mengaplikasikan sistem ini, situasi seperti
ini perlu dilakukan pengkondisian awal yaitu mencampurnya dengan bahan/material keringnya
terlebih dahulu, agar tidak menimbulkan masalah pada unit siklon,demikian pula halnya untuk
produk ahir yang halus dan ringan, sangat perlu menggunakan pulse jet bag filter, dikarenakan
siklon penangkap produk umumnya tidak mampu berfungsi dengan baik, bahkan dapat
menimbulkan polusi udara. Penentuan dimensi ruang bakar, suhu yang diaplikasikan serta
volume dan tekanan udara sangat menentukan keberhasilan proses pengeringan, sehingga perlu
diketahui data pendukung untuk merancang sistim ini diantaranya kadar air input, kadar air
output, densiti material, ukuran material, maksimum panas yang diizinkan, sifat fisika/kimia,
kapasitas output/input dan sebagainya (Rahmawati, dkk., 2010).

2.5.6 Vacum dryer

Vakum berasal dari bahasa latin, vacuus, artinya kosong. Jadi vakum artinya
menghampakan suatu ruangan atau suatu kemutlakan dibawah nol tekanan. Sitem ruang hampa
dikepung oleh atmospir bumi. Untuk meciptakan ruang hampa diperlukan pompa untuk
mengeluarkan udara keluar dari system. Kebutuhan ini merupakan arti pekerjaan dasar dari
vakum.
Analisa termodinamika hanya memperhatikan nilai tekan mutlak. Akan tetapi,
kebanyakan piranti pengukuran tekanan hanya menunjukkan tekanan ukur (gauge) yakni
perbedaan tekanan mutlak suatu sistem dan tekanan mutlak atmosfer. Pengukuran bumbung-
bourdon, misalnya, mengukur tekanan relatif terhadap atmosfer sekeliling. Konversi dari tekanan
ukur ketekanan mutlak didapatkan dengan
hubungan berikut.
P(mutlak) = P(ukur) + P(atm)
Untuk pengeringan padatan berbentuk butiran atau sluri, pengering vakum dengan
berbagai rancangan mekanis telah tersedia secara komersial. Pengeringan jenis ini lebih mahal
dari pada pengering bertekanan atmosfir tetapi sesuai untuk bahan yang sensitif panas dan
memerlukan pemulihan pelarut atau jika ada rasio kebakaran atau ledakan. Pencampuran
berbentuk kerucut tunggal atau ganda dapat diterapkan untuk pengeringan denagn pemanasan
selimut bejana dan pemakuman untuk mengeluarkan uap air. Gambar menunjukkan dua
pengering vakum yang tersedia dipasar. Pengering vakum jenis pedal cocok untuk bahan seperti
lumpur sedangkan pengering vakum jenis sabuk cocok untuk bahan berbentuk pasta.

Gambar 2.14 Pengering Vakum Jenis Pedal

(Parapat, 2009)

Gambar 2.15 Pengering Vakum Jenis sabuk

(Parapat, 2009)

Mesin vacum drying adalah mesin pengering dengan menggunakan teknologi vacuum.
Proses pengeringan produk diatur pada suhu yang dikehendaki, disertai dengan proses vacuum
untuk mempercepat pengeringan.Mesin vacuum drying ini biasanya digunakan untuk produk
yang dikeringkan harus dengan suhu rendah, agar gizi tidak rusak.
Vacum drying ini bermanfaat untuk pengeringan sayur-sayuran dan produk lainnya
sesuai dengan keinginan Anda. Mesin ini digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain
 mengeringkan sayur-sayuran pada suhu tidak terlalu tinggi, sehingga nilai gizi tidak hilang.
Mesin ini juga bisa digunakan untuk produk makanan
Prinsip kerja mesin ini adalah memanaskan produk pada suhu yang bisa diatur, disertai
dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan tersebut (admin,
2010).

Gambar 2.16 Konstruksi Pengeringan Vakum

(Parapat, 2009)

2.5.7 Pengeringan Gabungan

Pengeringan gabungan adalah pengeringan dengan energi smh dan bahan bakar minyak
atau biomass yang menggunakan konveksi paksa (udara panas dikumpulkan dalam kolektor
kemudian dihembus ke komoditi).
Latar belakang : karena Temperatur lingkungan hanya sekitar 33 C, sedangkan temperatur
pengeringan untuk komoditi pertanian kebanyakan berkisar 60-70C
OKI Perlu ditingkatkan temperatur lingkungan dengan cara mengumpulkan udara dalam suatu
kolektor surya dan menghembuskannya ke komoditi. (digunakan blower atau kipas angin)
Contoh:
a. Alat pengering energi surya tipe lorong
terdiri atas kipas angin sentrifugal, pemanas udara (kolektor) dan lorong pengering.
Kolektor dan lorong pengering dipasang paralel dan diatasnya ditutup dengan plastik transparan.
Alat pengering dipasang dengan arah membujur utara-selatan dan diletakkan diatas tanah.
Udara pengering yang dihasilkan dalarn kolektor dihcmbuskan ke komoditi dengan kccepatan
400 - 900 m3/jam agar tercapai temperatur pengeringan 40 - 600C.
b. Alat pengering energi surya-biomassa tipe lorong
Alat pengering tipe lorong diatas dimodifikasi menjadi alat pengering energi surya dan biomass
 Ruang pengering dan kolektor dipasang pada satu sumbu supaya kehilangan tekanan udara
menjadi lebih kecil. Kipas dengan tenaga listrik 60 watt dapat berfungsi secara efisien, bahkan
kipas arus scarab 32 watt dengan penggerak photovoltaik dapat dipakai pada sistem tersebut
Alat pengering tersebut dipasang diatas struktur kayu dan disangga dengan batako setinggi 60
cm dari tanah.
Pada alat pengering yang dimodifikasi ini dilengkapi dengan tungku biomass din alat penukar
panas yang terbuat dari plat baja, agar pada waktu hujan atau malam hari masih dapat dilakukan
operasi pengeringan.
c. Alat pengering rumah asap
Alat ini terdiri atas : plat pemanas matahari yang dihubungkan dengan ruang pengering. Di
dalam ruang pengering yang berbentuk rumah yang pada bagian atasnya terdapat penggantung
komoditas.
Sebagian dari udara buang dikembalikan ke plat pemanas sehingga temperatur kembali dapat
dinaikkan menjadi 45 - 60C. Untuk mengurangi ketergantungan pada kondisi cuaca, alat ini
dilengkapi dengan tungku biomass yang dipasang dibawah rumah asap.
d. Unit prosesing kakao/rumah pengering surya.
Atap seluas 100 m2 dan berfungsi juga sebagai kolektor matahari. Udara masuk ke kolektor
sehingga menjadi panas. Dengan menggunakan kipas angin (blower), udara panas tersebut
kemudian "ditarik" dan dihembus ke tempat pengering. Pemasangan atap dibuat dengan
kemiringan 10C pada arah utara-selatan.
Rumah pengering ini dirancang untuk memeroses 2-3 ton biji kakao basah, menggunakan 4
buah blower aksial.
Unit ini mampu berfungsi dengan efektif. Satu siklus pengolahan berlangsung selama 5 hari.
Dengan pengoperasian tungku pada malam hari, waktu pengeringan lebih singkat yaitu sekitar
36-44 jam.
(Parapat, 2009).
http://westryantindaon.blogspot.co.id/2013/07/pengeringan.html