MODUL 3

TEKNIK PENGAWETAN/PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

DENGAN PENGERINGAN

Tujuan Pembelajaran :
Setelah mempelajari bahan kajian ini mahasiswa :
1. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan/pengawetan dengan pengeringan
2. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan/pengawetan dengan pengeringan
3. Mampu menunjukkan produk

A. PRINSIP PENGAWETAN/PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN

Air merupakan salah satu faktor intern yang dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan makanan. Kandungan air pada bahan makanan bervariasi mulai dari 30 – 95%.
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau mengurangi sebagian
air dari suatu bahan dengan cara penguapan. Proses penguapan dapat dilakukan dengan
energi panas dan biasanya kandungan air tersebut diturunkan sampai batas
mikroorganisme dan aktifitas enzim tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti.
Air dalam bahan pangan pada umumnya terdapat dalam 3 (tiga) bentuk yaitu :
1. Air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan bahan dan mudah diuapkan.
2. Air terikat (bound water) secara fisik, yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau
air absorbsi karena penyerapan.
3. Air terikat secara kimia, misalnya air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi
dengan komponen kimia lain seperti protein, karbohidrat dan lain-lain.
Jumlah kandungan air bebas pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan
pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang dapat terjadi. Tersedianya air bebas ini biasa
dinyatakan dalam istilah aktifitas air atau Activity Water (Aw), dimana nilainya = RH
keseimbangan/100, sehingga kisarannya adalah 0 – 1,0. Mikroba hanya dapat tumbuh
pada kisaran Aw tertentu, sehingga Aw bahan pangan harus diatur dengan pengeringan
atau penambahan bahan pengikat air. Pengeringan bahan pangan akan menurunkan kadar
air bahan, tetapi tidak selalu berbanding lurus dengan Aw-nya. Penambahan gula, garam
 dapat menurunkan Aw karena sebagian air bebas akan terikat. Bahan pangan yang
memilki Aw sekitar 0,7 sudah dianggap aman untuk disimpan.
Factor- factor yang mempengaruhi pengeringan terdiri dari factor internal dan external
Faktor internal :
1. Luas permukaan
2. Kadar air awal bahan pangan
3. Komposisi kimia bahan
4. Volume bahan pangan
5. Tekanan parsial dalam bahan pangan

Faktor external :

1. Suhu
2. Tekanan udara
3. Kelembaban udara
4. Kecepatan volumetric aliran udara pengering

B. TEKNIK-TEKNIK PENGERINGAN BAHAN PANGAN

1. Pengeringan alami (penjemuran)

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar
matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran memerlukan
tempat pengeringan yang luas, wadah penjemuran yang banyak, waktu pengeringan
yang lama, dan mutunya sangat tergantung pada keadaan cuaca.
Terdapat 3 (tiga) macam alat pengering bertenaga sinar matahari, yaitu :
a. Tipe absorbsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar matahari.
b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak dengan
udara panas seperti pada alat dehidrasi konveksional tetapi udara tersebut
dipanaskan pada alat penyerap panas (kolektor). Dengan alat pengumpul panas
(kolektor) suhu dapat diatur hingga ±45⁰C sehingga produk lebih cepat kering.
Selanjutnya dengan adanya ruangan yang tertutup, maka kebersihan produk
makanan lebih terjamin.
c. Alat pengering dengan sistem kombinasi kedua tipe diatas.
Pemilihan cara pengeringan secara alami ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya :
a. Jenis komoditi yang akan dikeringkan
 b. Teknologi yang tersedia
c. Kecepatan pengeringan
d. Kebersihan
e. Mutu produk yang dihasilkan
f. Rehidrasi (penyerapan air kembali)
Pada pengeringan buatan/ mekanis, tinggi rendahnya suhu , kecepatan aliran
udara, kelembaban dapat diatur sehingga tidak tergantung pada cuaca. Dengan
demikian kecepatan pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan.
Karena dilakukan dalam ruangan yang tertutup, maka kebersihan dan kualitasnya dapat
lebih terjamin. Pada pengeringan alami, kecepatan pengeringan berjalan lambat
sehingga seringkali mengalami kerusakan karena mikroba, serangga dan kualitasnya
kurang baik. Hal ini terjadi terutama pada bahan pangan yang banyak mengandung air.
Rehidrasi atau penyerapan air pada saat perendaman merupakan salah satu
kriteria mutu terutama pada sayuran kering. Pengeringan secara mekanis akan
menghasilkan produk kering yang mempunyai tingkat rehidrasi lebih baik dibandingkan
penjemuran.
Ditinjau dari segi ekonomis, penjemuran lebih murah sehingga lebih tepat
digunakan untuk produk biji-bijian dan produk hewani. Sedang untuk buah dan sayur
yang memerlukan kecepatan pengeringan yang tinggi dan keseragaman mutu, maka
pengeringan mekanis lebih tepat digunakan meskipun biayanya mahal.
2. Pengeringan buatan (mekanis)
Pengeringan buatan atau disebut juga dengan pengeringan mekanis merupakan jenis
pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu,
kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara, dan waktu pengeringan dapat diatur
sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat pada
pengeringan buatan dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu
keadaan dimana bagian permukaan bahan telah sangat kering namun bagian dalamnya
masih basah. Hal ini terjadi karena penguapan air pada permukaan bahan jauh lebih
cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. Lapisan permukaan bahan menjadi
keras dan kenyal, sehingga uap air tidak dapat menembusnya walaupun pemgeringan
dilanjutkan.
Jenis pengeringan buatan daoat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan prinsip
poenghantaran panas yang digunakan (melalui udara panas atau kontak langsung)
a. Pengeringan adiabatik
Pengeringan adiabatik adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering
oleh udara panas. Udara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan
pangan dan sekaligus mengangkut uap air dari bahan. Sumber panas dapat berasal
dari api langsung atau tenaga listrik. Alat pengering yang termasuk dalam kelompok
ini adalah Cabinet dryer (oven), bed dryer, tunnel dryer, maupun vertical down flow
concurrent dryer.
1) Cabinet dryer (oven) merupakan pengering almari yang berbentuk persegi
dan didalamnya berisi rak-rak tempat penyimpanan bahan pangan. Alat
pengering ini biasanya digunakan untuk mengeringkan buah-buahan,
sayuran, ikan, udang dll.

Gambar 3.1
2) Bed dryer adalah pengering yang berbentuk bak luas yang memiliki
pengatur suhu. Bahan pangan berupa biji-bijian seperti gabah, kemiri,
jagung, kopra, kopi dll

Gambar 3.2
3) Tunnel dryer merupakan pengeringan yang berbentuk lorong/ terowongan
dengan system bergetar. Alat ini biasanya digunakan untuk mengringkan
biji-bijian, buah-buahan, sayuran, ikan dan udang dll
 Gambar 4.3
4) Vertical down flow concurrent dryer merupakan alat yang berupa zat cair
o
yang akan dikeringkan dengan cara dipanaskan kada suhu 60-70 C,
kemudian disemprotkan dengan tekanan tinggi dan terjadi penguapan
secara cepat, sehingga zat cair yang akan di kkeringkan langsung menjadi
bubuk-bubuk kering dan jatuh ke dasar ruangan yang panas. Yang
digunakan untuk mengeringkan bahan pangan berbentuk bubur atau larutan.

Gambar 4.4
b. Pengeringan isotermis
Pengeringan isotermis adalah pengeringan yang didasarkan atas kontak langsung
antara bahan pangan dengan plat logam yang panas. Dalam hal ini terdapat juga
pompa vakum untuk mengeluarkan uap air bahan. Alat-alat pengering yang
termasuk kelompok ini adalah drum dryer, vacuum shelf dryer, dan continous
vacuum dryer.
1) Drum dryer merupakan pengeringan yang menggunakan drum yang
dipanaskan yang berputar perlahan-lahan dengan kecepatan 4 sampai 10
putaran per menit. Digunakan untuk mengeringan bahan makanan cair, irisan
kentang, irisan kentang, irisan singkong, serelaa, buah-buahan, makanan bayi,
tepung susu dll
 Gambar 4.5
2) Vacuum shelf dryer merupakan pengeringan dengan cara menurunkan tekanan
uap ruang di bawah tekanan air sehingga air menmdidih dan dikeringkan
dengan bantuan pompa vakum yang digunakan untuk mengeringkan bahan
pangan yang hidroskopis seperti madu, gula dan garam

Gambar 4.6
3) Continous vacuum dryer adalah pengeringan dengan cara menurunkan
tekanan uap ruang dibawah tekanan air sehingga air mendidih dan di keringkan
dengan bantuan pompa vakum kemudian pengeringan dipakai dengan
melewatkan bahan secara kontinyu melaui udara panas. Alat ini di gunakan
untuk mengeringkan bahan pangan untuk menghasilkan produk yang renyah
dan tidak merubah organoleptic bahan seperti kerupuk dari buah-buah dan
hewani (krupuk kulit).

Gambar 4.7
3. Pengeringan secara osmotik
Cara pengeringan ini didasarkan atas proses osmosis yaitu memindahklan cairan dari
larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui suatu lapisan yang bersifat semi
permiabel. Proses pemindahan air ini berlangsung sampai terjadi kesetimbangan antara
larutan gula dengan bahan yang dikeringkan. Bahan pangan yang dikeringkan dengan
cara ini adalah buah-buahan matang yang sudah manis.
Pada pengeringan buah-buahan secara osmosis, potongan buah dicelupkan kedalam
larutan gula yang pekat (65 – 75%) dan dengan proses ini kandungan air buah yang
dapat dipindahkan mencapai kurang lebih 50% dari berat buah semula. Proses osmosis
ini dilakukan sebagai dehidrasi parsial dari buah-buahan yang kemudian dilanjutkan
dengan pengeringan biasa. Cara ini biasa dipakai dalam pembuatan manisan buah
kering.
Beberapa keuntungan dari pengeringan osmotik adalah :
a. Tidak menggunakan suhu tinggi sehingga warna dan citarasa produk dapat
dipertahankan. Suhu yang baik untuk pengeringan osmosis adalah <50⁰C selama 3
jam.
b. Gula atau sirup berperan sebagai osmotic dehydratic agent, dapat menurunkan Aw
bahan sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat.
c. Gula yang pekat disekitar buah menghindari kontak antara senyawa polifenol
dengan oksigen sehingga pencoklatan enzimatis dapat dicegah.
d. Selama berlangsung proses osmosis, beberapa asam dari buah turut larut,
sehingga dengan adanya gula akan dihasilkan produk yang lebih manis daripada
buah kering biasa.
Kerugian pengeringan osmotik adalah :
a. Pada produk tertentu, seperti manisan apel, penurunan kadar asam buah yang
dikeringkan dapat merugikan tetapi hal ini dapat diperbaiki dengan cara
menambahkan asam kedalam larutan gula yang digunakan untuk merendam buah.
b. Terjadi kristalisasi kelebihan gula pada permukaan produk yang dikeringkan. Hal ini
dapat dihilangkan dngan cara pencucian cepat setelah perendaman.
c. Gula atau sirup yang menempel pada buah kering akan menahan sebagian aroma
buah yang merupakan minyak eteris sehingga dapat menyebabkan ketengikan.
Proses ketengikan dapat dicegah dengan pengemasan yang baik.
d. Pemakaian gula menyebabkan kenaikan biaya operasional.
 4. Pengeringan secara pembekuan
Proses pembekuan juga dapat menurunkan Aw bahan sehingga pembekuan juga dapat
digolongkan sebagai proses pengeringan. Pada pengeringan ini digunakan prinsip
sublimasi dimana bahan pangan dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara
sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas
atau uap dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4
mmHg)
Suhu yang digunakan dalam pengeringan secara pembekuan adalah -10⁰C sehingga
kerusakan kmiawi dan fisik pada bahan pangan dapat dicegah. Dengan perlakuan
tersebut, cita rasa bahan dapat dipertahankan demikian pula dengan daya rehidrasi.

C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PRODUK PENGERINGAN

Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu produk pengeringan adalah sebagai berikut :
1. Tidak semua komoditi atau bahan pangan cocok untuk dikeringkan pada satu macam
teknik pengeringan. Pemilihan teknik pengeringan yang akan digunakan sangat penting
untuk menghasilkan produk pengeringan yang berkualitas.
2. Pada proses pengeringan (terutama pengeringan buatan), makin tinggi suhu pengering
dan makin lama perlakuan pengeringan, makin banyak pigmen pada bahan akan
mengalami perubahan. Kontrol suhu dan waktu pengeringan sangat dianjurkan dalam
hal ini.
3. Beberapa bahan pangan memerlukan perlakuan pendahuluan sebelum bahan
dikeringkan. Contoh blansir bahan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis atau
penggunaan osmotic dehydratic agent seperti gula pasir.
4. Pengaturan bahan dalam alat pengering akan mencegah terjadinya produk yang kering
secara tidak bersamaan.
5. Selama penyimpanan produk yang telah dikeringkan dikemas secara vakum untuk
mencegah terjadinya rehidrasi yang dapat memperpendek masa simpan produk.

D. PRODUK PANGAN PENGERINGAN

Beberapa produk pangan dengan metode pengeringan adalah sebagai berikut :
Tabel 9. Kelompok pangan dan produk pangan pengeringan

KELOMPOK PANGAN PRODUK

SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA Berbagai produk tepung
Rengginang
Bihun
 Mie
Keripik
UMBI BERPATI DAN HASIL OLAHANNYA Berbagai produk tepung
Keripik

KACANG, BIJI, BEAN DAN HASIL Berbagai produk tepung

OLAHANNYA
SAYURAN DAN HASIL OLAHNYA Sayuran kering
Jamur kering
Sayuran beku
BUAH DAN HASIL OLAHANNYA Buah kering (kismis, manisan kering, dan
lain-lain)
Pisang sale
Buah beku
DAGING, UNGGAS DAN HASIL Dendeng
OLAHANNYA Produk beku lainnya
IKAN, KERANG, UDANG DAN HASIL Ikan asin/ikan kering
OLAHANNYA
TELUR Kuning telur bubuk
SUSU Susu bubuk
GULA, SIRUP DAN KONFEKSIONERI Minuman dalam bentuk bubuk
Tepung gula
Teh
Coklat bubuk
Kopi bubuk
BUMBU Bumbu kering (kunyit bubuk, jahe bubuk,
ketumbar bubuk, lada bubuk, dan lain-lain)