PENGARUH KETEBALAN KULIT BUAH MANGGIS TERHADAP DRYING RATE DAN LAMA

WAKTU PENGERINGAN

Masnan dan Ravina Aulia*

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
*Email: ravinaulia@gmail.com

ABSTRAK

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan
menggunakan energi panas. Proses drying pada umumnya menyangkut proses perpindahan panas dan massa
secara bersamaan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memahami fenomena pengeringan dari data kinetika
pengeringan material. Aplikasi pengeringan banyak digunakan oleh industri pangan untuk mendapatan makanan
padat yang tahan lama karena pengurangan kandungan air. percobaan ini dilakukan dengan menghancurkan
material dan memisahkan nya menjadi beberapa variasi ukuran kemudian menimbangnya. Material yang telah
masuk kedalam keranjang pengeringan akan melalui proses pengeringan oleh temperatur dan laju alir. Kemudian
mencatat perubahan massa dan temperatur. Hasil percobaan ini yaitu humiditas terbesar 0,035 kg air/kg udara,
terkecil sebesar 0,0225 kg air/kg udara. Drying rate terbesar 1,58x10-4 kg/m2.s, pada ketebalan kulit 0,75 cm
terbesar sebesar 3,55x10-5 kg/m2.s.

Kata kunci: drying, drying rate, kulit manggis

ABSTRACT

Drying is the process of removing water or separating water in a relatively small amount of material using heat
energy. The drying process generally involves the process of simultaneous heat and mass transfer. The purpose of this
study is to understand the phenomenon of drying from data on material drying kinetics. Drying applications are
widely used by the food industry to obtain solid foods that are durable because of the reduction in water content. this
experiment is done by destroying the material and separating it into various size variations then weighing it. The
material that has been entered into the drying basket will go through the drying process by temperature and flow
rate. Then record changes in mass and temperature. The results of this experiment were the largest humidity 0.035
kg water / kg air, the smallest amounted to 0.0225 kg water / kg air. The largest drying rate is 1.58x10-4 kg / m2.s,
the largest skin thickness of 0.75 cm is 3,55x10-5 kg/m2.s..

Keywords: drying, drying rate, mangosteen skin

PENDAHULUAN sehingga mengurangi kandungan air yang masih

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus
berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan
teknologi ini di dorong oleh kebutuhan pangan
manusia yang terus meningkat seiring dengan
bertambahnya jumlah penduduk dunia. Pada saat
yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan
semakin menyempit. Salah satu contoh bahan
pangan yang di butuhkan dalam bidang kesehatan
adalah kulit manggis. Banyak nya kebutuhan kulit
manggis kering untuk di ekstrak menyebabkan
munculnya teknologi pemrosesan bahan pangan
yang mampu meningkatkan waktu simpan suatu
produk pangan, yaitu teknologi pengeringan.
Teknologi pengeringan tidak hanya digunakan
dalam industri pangan, tapi juga industri tekstil,
kertas dan pasir. Dalam berbagai macam industri,
drying atau pengeringan digunakan untuk
memidahkan sejumlah kecil air dari bahan padatan,
terikat pada bahan.
Banyak jenis alat pengering dan kebutuhan akan
kulit manggis kering, menjadi salah satu alasan bagi
mahasiswa teknik kimia untuk mempelajari ilmu
drying.
LANDASAN TEORI
Pengeringan ialah suatu cara atau proses untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian
besar air yang dikandungnya dengan menggunakan
enersi panas. Biasanya kandungan air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat
tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula
diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam
kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian
besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi
1
(pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada
pengeringan beku).
Menurut adawiyah (2004) pengeringan terjadi
ketika penguapan air ke udara yang disebabkan
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan
bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan
uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai
kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi
penguapan.[1]
Menurut Rohman (2008), pengeringan merupakan
proses penghilangan sejumlah air dari material.
Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip
perbedaan kelembaban antara udara pengering
dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material
biasanya dikontakkan dengan udara kering yang
kemudian terjadi perpindahan massa air dari
material ke udara pengering. [2]
Dalam dunia industri, terutama industri pangan
pengeringan mempunyai tujuan sebagai berikut : [3]
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan
mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya. Bila kadar air bahan
berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat
atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau
pengangkutan. Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi,
maka hilangnya air akan sangat mengurangi
berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai
dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna
yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya
mineral, vitamin, dsb.
Menurut Momo (2008), terdapat 2 faktor utama
yang mempengaruhi pengeringan, yaitu: [4]
1. Faktor yang berhubungan dengan udara
pengering, di antaranya:
a. Suhu
Semakin tinggi suhu udara maka
pengeringan akan semakin cepat
b. Kecepatan aliran udara
Semakin cepat udara maka pengeringan
akan semakin cepat
c. Kelembaban udara
Semakin lembab udara, proses
pengeringan akan semakin lambat
d. Arah aliran udara
Semakin kecil sudut arah udara terhadap
posisi bahan, maka bahan semakin cepat
kering.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan,
diantaranya:
a. Ukuran bahan
Semakin kecil ukuran bahan, pengeringan
akan makin cepat
b. Kadar air
Semakin sedikit air yang dikandung,
pengeringan akan makin cepat.
Mekanisme pengeringan
Proses pengeringan dilakukan dengan melalui dua
periode yaitu periode konstan dan periode
kecepatan penurunan. Periode kecepatan konstan
seringkali disebut sebagai periode awal, dimana
kecepatannya dapat dihitung dengan menggunakan
persamaan perpindahan massa dan panas. [5]
Laju Pengeringan Konstan
Pada periode laju pengeringan konstan
perhitungannya dapat dilakukan sebagai berikut:
∆ ∆
= =
∆ ∆
Dimana :
R = Laju pengeringan ( 2 )
= Berat bahan basah (kg)
= Kandungan air
= Luas permukaan bahan yang dikeringkan
( 2)
= waktu pengeringan (jam)
Selama periode konstan laju pengeringan persatuan
luas:
ℎ − 3600
=
λ
Jenis - Jenis Alat Pengering
Rotary Drum Dryer
Pengering ini digunakan untuk mengeringkan zat-
zat berbentuk cairan, misalnya susu atau air buah.
Alatnya terdiri dari pipa silinder yang besar, adayang
hanya satu ada yang dua, bagian dalamnya berfungsi
menampung dan mengalirkan uap panas.
Bagian drum berfungsi sebagai suatu evaporator.
Beberapa variasi dari jenis drum tunggal adalah dua
drum yang berputar dengan umpan masuk dari atas
atau bagian bawah kedua drum tersebut. Terdiri dari
gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian
luar terjadi penguapan lapisantipis zat cair atau
lumpur untuk dikeringkan. Padatan kering
dikeluarkandari gulungan yang putarannya lebih
diperlambat.
Drum dryer memiliki mekanisme kerja yaitu: cairan
yang akan dikeringkan disiramkan pada silinder
pengeringtersebut dan akan keluar secara teratur
dan selanjutnya menempel padapermukaan luar
silinder yang panas sehingga mengering, dan
karenasilinder tersebut berputar dan di bagian atas
terdapat pisau pengerik (skraper) maka tepung-
tepung yang menempel akan terkerik danberjatuhan
masuk ke dalam penampung, sehingga didapat
tepung sari hasil tanaman yang kering dan
memuaskan. Pengering Drum diklasifikasikan
2
menjadi 3, yaitu single drum dryer, double drum dyer,
dan twin drum dryer.
Double drum dyer memiliki dua drum yang berputar
terhadap satu sama lain pada bagian atas. Gap antara
dua drum akan mengontrol ketebalan lapisan bahan
yang diletakan pada permukaan drum. Twin drum
dryer juga memiliki dua drum, tetapi berputar
berlawan satu sama lain pada bagian atas.
Diantara tiga jenis drum dryer, single dan double
drum dryer paling sering digunakan untuk buah-
buahan dan sayuran. Misalnya untuk keripik kentang
(single drumdryer) dan pasta tomat (double drum
dryer). Sedangkan twin drum dryer digunakan untuk
pengeringan bahan yang menghasilkan produk
berupa butiran/debu. [6]
Kandungan antioksidan kulit buah manggis Kulit
buah manggis mengandung metabolit sekunder
tertinggi dari kelas polifenol yakni xanton. Senyawa
xanton yang telah teridentifikasi adalah mangostin,
trapezifolixanthone, tovophyllin B, α dan γ-
mangostins, garcinone B, mangostinone,
mangostanol, flavonoid epicatechin, antosianin,
asam folat, dan tanin. Beberapa senyawa tersebut
memiliki aktivitas farmakologi misalnya
antiinflamasi, antihistamin, dan antioksidan. Kulit
buah manggis yang mengandung senyawa xanton
memiliki fungsi antioksidan tinggi yang dapat
dimanfaatkan untuk melindungi dan mengurangi
kerusakan sel terutama yang diakibatkan oleh
radikal bebas [9]

Tray Dryer METODELOGI PERCOBAAN

Tray Dryer (Cabinet Dryer) merupakan salah satu
alat pengeringan yang tersusun dari beberapa buah Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan
tray di dalam satu rak. Tray dryer sangat besar metode eksperimental yaitu pengeringan langsung
manfaatnya bila produksinya kecil, karena bahan menngunakan Oven dan Tray dryer.
yang akan dikeringkan berkontak langsung dengan
udara panas. Namun alat ini membutuhkan tenaga Alat dan Bahan
kerja dalam proses produksinya, biaya operasi yang
Alat - alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
agak mahal, sehingga alat ini sering digunakan pada
alat pengeringan oven dan tray dryer, termometer,
pengeringan bahan - bahan yang bernilai tinggi.
timbangan digital dan wadah kosong. Bahan yang
Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang, atau
digunakan, yaitu irisan kulit manggis.
pengering kompertement, bahan dapat berupa
padatan kental atau padatan pasta, disebarkan Prosedur Percobaan
merata pada tray logam yang dapat dipindahkan di
dalam ruang (cabinet). Uap panas disirkulasi Percobaan ini diawali dengan persiapan bahan baku
melewati permukaan tray secara sejajar, panas dengan cara menghancurkan material dan
listrik juga digunakan khususnya untuk memisahkan nya menjadi tiga variasi ukuran (0,25
menurunkan muatan panassekitar 10-20 % udara mm, 0,50 mm, dan 0,75 mm). Meterial tersebut
yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya kemudian ditimbang dan masuk kedalam keranjang
menjadi udara sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang pengering lalu memvariasikan temperatur dan laju
atau kabinet dibuka dan tray diganti dengan alir. Pada tray dryer memasang termometer bola
pengering tumpak (batch) tray. kering dan bola basah sebelum masuk ruang
pengering dan setelah area pengering, kemudian
Spray Dryer mencatat data-data temperatur operasi, ketinggian
Pengeringan semprot (spray drying) cocok monomete, massa material yang telah mengalami
digunakan untuk pengeringan bahan pangan cair proses pengeringan selama 5 menit.
seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk
larutan ekstrak kopi). Cairan yang akan dikeringkan
dilewatkan pada suatu nozzle (semacam saringan
bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran HASIL DAN PEMBAHASAN
(droplet) cairan yang sangat halus. Butiran ini 1.1 Hasil Percobaan
selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang Dari percobaan drying ini, didapat hasil
dilewati oleh aliran udara panas. [7] percobaan yaitu:
Tabel 1 Hasil Percobaan Drying
Kulit Buah Manggis
Lama
Massa Massa
Manggis dengan nama latin Garcinia mangostana L. Tebal Suhu Pengerin
Awal Akhir
merupakan tanaman buah berupa pohon yang (cm) (°C) gan
(gram) (gram)
banyak tumbuh secara alami pada hutan tropis di (menit)
kawasan Asia Tenggara, seperti di Indonesia, 0,75 25,2
Malaysia, dan Thailand. Di Indonesia manggis 0,5 60 60 120 21,6
disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti 0,25 20,4
Manggu (Jawa Barat), Manggis (Jawa), Manggusto
(Sulawesi Utara), Mangustang (Maluku), dan Massa Massa
Tebal %Higros
Manggih (Sumatera Barat).[8] Kering Basah
(cm) kopis
(gram) (gram)

3
0,75 25,2 42
0,5 21,6 48,4
0,25 20,4 53,4
1.2 Pembahasan
Proses pengeringan adalah proses
dimana suatu bahan yang dikeringkan akan
kehilangan sebagian atau keseluruhan air
yang terkandung di dalamnya. Proses utama
yang terjadi pada drying adalah proses
penguapan. Penguapan terjadi apabila air
yang terkandung dalam bahan berkurang
dari sebelumnya, disebabkan oleh panas
yang diberikan kepada bahan.
Percobaan ini menggunakan bahan
kulit manggis dengan ukuran 1 cm, dan
ketebalan 0,75 cm; 0,5 cm; dan 0,25 cm
masing-masing sebanyak 60 gram pada
suhu 60°C. Pengeringan menggunakan dryer
dilakukan selama 2 jam dan setiap 20 menit
sekali massa bahan ditimbang. Sementara
itu pengeringan menggunakan oven
dilakukan sampai massa kulit manggis
konstan.
0.00008
0.00007
Q (m3/s)
40 Gambar 2 Grafik Hubungan Waktu
55 Terhadap Drying Rate
61 Grafik di atas merupakan hubungan
lama pengeringan terhadap laju
pengeringan. Suhu dan lama pengeringan
merupakan factor yang penting untuk
mendapatkan produk yang tepat dalam
proses pengeringan. Pada percobaan ini,
suhu pengeringan dijaga 60°C selama 2 jam.
Jika suhu terlalu rendah, pengeringan akan
berlangsung lama, namun jika suhu terlalu
tinggi, tekstur bahan menjadi kurang baik.
Pada grafik terlihat bahwa laju pengeringan
mengalami peningkatan di awal (pada
menit 0-40), lalu menurun di antara menit
ke-40 sampai 120. Pada menit 100 sampai
120 terjadi penurunan laju yang signifikan.
Kenaikan laju pengeringan ini disebabkan
karena kadar air yang terkandung dalam
sampel masih banyak pada awal
pengeringan, sedangkan penurunan laju
pengeringan dikarenakan kadar air bahan
mendekati kadar air kesetimbangan
sehingga penguapan air semakin sedikit.
Gambar 3 Grafik Hubungan Moisture
0.0002

R (kg/m2 s)

0.00006
0.00005
0.00004
30 50 70
∆P(mmH2O)
Gambar 1 Grafik Hubungan Tekanan Udaea
Terhadap Laju Alir Udara
Pada tahap ini, kalibrasi diukur
dengan menggunakan hubungan tekanan
udara terhadap laju alir. Dari grafik di aras,
terlihat bahwa semakin besar tekanan
udara, maka laju alir udara yang dihasilkan
semakin besar. Hal ini disebabkan karena
semakin besar bukaan blower maka akan
menghasilkan laju alir udara yang besar.
Laju alir udara yang besar menyebabkan
tekanan yang dihasilkan juga semakin
besar. Hal ini sesuai dengan persamaan:
1 2 %& − %
0.00015
0.0001
0.00005
90 0
0 0.2 0.4 0.6 0.8
x (kg air/kg bahan)
Content Terhadap Drying Rate
Grafik di aras merupakan hubungan
antara moisture content terhadap drying
rate. Moisture content menunjukan
banyaknya kandungan air per satuan berat
bahan. Pada gambar 2, terlihat bahwa laju
pengeringan meningkat pada waktu 0
sampai 60 menit terhadap penghilangan
moisture content. Hal ini disebabkan karena
saat pengeringan dimulai, udara panas yang
dialirkan melalui permukaan bahan akan
menaikan tekanan uap air di dalam massa

= × × ×#
bahan, terutama pada daerah permukaan
1− !" ' sejalan dengan kenaikan suhunya. Sehingga
tekanan uap air di dalam bahan menjadi
lebih besar dibandingkan dengan tekanan
0.00015 uap air di udara sekitarnya. Perbedaan
tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran
R (kg/m2 s)

0.0001 uap air dari dalam bahan sampel menuju ke

permukaan. Semakin tinggi drying rate
0.00005 maka semakin besar selisih temperature
bahan dengan udara sekitarnya. Nilai
0 moisture content bahan mengalami
0 50 100 150 peningkatan yang besar seiring dengan
t (menit) proses perpindahan massa air yang
terkandung dalam bahan menuju udara
4
 pengering. Sedangkan penurunan drying
rate terhadap moisture content terjadi
karena kadar air bahan mendekati kadar air
kesetimbangan dan penguapan air semakin
sedikit.
0.0002
0.00015
R (kg/m2 s)
Ketebalan
= 0.75 cm
0.0001
Ketebalan
0.00005 = 0.5 cm
0 Ketebalan
= 0.25 cm
0 100 200
t (detik)
Gambar 4 Grafik Hubungan Drying Rate
Terhadap Waktu
Grafik di atas merupakan hubungan
antara drying rate terhadap lama
pengeringan pada variasi tebal 0,75 cm; 0,5
cm; dan 0,25 cm. pada grafik di atas terlihat
bahwa laju pengeringan meningkat rata-
rata terjadi di awal pengeringan yaitu 0-40
menit. Hal ini disebabkan karena kadar air
yang terkandung dalam ketiga sampel
masih banyak. Pada ketebalan 0,25 cm,
terjadi penurunan drying rate pada waktu
40-60 menit dan naik kembali setelah 60
menit. Hal ini disebabkan oleh laju alir udara
yang tidak stabil dan mengalami penurunan
pada menit ke 40-60 lalu naik kembali pada
menit 60. Laju alir udara berpengaruh
terhadap besar energi panas yang dibawa.
Semakin besar energi panas yang dibawa
oleh udara, semakin banyak jumlah massa
kadar air yang dapat diuapkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan. Begitu
pula sebaliknya, jika laju alir udara kecil
maka massa uap air yang dipindahkan dari
bahan ke udara menjadi sedikit. Ketiga
sampel tersebut juga mengalami penurunan
drying rate pada akhir waktu pengeringan
karehna kadar air bahan mendekati kadar
air kesetimbangan.
Berdasarkan grafik tersebut, laju
pengeringan tertinggi dimiliki oleh
ketebalan 0,25 cm. hal ini disebabkan
karena ukuran partikel lebih kecil dari 2
varoaso yang lain. Ukuran partikel yang
kecil akan menyebabkan drying rate yang
lebih tinggi. Karena semakin kecil ukuran
partikel, maka semakin luas permukaan
penguapan.
0.0002
0.00015 Ketebalan
R (kg/m2 s)
= 0.75 cm
0.0001
Ketebalan
0.00005 = 0.5 cm
Ketebalan
0
= 0.25
-0.5 0 0.5 1
x (kg air/kg bahan)
Gambar 5 Grafik Hubungan Drying Rate
Terhadap Moisture Content
Grafik di atas merupakan laju
pengeringan terhadap kadar air bahan
dengan variasi ketebalan 0,75 cm; 0,5 cm;
dan 0,25 cm. Ukuran partikel 0,25 cm
memiliki nilai moisture content paling
rendah paling rendah karena nilai koefisien
perpindahan massanya besar, sehingga
massa kandungan air yang dipindahkan tiap
waktunya juga besar.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari percobaan
drying ini adalah:
a. Semakin besar bukaan blower, maka
kecepatan aliran udara akan semakin besar yang
menyebabkan tekanan udara juga semakin
besar.
b. Kenaikan drying rate hanya terjadi di awal
pengeringan, hal ini karena kandungan air
dalam bahan masih cukup banyak.
c. Semakin besar ukuran partikel, maka semakin
kecil drying rate karena ukuran yang kecil akan
memperluas permukaan bahan.
d. Semakin besar ukuran partikel, maka semakin
kecil moisture contentnya dan semakin kecil
drying ratenya.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Adawyah, Robiatul. 2014. Pegolahan dan
Pengawetan Ikan. Jakarta: Sinar Grafika
Offset
[2] Rohman, Saepul. 2008. Teknologi
Pengeringan Bahan Makanan. Majari
Magazine
[3] Estiasih, Teti dan Ahmadi Kgs, 2009.
Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Malang.
[4] Momo. 2008. Proses Pengeringan [Online]
Tersedia: http://jut3x.multiply.com/jou
diakses pada 10 april 2019
[5] Geankoplis, Christie J. “Transport Processes
sand unit opertions”. 1993. Prentice Hall
5
 International, Inc : New Jersey Hill
International Edition
[6] Estiasih, Teti dan Ahmadi Kgs, 2009.
Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Malang.
[7] Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji
Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.
[8] Hasyim, A dan Iswari, K. 2012. Manggis Kaya
Antioksidan.
http://hortikultura.litbang.deptan.go.id/IPT
EK/Hasyim_manggis.pdf diakses pada 10
april 2019
[9] Putra, Stefanus D.R dkk. 2013. Kualitan
Minuman Serbuk Instan Kulit Buah Manggis
(Garciana mangostana Linn.) Dengan Variasi
Maltodextrin dan Suhu Pemansan. Laporan
Penelitian. Yogyakarata: Universitas Atma
Jaya Yogya.