PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BIOPROSES

Disusun Oleh :

Prof. Dr. Ir. Muhammad Said, M.Sc

Dr. Ir. H.M. Hatta Dahlan, M.Eng
Enggal Nurisman, MT

LABORATORIUM TEKNIK REAKSI KIMIA, KATALISIS,

DAN BIOPROSES
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK UNSRI
2021
 PETUNJUK UMUM

1. Laboratorium Teknologi Bioproses banyak menggunakan biakan

mikroorganisme oleh karena itu berhati-hatilah dalam bekerja; walupun
diketahui kebanyakan biakan dan bahan-bahan tidak berbahaya.Taatilah
Peraturan dan Petunjuk Laboratorium.
2. Buatlah rencana kerja yang baik,skema cara kerja,sehingga saudara dapat
bekerja dengan tepat,teliti dan cepat.
3. Dalam praktiukum teknologi Bioproses, kondisi steril (bebas dari
mikroorganisme) sangat penting,kalau tidak,pekerjaan saudara bisa
mengalami kegagalan. Ikutilah selalu cara bekerja secara steril.
4. Jagalah kebersihan dan kerapihan tempat saudara bekerja
sebelumnya,selama dan sesudah praktikum.
5. Janganlah memasukkan/mengigit benda-benda seperti pena,kertas dan
sebagainya kedalam mulut selama berada di dalam ruangan praktikum.
6. Kalau terjadi kecelakaan, cepat laporkan kepada asisten/analis praktikum
saudara.
7. Sesudah selesai praktikum, jangan lupa mencuci tangan dengan alkohol
70% bila ada atau dengan air dan sabun.
8. Hanya dengan memperhatikan ketelitian, kebersihan dan kesabaransaudara
akan berhasil.
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

PETUNJUK UMUM ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................iii
MORFOLOGI SEL............................................................................................ 1
PEMBUATAN MEDIUM ................................................................................. 11
INOKULASI .....................................................................................................20
YOGURT ..........................................................................................................32
TEMPE..............................................................................................................39
CUKA APEL .....................................................................................................46
 MORFOLOGI SEL

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengenal berbagai macam bentuk sel-sel mikroorganisme.
2. Dapat mengenal bagian-bagian dari mikroskop dan mampu menggunakan
mikroskop untuk perbesaran berbagai jenis mikroorganisme.
3. Melakukan pewarnaan untuk mengetahui morfologi bakteri.

II. DASAR TEORI

Bentuk umum mikroba terdiri dari satu sel (uni seluler) seperti yang umum
di dapatkan pada bakteri, ragi dan mikroalga. Dapat pula berbentuk filamen (serat)
yaitu rangkaian sel yang terdiri dari 2 sel atau lebih yang berbentuk rantai, seperti
yang umum terdapat pada fungi dan mikroalga. Bentuk filamen pada kenyataannya
dapat berupa filamen semu jika hubungan antar sel tidak nyata (misalnya pada jenis
ragi atau fungi). Dan filamen benar jika hubungan antar sel terlihat jelas pada
beberapa jenis fungi dan mikroalga.
Bentuk mikroba bervariasi yang didapatkan pada sel bakteria, yaitu bulat
(coccus) dan batang (basil). Dari kedua bentuk umum tersebut didapatkan bentuk
variasi seperti :
1) Diplococcus , jika dua sel berdempetan
2) Petracoccus, jika empat sel berdempetan
3) Sarcina, jika delapan buah sel berdempetan, empat di bagian bawah dan empat
lagi di bagian atas.
Pada abad XVII, Antonio Van Leeuwenhoek bukanlah satu-satunya
penyelidik yang menggunakan mikroskop, tetapi lensa-lensa yang dibuatnya
memang yang terbaik. Robert hooke menemukan bentuk-bentuk mikroskopik
dalam gabus dan dalam batang bermacam-macam tumbuhan. Dalam gabus ini ia
melihat barisan yang rapi yang terdiri dari kompartemen-kompartemen berdinding
tebal yang mengingatkannya kepada sarang lebah, sehingga kompartemen itu
disebut “sel”.

1
 Ungkapan Robert Hooke mengenai sel yang berjalan sejajar dengan
ungkapan Van Leeuwenhoek mengenai hewan kecil. Selama satu setengah abad
banyak orang yang telah melihat dengan baik “sel” maupun “hewan-hewan kecil”
tersebut, tetapi tidak seorangpun memahaminya.
Sesudah penelitian Scheilden dan Schwan, para peneliti mengungkapkan
bahwa setiap sel biasanya terbentuk dengan teratur melalui pembagian sel induk.
Segera ditetapkan pengertian berikut : yaitu bahwa semenjak permulaan hidup,
penurunan sel hidup dari sel lain yang ada lebih dahulu tidak pernah putus dan
semua unsur pewarisan dan evolusi harus terdapat dalam sel.
Teori sel mungkin sekarang dapat disimpulkan dalam tiga pengertian utama,
yaitu :
1. Sel adalah satuan struktur organisme hidup
2. Sel adalah satuan fungi dalam organisme hidup
3. Semua sel berasal dari sel yang telah ada.
Di antara sel-sel terdapat banyak perbedaan dalam ukuran, bentuk dan
struktur dalam. Hampir setiap sel mengandung sedikitnya satu nukleus. Nukleus sel
hidup biasanya sukar dilihat di bawah mikroskop, tetapi akan lebih mudah dilihat
setelah diwarnai.
Bahan nukleus bereaksi lain terhadap zat warna atau banyaknya zat warna
yang diserapnya, berbeda jika dibandingkan dengan bagian-bagian sel lainnya.
Hal ini menyebabkan adanya suatu kontras antara nukleus dan bagian-bagian sel
di sekelilingnya.
Alat yang dipergunakan untuk melihat bentuk dan struktur sel dari suatu
benda ialah mikroskop. Mikroskop ini digunakan untuk memperoleh bayangan
yang sangat halus dari suatu benda dengan demikian kita dapat melihat susunan
yang halus dari benda tersebut atau bagian dari benda yang tak dapat dilihat dengan
mata biasa.
Alat-alat optik yang dipakai untuk mengamati benda-benda kecil, antara lain:
1. Kaca pembesar
Merupakan sebuah alat yang terdiri dari sebuah atau dua buah lensa yang
tersusun dan bertangkai, mempunyai pembesaran yang bermacam-macam.

2
 2. Mikroskop biasa
Merupakan suatu alat yang mempunyai bagian-bagian tertentu yang terdiri
dari alat optic dan non-optik. Berguna untuk mengamati benda-benda yang
mikroskopik, kecil dan transparan.
3. Mikroskop Binokuler
Merupakan mikroskop yang mempunyai lensa okuler yang ganda.
Gunanya untuk mengamati sel-sel yang hidup.
4. Mikroskop contras phase
Merupakan mikroskop biasa yang pada permukaan bawah meja objek dan
lensa objektifnya dipasang sebuah perlengkapan contras phase. Gunanya untuk
mengamati sel-sel hidup tanpa menggunakan bahan pewarna.
5. Mikroskop electron
Merupakan mikroskop yang daya pembesaran yang sangat kuat. Gunanya
untuk mengamati sel-sel yang sangat kecil seperti virus.
Bagian-bagian mikroskop, yaitu:
1. Statief
Stafief adalah bagian dari mikroskop, dimana terpasang bagian-bagian lain :
a.Kaki
Kaki berfungsi untuk menjaga mikroskop agar berdiri dengan mantap di atas
meja yang datar.
b.Tiang
Tiang dilengkapi dengan alat pengatur untuk menempatkan kyker pada jarak
yang tertentu dari benda yang akan diselidiki. Alat pengatur ini terdiri dari skrup
kasar (macrometer sckruf) untuk menggerakkan kyker dengan cepat naik turun
pada tiang, sehingga benda dapat terlihat dengan cepat dan scruf halus
(micrometer sckruf) untuk menempatkan kyker setepat-tepatnya terhadap benda
yang sejelas-jelasnya dari objek yang diteliti.
c.Meja benda
Meja benda (objective table) merupakan tempat menaruh benda yang diselidiki.
Meja ini ditengahnya mempunyai lobang untuk meneruskan cahaya, yang
dipergunakan untuk menerangi benda yang dilihat.

3
2. Kyker (Optika)
Kyker adalah bagian yang terpenting dari mikroskop dimana terdapat alat-alat
pembesaran benda yang terdiri dari :
a.Oculair
Lensa okuler dipasang dalam pembuluh oculair ini dapat digerakkan terhadap
tubus dari kyker juga dapat diatur panjangnya. Oculair dapat lepas didalam
tubusnya sehingga tubus itu akan jatuh jika mikroskop itu dibalik, oculair itu
diberi tanda yang menunjukkan kekuatan pembesarannya yang berupa huruf,
angka rum atau angka biasa. Biasanya oculair itu mempunyai pembesaran 5x,
6x, dan 12x. Sifat-sifat bayangan yang dihasilkan adalah :
a. Maya
b. Terbalik
c. Diperkecil
b.Objective
Lensa objektif yang dipasang pada sebelah bawah dari tubus kyker dan
biasanya beberapa objective (satu sampai empat) dipasang bersama dan
merupakan suatu alat yang dapat digerakkan (berputar) terhadap tubus kyker dan
dinamakan revolver, dengan alat ini tak perlu tiap-tiap kali memasang objektif
baru jika pembesarannya yang lain, tinggal memutar revolver saja dan
menempatkan objektif yang dikehendaki pembesarannya pada tempatnya.
Objektif juga diberi tanda menunjukkan kekuatan pembesarannya seperti pada
oculair dan biasanya mempunyai kekuatan pembesarannya : 10, 40, 60, 90,
sampai 100 x. Pembesaran dengan mikroskop yang diperoleh secara kasar dapat
ditentukan dengan mengalikan kekuatan pembesaran objektif dan oculair yang
dipakai. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh lensa objektif ialah
a. Nyata
b. Tegak
c. Diperbesar
Contohnya: Objektif 20 x, oculair 5 x, pembesaran yang diperoleh 100
x. Perhitungan semacam ini sebenarnya tidak tepat, sebab pembesaran dari

4
mikroskop masih dipengaruhi oleh : panjangnya tuibus kyker, ialah jarak antara
oculair sampai pada bagian dari revolver yang dapat berputar bagian atas objektif.
Untuk panjang tubus kyker biasanya ditentukan menurut macam
mikroskop, biasanya mikroskop keluaran pabrik leitz 170 mm, untuk zeiss 160
mm, pada oculair buis biasanya terdapat suatu garis tanda yang menunjukkan
panjang tubus kyker yang tepat.
2.Cermin
Berbentuk datar dan cekung untuk menangkap cahaya diteruskan melalui
benda kemata kita. Cermin ini dapat berputar kesegala arah. Bagian cermin cekung
dapat ditangkap lebih banyak daripada cermin datar.
3. Diaphragma
Untuk mengatur banyak sedikitnya cahaya yang dibutuhkan.
4. Condensor
Sebuah lensa untuk memusatkan cahaya yang dipergunakan untuk
menaikturunkan dan dengan cara inipun dapat diatur masuknya cahaya.
5. Tabung Mikroskop
Untuk mengatur fokus, dapat dinaikkan dan turunkan
6.Penjepit objek
Untuk menjepit preparat di atas meja preparat agar kedudukan preparat
stabil dan tidak bergeser.
7.Revolver
Untuk memilih lansa objektuif yang akan digunakan
8.Tombol pengatur fokus kasar(Macro Focus)
Untuk menfokuskan bayangan objek secara cepat sehingga tabung
mikroskop turun atau naik dengan cepat.
9. Tombol pengatur fokus halus(Micro Focus)
Untuk menfokuskan bayangan objek secara lambat sehingga tabung
mikroskop turun atau naik dengan lambat.
10. Lengan mikroskop
Sebagai pegangan ketika mikroskop diangkat atau dipindahkan.
Sistem pengamatan dengan menggunakan mikroskop ada dua macam, yaitu :

5
 1. Sistem kering
Dengan tidak mempergunakan cairan preparat dan lensa objektif.
2. Sistem basah
Dengan mempergunakan cairan antara objektif dan preparat. Cairan dapat
berupa air, tetapi yang lazim dipergunakan ialah minyak cadar (cadar olie).
Dengan immerses system dapat diperoleh pembesaran yang jauh lebih besar dari
system kering, sampai 1000 x atau lebih. Sehabis bekerja dengan immerses olie,
lensa harus dibasahi dengan alkohol absolut atau dengan xylol, juga pada saat
bekerja biasa jika lensa kotor karena suatu hal yang harusdibersihkan.
Air merupakan bahan yang sangat vital bagi kehidupan semua mahluk
hidup. Air juga mempunyai sifat yang unik, antara lain:
1. Setiap zat jika dibekukan akan menyusut, tetapi air jika dibekukan justru
memuai.
2. Air mempunyai titik didih dan titik beku yang relative lebih tinggi disbanding
dengan senyawa yang massa molekul relatifnya tidak jauh berbeda dengannya.
3.Selain itu, air juga merupakan pelarut yang efektif untuk senyawa ion
dan kovalen.
Didalam kehidupan sehari-hari air dipergunakan untuk berbagai macam
pemakaian. Karena itu diperlukan air yang sehat, yang mempunyai ciri-ciri :
1. Air bersifat netral
2. Kesadahan ditekan sekecil mungkin
3. Oksigen yang terkandung harus sesuai dengan yang dibutuhkan mahluk
hidup itu sendiri.
4. Tidak mengandung bakteri yang membahayakan
5. Mengandung berbagai mineral yang diperlukan oleh tubuh mahluk
hidup secara wajar dan tidak berlebihan.
Jika air tersebut dilihat dari fisiknya keruh, maka air tersebut kemungkinan
besar mengandung unsure-unsur mineral yang bisa menganggu kesehatanmanusia.
Dari segi kimia, misalnya air itu tercemar gas-gas akan menyebabkan air tersebut
mengandung asam yang sangat berbahaya.

6
 Air sungai pada umumnya mengandung mikroorganisme, karena banyak
mengandung zat-zat organic yang terlarut dalam air yang menjadi sumber makanan
bagi mikroorganisme tersebut. Hal ini dipengaruhi juga oleh penggunaan sungai
oleh masyarakat untuk kebutuhan sehari-hari. Untuk lingkungan yang berbeda,
biasanya terdapat mikroorganisme yang berbeda pula.
Untuk lingkungan air di ala mini cukup banyak mengandung makanan untuk
pertumbuhan populasi jasad renik kelompok-kelompok tertentu. Beberapa
diantaranya dapat menimbulkan penyakit pada air menandakan adanya kontaminasi
pada air tanah.
Teori Sel (Sel Sebagai Unit Struktur Fungsionil Dan Hereditas)
1. Menurut Robert Brown
Menemukan inti sel (nucleus) yang merupakan struktur penting dari sel
2. Menurut Rudolf Virchow
Menyatakan sel merupakan kesatuan pertumbuhan makhluk hidup.
Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa Sel merupakan kesatuan
hereditas, artinya tiap-tiap sifat yang diturunkan selalu melalui sel.
Sel berasal dari kata cella, yang berarti rongga kecil. Sel adalah fungsional
terkecil yang menyusun tubuh makhluk hidup. Sel pertama kali ditemukan oleh
Robert Hooke pada tahun 1655. Ukuran sel sangat kecil, sehingga untuk
melihatnya harus menggunakan alat mikroskop.
Secara umum, sel tersusun atas 3 bagian besar, yaitu :
1. Selaput plasma atau membran plasma
Selaput sel merupakan bagian sel yang paling luar. Elaput plasma
berfungsi mengatur zat yang masuk dan keluar sel dan memungkinkan
oksigen dan zat makanan masuk ke dalam sel, dan zat-zat sisa keluar dari
sel.
2. Protoplasma
Protoplasma adalah bagian sel yang hidup dan berfungsi mengatur
semua kegiatan sel. Bagian ini berupa cairan yang tersusun atas air, protein,
karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Protoplasma dibedakan atas :

7
a. Nukleoplasma
Merupakan bahan yang terdapat di dalam inti sel
b. Sitoplasma
Merupakan bahan kental yang berada di luar inti sel. Pada sitoplasma
rongga-rongga sel yang disebut vakuola dan organel-organel sel.
3. Inti sel (Nukleus)
Inti sel merupakan pusat pengatur seluruh kegiatan sel. Di dalamnya
terdapat kromosom yang berfungsi membawa penentu sifat yang dapat
diturunkan.
Bagian-bagian sel terdiri atas :
1. Membran plasma
2. Membran inti
3. Dinding sel
4. Inti sel (nukleus)
5. Anak inti sel (nukleolus)
6. Mitokondria
7. Ribosom
8. Lisosom
9. Retikulum endoplasma
10. Badan golgi
11. Sentriol
12. Vakuola
13. Kloroplas

8
 Tabel 1. Perbedaan Antara Sel Hewan dan Sel Tumbuhan
Sel Hewan Sel Tumbuhan
1. Tidak berdinding sel yang 1. Dinding sel terdiri dari
mengandung selulosa selulosa, tebal dan kuat
2. Tidak mempunyai plastid 2. Mempunyai plastid
3. Tidak mempunyai kloroplas 3. Mempunyai kloroplas
4. Tidak bervakuola, kecuali 4. Bervakuola
protozoa
5. Mempunyai lisosom dan 5. Tidak mempunyai lisosom dan
sentrosom sentrosom

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan, yaitu:
1. Mikroskop.
2. Api Bunsen.
3. Tabung Reaksi.
4. Jarum Ose.
5. Pipet Tetes.
6. Pinset.
7. Pisau Cutter Tajam.
Bahan yang digunakan, yaitu:
1. Aquadest.
2. Serat Kapas.
3. Methilen Blue.
4. Daun.
5. Minyak Emersi.
6. Roti (Segar Dan Rusak).
7. Air Comberan.
8. Tempe (Segar Dan Rusak).
9. Bawang Merah.
10. Kentang (Segar Dan Rusak).

9
IV. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Simple staining (pewarnaan sederhana)
a. Bersihkan kaca objek dengan alkohol 95 %
b. Siapkan setetes air comberan atau lendir makanan basi yang akan
diwarnai.
c. Ambil 1 atau 2 ose biakan dan letakkan ditengah-tengah gelas objek.
d. Dengan menggunakan ujung jarum ose, sebarkan biakan hingga melebar
dan diperoleh apusan tipis berdiameter 1-2 cm.
e. Lakukan fiksasi dengan mengangin-anginkan atau dengan melewatkannya
diatas nyala api bunsen hingga apusan tampak kering dan transparan.
f. Teteskan methilen blue keatas kaca objek tadi.
g. Semprotkan sedikit aquadest.
h. Keringkan hati-hati dengan tissue (jangan sampai terkena apusan).
i. Amati dengan mikroskop dengan variasi perbesaran dan bantuan minyak
emersi.
j. Gambar bentuk sel yang terlihat.
2. Pengamatan Sel bawang merah, daun, dan serat kapas
a. Bersihkan kaca objek.
b. Iris tipis helaian bawangmerah atau daun atau serat kapas.
c. Ambil pinset dan letakkan di kaca objek.
d. Tetesi aquadest.
e. Amati di bawah mikroskop dengan variasi perbesaran.
f. Gambarkan bentuk sel yang terlihat.
3. Pengamatan untuk roti, tempe, kentang (segar dan rusak)
a. Bersihkan kaca objek
b. Ambil sedikit preparat yang segar
c. Tetesi dengan aquadest
d. Amati di bawah mikroskop dengan variasi perbesaran.
e. Lakukan hal yang sama untuk prefarat yang rusak.
f. Bandingkan hasilnya.
g. Gambarkan bentuk sel yang terlihat.

10
 PEMBUATAN MEDIUM

I. TUJUAN PERCOBAAN
Dapat membuat media untuk menumbuhkan dan mengembang biakkan
mikroba.
II. DASAR TEORI
Untuk menumbuhkan dan mengembangbiakkan mikroba diperlukan suatu
substrat yang disebut media. Sedang media tersebut sebelum digunakan harus
dalam keadaan steril, artinya tidak ditumbuhi oleh mikroba lain yang tidak
diharapkan.
Susunan bahan, baik berbentuk bahan alami seperti tauge, daging, telur,
wortel, dan sebagainya ataupun bahan buatan(berbentuk senyawa kimia, organik
maupun anorganik) yang dipergunakan untuk pertumbuhan danperkembangbiakan
mikroba, dinamakan media.
Agar mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di dalam midia
diperlukan persyaratan tertentu yaitu :
1. Bahan di dalam media harus terkandung semua unsur hara yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba.
2. Media harus mempunyai tekanan osmosa, tegangan permukaan dan pH
sesuai dengan kebutuhan mikroba.
3. Media harus dalam keadaan steril, artinya sebelum ditanami mikroba yang
dimaksud tidak ditumbuhi oleh mikroba lain yang tidak diharapkan.
Adapun Bentuk, Susunan dan Sifat Media, adalah sebagai berikut :
1. Bentuk
Bentuk, susunan dan sifat media ditentukan oleh pemadat seperti agar-agar,
gelatin dan sebagainya, maka bentuk media dikenal tiga jenis :
a. Media padat
Kalau ke dalam media ditambahkan 12-15 gr tepung agar-agar per 1000 ml
media. Jumlah tepung agar-agar yang ditambahkan tergantung kepada jenis atau
kelompok mikroba yang ditanamkan. Ada yang memerlukan kadar air tinggi,
sehingga jumlah tepung agar-agar harus rendah, tetapi ada pula yang memerlukan

11
kandungan air rendah sehingga penambahan tepung agar-agar agak banyak. Media
pada umumnya dipergunakan untuk ragi, bakteri, jamur, dan kadang- kadang juga
mikroalga.
b. Media cair
Kalau ke dalam media tidak ditambahkan zat pemadat, biasanya media cair
digunakan untuk membiakkan mikroalga tetapi juga mikroba lain terutama bakteri
dan ragi.
c. Media semi padat dan semi cair
Kalau penambahan zat pemadat hanya 50% atau kurang dari seharusnya. Ini
umumnya diperlukan untuk mikroba yang banyak memerlukan kandungan air dan
hidup anerobik atau fakultatif.
2. Susunan
Sesuai dengan fungsiologis dari masing-masing unsur hara yang terdapat
dalam media, maka susunan media pada semua jenis-jenis mempunyai kesamaan
isi yaitu :
1. Kandungan air
2. Kandungan nitrogen
3. Kandungan sumber energi/unsur C
4. Kandungan vitamin
Berdasarkan pada persyaratan tersebut susunan media dapat berbentuk :
a. Media alami
Media yang disusun oleh bahan-bahan alami seperti kentang, tepung, daging
dan sebagainya. Contoh yang paling banyak adalah telur untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan virus.
b. Media semisintesis
Media yang tersusun oleh campuran bahan-bahan alami dan bahan-bahan
sintesis, misal :
1. Kaldu nutrisi
2. Toge agar
3. Wortel agar

12
 c. Media sintetik
Media yang disusun oleh senyawa kimia seperti media untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri Clostridium.
3. Sifat
Penggunaan mikroba bukan hanya pertumbuhan dan perkembangbiakan
mikroba, tetapi juga untuk tujuan lain, yaitu untuk isolasi, seleksi, evaluasi, dan
diferensiasi biakan yang didapatkan.
Berdasaarkan pada sifat-sifatnya, dibedakan menjadi :
a. Medium umum
Media ini digunakan untuk perkembangbiakan dan pertumbuhan satu atau lebih
mikroba secara umum. Seperti kaldu nutrisi untuk bakteri. Contohnya : agar
nutrisi untuk bakteri, agar tauge atau agar kentang dekstrose untuk jamur.
b. Media pengaya
Media ini dipergunakan dengan maksud memberi kesempatan kepada suatu jenis
mikroba untuk tumbuh dn berkembang lebih cepat dari jenis lainnya yang sama
berada dalam satu bahan, misalnya kaldu lelenit.
c. Media selektif
Media yang hanya ditumbuhi oleh satu atau lebih jenis mikroba tertentu tetapi
mematikan untuk jenis-jenis lainnya. Contoh : agar endo, agar SS, dan lain- lain.
d. Media differensial
Medium yang dapat ditumbuhi semacam mikroorganisme dengan memberikan
ciri tertentu. Mikroorganisme tersebut mampu menguraikan salah satu bahan
pembuat medium dimana mikroorganisme yang lain yang sama –sama tumbuh
di situ tidak mampu. Contoh : agar darah, agar ecsin metilen biru, dan lain-lain.
e. Media penguji
Media untuk pengujian senyawa tertentu dengan bantuan mikroba, misalnya
penguji vitamin.
f. Media perhitungan
Media untuk menghitung jumlah mikroba pada suatu bahan media ini dapat
berbentuk media umum, selektif, dan differensial serta penguji.

13
Sterilisasi
Sterilisasi adalah suatu cara untuk membebaskan sesuatu seperti misalnya
alat-alat, bahan makanan, bahan/zat kimia dan lain-lain dari mikroorganisme, baik
yang patogen maupun yang tidak patogen.
Beberapa cara untuk mensterilkan medium :
1. Sterilisasi dengan pemanasan.
a. Udara panas kering/basah.
Dipakai untuk mensterilkan bahan atau alat yang tahan panas. Alat tersebut
dipanaskan sampai suhu 170 oC selama 1 jam.
b. Tyndalisasi
Dipakai untuk mensterilkan bahan atau alat yang ridak tahan suhu tinggi.
Bahan atau alat ini dipanaskan sampai suhu mencapai 100 oC selama 30 menit, hal
ini diulangi selama 3 hari berturut-turut. Sementara tidak dipanaskan, maka
disimpan pada suhu kamar.
c. Pasteurisasi
Dipakai untuk mensterilkan bahan makanan yang mengalami penguraian
apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Alat atau bahan dipanaskan pada suhu 60 –
80 oC selama 1 jam dalam waktu 3 hari berturut-turut.
d. Api langsung/nyala Bunsen
Dipakai untuk menstrerilkan inokulasi, mulut tabung atau permukaan
meja.
e. Uap air panas dan tekanan
Dipakai untuk mensterilkan alat atau bahan yang tahan pemanasan tinggi
disertai tekanan. Caranya dengan memnggunakan alat yang disebut autoklaf,
dimana suhu yang dicapai adalah 121 oC dan tekanan 15 lbs.
2. Sterilisasi dengan radiasi.
Sterilisasi dengan menggunakan cahaya ultraviolet atau radiasi sinar Co 60
atau Cs 139.

14
3. Sterilisasi dengan zat kimia.
Sterilisasi yang dilakukan dengan menggunakan zat-zat kimia, seperti alkohol
70 %, pormalin 4 %, karbol, lisol, sabun dan lain-lain dapat dipakai sebagai bahan
sterilisasi.
4. Sterilisasi dengan saringan atau filter.
Sterilisasi yang dilakukan dengan penyaringan. Ada beberapa bahan yang tidak
boleh dipanaskan seperti serum, darah yang srerilisasinya dilakukan dengan
penyaringan. Macam-macam penyaringan atau filter antara lain ; seitz filter dimana
penyaringannya berupa membrane terbuat dari kaca yang berlubang- lubang dengan
diamtere 0,45 meter, dimana membrane tersebut dapat menahan bakteri. Selain
gelas, penyaring dapat terbuat dari asbestos, selulosa ataupun plastik.
5. Sterilisasi dengan Autoklaf
Alat berupa tanki minyak yang diisi uap. Medium yang akan disterilkan
ditempatkan di dalam autoklaf selama 15-20 menit, tergantung banyaknya medium.
Medium yang disterilkan sebaiknya diletakkan didalam botol agak kecil, setelah
pintu autoklaf ditutup rapat baru kran pintu uap dibuka dan temperatur akan naik
sampai 121oC. Setelah cukup waktu, kran uap ditutup, bila telah mencapai suhu nol
autoklaf dibuka secara perlahan, dan setelah dingin dikeluarkan melalui autoklaf
dan setelah stabil disimpan di lemari es.
A. Penyimpanan Medium
Sebelum dipergunakan medium yang sudah disterilkan, baik medium cair
maupun medium padat bisa disimpan di dalam tabung-tabung gelas berupa
erlenmeyer atau tabung reaksi ataupun dalam botol. Penyimpanan dalam jumlah
kecil biasanya dalam tabung reaksi sebanyak 10-15 ml untuk agar diri yangnantinya
diperlukan untuk mengisi cawan petri atau sebanyak 5-7 ml untuk membuat agar
miring yang nantinya diperlukan untuk menanambiakan. Agar miring dibuat
dengan memiringkan tabung reaksi yang berisi medium setelah disterilkan sebelum
medium menjadi padat.

15
 B. Pembuatan Medium
Medium semi alami dan medium buatan dibaur dengan mencampurkan
bahan-bahan. Pencampuran ada yang harus dipanaskan dan ada yang bisa larut
dalam keadaan dingin. Sterilisasi dilakukan dengan memperhatikan sifat-sifat dari
bahan pembuat medium. Bahan alami yang dicampurkan seperti toge, kentang,
daging, tanah, dan lain-lain biasnya dalam keadaan dalam bentuk ekstraknya.
Dalam mencampurkan zat-zat kimia harus dihindarkan terbentuknya endapan atau
emulsi yang akan mengganggu pengamatan.
C. Mikroba
1. Fungi (Cendawan atau Jamur)
Fungi atau jamur merupakan organisme yang tidak berklorofil sehingga
bersifat heterotrof. Berbeda dengan bakteri yang tubuhnya hanya terdiri dari satu
sel. Tubuh jamur ada pula yang terdiri dari satu sel adapula yang multisel. Yang
bersel banyak, tubuhnya berbentuk benang, yang disebut hife dan bercabang-
cabang membentuk miselium. Habitat atau tempat tumbuhnya adalah tempat
lembab yang banyak mengandung zat organic dan kurang cahaya matahari serta
agak masam. Karena fungi adalah makhluk yang heterotrof, yaitu hidup bergantung
pada zat-zat organic yang telah jadi, maka ada yang parasit dan adapula yang
saprofit.
Fungi berkembang dengan dua cara :
a. Tak kawin (aseksual) yaitu dengan spora, membelah diri, fragmentasi, dan
dengan konidium.
b. Kawin (seksual) yaitu dengan konjugasi,askospora dan basidiospora.
Fungi tergolong dalam divisi Thallophyta, terbagi dalam 5 kelas, yaitu :
a. Mycomycetes
b. Phycomycetes
c. Ascomycetes
d. Basidiomycetes
e. Deuteromycetes
Fungi adalah organisme heterotrof dimana seluruh kebutuhan makanannya
diperoleh dari organisme lain maupun dari sisa-sisa organisme lain, sehingga

16
fungi dikenal sebagai decomposer(pengurai) bahan-bahan organic menjadi bahan
anorganik.
Fungi yang menguntungkan bagi manusia :
a. Di bidang industri makanan
- Rhizopus oryzae digunakan dalam pembuatan tempe.
- Saccaromyces untuk membuat tempe,roti, dan alcohol.
- Penicillium camemberti dan Penicillium roueferti banyak digunakan
untuk meningkatkan kualitas keju.
- Volvariella volvaceae (jamur merang), banyak dibudidayakan karena
dapat dimasak dan dimakan.
b. Dibidang Industri
- Rhizopus nigricans merupakan jenis jamur yang dapat memproduksi
asam fumarat.
- Rhizopus nodusus dapat digunakan untuk memproduksi asam laktat.

c. Penghasil antibiotik
Jamur yang menghasilkan antibiotika adalah jenis jamur Penicillium
notatum dan Penicillium chrysogenum.
Diantara jamur yang ada terdapat pula jamur yang merugikan manusia yaitu :
a. Jamur yang parasit pada manusia.
Aspergillus nidulans dan Aspergilus niger adalah jenis jamur yang hidup
pada saluran telinga tengah dan menimbulkan penyakit telinga yang dikenal dengan
nama otomikosis.
b. Jamur yang parasit pada hewan.
Jamur Aspergillus fumigatus yang hidup dan menimbulkan penyakit paru-
paru burung.
1. Bakteri
Sifat-sifat bakteri, yaitu :
- Merupakan mahluk hidup bersel Satu
- Tidak mempunyai klorofil, karena itu pada unumnya bakteri bersifat
heterotrof

17
 - Bakteri terdapat di udara, di air, dan di darat baik sebagai saprofit maupun
sebagai parasit
- Inti selnya tidak mempunyai selaput inti atau karioteka dan termasuk
Phylum Schizophyta
- Berkembang biak secara kawin (membelah diri) dan secara tak kawin
(konjugasi)
Pengelompokan bakteri
1. berdasarkan cara hidupnya
- Bakteri Heterotrof, yaitu bakteri yang hidupnya tergantung dengan
makhluk lain.
- Bakteri Autotrof, yaitu bakteri yang mensintesis makanan sendiri, terdiri
atas :
- Kemoautotrof : mensintesis makanan dengan energi kimia
- Fotoautotrof : mensintesis makanan dengan bantuan cahaya matahari

2. berdasarkan bentuknya
- Kokus : bakteri yang berbentuk bulat
- diplokokus : bila bergandengan dua-dua
- tetrakokus : bila berbentuk bujursangkar
- sterptokokus : bila berbentuk rantai
- sarcina : bila bergerombol membentuk kubus
- Basil : bakteri yang berbentuk batang
- monobasilus : bila hidup satu-satu atau tunggal
- diplobasilus : bila bergandengan dua-dua
- streptobasilus : bila berbentuk rantai
- Spiral :bakteri yang berbentuk bengkok atau lengkung, termasuk
berbentuk koma (vibrion)

18
III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan yaitu : Bahan yang digunakan yaitu :
1. Tabung reaksi 1. Kentang yang baik 100 gr
2. Pipet tetes 2. Dektrose 5 gr
3. Kompor Listrik 3. Agar-agar 10 gr
4. Autoklaf 4. Air suling (Aquadest) 500 ml
5. Spatula

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Agar Kentang Dekstrosa (AKD) / Potato Dekstrose Agar (PDA) untuk
menumbuhkan jamur.
a. Cucilah kentang kemudian dipotong-potong kecil dan masak selama
1 jam. Volume air dijaga supaya tetap dengan menambahkan air suling.
b. Saringlah kentang yang telah dimasak tadi dan masukan dekstrose ke
dalam filtrat kentang serta agar-agar sampai larut dengan baik.
c. Tuangkan ke dalam tabung sesuai dengan kebutuhan, sumbatkah
dengan kapas.
d. Sterilkan dalam autoklaf (121°C/15 lbs) selama 15 menit
2. Sterilisasi dengan Autoklaf
a. Isi autoklaf dengan air suling sebanyak 3 – 5 liter, panaskan sampai
semua udara keluar dari autoklaf
b. Siapkan alat/bahan yang akan disterilkan dan letakan pada rak dari
autoklaf
c. Masukan rak tersebut ke dalam autoklaf, tutup rapat kecuali klep udara
supaya udara yang mungkin masih ada dalam autoklaf dapat keluar,
karena jika dalam autoklaf masih ada udara sedangkan klep sudah
ditutup rapat, maka sterilisasi tidak dapat mencapai suhu dan tekanan
yang diharuskan (121°C/15 lbs)

19
 INOKULASI

I. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembiakan jamur pada medium padat dan dapat
menghitung banyaknya jumlah mikroba dengan menggunakan alat
Haemacytometer.

II. DASAR TEORI

A. Inokulasi
Bakteri merupakan makhluk hidup bersel satu yang mudah kita
temukan.Karena bakteri dapat hidup dimana-mana, di darat, di air tawar, di air
laut bahkan di udara yang mempunyai ketinggian beberapa ratus meter di atas
permukaan air tanah yang banyak mengandung debu pun masih dapat kita temukan
bakteri. Dasar makanan yang paling baik bagi piaraan bakteri ialahmedium substrat
yang mengandung zat-zat organic seperti rebusan daging, sayur- sayuran, sisa-sisa
makanan, atau ramu-ramuan yang dibuat oleh manusia.
Untuk mendapatkan satu spesies saja dalam satu piaraan bakteri, maka
perlulah diadakan suatu piaraan murni (pure culture). Caranya dengan mengambil
sample dari udara, tanah ataupun dari kotoran. Jika disebarkan pada medium yang
steril akan tumbuh beraneka koloni yang masing-masing mempunyai sifat-sifat
yang khas. Dan kalau kita mengambil bahan dari salah satu koloni tersebut dan
ditanam pada medium yang steril, maka bahan itu akan tumbuh menjadi kooni yang
murni, asal pekerjaan pemindahan itu dilakukan dengan cermat menurut teknik
aseptic. Piaraan ini dapat disimpan , tetapi tiap-tiap saat tertentu harus diadakan
peremajaan dengan memindahkannya ke medium baru.
Untuk mengamati sifat-sifat suatu koloni, maka perlu ditumbuhkan pada
medium padat agar, agar sifat-sifatnya tampak jelas dan dapat dilihat dengan
pandangan biasa tanpa menggunakan mikroskop (pengamatan mikroskopi). Ada
empat cara menumbuhkan bakteri pada medium padat, yaitu:

20
a. Piaraan lempengan (plate atreak culture), yang diperoleh dari menggesek-
gesekan ujung kawat inokulasi yang membawa bakteri pada permukaan agar-
agar lempengan dalam cawan petri sampai meliputi seluruh permukaan.
b. Piaraan miring (slant culture), yang diperoleh dengan cara mengesek- gesekkan
ujung kawat inokulasi yang membawakan bakteri pada permukaan agar-agar
miring.
c. Piaraan tusukan (stab culture), yang diperoleh dengan cara menusukan ujung
kawat inokulasi yang membawa bakteri dalam agar-agar pada tabung reaksi
sedangkan permukaan agar ini tidak miring.
d. Piaraan adukan (shake culture), yang diperoleh dengan cara mencampur
adukan setetes suspensi bakteri kedalam medium yang masih cair (belum
membeku).
e. Piaraan satu sel, menggunakan alat yang disebut mikropipet. Alat ini dapat
memungut satu bakteri dari sekian banyak, dengan tiada ikutsertanya bakteri
lain. Mikropipet ditempatkan pada tangan-tangan suatu micromanipulator.
Dengan mikropipet dibuat beberapa tetesan bergantung pada suatu kaca
penutup. Pekerjaan ini dilakukan dibawah obyektif mikroskop. Jika tampak
suatu tetesan hanya mengandung satu bakteri, maka dengan mikropipet, tetesan
tersebut dipindahkan ke suatu medium encer dengan maksud supaya bakteri
berbiak dulu. Kemudian disini dapat diperoleh piaraan murni. Metode ini
sangat memerlukan kesabaran, lagipula micromanipulator itu sangat mahal.
f. Inokulasi hewan, Metode ini didasarkan pada semua bakteri dapat tumbuh di
dalam tubuh seekor hewan dinamakan piaraan Pneumococcus murni. Inokulasi
dapat dilakukan didalam kulit (intracutaneous), dapat dibawah kulit
(subcutaneous), dapat di dalam otot(intramuscular), dapat didalam rongga
tubuh atau tempat yang lain.
Sifat-sifat suatu koloni adalah sifat-sifat yang ada sangkut pautnya dengan
bentuk, susunan, permukaan atau pengkilatan dan lain sebagainya. Agar sifat
tersebut tampak jelas maka bakteri perlu ditumbuhkan pada medium padat.

21
 Sifat-sifat yang perlu diperhatikan pada koloni yang tumbuh dipermukaan
medium padat ini adalah :
a. Besar kecilnya koloni. Ada koloni yang berupa titik saja, ada yang melebar
keseluruh permukaan.
b. Bentuk. Bentuk koloni bermacam-macam, ada yang bulat, memanjang,
teepinya rata atau tidak rata.
c. Kenaikan permukan. Ada koloni yang rata dengan permukaan dan ada yang
timbul.
d. Halus – kasar permukaan pada koloni.
e. Wajah permukaan. Permukaan koloni ada yang berwarna mengkilap dan ada
juga yang berwarna suram.
f. Warna. Kebanyakan koloni ada yang berwarna putih kekuning-kuningan,
tetaapi ada juga yang berwarna coklat, kehitaman, jingga biru, ungu dan hijau.
g. Kepekatan. Ada koloni yang lunak, ada yang keras dan juga ada yang kering.
Sifat-sifat koloni yang tumbuh pada agar-agar lempengan, miring, dan pada
tusukan gelatin, antara lain yaitu :
1. Agar-agar Lempengan.
Bentuk koloninya dilukiskan dalam bentuk titik-titik, bulat, berbenang, tak
beraturan, serupa akar dan serupa kumparan. Permukaan koloni dapat datar,
timbul mendatar, timbul melengkung, membukit, mencembung dan berupa
kawah.
2. Agar-agar Miring.
Bentuk-bentuknya ada yang berupa tasbih, pedang, duri, akar, batang dan
berupa titik-titik.
3. Agar-agar Tusukan.
Bentuk koloni yang dapat mengencerkan gelatin bila dilihat dari samping
dapat berupa pedang, tasbih, bertonjol-tonjolan dan ada yang berjonjot, serupa
batang. Sedangkan bentuk koloni yang tidak dapat mengencerkan dapat berupa
kawah, serupa mangkuk, corong, pundi-pundi dan berlapis.

22
 Sifat-sifat koloni pada medium cair memperlihatkan permukaan yang
serabut, cincin, langit-langit atau selaput. Medium cair ini dapat dibuat dengan tidak
menambahkan atau mencampurkan agar-agar atau gelaaatin ke dalamnya.
Pada umumnya bakteri hanya mengenal satu macam pembiakan saja yaitu
dengan cara aseksual atau vegetatif, yang pelaksanaan pembiakannya dengan cara
membelah diri atau divisio.Sedangkan pada jamur pembiakannya dapat dilakukan
dengan aseksual meaupun secara seksual atau vegetatif dan generatif.
Piaraan murni yang sudah disimpan bertahun-tahun itu mudah sewkali
mengalami mutasi. Jika hal ini sampai terjasi, maka piaraan itu bukan lagi
merupakan piaraan yang murni (kehilangan tipe aslinya).
Untuk menghindarkan atau paling sedikit mengurangi terjadinya mutasi
dalam piaraan simpanan, maka perlu dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :
a. Pada waktu-waktu tertentu piaraan dipindahkan ke medium yang baru.
b. Piaraan disimpan didalam tempat yang bersuhu rendah dan terhindar dari
radiasi.
c. Bakteri diliofilisasikan, yaitu dengan dimasukan didalam ampul berisi susu
kering bercampur dengan CO2, kemudian ddisimpan ditempat yang dingin.
Ada piaraan yang sewaktu-waktu perlu diremajakan tiap 2 atau 3 bulan
sekali. Untuk meremajakan itu caranya sama seperti yang disebutkan pada point 1
diatas pada suhu biasa (25 o
– 27 oC) lalu dimasukan dalam lemari es untuk
diperbaharui 2 atau 3 bulan lagi. Sedangkan untuk penyimpanan yang bertahun-
tahun dengan cara pada point 3 asal selalu ada pada suhu 4 oC.
Pengukuran kuantitatif populasi mikroba seringkali sangat diperlukan dalam
berbagai macam penelahaan mikroorganisme. Pada hakekatnya terdapat dua
macam pengukuran dasar, yaitu:
1. Penentuan jumlah sel
2. Penentuan massa sel
Penentuan atau pengukuran jumlah sel biasanya dilakukan untuk organisme
bersel tunggal (misalnya bakteri), sedangkan penentuan massa sel dapat dilakukan
bukan hanya untuk organisme bersel tunggal, tetapi juga untuk

23
organisme berfilamen (misalnya kapang). Ada berbagai cara untuk mengukur
jumlah sel antara lain:
1. Hitungan cawan (palt count) atau pengenceran
2. Hitungan mikroskopis langsung (direct microscopic count) atau
penggunaan ruang hitung
3. Secara elektronis dengan bantuan alat yang disebut penghitung coulter
(coulter Counter)
4. Penggunaan turbidometer / nefelometer
Cara lain untuk mengukur jumlah sel antara lain dengan penyaring sampel
dengan suatu saringan membran, lalu diinkubasikan pada permukaan medium yang
sesuai. Jasad-jasad renik yang tertahan pada permukaan saringan menyerap nutrien
dari medium dan menghasilkan koloni-koloni yang masing-masing berasaldari satu
sel tunggal yang dapat hidup.
Massa sel juga dapat ditentukan dengan beberapa metode. Salah satu yang
paling umum digunakan adalah pengukuran kekeruhan suspensi sel. Cara lain
adalah mengukur berat kering sel atau filamen miselum sampel dalam volume
tertentu. Dalam penentuan yang disebutkan terakhir ini sampel mula-mula
disentrifugal atau disaring, dicuci, dikeringkan lalu beratnya ditimbang.
1. Hitungan Cawan (Pengenceran)
Dengan pengenceran, disiapkan beberapa buah tabung berisi aquadest steril
sebanyak 9 ml. Masing-masing tabung kemudian ditambahkan 1 ml sampel yang
akan diperiksa secara bertahap, yaitu :
1. 1 ml sampel ke dalam tabung pertama, sehingga konsentrasi larutan di
dalam tabung pertama menjadi 10-1.
2. 1 ml dari tabung pertama ke tabung kedua, sehingga konsentrasi tabung
kedua menjadi 10-2.
3. Dan seterusnya sampai mencapai larutan dengan konsentrasi terendah.

24
 Dari tiap-tiap tabung kemudian diambil 1 ml larutan dan ditanamkan ke
dalam cawan petri berisi media padat. Pertumbuhan koloni yang kemudian timbul
pada tiap-tiap cawan dihitung. Cara perhitungan ini harus memperhitungkan faktor
kerapatan pertumbuhan koloni, karena jika pertumbuhan koloni terlalu rapat
biasanya sulit untuk dipertanggungjawabkan hasilnya. Juga untuk pertumbuhan
yang terlalu jarang sehingga diperlukan adanya pemilihan cawan yang ditumbuhi
koloni yang paling tinggi kemurniannya untuk dihitung.
2. Hitungan Mikroskopis Langsung
Pada metode mikroskopis langsung, sampel diletakkan di ruang hitung (seperti
hemasitometer) dan jumlah sel dapat ditentukan secara langsung dengan bantuan
mikroskop.
Pada metode ini, hasil pengenceran tidak ditanamkan pada media, tetapi
diteteskan ke dalam ruang hitung. Selanjutnya diperiksa di bawah mikroskop
terhadap mikroba yang terdapat pada kolom perhitungan. Misalnya didapatkan
jumlah yang terhitung 12 sel, maka perhitungan jumlah sel adalah:

Jumlah Sel = 12 x 25 x 50 x 103

= 1,5 x 107 sel/ ml
Dimana:
12 = Jumlah sel yang terhitung.
25 = Jumlah kotak pada ruang perhitungan.
50 = Volume tiap-tiap kotak.
3
10 = Pengenceran sampel.
Keuntungan metode ini adalah pelaksanannya yang cepat dan tidak
memerlukan banyak peralatan. Namun kelemahannya adalah tidak dapat
membedakan sel-sel yang hidup dan yang mati. Dengan kata lain hasil yang
diperoleh adalah jumlah total sel yang ada dalam populasi. Sel mati akan menyerap
warna biru, sedangkan sel hidup mereduksi zat warna tersebut secara enzimatif
menjadi tidak berwarna, jadi sel-sel akan tampak biru.
Kelemahan lain dari metode hitungan mikroskopis langsung adalah sulitnya
menghitung sel yang berukuran kecil seperti bakteri, karena ketebalan
hemasitometer tidak memungkinkan. Hal ini biasanya dapat diatasi dengan

25
mewarnai sel sehingga mudah dilihat. Kelemahan lainnya adalah kadang-kadang
sel cenderung bergumpal, sehingga sukar untuk membedakan sel-sel individu. Cara
mengatasinya adalah dengan menceraiberaikan gumpalan sel tersebut dengan
menambahkan bahan anti gumpal, seperti Dinatrium etilamina tetra asetat dan
tween sebanyak 0,1 %.
3. Penggunaan Nefelometer / Turbidometer
Cara ini merupakan perhitungan kerapatan materi (sel) di dalam larutan, yang
diberi cahaya. Kualitas bias cahaya yang dilkakukan identik dengan kerapatan
materi sel yang berada dalam larutan.
4. Haemacytometer
Haemacytometer adalah alat khusus yang digunakan untuk menghitung
mikroorganisme. Pada alat ini terdapat kotak-kotak kecil dengan luas 1 / 400 mm2
dan kedalaman 0,1 mm. Penggunaannya adalah dengan meletakkan kaca preparat
yang di atasnya dan ditutup dengan deck glass. Pengamatan ini dilakukan dengan
menggunakan mikroskop agar dapat mengamati sel-sel mikroba baik yang kecil
maupun yang besar, yang dibatasi oleh kotak-kotak haemacytometer.
Perhitungan dengan haemacytometer ini merupakan perhitungan langsung
karena sample langsung diambil dan diteteskan pada alat haemacytometer dan
diamati di bawah mikroskop. Perhitungan dengan metode ini mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu semua sel mikroba baik yang masih hidup atau pun sudah mati
dapat dihitung. Sedangkan kelemahannya yakni apabila pengenceran tidak
homogen lagi, maka akan terjadi kesalahan dalam perhitungan.
Pengenceran yang dilakukan bertujuan untuk memudahkan pengamatan karena
sample kental dapat menjarangkan sel mikrooranisme yang mengakibatkan
pengamatan menjadi sulit dilakukan.
A. Biakan Murni
Suatu biakan/piaraan murni yang disimpan bertahun-tahun mudah sekali
mengalami mutasi. Dan jika hal ini terjadi, maka piaraan ini bukan lagi
biakan/piaraan yang murni karena telah kehilangan tipe aslinya. Untuk menghindari
atau mengurangi terjadinya mutasi pada biakan/piaraan murni tersebut, maka perlu
dilakukan hal-hal di bawah ini :
a. Pada waktu-waktu tertentu biakan/piaraan dipindahkan ke medium yang baru.

26
b. Biakan/piaraan disimpan di dalam tempat yang bersuhu rendah dan terhindar
Dari radiasi.
c. Bakteri diliofilisasikan, yaitu dimasukkan dalam ampul berisi suhu kerig
bercampur dengan CO2, kemudian disimpan di tempat yang dingin.
Ada piaraan yang sewaktu-waktu perlu diremajakan tiap dua atau tiga bulan
sekali. Untuk meremajakan itu caranya yaitu piaraan perlu dipindahkan ke medium
baru pada suhu biasa yaitu antara 25 - 27 oC yang kemudian dimasukkan dalam
lemari es untuk diperbarui dua atau tiga bulan lagi. Sedangkan untukpenyimpanan
dengan cara diliofilisasikan asal selalu ada dalam 4oC.
B. Fermentasi
Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamn dan Kutzing
masing-masing menemukan bahwa terdapat pada cairan-cairan yang mengandung
gula yang mengalami fermentasi alkohol; perubahan zat gula menjadi alkohol
dan CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Teori biologi ini
mendapat tentangan dari ahli kimia seperti Berzelius yang berpendapat bahwa
pembusukan dan fermentasi merupakan proses kimia murni. Pasteur justru
menentang pendapat tersebut, dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi
adalah proses kegiatan mikroba.
Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya
proses yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes
cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukkan
bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas cairn dengan udara akan menjadi tidak
bergerak, sedang yang ada di pusat tetesan akan menjadi bergerak aktif. Kenyataan
ini membuktikan bahwa udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam
butirat.
Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian; hal ini
sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti,
ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut sistematiknya
di dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah berbeda. Secara fisiologi ragi-ragi
tersebut mempunyai persamaan, yaitu mereka menghasilkan fermen atau enzim
yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan

27
mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu
berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan
laktasi.
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim berperan ini berasal dari mikroba atau jasad renik
yang digunakan dan dikenal sebagai ragi alkohol. Melalui fermentasi diperoleh
produk yang mempunyai nilai gizi, biologis, serta cita rasa dan aroma yang lebih
baik dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini dikarenakan dalam ragi terdapat
mikroba yang mengandung komponen seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral
dalam jumlah tertentu. Proses fermentasi secar sederhana dapat dilihat sebagai
berikut :
Sc
C6H12O6  2C2H5OH + 2 CO2

Sc : Sacharomyces Cereviseae
Fermentasi adalah proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob. Sebagai
substrat pada umumnya karbohidrat. Dalam proses fermentasi yang bekerja sebagai
pembawa hidrogen atau elektron biasanya hanya NAD dan NADF; sedangkan
sebagai akseptor hidrogen akhir adalah bahan organik. Bahan organik yang
berfungsi sebagai akseptor hidrogen akhirnya pada umumnya adalah asam piruvat,
sehingga sistem sitokhrom tidak diperlukan. Istilah fermentasi sering juga dipakai
untuk menyatakan proses yang aerob pada proses-proses industri tertentu,
penggunaan ini sebenarnya tidak tepat. Misalnya oksidasi alkohol menjadi asam
cuka secar aerob oleh Acetobacter sp., dalam pengertian industri fermentasi disebut
fermentasi asam cuka.
Fermentasi dapat dilakukan oleh jasad-jasad fakultatif anaerob dalam
keadaan yang anaerob, misalnya Saccaromyces Cereviseae; oleh mikroba obligat
anaerob, misalnya bakteri dari genus Clostridium; atau mikroba yang indiferent
terhadap Oksigen misalnya spesies Lactobasilius, hasil akhir fermentasi tidak
dipengaruhi oleh atau ada tidaknya oksigen.
Pernafasan anaerob dapat terlaksana secara antarmolekul atau secara
intarmolekul. Pernafasan antarmolekul itu hampir serupa dengan pernafasan aerob;
bedanya ialah bahwa pada pernafasan antar molekul itu oksigen yang
28
diperlukan untuk mengoksidasikan substrat tidak diperoleh dari udara bebas,
melainkan dari suatu senyawa, sedang yang direduksi bukan oksigen, melainkan
suatu senyawa juga. Penerima hidrogen dapat berupa zat-zat seperti nitrat, nitrit,
karbonat, atau sulfat. Energi yang ditimbulkan di dalam proses ini tidak banyak.
Sebagai contoh berikut:

a. 2 H2O + 5 S + 6 HNO3  N2 + 5 H2 SO4 + Energi

Di dalam hal ini, S dioksidasikan menjadi SO4, sedang HNO3
direduksi menjadi N2.

b. CH3CHOHCOOH + HNO3  CH3COCOOH+ HNO2 + H2 O +

Energi
asam susu asam piruvat

Di dalam hal ini, HNO3 direduksikan menjadi HNO2, sedang

CH3CHOHCOOH mengalami pengoksidasian.
C. Starter

Ragi pasar merupakan starter yang biasanya digunakan dalam fermentasi

alkohol. Ragi merupakan suatu substrat yang terbuat dari tepung beras dengan
beberapa macam rempah. Ragi merupakan suatu starter padat tradisional. Mikroba
yang berperan ini adalah sejenis khamir (kapang). Spesies khamir yang dipakai
adalah : Saccharomyces Cereviseae var. ellipsoideus, Schizpsaccharomyces
Pombe, dan Saccharomyces Anamensis untuk membuat alkohol.
Spesies-spesies tersebut memenuhi syarat-syarat yang dibutuhkan untuk
fermentasi alkoholik, yaitu :
- Mempunyai kecepatan fermentasi yang tinggi
- Mempunyai rendemen per unit substrat yang tinggi
- Toleran terhadap alkohol yang dihasilkan
- Tahan terhadap pH rendah
- Mempunyai karakteristik yang sama pada suhu inkubasi yang relatif tinggi
- Tahan terhadap sulfat, gula pada konsentrasi tinggi
- Sedikit memproduksi asam volatil
-

29
D. Substrat
Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung
komponen yang dibutuhkan seperti sumber C, N, vitamin dan mineral dalam jumlah
yang cukup. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1:1) dan
didihkan selama lebih kurang 15 menit. Pemasakan ini bertujuan agar memudahkan
kerja enzim pemecah amilum untuk mengekstraksikan bahan yang terlarut menjadi
gula dan dekstrin.
Produk fermentasi yang terbentuk tergantung pada berbagai faktor antara lain
- Jenis dan konsentrasi ragi
- Lama fermentasi
- Temperatur
- PH
- Konsentrasi substrat
- Oksigen

30
III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan yaitu :
1. Tabung reaksi
2. Jarum oase
3. Nyala bunsen
4. Cawan petri
Bahan yang digunakan yaitu :
1. Medium yang telah jadi
2. Kultur murni
3. Jarum/kawat
4. Alkohol

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Siapkan tabung yang berisi jamur dan tabung medium dalam lemari
laminating.
2. Panaskan jarum oase sampai berpijar dan diamkan sebentar.
3. Buka sumbat tabung jamur, kemudian lewatkan dekat nyala bunsen.
4. Ambillah jamur dengan menggunakan jarum oase.
5. Buka sumbat tabung medium dan mulut tabung dilewatkan pada nyala
api bunsen.
6. Masukkan ujung jarum oase tadi yang telah membawa jamur dengan
menggesek-gesekkannya pada permukaan medium dari kiri ke kanan
dengan arah dari bawah ke atas medium.
7. Tabung medium kemudian disumbat lagi.
8. Simpan tabung yang telah ditanami tadi.
9. Amatilah bentuk jamur yang terjadi.

31
 YOGURT

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Dapat mengetahui cara mengolah susu agar dapat bertahan dalam jangka
waktu yang lama.
2. Dapat mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan
yogurt.

II. DASAR TEORI

Yogurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies bakteri yaitu
Lactobacillus sp dan Streptococcus sp. Gula dalam susu yaitu laktosa difermentasi
menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental
dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang
dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun
susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/rusak, dengan
terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan
sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang memadai.
Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang
kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higienis. Karena
itu, dalam pembuatan yogurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu yang
digunakan harus terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh
menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus bersih dan
tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.
Pengolahan Pascapanen Susu Menjadi Yogurt
Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak. Apabila
rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku akhirnya dibuang
dan tidak bisa dimanfaatkan. Untuk mengatasi kendala tersebut perlu dilakukan
pengolahan pascapanen susu. Teknologi yang digunakan ialah pengolahan susu
fermentasi atau yogurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Tujuan dari program ini ialah

32
mengatasi masalah kelebihan produksi susu dengan pengolahan pascapanen berupa
pembuatan yogurt. Pembuatan yogurt dapat meningkatkan mutu kandungan zat
susu dan menambah pendapatan peternak sapi perah.
Berdasarkan uji fisik, kimiawi dan organoleptik, dapat disimpulkan bahwa
susu yang diberi starter L. bulgaricus merupakan starter yang relatif lebih baik
daripada yang lainnya. Susu yang diberi starter L. bulgaricus dapat mencapai hasil
terbaik apabila diberikan pada susu pada lama penyimpanan 24 jam, suhu inkubasi
32 jam, dan konsentrasi 3%.
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka
minum air susu bergula. Di beberapa negara air susu sedikit masam merupakan
minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa
minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air susu demikian itu di
Mesir terkenal dengan leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di
Asia terkenal sebagai kumis dan di Eropa Timur sebagai yogurt.
Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu sapi biasa
menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup
untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah
mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.
Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan baik
sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan
perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun
begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci
utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan
yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu
difermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.
Di pasaran saat ini terdapat bermacam yogurt antara lain yogurt pasteurisasi
atau telah mematikan masa inkubasi bakteri, yogurt beku, dietic yogurt atau yang
rendah kalori, laktosa, yogurt konsentrat yaitu dengan total

33
padatan mencapai 24%. Selain dibuat dari susu segar, yogurt dapat juga dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yogurt umumnya disajikan
dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi
(ekstrak kopi).
Penambahan campuran-campuran ini tergantung dengan selera. Adanya
campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga
memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Berdasarkan
flavornya, yogurt dibedakan antara yang plain atau natural, fruit yogurt dan
flavoured yogurt. Plain yogurt memiliki rasa natural yang sangat asam. Oleh karena
itu, tak semua orang menyukainya. Yogurt jenis ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Untuk memberi rasa manis, biasanya ditambah gula sebelum
dikonsumsi.
Fruit yogurt adalah yogurt yang telah dicampur sari buah atau buah yang
telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, mangga. Biasanya
penambahan potongan buah silakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap
atau mengganggu tekstur yogurt. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat
ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini
yang disebut “flavoured yogurt”. Flavoured yogurt adalah yogurt denganflavour
sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yogurt cukup ditambahkan gula dan
bisa langsung disajikan.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di lemari
pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk
dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan
sebagai starter pada pembuatan yogurt selanjutnya.
Bagi masyarakat yang tinggal di kota besar, yogurt bukan barang baru.
Apalagi warga yang tinggal di Bandung dan sekitarnya. Susu yang asam rasanya
ini sudah menjadi minuman favorit kendati belum menjadi konsumsi sehari-hari.
Di Arab Saudi, yogurt merupakan minuman sehari-hari. Kemasannya persis susu
cair biasa yakni dalam kotak karton.

34
 Yogurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh
karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang
kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging, lemak, kalsium, fosfor, vitamin
A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, namun susu
mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan
cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi.
Yogurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Minuman ini
memang berasal dari Balkan dan Timur Tengah dan kini populer di seluruh dunia.
Yogurt disukai karena rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yogurt
itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetalhida
,aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yogurt merupakan hasil fermentasi susu.
Bentuknya mirip bubur halus atau es krim. Yogurt berasal dari bahasa Turki jugurt
yang berarti susu asam. Di tempat lain yogurt dikenal dengan nama mast (Iran),
kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), skyr (Irlandia), labneh (Libanon), cieddu
(Italia) dan lain-lain. Umumnya yogurt dibuat dari susu sapi ,susu kambing
,susu kerbau dan susu kuda.
Yogurt digemari penduduk dunia terutama Eropa, Amerika dan Timur
Tengah. Penduduk Belanda bahkan merupakan konsumen yogurt tertinggi di dunia
disusul Swiss, Prancis, Jepang dan negara lainnya. Hasil fermentasi susu kedelai
disebut soygurt. Yogurt juga bisa dihasilkan dari santan kelapa yang disebut
miyogurt. Yogurt yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,85 – 0,95 persen.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt sekitar 4,5.
Ada 9 alasan mengapa yogurt baik untuk dikonsumsi:
1. Mudah dicerna
Yogurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif
akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan
intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula susu)
menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan
intoleransi laktosa.

35
 2. Baik untuk kesehatan usus
Yogurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama
acidophillus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga akan
menurunkan risiko kanker kolon.
3. Membantu proses penyerapan nutrisi
Yogurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam
laktat pada yogurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium
akan lebih mudah diserap.
4. Meningkatkan kekebalan tubuh
Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yogurt
dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai
kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon
adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh
bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus.
Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yogurt
mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
5. Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada
lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara,
anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksisaluran
cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter
sering memanfaatkan yogurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian
menunjukkan, yogurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.
6. Kaya kalsium
Dalam satu gelas yogurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.
Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium
seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolokteral lebih
rendah dibanding negara lain.

36
 7. Sumber vitamin
Satu gelas yogurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20%
dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada
yogurt lebih mudah dicerna.
8. Menurunkan kadar kolesterol
Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yogurt mampu
berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yogurt mengikat asam empedu,
sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.
9. Makanan penolong
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang
meningkatkan penyerapan mineral, membuat yogurt baik dikonsumsi oleh anak
dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

37
III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan yaitu :
1. Wadah plastik
2. Termometer
3. Lemari es
4. Autoclave
5. Penangas air
6. Erlenmeyer
7. Pengaduk
8. Baskom
Bahan yang digunakan yaitu :
1. Susu sapi segar layak minum : 200 ml
2. Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))
3. Aquadest
IV. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya
dan dicuci dengan aquadest
2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang
sama banyak
3. Panaskan susu sampai 80 - 85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai
40 – 45oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali
4. Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan
5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu
6. Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 40 – 45oC.
7. Pertahankan suhu sampai 3 – 4 jam selama berlangsungnya fermentasi
8. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC
9. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan

38
 TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dengan menggunakan proses
fermentasi non-alkoholis.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pemben-
tukan tempe.

II. DASAR TEORI

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi - umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumberprotein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan

39
cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 2. Komposisi kedelai per 100 gram bahan
Komponen Kadar (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Tabel 3. Perbandingan kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lain
Bahan Makanan Protein (% berat)
Kedelai 35,00
Susu skim kering 36,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jangung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang
tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang
satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.
Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus
oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa
ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna
dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral,
lemak dan karbohidrat.

40
 Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe
yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga
yang menggunakan ragi tempe.
Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua
lapisan masyarakat. Tempe mengandung zat gizi yang tinggi. Kandungan protein
(zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan protein dalam daging
sapi.
Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah
jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim
yang dapat memecah kedelai menjadi bahan yang mudah dicerna danmempunyai
rasa serta aroma khas tempe.
Ragi Tempe
Kacang Kedelai Tempe

Bahan Baku
Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu
kedelai.
Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:
1) Kedelai kuning
2) Kedelai hitam
3) Kedelai coklat
4) Kedelai hijau
Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku
utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga
kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam.
Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi :
a. Kedelai berbiji besar, bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram
b. Kedelai berbiji sedang, bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram
c. Kedelai berbiji kecil, bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram
Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di
kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam
sekitar 7 jam lebih dahulu.

41
 Tingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu sebagai berikut :
Tabel 4. Syarat Pokok Mutu Kedelai
Kriteria % Bobot Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar air maksimum 13 % 14 % 16 %
2. Kotoran maksimum 1% 2% 5%
3. Butir rusak 2% 3% 5%
4. Butir keriput 0% 5% 8%
5. Butir belah 1% 3% 5%
6. Butir warna lain 0% 5% 10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994

Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang
digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi.
Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe
yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi
bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses
fermentasi.
Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di
permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat
dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang,
yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas
pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji
kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan
membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung laru.
Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun
tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu
banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-
bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih.
Air bersih dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus
biji kedelai sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun
pisang maupun plastik berlubang-lubang.
42
 Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah :
a) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor
b) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
c) Cara pengerjaannya harus bersih
d) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal)
Jasad renik atau mikroorganisme adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu
atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001
mm). Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran
tertentu. Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.
Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki
peran di dalam proses perubahan senyawa organik ( karbohidrat, protein danlemak
) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankankalau bahan
makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di makan
tidak terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik yang menguntungkan maupun
yang merugikan.
Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses
adalah:
1. Berperan didalam proses fermentasi
Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah
beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa
pula dikenal dengan istilah 'peragian'. Ada beberapa jasad renik yang bertugas
dalam proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
tolonifer digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.
Endomycopsis fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati
menjadi gula. Ia sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai
ketan dan lainnya. Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula
menjadi alkohol, ia banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman
anggur.

43
2. Meningkatkan gizi makanan
Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti
oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein
kedelai diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh
tubuh.
3. Memperbaiki aroma dan rasa
Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila
dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses
fermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu
segar misalnya, akan lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi
bahan makanan lainnya seperti yoghurt, keju dan lainnya.

44
III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan yaitu :
1. Saringan
2. Sendok
3. Baskom
Bahan yang digunakan yaitu :
1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih
2. ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
3. kantung plastic
4. daun pisang
IV. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam
2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan
3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit
tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang
bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutupdengan
kain kasa.
4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan
ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum
bertangkai, ujung kantung plastic ditutup dengan bantuan nyala api Bunsen.
Bahan dalam kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang
cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung
plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama
lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh
permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.

45
 CUKA APEL

I. TUJUAN PERCOBAAN
Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses
fermentasi.

II. DASAR TEORI

Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Apel
ada yang berkulit kuning,hijau,kemerahan atau merah dan juga berdaging putih
kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel
dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk
bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat
diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan
gizi, antara lain :
1. Provitamin A,Vit B dan Vit C
2. Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium)
3. Zat anti kanker
4. Pektin
5. Serat
Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain :
1. Menurunkan kadar kolesterol
2. Menurunkan tekanan darah
3. Menstabilkan gula darah
4. Membunuh virus infeksi
5. Melancarkan pencernaan
6. Merawat kulit,rambut dan kuku
7. Mencegah kanker usus
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat
banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c,
pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan

46
sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara kesehatan
tulang.
Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak
berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar.Apel yang digunakan
untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang.
Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersihdengan air yang
mengalir (air kran) supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit
ikut terbuang.
Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang
mengandung mother & probiotik aktif. Cara memilih/membeli cuka apel adalah
Cuka apel (CA) yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan
rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau
dari limbah pabrik coctail yang diolah menjadi CA. Biasanya bening dan
diperuntukan untuk memasak.
Menurut Dr. D.C. Jarvis, CA yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah:
1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit & daging buah).
2. Berbau tajam khas CA, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim
pencernaan.
3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif).
4. Alami dan tanpa zat additive seperti garam atau pengawet lainnya.
Beberapa Research tentang Cuka Apel, antara lain :
1. Medicine Journal 1994, survey membuktikan bahwa 9 dari 10 orang yang
berusia >50 thn menderita reumatik. Minum CA secara teratur dapat
mengurangi rasa sakit sampai dengan 90% (Massachussets Institute of
Technology).
2. Research from University of Jeneva: minum CA + madu yang teratur dan
terus menerus dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
3. Research From National Cancer Institute USA: Mengkonsumsi CA + Madu
dapat menghentikan sel-sel kanker dari penyebab terbentuknya TUMOR.
Telah terbukti bagus untuk: AsamUrat, Oshteoporosis, Reumatik,
Kegemukan, Darah Tinggik, Diabetes, Asma, Kolesterol, Maag,

47
 Jerawat, Kulit kering, anak-anak, wanita hamiol dan menyusui. Pencernaan.
Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel
juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel),
membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses
fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan
antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat
memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum
segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu
menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh.
Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet.
Apple Cider, Applesauce, dan Apple Pie, merupakan minuman khas orang
AS ini cocok dimimun panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan
cairan dari beberapa jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel
ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi
minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu
sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna.
Kadang cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai
resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat
pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka,
biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan
merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai
untuk pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.
Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alcohol,diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah
yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka
apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan
memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organic dapat
digunakan sebagai cuka meja,atau sebgai bahan untuk membuat acar,saos

48
tomat,saos cabai,dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Beberapa hal
yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara saintifik :
1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan
beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel
adalah Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis.
2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat
yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak,namun dalam hal ini
cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan komposisi
70% air cuka dan 30% adalah air.
3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali
oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah
Piruvat.
Asetaldehid Alkohol Cuka
4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia
tidak bias menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya adanya zat-zat
campuran yang masih terkandung didalamnya.
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk
cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel.
Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama
enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat
penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam
urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag,
masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan
sebagainya.
Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula
seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa danglukosa,
dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat
secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mula-
mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat

49
secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada
umumnya disebut cuka atau vinegar saja.
Cuka tidak hanya memiliki rasa yang enak bila dicampur dengan salad atau
membuat perlengkapan dari gelas lebih mengkilap tetapi juga menyimpan vitamin,
mineral, asam amino, enzim dan memiliki khasiat pengobatan. Cuka dalam salad
diyakini dapat melindungi dari penyakit jantung dan kanker dan bahkan
membatu memperlambat resiko penyakit akibat faktor usia. Para peneliti yang
terdiri dari dokter dan ilmuwan bahkan menyebutnya sebagai makanan
“functional” yaitu makanan yang tidak hanya memiliki nutrisi tetapi dapat
mencegah dan melindungi terhadap penyakit.
1. Sari buah apel
Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka
jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini
mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta karotin,
potassium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses
fermentasi. Kandungan potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan
organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam
tubuh.
Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan tulang,
membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot sedangkan zat
besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnisium adalah komponen lain yang
banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat potassium yang rendah
menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang kaya potassium
membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari apel juga
memungkinkan perut menghasilkan asam hydrochloric yang membantu
pencernaan.
2. Anggur merah
Cuka anggur merah telah digunakan berabad-abad sebagai bahan pengobatan
dan saat ini manfaatnya bagi kesehatan dijelaskan secara ilmiah. Menurut ahli
sejarah Latin Sparianus mencatat bahwa cuka anggur merah dicampur dengan air

50
merupakan minuman yang membantu prajurit bertahan di medan perang termasuk
akibat kondisi cuaca.
Sementara para ahli medis setuju bahwa anggur merah tidak hanya memiliki
antioksidan tetapi juga bebas kolesterol, sodium dan lemak. Tanpa diragunkan
anggur merah dapat membantu tahan dari penaykit seperti penyakit jantung dan
kanker. Seperti halnya angur itu sendiri, cuka anggur merah kaya flavonoid dan
dapat membantu menurunkan tingkat kolesterol yang memperkecil resiko serangan
jantung, stroke dan tekanan darah tinggi.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan yaitu :
1. Pisau
2. Hotplate
3. Panci
4. Kain saring
5. Baskom
Bahan yang digunakan yaitu :
1. Apel 500 gr
2. Gula 125 gr
3. Air 1000 ml
4. Yeast (ragi)

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.
2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.
3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit
agar aroma buah apel keluar.
4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan
kedalam botol.
5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain
saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.

51