PENGOLAHAN MICROWAVE

Microwave mungkin memiliki sifat 'thermal' yang diduga

mempengaruhi perubahan : mikroorganisme, nutrisi dan sel-sel
hidup. Efek ini dikaitkan dengan pola pemanasan dan kontrol
suhu.
Gelombang elektromagnetik dalam rentang frekuensi
300MHz ke 300GHz adalah biasanya disebut 'microwave‘
tingkat frekuensi gelombang berikut :
• 2450 MHz dalam oven domestik dan industri.
• 970MHz, 915MHz dan 897MHz aplikasi di beberapa negara
untuk industri
• 22 125 MHz, untuk penggunaan masa (baru uji coba).
Pengolahan Microwave hanya pemanasan oleh radiasi,
karena itu mirip dengan pemanasan inframerah; tetapi transfer
energi hanya oleh radiasi dan bukan oleh konveksi atau konduksi
 Prinsip-prinsip tranfer energi radiasi energi elektromagnetik
yang di aplikasilakn disebut 'foton' atau 'kuanta'
Ketika medan listrik, diterapkan produk mengalami
polarisasi. Molekul polar yang akan menginisiasi ke arah medan
listrik, sedang air adalah suatu molekul polar. Setelah inisiasi
medan listrik akan meregangkan molekul, sehingga molekul lain
yang biasanya netral dan nonpolar akan menjadi terpolarisasi
sebagai akibat elektron dipindahkan ke ujung-ujung molekul
dengan bidang eksternal. pemanas jelas.
Dominasi oleh sifat fisik air dan perubahan fase dari cair ke
gas, berarti bahwa uap air yang transparan untuk gelombang
mikro kecuali untuk frekuensi foton yang sangat berbeda saat
diserap. Ketika air mengembun menjadi cairan, ikatan hidrogen
antar molekul akan meningkat dan transisi perubah (Melebar)
ke kisaran (atau band) pada energi fotonnya
 Faktor pembatas terjadi pada pencairan makanan beku
dengan microwave,
Aplikasi praktis, waktu pemanasan lebih menguntungkan
pada gelombang mikro dibandingkan dengan metode
konvensional (pemanasan waktu jauh lebih singkat dan hasil
dalam pengawetan terhadap nutrisi dari kerusakan akibat panas
dan pencucian).
Suhu standart (contoh 121 ° C untuk mencapai sterilitas)
akan tercapai hampir sesaat dan ditahan dengan baik periode
waktu, sedangkan pada konvensional panas pada pusat
sterilisasi, suhu hanya mendekati nilai asimtotik (asymptotically)
Dalam prakteknya, pemanasan microwave dikendalikan oleh
faktor-faktor seperti sumber radiasi, volume dan desain oven,
komposisi makanan (misalnya proporsi air, garam, lemak) dan
bulk density sebagai periode pemanasan.
 Suhu standart pada 121 ° C yang sempurna hanya dibutuhkan waktu
yang lebih singkat dibandingkan pemanasan konvensional yang periode
pemanasan agak panjang, saat mencapai suhu yang diinginkan, sehingga
efeknya pemanasan yang berlama-lamaan
Pada tahap pendinginan perilakunya identik dalam kedua kasus.

Efek dari radiasi gelombang mikro pada makanan

Praktek umum untuk mengklasifikasikan efek energi gelombang mikro
pada suatu media sebagai 'panas' atau 'non-termalr.
Penyerapan Relatif antara titik beku, penyerapan energi pada titik beku
mencapai maksimum, pada saat suhu yang lebih tinggi maka efisiensi
penyerapan energi akan berkurang secara terus menerus pada media air,
dan akan meningkat karena mobilitas ion dalam larutan produk.
Akibatnya; berefek biologis dalam sel hidup sehingga efek langsung pada
zat-zat seperti nutrisi, enzim, protein, dan membran sel mikroorganisme
sebagai pertimbangan kualitas makanan akibat perlakuan microwave.
'Tidak ada bukti mekanisme interaksi gelombang mikro
dengan atom, molekul, organisme dan mikroorganisme selain
pada pemanasan volumetrik'

Peluang dari pandangan teknologi makanan adalah mungkin

pengaruh listrik dan medan magnet yang kuat memiliki efek
pada membran sel, sehingga mengakibatkan perubahan
permeabilitas, dan akan mengganggu fungsional dan bahkan
membran tersebut terurai, tapi tidak akan mengubah nilai gizi,
beberapa dugaan teori juga memprediksi efek langsung dari
microwave pada aktivitas enzimatik
Keamanan makanan microwave yang dipanaskan
Ada angggapan bahwa pemanasan microwave bagi
kebanyakan orang tidak aman dan berbeda dengan pemanasan
konvensional.
Keamanan ada efeknya bila ada kebocoran dan terlihat radiasi
bocor pada peralatan, dengan alasan tesrsebut energi yang
diijinkan pada aplikasi fasilitas microwave dibatasi pada
10mW/cm2 untuk jangka waktu tak terbatas
Dalam batas-batas tertentu tubuh dapat menyerap energi
termasuk microwave dan suhu meningkat dengan mudah akibat
panas yang berlebihan pada darah mengalir. Ada struktur
vaskular tertentu dalam tubuh yang mungkin memiliki
sensitifitas tinggi, sehingga ada peluang terhadap kemandulan
yang bersifat sementara setelah terpapar microwave. Aliran
energi dari matahari mungkin dipertimbangkan untuk
perbandingan
 Untuk meningkatkan keselamatan radiasi akibat peralatan
microwave beberapa fitur yang bisa diimplementasikan
sesegera mungkin pintu terbuka untuk ditutup kembali dan
pengguna tidak terkena radiasi palsu, dan peralatan diberi
menyerap yang melekat pada pintu sebagai segel untuk
menghilangkan kebocoran radiasi gelombang mikro ke luar.
Ada tuntutan konsumen tertentu mengenai bukaan pintu
yang lebih besar dan lebih besar lubang yang transparan di
bagian depan yang telah menyebabkan industri untuk menjadi
lebih ketat mengenai batas kebocoran 1 mW/cm2 atau 5 cm.
Kehadiran konduktor logam dalam tubuh manusia, terutama
(alat pacu jantung), dapat mengakibatkan efek yang kompleks
dan arus listrik tinggi
 Radiasi gelombang mikro tidak dapat memotong rantai kimia dan
tidak dapat menyebabkan ionisasi atau menciptakan radikal bebas. Di
sini ada perbedaan penting dari radiasi pengion yang memiliki
kuantum atau foton energi yang lebih besar dengan beberapa kali
lipat, sehingga kemungkinan reaksi kimia akan diinduksi.
Kecukupan gizi makanan microwave dipanaskan
Bahan kimia, biologi, mikrobiologi, radiologi dan implikasi
toksikologi pada pengolahan dengan microwave pada makanan
dipanaskan tidak memberikan efek yang signifikan, sehingga tidak ada
nutrisi tertentu yang bermasalah bila aplikasi pemakaian alat sesuai
prosedur.
Setiap perbedaan dalam nilai gizi makanan microwave
dibandingkan dengan makanan yang diolah dengan cara konvensional,
microwave keuntungan pemanasan dengan cepat ke seluruh bagian
makanan dengan beban suhu yang lebih rendah (waktu memasak
singkat). Akibatnya, hilangnya vitamin sensitif terhadap panas
diminimalkan. Selain itu, tingkat reaksi kimia, seperti Maillard reaksi,
dapat dikurangi dan retensi nutrisi ditingkatkan
PEMANASAN OHMIK
 Mencegah hilangnya vitamin dan nutrisi dalam makanan
adalah perhatian penting pada semua tahapan pengolahan
makanan yang melibatkan pemanasan.
Efek dari pemanasan ohmik pada nutrisi bisa akibat
(1) kerusakan termal pada senyawa nutrisi dan fungsional
(2) hilangnya nutrisi melalui difusi, dan
(3) elektrolisis dan kontaminasi.
Tingkat pemanasan berbanding lurus dengan kekuatan
medan listrik, konduktivitas listrik, dan jenis makanan yang
dipanaskan. Kekuatan medan listrik dapat dikontrol dengan
menyesuaikan elektroda atau tegangan yang diberikan,
sedangkan konduktivitas listrik pada makanan sangat bervariasi
Untuk mempasteurisasi atau mensterilkan, pasteurisasi media
asam tinggi (pH <4,5) pada suhu 90-95 ° C selama 30-90 detik
untuk menonaktifkan enzim dan mikrobia pembusuk (bakteri
vegetatif, ragi, jamur, dan organisme lactobacillus).
 Tetapi makanan pada rendah asam (pH> 4,5) bisa
mendukung pertumbuhan botulinum Clostridum, sehingga
memerlukan pemanasan pada 121 ° C selama minimal 3 menit
(Lethality Fo = 3 menit) untuk mencapai sterilitas (12D
pengurangan koloni).
Pemanasan ohmik adalah metode waktu singkat suhu tinggi
(HTST) yang dapat memanaskan padatan produk pangan dari
suhu kamar sampai 129 ° C di sekitar 90 detik, memungkinkan
kemungkinan untuk menurunkan overprocessing pada
pemanasan suhu tinggi.
Perbedaan antara pemanasan ohmik dan konvensional
adalah bahwa ohmik dapat memanaskan partikel lebih cepat
dari cairana, disebut inversi pemanas, dan kejadian ini yang
tidak mungkin terjadi dengan cara tradisional ( sistem
pemanasan konduktif)
Keuntungan dari pemanasan ohmik
Pemanasan ohmik memiliki karakteristik yang unik dengan
keunggulan yang terkait dengan dampak yang signifikan terhadap nilai
gizi pada yang dipanaskan
Karakteristik dan keuntungan adalah:
1. Pemanasan bahan makanan tanpa keterbatasan perpindahan
panas seperti pada konvensional atau umumnya tidak keseragaman ,
tetapi dengan pemanasan microwave karena penetrasi dielektrik
sehingga pembatas di atas dihindari.
2. suhu Partikulat yang sama atau lebih tinggi dari suhu cair dapat
dicapai dengan mudah dan cepat, hal ini tidak mungkin untuk
pemanasan konvensional.
3. Mengurangi risiko busuk di permukaan perpindahan panas dan
terbakarnya produk, sehingga kerusakan mekanis minimal dan nutrisi
yang lebih baik dan retensi vitamin.
4. Efisiensi energi tinggi karena 90% dari energi listrik diubah menjadi
panas.
5. Optimisa modal investasi dan keamanan produk sebagai akibat dari
beban. kapasitas padatan yang tinggi
6. Kemudahan proses kontrol dengan switch-on dan shut-down.
Pengaruh ohmik terhadap hilangnya nutrisi:
kerusakan termal
Secara umum, banyak perbaikan dalam kualitas gizi yang ditemukan
menggunakan microwave (kehilangan minimal pada vitamin K, B12, dan C,
dan tidak adanya permukaan browning mempertahankan ketersediaan
lebih asam amino, terutama lisin). Microwave menginduksi ada efek
signifikan berbeda dengan yang disebabkan oleh pemanasan konvensional
Manfaat mencapai keamanan pangan dengan kurang nya penurunan gizi
menggunakan HTST (proses seperti pemanasan ohmik atau pemanasan
microwave) didasarkan pada perbedaan kinetika parameter (k, z, Ea) untuk
spora bakteri dibandingkan dengan reaksi biokimia.
Pertama, tingkat konstanta untuk kehancuran mikroba biasanya jauh lebih
besar daripada untuk reaksi kimia terhadap degradasi nutrisi,
Kedua, tingkat konstanta untuk kehancuran mikroba biasanya lebih sensitif
terhadap kenaikan temperatur (z (thiamin) = 48, z (peroksidase) = 36,1, dan
z (C. botulinum) = 10 ° C).
 Metode ini cepat mencapai suhu sasaran karena cenderung
untuk menghancurkan mikroorganisme sambil dengan sedikit
waktu (optimasi antara kandungan gizi dan kualitas atribut
lainnya). Sedang tingkat pemanasan yang lambat terkait dengan
retort pada cara konvensional dapat mengaktifkan protease untuk
menurunkan myofibrillar protein sebelum protease di nonaktifkan
Kehilangan vitamin dalam makanan ditentukan oleh suhu dan
kelembaban saat aplikasi metode pemanasan. Vitamin C sangat
suhu sensitif dan hancur pada suhu relatif rendah, sehingga
pemanasan harus dalam waktu sesingkat mungkin untuk
mempertahankan vitamin C. Thiamin dan riboflavin tidak stabil
pada suhu yang lebih tinggi, Vitamin C dish amping rusak oleh
suhu tinggi juga karena autooxidation dengan oksigen terlarut
dalam makanan atau memasak air. Reaksi ini dikatalisis oleh besi
dan ion tembaga.
 Pemanasan ohmik merupakan metode yang efektif untuk
mempasteurisasi susu (220 V, 15 kW, suhu 70 C selama 15 detik)
dan produk kental dan makanan yang mengandung berbagai
kombinasi partikulat seperti daging, sayuran, pasta, atau buah-
buahan dalam medium kental,
Pemanasan ohmik cepat dapat menonaktifkan protease untuk
menghindari degradasi protein myofibrillar, dan karenanya
meningkatkan fungsi gel pada surimi tanpa penambahan
inhibitor enzim
Hubungan antara pemanasan ohmik dan perubahan sifat
karbohidrat dan lemak, masalah gizi makanan dipanaskan
dengan ohmik, meskipun perubahan fisik yang terjadi selama
pemanasan ohmik mempengaruhi karakteristik padatan dan
cairan, yang dapat berdampak pada kerusakan nutrisi
 Perubahan dalam pati, mencairnya lemak dan perubahan
struktur sel bahan makanan akan terkait dengan perubahan
konduktivitas listrik yang mempengaruhi tingkat pemanasan
dalam makanan (seperti kentang selama ohmik).
Dalam proses termal konvensional, gelatinisasi pati akan
menyebabkan perubahan rheologi dan struktural, dan
perubahan serupa diamati untuk pemanasan ohmik pemanasan
ohmik disebabkan ada signifikan yang disebabakan terhadap
perubahan sifat fisik termasuk viskositas, kapasitas panas,
konduktivitas panas dan listrik,
Konduktivitas menurun dengan tingkat gelatinisasi. Saat
merancang proses pemanasan ohmik, harus mengambil jalan
tengah terhadap perubahan konduktivitas listrik yang
disebabkan oleh perubahan sifat fisik senyawa utama seperti
pati, lemak dan protein sehingga tidak terjadi berbedaan pada
belum masak atau over masak.
Pengaruh pemanasan ohmik pada hilangnya nutrisi:
Difusi
Dibandingkan dengan pemanasan konvensional, pemanasan ohmik
ditingkatkan difusi tergantung dari jenis partikel padat dan media
cairan, Hal ini tidak diinginkan jika media cairan tersebut tidak
dikonsumsi bersamaan dengan partikel padat. transfer betanin pewarna
antara bit dan sekitarnya cairan meningkat secara linear dengan aplikasi
yang ditrapkan medan listrik
Mekanisme lain, 'elektroporasi', mungkin meningkatkan difusi antara
jaringan dan cairan sekitarnya. Ketika medan listrik terkena pada
membran, menyebabkan potensi membran diinduksi, pada saat tersebut
potensial membran mencapai tingkat kritis, ada peluang membran
rusak, sehingga efeknya pembentukan pori-pori di membran sel,
sehingga peningkatan permeabilitas.
Di sisi lain, pemanasan ohmik lebih unggul atas pemanasan
konvensional dalam kasus blanching jaringan pangan seperti pada
sayuran, terutama kasus hilangnya padatan terlarut dalam air blansing
sayuran akan mempengaruhi kualitas dan gizi dari
produk.
Elektrolisis dan kontaminasi
Faktor lain yang kita harus dipertimbangkan adalah
elektrolisis, terutama peruraian logam (stainless steel) elektroda
pada 50-60 Hz, yang dapat mencemari jadi produk, dan / atau
berkontribusi terhadap reaksi kimia yang tidak diinginkan.
Beberapa langkah telah diambil untuk menghindari masalah
ini. Misalnya, komersial fasilitas menggunakan frekuensi di atas
100 kHz tidak menunjukkan indikasi jelas hidrolisis logam
setelah 3 tahun (standar keamanan industri). Frekuensi rendah
seperti 50 atau 60 Hz listrik dapat digunakan dengan karbon
inert atau elektroda dilapisi tanpa menyebabkan perubahan.
Beberapa bahan yang elastis (plastik) baru dengan sesuai sifat
listrik dan mekanik dapat digunakan sebagai pelapis tempat dan
elektroda ..