PROSES FERMENTASI

 Mendayagunakan aktivitas mik t3 atau campuran

beberapa species mik, yang merubah bahan
baku berbagai produk baru

Kelebihan mikroorganisme sehingga digunakan

dalam proses fermentasi
 Mik berukuran kecil → ratio permukaan
(Volume) sehingga mungkinkan difusi nutrien
dari medium ke dalam sel berlangsung cepat →
reaksi metabolisme berlangsung dengan
kecepatan tinggi
 Aktivitas biokimia mik mempunyai dasar yang
sama dengan berbagai ragam variasi → banyak
substrat yang dapat dicerna → banyak produk
yang dapat dihasilkan
 Mik mampu mempertahankan sifat fisiologi
dan memproduksi enzim dengan segera
selama berlangsung proses fermentasi
 Produk yang dihasilkan tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan.

Kelompok Mik. Fermentasi

 Khamir
 Kapang
 Bakteri
Energi Diperlukan
 Sintesa enzim, sintesa metabolik
 Pemeliharaan sel
 Pertumbuhan sel

 Pergerakan

Dalam sistem biologi metabolisme mik terdapat 2

kelompo reaksi
 Reaksi eksergonik → Membebaskan energi ΔG (-)
 Reaksi endergonik → mengkonsumsi ΔG (+)
 E yang dibebaskan atau dikonsumsi selama reaksi
berlangsung disebut pertukaran E bebas (=ΔG)
Harga ΔG dinyatakan dalam kalori
 R endergonik tidak dapat berlangsung spontan,
harus tersedia energi yang dibebaskan
oleh eksergonik
Dalam sel hidup

Spontan Sintesa

ATP (Senyawa kimia E tinggi)

HPO ≡ + ADP → ATP ΔG = - 7 kkal

Sel hidup menggunakan ATP untuk membuat
reaksi – reaksi endergonik → eksergonik
Contoh
 Glukosa + H → glukosa –6–P + H ΔG =+3 Kkal
 ATP + H → ADP + H ΔG = - 7 Kkal
 ATP+glukosa →glukosa –6–P+ADP ΔG =-4 Kkal
Reaksi I → R endergonik
II → R eksergonik
III → R eksergonik
Mik memperoleh energi yang dibutuhkan
 R eksergonik
 Cahaya matahari (beberapa spesies)
Energi dihasilkan oleh sel – sel hidup dengan cara
pemecahan substrat (katabolisme)
Di simpan dalam bentuk ikatan kimia yang
mempunyai energi tinggi (High Energy Bond)
Senyawa kimia berenergi tinggi didalam sel
Senyawa kimia kkal
 Adenosin tripospat (ATP) - 7,3
 Gionosin tripospat (GTP) - 7,3
 Uridin tripospat (UTP) - 7,3
 Cytidin tripospat (TP) - 7,3
 Acetyl pospat - 10,1
 1,3 dipospat glyseric acid (DPGA) - 11,8
 Pospoenal piruvat acid (DEP) - 14,8

Dapat memindahkan energinya untuk sintesa ATP

 1.3. DPGA + ADP → 3 pospglisenc acie + ATP
Oksidasi pelepasan elektron
(dehidrogenase) pelepasan atom hidrogen
Reduksi penerima elektron
(dehidrogenase) penerima atom H
Contoh
COOH
COOH

Sistem O/R
+2C, + 2H+ CH2
CH

HC - 2C, - 2H+ CH2

COOH COOH
As Fumarat As Suksinat
- Aseptor e -Donor e
- pengosidasi (oksidasi) -Pereduksi (reduktor)
Sistem O/R cenderung untuk melepaskan
atau menerima elektron terhadap sistem O/R
lainnya
Reaksi O/R melibatkan sepasang senyawa,
satu dalam bentuk tereduksi, lainnya dalam
bentuk teroksidasi
Setiap pasang senyawa disebut sistem
oksidasi reduksi (O/R)
Besar kecilnya kecendrungan sistem O/R
untuk menerima elektron ditentukan oleh
besar potensial reduksi standar (Eo) → volt
Tabel harga Eo dari beberapa sistem O/R
SISTEM O/R Eo (volt) PH 7, 25
NAD/ NADH+ + H+ -0,32
Flavo protein / flavo protein – H2 - 0,32
Cit b – Fe 3 / cit b – Fe 2 + 0.05
Cit c1 – Fe 3 / cit c1 – Fe 2 + 0.21
Cit c – Fe 3 / cit c – Fe 2 + 0.23
Cit a – Fe 3 / cit a – Fe 2 + 0.29
Cit a3 – Fe 3 / cit a – Fe 2 + 0.53
Oksidasi / air + 0.82

Sumber : pelczar, ct al, 1977 dalam rachman. A.,

1988)
Semakin besar (+) harga Eo → semakin besar
kecendrungannya untuk menerima elektron
Semakin besar perbedaan Eo antara sistem O/R
yang terinduksi dengan sistem O/R teroksidasi →
ΔG semakin besar
ΔG = - n F, Δ Eo
ΔG = Pertukaran E bebas (joules)
n = jumlah E yang dipindahkan
F = konstan faraday (= 94.494 coulombus)
ΔEo = perbedaan potensial reduksi

Perhitungan harga
ΔEo
ΔG Biologi / biokimia
 Met. Berlangsung menurut suatu keteraturan
atau regulasi tertentu.
 Berlangsung sangat efesien
 Tidak terjadi pembentukan produk akhir
secara berlebihan
Metabolisme mikroba dikendalikan melalui
mekanisme
 Keteraturan aktivitas
 Keteraturan sintesa enzim
1. Induksi
 Enzim akan terbentuk apabila tersedia substrat
atau senyawa yang struktur sama dengan
struktur substrat dalam medium
pertumbuhannya Enzim induksi
 Proses pembentukannya → induksi enzim
 Substrat yang diperlukan → inducer
 Enzim yang terlibat dalam proses katabolisme
termasuk golongan Enzim induksi
 Beberapa enzim akan terbentuk tanpa
bergantung pada komposisi medium dimana
mik tumbuh → constitutive enzim
 Mekanisme pembentukan induksi (jakob dan
monod, 1961)
 Mekanisasi pembentukan induksi (Jakob dan
Monod, 1961) Kromosom DNA
ribosom
1 R P O S DNA
R= Regulation gen
P = Promotor gen
O = Operator gen
mengatur fungsi
DNA
S = Struktur gen
Polimerasa

Represor Prot

2
R P O S DNA
Transcrption
RNA
Polimerasa KET.
M RNA 1. Tidak terdapat inducer
Reproser prot
2. Terdapat inducer
Translation

inducer Inartime represor Enzim

2. Keteraturan katabolik (respirasi katabolik)
 Mikroba akan mensintesa enzim yang
diperlukan untuk mencerna substrat yang
paling sesuai atau disukai, misalnya glukosa →
substrat primer
 Substrat primer habis → mik mensintesa enzim
untuk mecerna substrat skunder
o Catabolik represi → penurunan laju sintesa enzim
tertentu karena mikroba menfermentasi sumber
karbon yang dapat dicerna dengan cepat.
o Penurunan sintesa → karena terjadi penurunan
konsentrasi 3.5 adenosi monophosphat ciclin (C.
AMP) dalam sel akibat pertumbuhan yang cepat.
C. AMP → menstimulir sintesa enzim
 Misal : E coli pada substrat glukosa menurunkan
konstrasi C. AMP sampai 1000 kali, terhadap
pertumbuhan mik. Sedangkan pada asetat tidak
berpengaruh
 Glukosa menimbulkan efek represi terhadap
sintesa E B Galaktosidase oleh E Coli.
 Penggunaan sumber C yang tidak menimbulkan
efek represi → menstimulasi produksi enzim yang
sensitif terhadap katabolik represi
Misal : pertumbuhan Bacillus strearothermophilus
pada substrat gliserol → meningkatkan produksi :
amilase extraseluler sampai lebih 25 kali
dibandingkan pertumbuhan pada fruktosa
 Fruktosa menimbulkan efek represi terhadap
sintesa dari amilase oleh B strearothermophilus
3. Feed beck Regultion
Sintesa E yang terlibat dalam proses
katabolisme
 Dikendalikan oleh
 Induksi
 Keteraturan katabolik
Sintesa E yang terlibat dalam proses biosintesa
dikendalikan melalui
 Feed beck regulation
 Fb inhibilition (inhibisr)
 Fb represion (represi)
Fb inhibisi
→ produk akhir dari suatu lintasan biosintesa
menghambat aktivitas enzim pertama
 Fb represi
A
→ produk akhir mencegah sintesa satu atau
lebih enzim dalam lintasan bios inhibisi
A B C D
E

Represi
Enzim yang menghambat melalui feed beck
inhibiton mempunyau dua sisi fungsional
 Satu sisi berikatan dengan substrat
 Satu sisi berikatan dengan inhibitor
4. Keteraturan energi charge (keseimbangan relatif)
 Perbandinga konsentrasi ATP, ADP dan AMP di
dalam sel mik → sehingga mengendalikan
aktivittas metabolisme termasuk glikolisis dan
siklus TCA
Besarnya EC, didalam sel (athinson, 1969)

EC =

EC → aktivitas E katabolik dihambat

→ aktivitas E anabolik distimulirb(biosintesa)
Misal : E isositradehidrogenase akan terhambat
bila harga EC ≥ 0,8
 Tinggi rendahnya EC dipengaruhi oleh kecepatan
proses metabolisme katabolisme → akan
mempengaruhi konstrasi ATP didalam sel mikroba
 Besarnya harga EC berkisar antara 0 – 1.0
1. Proses aerobik = respirasi aerobik
→ proses produksi Energi dimana oksigen udara
berfungsi sebagai aseptor elektron terakhir
Mik heteropik → donor E senyawa organik
Chemolitotropik → donor E senyawa an organik
Hasil akhir → CO2 + H20
(Sirkulasi kreb)
2. Proses an aerobik = → respirasi anaerobik
→ fermentasi
 Aseptor elektronnya senyawa organik yang
terdapat dalam substrat.
 Fermentasi → proses produksi E dimana yang
berfungsi sebagai donor dan aseptor elektron
adalah senyawa-senyawa organik
 Sel-sel yang melakukan fermentasi → enzim
yang dapat merubah hasil oksidasi substrat (
asam-asam organik) → senyawa yang
bermuatan lebih positif (+) sehingga dapat
berfungsi sebagai aseptor elektron
KATABOLISME
Tahap I : Pemecahan senyawa makro molekul
Polisakarida → hexosa, pentosa
Protein → asam-asam amino
Lemak → gliserol, asam-asam lemak
Tahap II : Tidak terjadi perubahan potensial
redoks pertukaran E bebas → (ΔG)
Tahap III : Pemecahan → senyawa-senyawa
dengan 2 atau 3 atom C
 GLIKOLISIS
Proses pemecahan hexosa → asam piruvat
ditemukan oleh Meyerhot dan Embden
a. Lintasan hexosa dipospat (HDP) (Lintasan meyerhot
embden) terdiri atas 10 tahap
 Tahap I phosphorilasi D – Gluksa → D – Glukosa 6 p
 Dikatalis enzim heksokinase
 Memerlukan satu mol ATP, ion magnesium
 Tahap 2 Isomerasi glukosa 6 P → fruktosa 6 p

• Dikatalis enzim phosphoglukoisomerase

 Tahap 3 phosporilasi
• Fruktosa 6 P → Fruktosa 1.6 P
• Dikatalis enzim phosphofruktokinase
• Memerlukan 1 mol ATP dan Mg
Tahap 4. Pemecahan fruktosa 1.6 P → 2 senyawa
triosa Phospat yaitu :
 Gliseraldehida 3 P (G 3 P)
 Dihidroksi aseton P ( D – P)
 Dikatalis enzim aldolase yang bersifat bolak
balik (reversible)
Tahap 5 konversi antara kedua triosa
 G 3 P ⇄ DHAP
 Dikatalis enzim triosa phosphat isomerase
Tahap 6 Oksidasi dan phosphorilase G 3 P →
asam
1.3 diphosphogliserat (DPGA)

Tahap 7 pemecahan 1.3 DPGA → 3 Phosphogliseral

 Dikatalis enzim phosphogliseral kinase
 Menghasilkan 1 mol ATP
Tahap 8 Isomerase asam 3 phosphogriseral → 2
phosphogriseral (2 PGA)
 Dikatalis enzim phosphogliseral mutase
Tahap 9 dehidrase
 Pelepasan 1 mol air dari 2 PGA → Phosphoenolpiruvat
(PEP)
 Dikatalis enzim enolase

Tahap 10 pemindahan ikatan P bernergi tinggi

dari molekul PEP ke molekul ADP sehingga
terbentuk asam piruvat dan 1 Mol ATP
 Dikatalis enzim piruvat kinase

Prom glikolisis terjadi melalui :

- Katabolik aerobik
- Katabolik an aerobik
 Katabolisme aerobik
 Asam piruvat akan dioksidasi yang diikuti
dengan reaksi dekarboksilase sehingga
terbentuk asetat
 Asetat diikat oleh CO enzim A → asetyle
COA
 Gugus acetyle memasuki siklus krebs (TCA)
 Dari siklus krebs dibebaskan beberapa
pasang elektron dan molukul CO2 dan H2O
 Pada siklus krebs dihasilkan ATP (38 ATP)
 Katabolisme an aerobik
 Perubahan lebih lanjut asam piruvat
tergantung spesies mikroba
Misalnya : Streptococcus laktis → asam laktat
1. Sacharomyces cereviseae
 Asam piruvat di dekarboksilase →
acetaldehida
 Acetaldehida tereduksi → etanol (alkohol)
2. Lintasan heksosa monophosphat (HMP)
(siklus pentosa)
 Glukosa mengalami phosphorilase →
glukosa 6 P
 Glukosa 6 – P dioksidasi → asam 6
phosphoglukonat