PENGGORENGAN

Meningkatnya konsumsi makanan yang digoreng

memberikan kontribusi untuk asupan lemak dan minyak yang
tinggi.
Selama penggorengan lemak atau minyak dipanaskan sampai
suhu 150-180 ° C, makanan yang kontak dengan minyak panas
dengan cepat pada lapisan permukaan dengan suhu minyak
goreng sekitar 80 - 100 ° C pada pusat pangan.

Perubahan minyak goreng

Jenis reaksi
Tiga jenis reaksi pada minyak selama menggoreng:
• reaksi hidrolisis;
• reaksi oksidasi;
• pirolisis pada produk oksidasi.
 Trigliserida pada minyak dihidrolisis oleh uap air menghasilkan
diacylglycerols dan asam lemak bebas. Diacylglycerols lebih polar sehingga
kontak dengan uap air yang lebih baik serta monoacylglycerols dan asam
lemak bebas dibentuk oleh hidrolisis lebih lanjut.
Monoacylglycerols yang cepat dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
Dalam kondisi deep frying, gliserol dehidrasi menjadi akrolein, yang sangat
fluktuatif dan uapnya dapat mengiritasi mata dan mukosa.
Reaksi oksidasi dapat dihambat oleh polisiloksana, yang membentuk
lapisan tipis pada permukaan minyak goreng, sehingga mencegah akses
oksigen. Senyawa polisiloksana tidak diserap dalam usus maka dianggap
aman untuk dikonsumsi manusia.

Kelompok ketiga reaksi adalah reaksi sekunder hidroperoksida.

Produk mnimbulkan off flavor dengan tiga cara selama
penggorengan:
• Dekomposisi menjadi produk nonvolatile dengan jumlah atom karbon
sama, seperti epoksida, keton atau senyawa hydroxylic.
 Ketika konsentrasi produk ini melebihi 25 - 27%, minyak goreng
harus diganti dengan minyak segar. Pada kandungan yang tinggi
maka produk berbusa , sehingga meningkatkan luasan kontak
minyak dengan udara sehingga laju oksidasi akan meningkat.
• Dekomposisi senyawa volatil berat menjadi berat molekul rendah,
seperti aldehida, alkohol, keton atau hidrokarbon. Beberapa produk
memiliki rasa khas, misalnya 2,4-decadienals atau lakton tak jenuh
yang terbentuk dari asam linoleat yang ada pada minyak goreng.
• Depolimerisasi menjadi senyawa berat molekul tinggi, biasanya
dimer atau trimer dengan rantai asam lemak terikat oleh obligasi -C
C, C-O-C atau C-O-O-C. Kandungan polimer yang terbentuk
merupakan indikator yang baik dari tingkat degradasi minyak goreng
(ketika mencapai 10 %, minyak yang digunakan harus diganti dengan
minyak segar).
DAMPAK DEEP FRYING PADA NUTRISI
Perubahan utama terjadi dalam proses penggorengan :
• perpindahan massa antara minyak goreng dan produk;
• dekomposisi termal nutrisi dan zat antinutritional pada produk,
• Interaksi antara komponen makanan goreng dan produk oksidasi
minyak goreng.
Dampak menggoreng pada nutrisi utama
Perubahan utama dalam komposisi makanan selama
penggorengan adalah hilangnya air dan digantikan dengan minyak
goreng. Sebagian besar makanan (selain kacang-kacangan)
mengandung air. Dalam kontak dengan minyak goreng panas, air
dengan cepat diubah menjadi uap, setidaknya di lapisan permukaan
material goreng. Suhu lapisan pusat tidak melebihi titik didih air
sehingga kehilangan air hanya moderat.
Ruang yang tersisa dalam makanan goreng setelah penguapan air
dipenuhi dengan minyak goreng. Proses ini akan meningkatkan
kandungan energi pada asupan dari produk.
 Untuk mengurangi penyerapan minyak goreng, dapat dicapai
dengan pengeringan makanan pada permukaan sebelum
penggorengan dan cara lain adalah terbentuknya kerak pada
permukaan potongan gorengan, sehingga mencegah kehilangan air
dan penyerapan minyak, dan mempertahankan juiciness dalam materi
goreng, dengan menutupi permukaan dengan adonan seperti
turunan selulosa akan mengurangi penyerapan minyak dapat sampai
setengahnya.
Perubahan nilai gizi tidak hanya tergantung pada jumlah minyak
yang diserap produk, tetapi juga pada komposisi minyak nabati segar
yang digunakan, Kandungan asam lemak dan tokoferol dalam produk
akan naik, jika makanan yang digoreng dengan minyak yang digunakan
untuk waktu yang lebih lama, kandungan asam lemak esensial dan
tokoferol menjadi rendah, sehingga peningkatan nilai gizi tidak
signifikan karena minyak diserap produk. Sebaliknya produk
antinutritional seperti lipid polar dan polimer diserap dengan minyak
goreng bekas akan meningkat
 Jika produk disimpan, bahkan di bawah pendingin, terbentuk
lapisan tipis minyak goreng pada permukaan autoxidized, terutama
dalam kasus minyak kaya asam lemak tak jenuh ganda, sehingga
produk harus disimpan baik dalam vakum atau gas inert atau
dilindungi oleh antioksidan.
Jika makanan kaya lemak digoreng, seperti bacon, sosis atau ikan
lemak, beberapa lemak awalnya yang ada dalam makanan dilepaskan
ke dalam minyak goreng
Jika makanan nabati digoreng dalam minyak yang mengandung
asam lemak, kolesterol kedua senyawa tersebut akan terserap pada
produk.
Pati dan non-pati sebagian hancur selama penggorengan, dan
terbentuknya senyawa kompleks pati-lipid, sehingga fraksi sulit
dicerna.
Sukrosa dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa, yang dihancurkan
oleh pemanasan, kebanyakan oleh reaksinya Maillard atau Karamel.
Protein dengan cepat denaturasi pada lapisan permukaan, lebih lambat
di lapisan dalam. Enzim hampir sepenuhnya dinonaktifkan.
 Ketersediaan protein pada asupan biasanya berkurang dengan
menggoreng, terutama pada permukaan. Beberapa asam amino esensial
hancur, seperti lisin atau triptofan.
Jika protein yang ada kontak dengan dinding wajan akan terjadi dehidrasi
dan pyrolisasi menjadi senyawa aromatik polisiklik.

Dampak menggoreng pada mikronutrien

Reaksi –reaksi minyak bekas untuk menggoreng berulang
tokoferol akan makin berlkurang. Asam askorbat dihancurkan oleh
mekanisme yang sama dengan mengurangi gula. Vitamin B kompleks juga
rusak secara substansial dengan menggoreng. pigmen Karoten dan
karotenoid mudah dioksidasi dan dipolimerisasi hal ini terlihat dari
perubahan warna.
Besi dan lainnya sebagian besar terikat dalam kompleks pada pangan,
yang sebagian rusak selama penggorengan, dan ion logam dapat
mencemari minyak goreng dengan menurunkan resistensi terhadap
oksidasi. ion besi kurang dicerna dari besi pada pigmen haem.
 Natrium dan kalium klorida yang ada dalam makanan sedikit
terpisah, dan ion natrium dan kalium bereaksi dengan asam lemak
bebas membentuk sabun. Sabun adalah zat aktif pada bagian
permukaan, sehingga meningkatkan proses berbusa, sehingga
mempercepat oksidasi.
Komponen mineral yang volatil, seperti derivatif selenium atau
merkuri, sebagian hilang pada suhu penggorengan tinggi. Banyak
makanan mengandung antinutritional atau bahkan zat beracun, yang
sebagian memimbulkan bau atau menguap selama menggoreng.
Perubahan karakteristik sensorik
Penggoreng an menimbulkan rasa yang khas untuk produk goreng,
beberapa rasa yang khas pada makanan dan beberapa rasa tambahan
(khusus untuk produk-produk tertentu), misalnya french fries.
Warna produk seringkali berbeda secara substansial dari yang asli,
Reaksi yang paling penting adalah reaksi pencoklatan nonenzymic
(reaksi Maillard)
EKSTRUSI
ASPEK UNIK DARI EKSTRUSI
Kebanyakan pengekstrusi bertindak sebagai penukar panas, dan
membentuk produk. Mixing, dehidrasi, dan pasteurisasi dan
sterilisasi adalah operasi yang biasanya merupakan gabungan dari
proses ekstrusi. Selain kerusakan termal pada nutrisi, gesekan
dalam ekstruder dapat merusak komponen kimia. Suhu dapat
dikontrol dengan banyak cara termasuk membatasi pemanasan
langsung, menambahkan air, dan penatan peletakan. Gesekan dapat
dikurangi dengan menggunakan elemen mesin yang rendah daya
gesek, Peningkatan air atau lemak, memodifikasi kecepatan dan
mengurangi tekanan.
Penelitian ekstrusi sering berfokus pada variabel-variabel,
Operator extruder akan memilih parameter seperti model ekstruder,
sifat feed (komposisi/ukuran/perlakuan awal),
kecepatan/kelembaban feed, suhu dan kofigurasi/kecepatan screw
sebagaimana faktor utama, seterusnya menentukan faktor lainnya :
energi mekanik spesifik, suhu produk/massa dan tekanan.
Faktor-faktor ini mempengaruhi perubahan nutrisi terkait dengan retensi,
destusi dan bioavibility produk. Viskositas makanan dalam ekstruder,
waktu tinggal bahan dalam ekstruder, dan gesekan pada makanan. Variasi
lainnya pengolahan sebelumnya pada bahan feed.
DAMPAK TERHADAP NUTRISI
KARBOHIDRAT
Berkurangnya gula seperti glukosa dan laktosa berpartisipasi dalam
reaksi Maillard,
Gaya geser selama ekstrusi. Kehilangan sukrosa hingga 20 % ditemukan
di biskuit protein. Sedangkan kehilangan sukrosa dapat mempengaruhi
warna dan rasa produk, ada peluang untuk daya cerna oligosakarida yang
dapat menyebabkan perut kembung. Sukrosa, rafinosa dan stachyose
menurun secara signifikan dalam ekstrusi pada kacang dengan fraksi tinggi
pati. Snack jagung-kedelai kandungan stachyose dan rafinosalebih rendah
dibandingkan tanpa ekstrusi pada bubur jagung kedelai dan tepung. Pati
dan stachyose lebih rendah pada kacang polong yang diekstrusi
dibandingkan dengan bahan mentahnya.
Peningkatan suhu, daya gesek, dan tekanan selama ekstrusi akan
meningkatkan tingkat gelatinisasi, tetapi lipid, sukrosa, serat makanan
dan garam dapat menghambat gelatinisasi. Sementara gelatinisasi
sempurna tidak mungkin terjadi selama ekstrusi, dan kecernaan sering
meningkat.
Ekstrusi dapat mengurangi indeks glikemik (GI) yang tinggi dari
beberapa makanan dengan mengubah pati untuk pati tahan cerna (RS).
Transglycosidasi dalam tepung terigu diekstrusi, diduga rantai cabang
amilopektin diperpendek. Obligasi baru yang dihasilkan akan tahan
terhadap kecernaan oleh enzim.
Penambahan amilosa tinggi juga mengurangi daya cerna. Sebanyak
30% pati tahan cena ketika pati amilosa tinggi direaksikan dengan
pullulanase sebelum ekstrusi. Extruded bihun amilosa tinggi memiliki
daya cerna rendah dan mengurangi GI.
Menambahkan 30% jagung, kentang atau tepung gandum tidak
meningkatkan nilai RS tepung jagung, tapi RS dan nilai-nilai serat lebih
dari dua kali lipat akan naik ketika ditambahkan 7,5% asam sitrat.
 Pada 30% tepung jagung tinggi amilosa dengan 5 atau 7,5% asam
sitrat mengakibatkan nilai Rsnya 14%, tetapi bila asam sitrat yang
ditaambah lebih sedikit kenaikan RSnya hanya 2 % pada 100 %
tepung jagung.
Serat (selulosa) ditambahkan ke tepung maizena terjadi penurunan
kelarutan pati. Brkurangnya serat terlarut dari tepung terigu dan
kombinasi dengan penambahan protein 20% menghasilkan pasta akan
signifikan menurunkan daya cerna dekstrin dalam kondisi in vitro.
Ekstrusi tidak mempengaruhi pektin yang larut maupun tidak larut.
Polisakarida nonstarch (NSP) akan meningkat pada ekstrusi oatmeal
dan kulit kentang. Serat makanan tidak terpengaruh oleh ekstrusi pada
kondisi yang sama seperti komponen lainnya. Kacang Extruded
(Phaseolus vulgaris L) memiliki nilai total serat sebanding dengan
sebelum ekstrusi, namun ada peningkatan kelarut serat. Bit gula pektin
dan hemiselulosa molekul menurun dengan ekstrusi, dan kelarutan
pada air akan meningkat oleh 16,6 - 47,5%. Ekstrusi meningkatkan
kelarutan beta-glukan dalam barley
PROTEIN
Efek dari ekstrusi pada protein. Jumlah protein berubah
sangat sedikit selama operasi ekstrusi. Perubahan kualitas gizi
dapat diabaikan jika hanya nitrogen total yang diuji.
Pengujian daya cerna (in vivo) asam amino yang ada disulfida
dan ikatan kovalen lainnya, akan terjadinya : reaksi agregasi dan
fragmentasi, serta reaksi-reaksi radikal bebas yang signifikan
selama ekstrusi pada tepung terigu.
Kehilangan lisin sampai kira-kira 50 % akibat MR, Lysine
dapat dipertahankan, jika kondisi operasi extruder dan formulasi
dilakukan secara hati-hati dan seimbang.
Ekstrusi dapat meningkatkan daya cerna protein dengan
denaturasi, karena enzim dan inhibitor enzim berkurang
kegiatan akibat denaturasi.
 Studi pada tikus, asam amino ditambah pada diekstrusi
kacang (Pisum sativum L., cv. Ballet) pada bijinya penurunankan
total kolesterol dan LDL. Kacang polong diekstrusi dalam kondisi
yang cukup ringan (pada feed : 145 ° C dan kelembaban 25%),
tetapi faktor-faktor antinutrisi tidak aktif, berat pankreas lebih
rendah pada tikus diberi makan kacang polong yang diekstrusi.
Protein bayam memiliki rasio lisin/arginin mirip dengan kedelai,
adanya penurunan kolesterol dan LDL pada kelinci ya ng diberi
makan bayam ekstrusi selama 21 hari dibandingkan kontrol
dengan asupan kasein.
LIPID
Makanan Extruded umumnya rendah kadar lemak, tetapi lemak sering
ditambahkan post-extrusi,dengan cara digoreng atau penyemprotan lipid
untuk mengikat bumbu.
Umumnya, makanan mengandung kurang dari 10% lipid. Pengekstrusi
screw tunggal dapat memproses kadar lipid 12b- 17%, sedangkan extruders
screw kembar dengan konfigurasi screw yang tepat dapat menangani feed
dengan kadar lipid setinggi 22%.
Masalah awal ekstrusi adalah hilangnya lipid selama pengolahan. Pati-
lipid yang kompleks terbentuk selama ekstrusi yang resisten terhadap
beberapa prosedur ekstraksi lipid. Total lemak tidak berubah secara
signifikan dalam gandum yang diekstrusi, hanya ada penurunan setengah
pada lipid eter, dedak gandum kandungan asam lemak bebas (FFA) akan
meningkat setelah ekstrusi. Jagung diekstrusi pada suhu yang lebih rendah
(50 - 60 ° C atau 85 - 90 ° C) lkandungan lebih besar dari 75 % dari lipid yang
terikat, tapi ekstrusi pada 120 - 125 ° C keterikatan akan berkurang 70 %.
VITAMIN
Bioavailabilitas vitamin yang ditambah pada makanan
(melalui program fortifikasi : folat dan vitamin lainnya). Stabilitas
vitamin dalam feed. Lemak yang dilapisi asam askorbat,
menadione, asam folat dan pyridoxine daya tahan lebih baik
pada bentuk-bentuk kristal dalam feed ikan 50 % dari semua
bentuk : trans-beta-karoten dalam tepung terigu yang rusak
saat suhu meningkat 125 - 200 ° C.
Retensi retinil palmitat di makanan ringan tapioka dicampur
dengan ikan (adalah 52%) dan tepung protein (73%) setelah
ekstrusi.
Gamma dan delta tocopherol kandungnya akan menurun
lebih besar (sampai 40%) selama ekstrusi daripada bentuk alpha
dan beta (23 - 28%).
Besarnya perubahan vitamin selama ekstrusi dapat dilihat pada
tabel 14.3 halaman 322
MINERAL
Kandungan mineral dan bioavailabilitas umumnya dipertahankan
baik selama ekstrusi.
Kasus aus pada peralatan, sebagai logam terakumulasi dalam produk
diekstrusi. Ekstrusi sedikit peningkatan zat besi dalam makanan ringan
jagung di bawah vitro pencernaan diikuti oleh dialisis,
Bioavailabilitas seng pada semolina dan campuran konsentrat kedelai
protein (85: 15) tidak terpengaruh oleh ekstrusi.
Bioavailabilitas mineral dapat diperbaiki dalam makanan yang
diekstrusi, sedang fitat berkurang selama pemrosesan.
Fortifikasi mineral pada produk makanan siap saji (sereal), kalsium
hidroksida ditambahkan pada tingkat 0,15 - 0,35% untuk jagung
dampaknya : luas permukaan berkurang dan sedikit peningkatan pada
warna, sedang bioavailabilitas tidak ada perbedaan. Makanan ringan
yang terbuat dari jagung biru pada screw extruder tunggal, karakteristik
teksturnya diterima dengan tambahan kalsium hidroksida 0,02 - 0,078%
dan akan terbentuk warna gelap karena adanya besi.
ANTINUTRISI
Ekstrusi juga meningkatkan kualitas gizi dengan
menghilangkan banyak racun alami dan antinutrisi (Tabel 14.4
halaman 324)). enzim Inhibitor, senyawa hormon, saponin dan
senyawa lain dapat mengganggu pertumbuhan dan
perkembangan pada anak-anak serta alergen dan mikotoksin
(sangat tahan terhadap panas) dengan ekstrusi yang
dikombinasikan dengan perlakuan bahan tambah kimia akan
mereduksi senyawa-senyawa sampai ke tingkat aman untuk
konsumsi.
SENYAWA FENOLIK
Kentang yang mengandung fenolat bebas, terutama asam
chlorogenik, berkurang karena ekstrusi, dengan meningkatkan
retensi suhu lebih tinggi dan kelembaban feed.
Anthocyanin pada blueberry dan anggur secara signifikan
dikurangi dengan ekstrusi dan begitupula pada asam askorbat
dalam jagung manis (sereal untuk sarapan).
FITOHORMON
Fitoestrogen dalam makanan kedelai dan lainnya dapat
melindungi wanita pasca-menopause dari osteoporosis dan
penyakit jantung dan melindungi pria terhadap prostat dan
kanker testosteron.
Ekstrusi dapat mengubah kedelai menjadi produk makanan
dengan daya tarik yang meningkat bagi konsumen, tetapi efek
pengolahan pada senyawa isoflavon dan fitoestrogen lainnya
pada kedelai harus dievaluasi terhadap efek kesehatan.
Campuran konsentrat kedelai protein dan tepung jagung
(20:80) yang diproses di bawah kondisi ekstrusi yang berbeda,
dengan meningkatkan suhu menyebabkan dekarboksilasi
isoflavon dengan peningkatan derivatif asetil, tetapi jumlah
isoflavon juga menurun.
Ekstrusi menurunkan aglikon (genistein) dari okara, serta produk
tofu yang dicampur dengan tepung terigu. Gluokosida dari
daidzin dan genistin meningkat, tetapi bentuk-bentuk campuran
asetil dan malonil menurun.
Total nilai isoflavon berkurang dalam 40% pada okara yang
diekstrusi pada suhu tinggi.
Aglikon tidak berubah dalam campuran jagung-kedelai yang
diekstrusi, tetapi kurang efektif dalam mencegah
perkembangbiakan sel kanker payudara secara in vitro.