1.

pendahuluan

Goreng sebagai sebuah proses yang umum dan populer sering digunakan dalam industri
makanan karena penjualan yang signifikan dan kuantitas besar produk. Dari sudut pandang
konsumen palatabilitasnya gorengan terkait dengan karakter organolephtic dan sensor yang
unik, termasuk aroma, tekstur, dan penampilan. Pada tahun 1970 Amerika mengeluarkan
6000000000 pada makanan cepat. Pada tahun 2000 angka ini meningkat menjadi 110.000
juta. Amerika sonsumes khas sekitar tiga hamburger dan empat porsi kentang goreng per
minggu. Oleh karena itu, tidak mengherankan bahwa seperempat dari populasi orang dewasa
kunjungan restoran cepat saji pada setiap hari tertentu (Schlosser, 2001).
Makanan yang digoreng memainkan peran penting dalam pertumbuhan enermous.
Selain itu, penggorengan juga mempercepat penerimaan AS makanan etnis, rasa lebih berani,
dan ditambah krisis untuk makanan tradisional. (Sloan, 2000). Meningkatnya kesadaran
Barat, konsumen terhadap hubungan antara pangan, gizi, dan kesehatan telah menekankan
kebutuhan untuk membatasi konsumsi minyak, kalori berasal dari lemak, dan kolesterol
antara lain. Konsumsi minyak, khususnya lemak jenuh, diakui sebagai salah satu faktor
utama memainkan peran yang signifikan dalam bahaya merugikan kesehatan (misalnya
penyakit kesehatan koroner (PJK), kanker, diabetes, hipertensi). Anehnya, kecenderungan ini
berubah. Pemasaran makanan lembaga survei menunjukkan penurunan lebih lanjut dari
kepedulian terhadap lemak dari 65% pada tahun 1995 menjadi 46% pada 2000, sehingga
makanan yang digoreng akan tetap signifikan dan terus berkembang.
Dalam terang dari segi pandangan dan hubungan yang rumit antara makanan yang
digoreng dan kesehatan, tujuan keseluruhan dari makalah ini adalah untuk meninjau beberapa
topik yang dipilih meliputi teknologi penggorengan, kesehatan, gizi, toksikologi dan
kemungkinan interaksi mereka dengan konsumen. Karena sejumlah besar publikasi dan
kompleksitas, pendekatan intregated kita didasarkan pada hanya meninjau topik yang dipilih
dan studi. Oleh karena itu, kami berniat untuk analisa dipilih informasi partinent,
menggambarkan, deskripsi yang akurat dan menyorot beberapa kebutuhan penelitian.

2. penyerapan minyak

Untuk memahami goreng dan dampaknya terhadap kualitas makanan. Yang pertama harus
meninjau prinsip-prinsip dan bagaimana minyak yang diserap. Pada dasarnya, menggoreng
adalah merendam dan memasak makanan dalam minyak panas. Dalam melibatkan
perpindahan panas dan massa dan keluar termasuk interaksi yang kompleks antara makanan
dan media penggorengan. Tujuan dari penggorengan adalah memasak cepat, pembentukan,
warna kerak rasa unik, dan tekstur. Goreng adalah proses kuno mungkin tanggal ke sekitar
abad ke SM sixt. Proses penggorengan adalah kompleks, dan melibatkan banyak faktor,
beberapa diantaranya tergantung pada proses itu sendiri, dan lainnya pada makanan dan jenis
lemak used.Basically, menggoreng adalah proses dehidrasi dengan tiga ciri khas: Minyak
tinggi suhu (160-180 celcius) memungkinkan perpindahan panas yang cepat dan waktu
memasak yang singkat. Produk suhu kecuali untuk wilayah kerak tidak melebihi 100 derajat.
Air pencucian senyawa larut minimal.
Meskipun upaya untuk mempelajari serapan mekanisme dan kontrol minyak, kebanyakan
makanan digoreng mengandung sejumlah besar. Minyak pengambilan dipengaruhi oleh
banyak faktor seperti ditunjukkan oleh investigasi numorous dan tubuh besar informasi.
Minyak serapan dapat digambarkan oleh dua mekanisme: fatabsorption berkelanjutan sebagai
bagian dari penggantian antara minyak dan air menguap dan proses penyerapan, yang terjadi
terutama setelah menggoreng selesai.
penggantian Moisture: perubahan struktur selular produk makanan dan pembentukan pori-
pori akibat penguapan air memungkinkan minyak untuk menembus ke dalam rongga dibuat.
Ketika air berubah menjadi uap dan lolos produk, itu meninggalkan jaringan spons seragam.
Minyak tersebut ditarik ke dalam terowongan, yang sebagian besar diserap selama 20-an
pertama penggorengan.
Penyerapan selama fase pendinginan: selama menggoreng beberapa kelembaban di dalam
produk digoreng dengan dikonversi menjadi uap. Menyebabkan gradien tekanan. The uap
melalui kapiler dan saluran dalam struktur selular. Minyak yang melekat pada permukaan
makanan atau menembus beberapa rongga yang ditinggalkan oleh air secara harfiah didorong
keluar. Selama ini dihasilkan uap mencegah minyak dari mengisi void. Minyak gerakan dapat
digambarkan sebagai proses maju dan mundur, tergantung terutama pada tekanan uap dan
sifat dari kapiler. Setelah pendinginan, tekanan uap internal menurun karena kondensasi,
menciptakan 'efek vakum' yang, ini menghasilkan minyak ditarik ke dalam produk. Minyak
kedalaman penetrasi terbatas pada sekitar 1 mm. pengambilan Minyak adalah dinamika dan
proses yang kompleks dan Mekanisme menjelaskan di atas hanya terdiri dari penjelasan
parsial, hifhlighting kebutuhan untuk studi lanjut.

3. Minyak kerusakan

Selama menggoreng, berbagai reaksi menyebabkan spektrum dari perubahan fisik dan kimia,
dengan adanya oksigen (dari udara atau produk), kelembaban makanan dan suhu tinggi,
minyak mengalami tiga reaksi merugikan: hydrlolysis disebabkan oleh air, oksidasi dan panas
(tabel 3, nawar, 2000). Ini adalah reaksi yang sangat kompleks yang menyebabkan informasi
yhe polimerisasi berbagai produk yang lebih dari 400 telah diidentifikasi (Paulus dan 1997
Mittal). Pada suhu tinggi, ketika pasokan oksigen agak terbatas (seperti dalam kasus "selimut
uap" yang dihasilkan pada permukaan minyak dengan air yang menguap dari makanan yang
digoreng), reaksi utama dibiarkan rahter polymeryzation dari oksidasi (Gertz, Klosternmann
& Kochhar, 2000). produk Dekomposisi juga dibentuk sebagai aresult dari reaksi antara
bahan pangan dan minyak yang mempengaruhi rasa produk, rasa, dan rak-hidup (Takeoka,
Perino, & Butterfy, 1996).

Oksidasi memiliki dampak keuangan yang signifikan akibat perkembangan rasa tengik
mengurangi karakteristik organoleptik, dan pembentukan produk teroksidasi yang dapat
menyebabkan bahaya kesehatan. penyerapan selektif dapat terjadi, memperkaya produk
pangan dengan senyawa minyak breakdown (Pokorny, 1998). Penting untuk dicatat oksigen
yang memainkan peran utama dalam kerusakan minyak selama menggoreng. Dalam kondisi
ambien, autooxidation terjadi melalui mekanisme radikal bebas di mana hidroperoksida Olay
peran pimary. Oksigen adalah penting, tetapi jarang menjadi faktor pembatas selama
menggoreng. Berinteraksi radikal alkil dengan oksigen O2 atmosfer yang menghasilkan
reaksi yang sangat cepat. Retarding oksidasi biasanya layak pada konsentrasi oksigen rendah
lebih rendah dari 2% (Marcuse & Fredriksson, 1996).
Hidroperoksida tidak mengakumulasi karena mereka dalam stabilitas pada suhu
penggorengan, mereka terurai spontanously untuk membentuk dimer dan produk volatile.
Radikal bebas singkat terlibat dalam reaksi sebagai perantara. Oleh karena itu oksigen
penting dalam kerusakan minyak selama menggoreng. fakta ini harus incoporated ke dalam
desain alat penggoreng mana kedua aliran udara dan turbulensi minyak perlu diminimalkan.
Pengaruh air pada hidrolisis sudah sering terbukti merusak kualitas minyak, dan eksternal
penyemprotan minyak goreng dengan air remakably meningkatkan nilai asam. Howover, air
juga dapat berfungsi sebagai penghalang fisik menghasilkan uap "selimut" atas minyak dan
oreventing kontak antara oksigen dan minyak. Hal ini juga dapat memainkan peran sebagai
agen fisik untuk "mengukus keluar" produk oksidatif volatil dari minyak dan meningkatkan
penguapan mereka. Oleh karena itu, air dapat mempercepat hidrolisis baik, dan memberikan
perlindungan terhadap oksidasi. Mekanisme dan keduanya, minyak ini perlindungan dapat
diperpanjang untuk produk makanan mengalami penggorengan, masih harus dijelaskan.
Sebagian dihidrolisis senyawa gliserol (monogliserida (MG) dan digliserida (DG)) yang juga
dihasilkan selama penggorengan, menunjukkan efek penghambatan pada tindakan
antioksidan asam sitrat dalam minyak hati cood komersial pada suhu 50oC. Ini efek
penghambatan itu ditingkatkan ketika rantai asam lemak (terikat pada MG atau DG) lebih
panjang (Auborg, 2001). Keduanya, ini terjadi selama menggoreng masih harus dipelajari.
serapan Minyak juga memiliki efek ganda. Hal ini menghilangkan minyak dari alat
penggoreng, dan minyak segar ditambahkan sehingga tingkat minyak mainted. Makanan
menyerap dan menghilangkan beberapa produk pecahan terbentuk, termasuk senyawa polar,
polimer, asam lemak bebas dan trigliserida. Preferential penyerapan seperti juga mungkin
(Pokorny, 1998). Im Selain itu, juga menyarankan bahwa minyak yang masuk makanan
capillares acould juga berperan dalam mencegah beberapa susut struktur dan runtuh.
Minyak omset didefinisikan sebagai perbandingan antara jumlah minyak di alat penggoreng
dan jumlah minyak yang dikonsumsi per jam. freyers industri adalah terus-menerus dan
perputaran yang dianjurkan adalah kurang dari 8 h. Namun, karena produk makanan goreng
dan penggorengan sangat berbeda, waktu perputaran bisa bervariasi secara signifikan dan
dapat mencapai hingga 100 jam atau lebih dalam penggorengan batch seperti yang digunakan
dalam makanan cepat dan restoran. omset ini memiliki konsekuensi yang signifikan pada
menyebabkan deteroriation minyak yang tinggi di restoran, kantin dan gerai makanan cepat
saji (tabel 4). kondisi optimal Khas untuk chip kentang goreng keripik adalah: 180-185oC;
keras gemetar keranjang dan menggantungnya di atas penggorengan untuk menguras,
mempertahankan kualitas teratur teluk menggoreng lemak menggelapkan crinkliness
tersebut; filtering; tropping Facebook alat penggoreng dengan segar minyak; menjaga omset
di bawah lima hari dan membersihkan alat penggoreng biasa. Hal ini omset tinggi
menunjukkan bahwa tidak ada kesepakatan di antara para ahli. Misalnya, penambahan
minyak monoenoic sering digunakan dengan minyak baru ditemukan untuk memungkinkan
penggorengan set kentang segar pada sejumlah kesempatan yang sangat tinggi.
Restoran dan data cepat saji mutu minyak gerai banyak kasus pendek sesuai dengan
rekomendasi yang diuraikan pada konferensi internasional baru-baru ini diadakan di Jerman
di mana konsentrasi senyawa polar maksimal total dan kandungan polimer adalah 24% dan
12%, masing-masing. Data tentang kualitas minyak di penggorengan batch di beberapa
negara Eropa menekankan fakta bahwa masalah ini jauh dari diterima (Tabel 5).
Teliti dan analisis kimia fisik untuk memperkirakan tingkat penurunan lemak dan minyak
goreng (hydrlysisi, oksidasi, polynerization, analisis sensorik, viskositas, tegangan
permukaan, senyawa polar, makanan sensor minyak), menunjukkan bahwa untuk analisis
rutin minyak goreng, metode yang estimasi minyak degradasi dengan mengukur perubahan
dalam sifat fisik lemak lebih berguna dibandingkan prosedures kimia. Lebih dari dua metode
kimia diperlukan karena tidak ada compund tunggal atau kelompok senyawa telah
diidentifikasi sebagai indikator kunci dari degradasi lemak. Hal ini semakin menyoroti
perlunya standardzation dan harmonisasi metode dan analisis yang digunakan untuk
mengukur penurunan minyak selama menggoreng.
Sebuah parlemen eropa baru-baru ini (STOA, 2001) difokuskan pada daur ulang minyak
goreng, membuat rekomendasi spesifik termasuk: i. Etablish kontrol pada perusahaan yang
terlibat ii. Mempromosikan penggunaan tes analisis cepat dengan cara digoreng dan katering
perusahaan, untuk meningkatkan kontrol kualitas minyak dibuang, iii. Mempromosikan
penggunaan sistem penggorengan kontinyu dalam jumlah besar iv katering. Perbaikan sistem
terputus-putus, atau desain peralatan kapasitas baru kecil untuk mengurangi volume limbah
minyak. Rekomendasi ini menggarisbawahi kebutuhan untuk memantau kualitas minyak
goreng dan menetapkan kriteria yang jelas dan dapat diterima untuk mengindikasikan ketika
minyak mencapai akhir hidup bisa digunakan menggoreng nya. Hal ini howover mengejutkan
bahwa Uni Eropa tidak membuat rekomendasi sama dan peraturan yang harus
diimplementasikan pada kualitas minyak diterima selama menggoreng.

4. pengaruh gizi menggoreng

Meskipun menggoreng dianggap sebagai metode murah, cepat dan efisien untuk sterilisasi
permukaan memasak dan makanan, makanan yang digoreng dalam makanan barat dianggap
negatif. Howeve tidak a priori bahwa nilai gizi makanan yang digoreng lebih rendah.
penggorengan lemak Deep telah adventages signifikan atas metode memasak lain: suhu
dalam produk (selain dari daerah kerak) di bawah 100 celcius: waktu penggorengan yang
singkat dan hal tdk dpt memecahkan vitamin yang larut dalam air. Oleh karena itu penurunan
kurang diharapkan vitamin peka panas dibandingkan dengan baking atau mendidih.
Mempertahankan vitamin larut lemak lebih kompleks. Misalnya, vitamin A retensi dalam
sayuran rebus lebih tinggi bila dibandingkan dengan penggorengan (86% dan 76%, masing-
masing. Goreng disebabkan dua kali kehilangan banyak vitamin dibandingkan dengan aduk
goreng. Sebaliknya adalah semua minyak sayur yang digunakan untuk menggoreng
mengandung vitamin E pada konsentrasi antara 15 dan 49 mg tokoferol equivalents/100
gram, makanan yang digoreng karena penyerapan minyak yang diperkaya dengan jumlah
yang cukup vitamin. Sebagai contoh, sebagian dari 100 g kentang goreng buatan sendiri
menyediakan sampai 50% atau RDA vitamin E (Tabel 7)
Aspek lain yang tidak aften diperhatikan adalah penurunan sangat kecil dalam kandungan
mineral selama menggoreng. Misalnya, ikan goreng dan kentang menunjukkan kerugian
mineral hanya berarti bila dibandingkan dengan mendidih atau baking.
Data ini menunjukkan bahwa menggoreng mungkin tidak memiliki pengaruh yang buruk
secara signifikan terhadap nilai gizi (tidak termasuk minyak isi dan kalori), dan juga dapat
memperkaya makanan dengan vitamin E. Penting untuk dicatat bahwa di beberapa negara
berkembang, goreng adalah makanan kontribusi besar karena mungkin kekurangan
komponen gizi serta asupan kalori penting.

4.1. asam lemak trans

Laporan Pengaruh negatif asam lemak trans (TFA) pada lipoprotein serum dan peningkatan
risiko penyakit jantung, menyebabkan kecenderungan dipahami untuk mengurangi
konsentrasi mereka dalam minyak margarin dan dimakan. konsentrasi TFA dalam minyak
goreng bisa menjadi signifikan karena hidrogenasi minyak parsial yang diperlukan untuk
meningkatkan stabilitas. Sebuah studi terbaru yang dilakukan di Eropa menunjukkan bahwa
bahkan ketika konsentrasi TFA kurang dari 1% dalam minyak nonhydrogenated, tingkat di
fryingoils bisa mencapai hingga 50% (tabel 8) karena minyak terhidrogenasi parsial. Hanya
Denmark memiliki peraturan tentang maksimum yang diizinkan TFA (15%) pada minyak
goreng yang tidak terpakai.

Ulangi penggunaan minyak goreng dapat meningkatkan konsentrasi TFA karena pertukaran
asam lemak antara makanan yang digoreng dan minyak serta suhu tinggi dan proses
penggorengan berkepanjangan. Sebagai contoh, sebuah concertation peningkatan isomer
trans dari 18:01 C ditemukan dalam minyak sayur untuk menggoreng berbagai penggunaan
daging sapi. berulang goreng dalam minyak bunga matahari juga mengakibatkan peningkatan
konsentrasi dari isomer C18 TFA: 2. Temuan ini bisa memiliki tu sangat penting karena
mereka akibat kemungkinan adanya hubungan antara konsumsi makanan yang digoreng dan
frekuensi penyakit jantung. Untuk menguji kemungkinan ini, konsentrasi TFA adalah ukuran
dalam produt goreng khas menggunakan nominal kentang goreng beku. Ekstra minyak
zaitun, minyak bunga matahari dan minyak bunga matahari tinggi oleat digunakan. Produk
ini goreng untuk 8 menit pada 180 celcius tanpa atau dengan penambahan sering minyak
(setelah aech fryng untuk total 20 siklus menggoreng). TFA ini dihasilkan konsentrasi ion
kentang goreng menunjukkan bahwa selama menggoreng, pembentukan TFA tidak exwwd 5
mg / g minyak. Selain itu, konsumsi satu porsi kentang goreng merupakan kontributor yang
signifikan asupan TFA lebih rendah dari 129 ng).
Pola makan barat yang khas berisi 100 g lemak dengan konsentrasi ~ 10% TFA, terutama dari
produk panggang. Konsumsi TFA 4% (dari campuran minyak nabati) tampaknya tidak
berpengaruh buruk LDL dan konsentrasi kolesterol HDL pada pria hypercholesterollemic.
Data ini menyoroti di satu sisi bahwa konsentrasi TFA dari makanan digoreng cukup kecil,
dan di sisi lain, kebutuhan untuk penurunan TFA dalam minyak terhidrogenasi.

4.2. Penggorengan, mutagenesis dan karsinogenesis.

Beberapa studi menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan melalui oksidasi minyak bisa
karsinogenik. Beberapa produk oksidasi atsiri yang ditemukan mutagenik di inhalasi uap
selama menggoreng. Kanker paru pada perempuan terkait dengan uap dilepaskan selama
menggoreng ikan ditemukan di Cina dan Taiwan. Makanan menggoreng di restoran
andinstitutions mungkin bermasalah akibat paparan minyak panjang dengan kondisi Extrim
dan kurangnya pengisian minyak yang memadai dan membuang. Sebagai contoh sebagian
kecil dari separatedfrom senyawa polar minyak goreng di restoran menunjukkan aktivitas
mutagenik pada uji Ames di Salmonella. Sebuah korelasi positif ditemukan dengan
penerimaan, thiobarbituric dengan tiga atau lebih ikatan rangkap. fraksi ini berisi MDA, yang
ditemukan dalam penelitian lain muitagenic banyak. menggoreng berkepanjangan
menyebabkan kenaikan substansial dalam konsentrasi MDA. Temuan ini perlu diteliti lebih
lanjut, sebagai MDA tidak biasanya dimonitor selama menggoreng.

MDA ditemukan menyebabkan kulit tikus cancerin dan dibuat silang dengan kelompok
amino larutan DNA. Tes Ames menunjukkan bahwa MDA adalah mutagen menyebabkan
alerations DNA dan terutama bereaksi dengan guanin dan cytidine oleh menipisnya pasangan
ini dasar. MDA dapat merusak protein dan fosfolipid oleh ikatan kovalen dan cross-linking.
Tikus yang diberi diet mengandung MDA menderita pertumbuhan terbelakang, kegiatan usus
tidak teratur, diperbesar, hati dan ginjal, anemia dan serum rendah dan hati vitamin E. Karena
cukup banyak minyak yang diserap dalam produk selama penggorengan (10-40%), goreng
dalam minyak yang mengandung mutagen dapat menyebabkan konsumsi makanan yang
mengandung senyawa berbahaya. Biasanya konsentrasi mutagen dalam minyak rendah, tetapi
penyerapan minyak yang tinggi mungkin memiliki implikasi kesehatan. Hal ini juga
memungkinkan bahwa konsentrasi yang lebih tinggi dapat diserap dalam pengambilan
makanan tu karena preferensial. Hal ini tidak layak bahwa konsentrasi digunakan dalam
percobaan tersebut pada tikus yang dua kali lebih tinggi sebagai konsumsi averagehuman dari
MDA. Mutagenesis rendah ditemukan pada minyak goreng parah terkena kondisi-biasa
dalam industri khas atau operasi rumah tangga, dan tidak ada aktivitas mutagenik ditemukan
dalam minyak digunakan untuk menggoreng berulang kentang, onion ring atau potongan
ikan. Dengan demikian dapat terpapar compuound mutagenik terbentuk selama menggoreng
tidak harus terdiri dari bahaya kesehatan yang nyata. Namun demikian, topik ini perlu diteliti
lebih lanjut sebelum kesimpulan akhir dapat dilakukan.
4.3. heterosiklik amina
Pan atau memanggang daging, meskipun tidak digoreng, diklasifikasikan sebagai produk
goreng. Karena pentingnya konsumsi daging dan implikasi dari proses pada pembentukan
senyawa kesehatan afeecting, sebagian ditutupi dengan ini. Aktivitas mutagenik ound di
cookes daging sapi dalam kondisi rumah tangga biasa. Sekitar 20 amina heterosiklik (HAS)
dari mutagenesis tinggi diisolasi dan diidentifikasi, terutama dari makanan yang kaya protein.
kerj adi studi jangka panjang pada tikus, tikus dan mamalia lain menunjukkan korelasi antara
Memiliki dan kanker. Selanjutnya, studi epidemiologi menemukan hubungan antara
konsumsi tinggi daging dan ikan dan berbagai kanker pada manusia. Karena akumulasi bukti
tentang Memiliki sebagai faktor risiko kanker usus besar dan pembangunan lainnya.
Reaksi Maillard memainkan peran penting dalam pembentukan Has. Creatine, asam amino
bebas dan karbohidrat ditemukan dalam daging segar precursorsof tersebut Has. Suhu
memiliki efek ditandai pada pembentukan Memiliki, sehingga menggoreng di bawah 200
celcius signifikan mengurangi konsentrasi mereka. Metode memasak dan jenis makanan juga
mempengaruhi pembentukan Has. Misalnya, dalam oven dipanggang kurang Telah dibentuk
daripada di aduk goreng dan perawatan microwave awal mengurangi tingkat Apakah dengan
menghancurkan prekursor mereka. spicing Daging juga mempengaruhi Memiliki konsentrasi.
Spicing dengan thyme, rosemary, sage, bawang putih, atau air garam secara substansial
mengurangi jumlah Apakah dalam daging goreng. Efek ini melindungi berkaitan dengan
aktivitas antioksidan rempah-rempah, yang menghambat langkah reaksi Maillard anessential
dalam pembentukan Has. Dalam Pameran meliputi scavenging radikal bebas yang memiliki
peran penting dalam pembentukan Apakah yang dihasilkan dari reaksi pencoklatan. Oleh
karena itu, spicing daging secara efektif dapat mengurangi pembentukan Memiliki, dan
meminimalkan risiko kesehatan di konsumsi daging goreng.
Penting untuk dicatat bahwa konsentrasi yang digunakan untuk menguji hubungan antara
perkembangan kanker dan Memiliki konsumsi dalam perintah weresaveal hewan besar yang
lebih tinggi (sampai 7, dalam beberapa kasus) dari concentrantion yang biasanya dapat
ditemukan dalam makanan. Pengambilan harian rata-rata adalah ~ weugt Memiliki tubuh
26ng/kg, sehingga seseorang bobot 70 kg akan mengkonsumsi sekitar b1, 8 mg Memiliki
harian. Bahkan thre dikonsumsi tingkat memiliki terlalu rendah untuk menjelaskan
perkembangan kanker manusia. Selanjutnya, dalam studi epidemiologi, memiliki cuaca
pengujian berkaitan dengan usus besar, kandung kemih dan insiden kanker ginjal, dan
konsumsi harian rata-rata hingga 84 ng / kg berat badan tidak menunjukkan peningkatan
kejadian kanker tersebut.

5. paradigma baru

Untuk menemukan dan menerapkan solusi onnovative, itu sangat penting untuk mengalihkan
pemikiran yang mendasari kita tentang menggoreng cepat dalam. Paradigma berpikir
mendasar harus dibentuk kembali. Ii adalah jelas tah biaya rendah goreng dan daya tarik yang
luas berkontribusi besar terhadap ketergantungan kita pada paradigma sekarang dan resistensi
terhadap perubahan sangat kuat. Misalnya, mengubah alat penggoreng fasr-makanan untuk
meningkatkan stabilitas minyak dan meminimalkan limbah minyak mungkin akan
menghadapi perlawanan ekonomi yang kuat karena biaya terlalu tinggi diperlukan untuk
mengganti peralatan yang ada. Namun demikian, menggoreng harus dipertimbangkan
kembali dengan pendekatan sistem. Isu-isu seperti minyak baru dan lebih baik dengan
antioksidan alami harus dipertimbangkan. Desain baru yang mengurangi waktu perputaran
dan meminimalkan pengaruh oksigen, diperlukan. Peningkatan stabilitas minyak akan
memungkinkan penurunan dan / atau penghapusan ofr kebutuhan hidrogenasi dan
peningkatan konsentrasi consenquential dari TFA bisa dihilangkan. Teknologi baru (misalnya
vakum, tekanan, menyelimuti uap, menggabungkan pemanasan / baking) harus
dikembangkan lebih lanjut. oilquality Regulationsof, sebelum, selama, dan setelah
menggoreng serta pengelolaan sampah adalah hal yang terpenting.
Gernetically, dimodifikasi (GM) atau minyak seleksi pemuliaan novel merupakan beberapa
inovasi yang paling signifikan fot industri minyak dan lemak. Banyak dari novel minyak
memiliki kandungan asam lemak yang unik bagi tanaman di mana mereka telah
dikembangkan. Dengan demikian, minyak ini menyampaikan karakteristik yang berbeda
membaik atau fungsional dan atau gizi dibandingkan dengan jenis komoditas. Modifikasi
minyak jatuh ke dalam kategori utama, nilai utama dari satu kelompok ditingkatkan stabilitas
oxidatfif penting untuk menggoreng aplikasi; kelompok kedua dicirikan oleh tingkat yang
berubah asam lemak jenuh. Modifikasi minyak telah berkembang dengan baik modyfying
berkembang biak atau gen, menggunakan baru-baru ini, alat bioteknologi inovatif. Dalam
beberapa kasus, baik teqhniques telah digunakan untuk stack atau meningkatkan ekspresi
sifat. Mengingat keberatan konsumen baru untuk produk-produk GM, keberhasilan komersial
dari beberapa minyak baru masih belum jelas dan akhirnya tergantung pada kekuatan pasar.
Tekanan konsumen EC dipimpin mendefinisikan produk GM sebagai mengandung bahan
atau aditif yang berasal dari tanaman GM, menetapkan ambang de minimis sebesar 1% dari
kontaminasi adventif. Hal ini menyatakan bahwa untuk makanan dari sumber non-GM,
sebuah conatamination 1% disengaja non tidak ilegal. Konsekuensi untuk menggoreng adalah
disapperance efektif minyak kedelai dan jagung, kecuali diidentifikasi sebagai identitas-
diawetkan (Fox, 2001).

6. penelitian kebutuhan

Kebutuhan penelitian berikut telah diidentifikasi:

Pengembangan dan studi tambahan yang berfokus pada teknik-teknik bio-monitoring dan
spidol diperlukan untuk menilai kerusakan DNA mungkin, toksikologi dan risiko kesehatan.
Pengembangan minyak stabilitas tinggi.
Pengembangan penggorengan makanan cepat saji untuk meminimalkan waktu omset,
meningkatkan tingkat pengisian dan meminimalkan limbah minyak
Pengembangan teknologi baru dan teknik penggorengan studi tambahan dan data yang
diperlukan pada praktik penggorengan domestik dan teknik
penanganan
Harmonisasi kualitas minyak dan peraturan makanan cepat saji dan operasi penggorengan
indrustrial.
Penerapan teknologi chip untuk mengontrol alat penggoreng dan memantau kualitas.

7, kesimpulan

Tinjauan tersebut diuraikan kompleksitas proses penggorengan suatu yang interreationships

dibahas antara mekanisme pengambilan minyak, kualitas minyak, hubungan yang mungkin
antara penggorengan, gizi nd kesehatan. Kesimpulan utama berikut dan kebutuhan penelitian
harus disorot.
Minyak pengambilan dipengaruhi oleh spektrum faktor. Namun, pengetahuan tentang
mekanisme yang tepat dan kontrol Stil kurang. Dalam proses penggorengan, berbagai kimia
dan perubahan phyical terjadi karena hydrlysis, oksidasi dan dekomposisi termal. air,
oksigen, suhu tinggi dan lama proses adalah variabel kunci,
Suatu pendekatan terpadu diperlukan untuk meningkatkan stabilitas minyak dan mencegah
kerusakan. Sampai saat ini, tidak ada perjanjian secara keseluruhan ada tentang hubungan
langsung antara penggorengan dan risiko kesehatan. Ini awan overcasting perlu diangkat.