14

Pengorengan Dalam Minyak Banyak (Deep Oil Frying)

Pedro Bouchon
14.1
Prinsip-Prinsip Umum
Merendam dengan minyak atau penggorengan dengan cara merendam merupakan
proses lama dan proses yang populer diggunakan, yang berasal dari dan dikembangkan di
sekitar wilayah Mediterania, karena ketersediaan minyak zaitun [1]. Hari ini, banyak makanan
olahan yang dibuat dengan deep-fat frying di seluruh dunia

karena selain memasak,

menggoreng memberikan rasa yang unik dan tekstur yang meningkatkan palatabilitas
keseluruhan. Bab ini secara ringkas menjelaskan proses penggorengan dari perspektif industri
dan ilmiah. Pertama, memperkenalkan proses, dan menyajikan beberapa karakteristik kualitas
makanan goreng bersama dengan paling perubahan mikrostruktur penting yang terjadi selama
proses tersebut. Setelah itu, menggambarkan minyak yang paling umum digunakan, jalur
yang paling relevan dari degradasi minyak, sebagai serta efek konsumsi makanan goreng
terhadap kesehatan manusia. kemudian menjelaskan sebagian besar aspek penting dari
kinetika penyerapan minyak dan membahas paling penting faktor yang mempengaruhi
penyerapan minyak. Akhirnya, bab ini menjelaskan yang paling penting karakteristik
peralatan menggoreng dan beberapa fitur kentang goreng, keripik kentang, fabrikasi chip, dan
generasi ketiga makanan ringan produksi.
14.1.1
Proses Penggorengan Dalam Minyak Banyak
Deep-fat frying didefinisikan sebagai suatu proses untuk memasak makanan, dengan
cara merendam beberapa bahan makanan dalam sebuah cairan yang dapat dimakan (lemak),
pada suhu di atas titik didih air [2]. Suhu penggorengan dapat berkisar 130-190 C, tetapi
yang paling umum suhu 170-190 C. Menggoreng dengan merendamkan bahan pangan
adalah proses yang kompleks yang melibatkan panas simultan dan perpindahan massa
mengakibatkan aliran balik uap air (Gelembung) dan minyak di permukaan potongan. Suhu
tinggi dari bak minyak menyebabkan penguapan air di permukaan makanan. Karena
penguapan, air di lapisan eksternal dari produk meninggalkan makanan untuk minyak
sekitarnya dan pengeringan permukaan terjadi, yang menyebabkan terbentuknya kerak. Selain
itu, minyak yang diserap oleh makanan, menggantikan air.
1

Menggoreng menginduksi perubahan fisikokimia komponen makanan utama dan

perubahan mikrostruktur signifikan [3]. Salah satu tujuan utama dari menggoreng lemak
adalah untuk menutup permukaan makanan saat merendam makanan ke dalam bak minyak
sehingga rasa dan nutrisi dapat berhasil dipertahankan dalam makanan. Bahkan, sebagian
besar karakteristik yang diinginkan dari makanan yang digoreng yang berasal dari
pembentukan struktur komposit: lapisan kering, berpori, renyah, dan berminyak luar atau
kerak, dan lembab masak di bagian dalam atau di bagian tengahi. Kerak adalah hasil dari
beberapa perubahan yang terutama terjadi pada tingkat sel dan subselular, dan terletak di
lapisan terluar produk. Perubahan kimia dan fisik meliputi kerusakan fisik yang dihasilkan
ketika produk dipotong dan permukaan kasar dibentuk dengan pelepasan materi intraseluler,
gelatinisasi pati dan dehidrasi akibat, protein denaturasi, rincian dari adhesi selular,
penguapan air, dan dehidrasi jaringan cepat, dan akhirnya, penyerapan minyak itu sendiri [4].
Dehidrasi, suhu tinggi, dan penyerapan minyak membedakan menggoreng dari
mendidih, yang terjadi dalam media lembab dan di mana suhu tidak melebihi titik didih air.
Selama memanggang, perpindahan panas koefisien jauh lebih rendah dibandingkan selama
penggorengan, dan meskipun ada dehidrasi permukaan dan pembentukan kerak, tidak ada
penyerapan minyak. Selain itu, suhu tinggi dicapai pada saat menggoreng (biasanya lebih dari
150

C)

memungkinkan

inaktivasi

antar

pengurangan

udara

dan

penghancuran

mikroorganisme, termasuk patogen [5]. Tentu saja, menggoreng teknologi penting untuk
berbagai sektor industri makanan, termasuk pemasok minyak dan bahan-bahan, toko makanan
cepat saji dan operator restoran, produsen industri sepenuhnya goreng, par-goreng, dan
makanan ringan, dan produsen peralatan menggoreng [6].
14.1.2
Panas Dan Massa Transfer Selama Deep-Fat Frying
Deep-fat frying adalah proses termal, di mana panas dan perpindahan massa terjadi
serentak. Diagram skematik proses ditunjukkan pada Gambar 14.1, di mana dapat diamati
bahwa panas konvektif ditransfer dari media menggoreng ke permukaan produk dan setelah
itu, perpindahan panas konduktif terjadi di dalam

makanan. perpindahan massa ditandai dengan hilangnya air dari makanan seperti air uap dan
pergerakan minyak ke dalam makanan [3]. Farkas et al. [7] mengamati bahwa suhu di lokasi
manapun di wilayah inti terbatas nilai di bawah titik didih cairan interstitial (~105 C). Kapan
semua cairan diuapkan dari daerah, depan bergerak merambat ke arah dalam dan suhu mulai
meningkat, mendekati suhu minyak. Di dasar pengamatan visual dan analisis profil suhu dan
kelembaban data, mereka menyarankan bahwa proses penggorengan terdiri dari empat tahap
yang berbeda:
1) pemanasan awal, yang berlangsung beberapa detik dan sesuai dengan periode waktu saat
suhu permukaan mencapai titik didih cairan; panas transfer dengan konveksi alami dan
tidak ada penguapan air terjadi,
2) didih permukaan, yang ditandai dengan tiba-tiba kehilangan air, mulai dari pembentukan
kerak dan rezim konveksi paksa karena tinggi turbulensi, terkait dengan mendidih
nukleasi,
3) jatuh tingkat, yang merupakan terpanjang, di mana kelembaban internal yang
meninggalkan makanan, suhu inti naik ke titik didih, lapisan kerak meningkat ketebalan,
dan akhirnya transfer uap di permukaan menurun, dan
4) gelembung end-point.
Beberapa penulis telah berusaha untuk mengukur konvektif alami koefisien
perpindahan panas. Dengan menggunakan metode kapasitas disamakan dengan transduser
aluminium bulat, Miller et al. [8] diperkirakan konvektif alami koefisien perpindahan panas
minyak canola, minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kedelai di 170, 180, dan 190 C.
Mereka memperoleh nilai mulai dari 250 sampai 280Wm-2 K-1. Tentu saja, tidak adanya
pelarian uap air sekitar transduser logam menghasilkan koefisien perpindahan panas konvektif
alami yang berbeda dari yang saat makanan sedang mengalami penggorengan dan itu hanya
berarti selama tahap awal menggoreng ketika beberapa gelembung yang hadir. Menggunakan
pendekatan yang sama, Moreira et al. [9] memperkirakan konvektif alami perpindahan panas
Koefisien untuk minyak kedelai, yang 280Wm-2 K-1 saat pemanasan pada 190 C. Bouchon
3

dan Pyle [10] diperoleh nilai dalam kisaran yang sama ketika pemanasan minyak goreng sawit
pada 155, 170, dan 185 C, menentukan konvektif alami perpindahan panas koefisien dari
262, 267, dan 282Wm-2 K-1, masing-masing. Sehubungan dengan mendidih panas konvektif
Transfer koefisien estimasi, Hubbard dan Farkas [11] diperoleh rata-rata maksimum nilai-nilai
610, 650, dan 890Wm-2 K-1, saat menggoreng silinder kentang di 120, 150, dan 180 C,
masing-masing, yang secara bertahap menurun to~300Wm-2 K-1 menuju akhir proses.
maksimum nilai rata-rata yang sama (443 dan 650Wm -2 K-1) dan kesimpulan dilaporkan oleh
Costa et al. [12]. Menariknya, Sahin et al. [13] menemukan perbedaan ketika menentukan
koefisien perpindahan panas konvektif mendidih di permukaan atas dan bawah irisan kentang
selama penggorengan (150-190 C). Mereka ditentukan koefisien lebih tinggi pada
permukaan bawah (450-480Wm-2 K-1) dibandingkan dengan permukaan atas (300-335Wm-2
K-1) sampai kerak terbentuk, berbeda dengan apa yang mungkin diharapkan. Para penulis
disebabkan perilaku ini untuk efek isolasi yang kuat yang dihasilkan oleh escape kuat
gelembung di permukaan atas. Bouchon dan Pyle [10] Diperkirakan mendidih konvektif
perpindahan panas koefisien untuk meningkatkan kali menggoreng pada temperatur yang
berbeda, yang berkisar sekitar 260-600 W, mirip dengan yang dilaporkan oleh penulis
sebelumnya, dan disesuaikan orde pertama model kinetik data eksperimental menggambarkan
perubahan waktu menggoreng. keseluruhan, semua studi telah menemukan bahwa konvektif
koefisien perpindahan panas dapat mencapai nilai maksimum hingga dua atau tiga kali lebih
tinggi ketika mereka diukur dalam keadaan mengejolak. nilai ini secara bertahap menurun
selama durasi proses tersebut.
14.1.3
Produk Goreng
Berbagai macam bahan makanan yang digunakan untuk membuat produk goreng,
termasuk daging, produk susu, biji-bijian, dan sayuran. berbagai bentuk dan bentuk, seperti
kentang goreng, keripik, makanan ringan dibuat, donat, biskuit dan roti, dan lain lain, dapat
ditemukan di pasar. Oleh karena itu, menggoreng teknologi penting bagi banyak sektor
industri makanan.
Sejumlah besar makanan goreng dan minyak yang digunakan pada industri dan tingkat
komersial. Misalnya, Amerika Serikat diproduksi kembali tahun 1990-an, rata-rata, lebih dari
2,3 juta ton produk irisan kentang bekudan produk kentang setiap tahun, mayoritas
dari yang goreng atau sebagian goreng [6]. Komersial menggoreng dengan minyak banyak
diperkirakan akan menjadi berharga bernilai miliar 45 miliar di Amerika Serikat dan
setidaknya dua kali jumlah ini untuk seluruh dunia [14]. Di Inggris, pasar keripik kentang
4

diperkirakan bernilai 693.000.000, sementara semua produk makanan ringan lainnya

bersama-sama diperkirakan bernilai 751,000,000 [15]. Konsumsi makanan ringan di
Amerika Serikat diperkirakan lebih tinggi dari 6,5 kg makanan ringan per kapita per tahun
[16].
Sebuah parameter kualitas dari makanan goreng adalah jumlah lemak yang diserap
selama proses, yang mengurangi tren konsumen baru-baru ini terhadap makanan sehat
dan produk rendah lemak. Konsumsi per kapita minyak dan lemak diperkirakan
62,7 lb per tahun di Amerika Serikat, jauh melebihi rekomendasi yang ditemukan di
Laporan Surgeon General pada Nutrisi dan Kesehatan [17]. Beberapa studi telah
mengungkapkan bahwa kelebihan konsumsi lemak merupakan penyumbang besar
penyakit jantung koroner dan mungkin kanker payudara, kolon, dan prostat, penetapan
peringatan untuk konsumsi manusia [18, 19]. Meskipun demikian, konsumsi minyak dan
lemak adalah masih tinggi, dan asin makanan ringan untuk sedikit lebih dari setengah dari
total penjualan makanan ringan [16].
Kategori makanan ringan yang menunjukkan pertumbuhan terbesar adalah produk
yang menawarkan berbagai alternatif dan sepakat dengan kenyamanan, sensorik, dan
kesehatan. Sehubungan dengan kesehatan, produk makanan ringan

yang rendah lemak,

kalori,
karbohidrat, dan natrium, dan kaya serat dan vitamin menjadi baik seperti barang organik dan
mereka yang menawarkan beberapa manfaat. Namun demikian, konsumen bahkan sadar
kesehatan tidak boleh mengorbankan sifat organoleptik, dan intens makanan ringan penuh
rasa tetap menjadi hal penting di pasar makanan ringan [20]. Bahkan, konsumsi makanan
ringan meningkat di produk negara maju dan berkembang, dan goreng masih mengandung
sejumlah besar lemak. Sebuah contoh dari kandungan minyak total camilan yang dipilih dan
makanan cepat disajikan pada Tabel 14.1, dari [21]. Sebagian besar produk ini memiliki
kandungan minyak bervariasi dari 5% (beku kentang goreng) sampai 40% (keripik kentang).
Table 14.1 Penyerapan Minyak Dalam Makanan Goreng
Jenis Makanan

Minyak (g serapan/
100g edible portion)

Kentang goreng beku

Kentang goreng segar

10

Makanan olahan (ikan/daging ayam)

15

Keripik rendah lemak

20

Makanan yang dilapisi roti (ikan/daging ayam)

15-20
5

Keripik kentang

35-40

Donat*

15-20

Donat

juga

mengandung

sekitar

10%

lemak

yang

digunakan

dalam

persiapan adonan.
Seperti disebutkan, ada peningkatan permintaan untuk produk rendah lemak. Namun,
rendah lemak dan tidak ada lemak chip varietas hanya mewakili 11% dari pasar keripik
kentang
penjualan di Amerika Serikat [22]. Penjualan makanan ringan bebas lemak meningkat, tapi,
seperti produk ini dipanggang daripada digoreng, mereka memiliki rasa yang berbeda dan
tekstur karakteristik untuk chip goreng, dan karena itu, penerimaan konsumen rendah. pada
makanan ringan tangan rendah lemak lainnya, seperti keripik atau tortilla chips, yang
memperoleh lebih besarpenerimaan. Produk-produk ini biasanya dikeringkan sebelum
menggoreng dan penelitian difokuskanpada pengembangan produk dengan cukup lemak
untuk menanamkan organoleptik yang diinginkan
14.1.4
Mikrostruktur Perubahan selama Deep-Fat Frying
Pentingnya perubahan mikrostruktur selama menggoreng lemak telah diakui dalam
pemodelan

panas

dan

transportasi

massal

dan

mengungkap

mekanisme

nya.

Tiga dari lima makalah oleh para ilmuwan terkemuka di lapangan (Food Technology, Oktober
1995) termasuk scanning electronmikroskop (SEM) photomicrographs produk goreng,
menunjukkan pentingnya mikro. Bahkan, Baumann dan Escher [23] direkomendasikan bahwa
penjelasan dari beberapa faktor dalam penyerapan minyak perlu divalidasi dengan analisis
struktural dalam kaitannya dengan lokasi deposisi minyak dan mekanisme adhesi minyak.
Sejak studi histologis pertama dalam lemak kentang goreng dengan Reeve dan Neel
[24],

dengan

menggunakan

mikroskop

cahaya,

terbukti

bahwa

kecuali

terluar

lapisan rusak dengan memotong, sebagian besar sel-sel dalam mempertahankan individualitas
mereka setelah menggoreng dan mengandung di interior dehidrasi tapi gelatinized granula
pati.

Aspek

mikrostruktur

dari

jaringan

inti

mirip

dengan

kentang

dimasak.

Dalam kasus keripik kentang (atau lapisan luar di French fries), sel-sel menyusut selama
menggoreng tapi tidak pecah saat dinding sel menjadi keriput dan berbelit-belit di sekitar
dehidrasi

gel

pati

[4,

24].

Diperkirakan

bahwa

dehidrasi

cepat

terjadi

selama menggoreng lemak, mengurangi proses pembengkakan pati, dan karena itu dinding sel
tidak melanggar karena kadang-kadang terjadi selama memasak biasa. pengamatan serupa
ditentukan oleh Costaet al. [25], ketika mempelajari perubahan struktural kentang
6

pada saat menggoreng dan oleh McDonoughet al. [26], ketika mengevaluasi perubahan fisik
selama menggoreng lemak keripik tortilla.
Kelleret al. [27] dan Lamberg et al. [28] ditentukan sejauh mana penetrasi minyak
di Prancis menggoreng menggunakan Sudan Red B, pewarna tahan panas dan larut dalam
minyak, yang ditambahkan ke dalam media menggoreng sebelum menggoreng. Mereka
menyimpulkan bahwa serapan minyak selama menggoreng lemak terlokalisasi pada
permukaan produk goreng dan terbatas pada kedalaman beberapa sel. Bahkan, Bouchonet al.
[29], dengan menggunakan spasial inframerah microspectroscopy resolusi tinggi, profil
distribusi minyak ditentukan dalam silinder kentang goreng. Hasil menjelaskan bahwa minyak
terbatas terluar wilayah dan distribusi minyak mencerminkan sifat anisotropik dari berpori
jaringan yang dikembangkan selama proses tersebut. Lisinska dan Golubowska [30] elektron
digunakan untuk pemindaian mikroskop untuk mengikuti transformasi struktural selama
produksi kentang goreng dan menegaskan bahwa minyak terutama terletak di lapisan luar
mana sel-sel mengalami deformasi maksimum.
Terik di keripik kentang terjadi setelah pemisahan sel utuh bersama dinding sel, mirip
dengan
dan

fraktur

minyak

diamati

ditemukan

terutama

dalam

uap

didistribusikan

masak
di

kentang

dinding

sel,

ruang

[31],
antar,

dan daerah blister [24]. Aguilera dan Gloria [32] menunjukkan bahwa tiga yang berbeda
mikro

ada

saat

selesai

Menggoreng:

(i)

luar

yang

tipis

Lapisan (~250m tebal) yang dibentuk oleh sisa-sisa dinding sel rusak atau rusak
sel dengan memotong; (Ii) lapisan menengah sel utuh menyusut yang meluas ke
penguapan depan; dan (iii) inti dengan sel utuh sepenuhnya terhidrasi yang mengandung
pati tergelatinisasi.
Diperkirakan bahwa teknik mikroskopik standar dapat menghasilkan artefak di
sampel seperti pembengkakan interior dengan pelarut dan mengolesi minyak selama
sectioning. Dalam upaya untuk mengurangi invasi dan penghancuran sampel, Farkas
et al. [33], digunakan magnetic resonance imaging (MRI) untuk menentukan lokasi air
dan kedalaman penetrasi minyak di perendaman goreng silinder kentang. mereka dikonfirmasi
minyak

yang

sedikit

di

terutama

dalam

terletak pada

struktur.

Confocal

permukaan produk dan menembus

laser

scanning

microscopy

(CLSM)

hanya
telah

diperkenalkan baru-baru ini sebagai metodologi baru untuk mempelajari lokasi minyak
langsung di goreng kentang kentang goreng dengan intrusi minimal [4, 34], seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 14.2. Ini dicapai dengan cara digoreng dalam minyak yang
mengandung fluorochrome panas yang stabil (Nil Red) dan mengamati kerak goreng, tanpa
persiapan lebih lanjut, di bawah CLSM . Teknik ini memungkinkan sectioning optik yang
7

akan dilakukan dengan menggunakan sinar laser, menghindari kerusakan fisik pada spesimen.
Hal ini menunjukkan bahwa sel-sel tampaknya cukup diawetkan dan dikelilingi oleh minyak,
yang tidak seragam yang terletak di setiap kedalaman, menunjukkan bahwa setidaknya
beberapa dari minyak menembus ke bagian dalam kentang dengan memindahkan antara selsel. Menggunakan noninvasif X-ray tomography, Miriet al. [35]mengamati struktur berpori
silinder kentang selama penggorengan di 170C. Mereka mampu menyusun kembali dan
mengkarakterisasi beberapa parameter struktural kerak, seperti ketebalan, porositas, dan
interkoneksi antara pori-pori. Mereka menyimpulkan bahwa permukaan kulit terlihat terutama
terbentuk selama menit terakhir menggoreng dan porositas produk terutama didasari oleh
beberapa pori-pori besar daripada yang kecil.
14.2
Efek Dari Makanan Goreng Dengan Banyak Minyak Pada Kesehatan Manusia
Kronis bisa disebabkan berbagai faktor diet terkait, penyakit adalah penyebab utama
kematian di seluruh dunia. Jumlah dan komposisi lemak dalam makanan yang penting yaitu
faktor penentu Patobiologi banyak pada kondisi ini. Dengan demikian, Dunia kesehatan
organisasi / organisasi pangan dan pertanian (WHO / FAO ) (Konsultasi ahli 2003) telah
didefinisikan jelas rekomendasi sehubungan dengan asupan lemak, yang meliputi konsumsi
kurang dari 10% dari total energi berasal dari lemak jenuh (atau <7% pada individu yang
berisiko tinggi), kurang dari 1% dari energi dari asam lemak trans, dan 6-10% jumlah energi
dari tak jenuh ganda lemak Omega menjaga keseimbangan sekitar 5 8% antara n-6 dan n-3
PUFA. Meskipun mereka tidak membuat rekomendasi spesifik dalam hal konsumsi lemak
total, mereka menyarankan hingga 35% dalam kelompok sangat aktif, dengan diet yang kaya
buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan sereal gandum. Sebaliknya asupan lemak yang
sangat rendah yang direkomendasikan. Tentu saja, salah satu parameter kualitas terpenting
menggoreng makanan adalah jumlah lemak diserap selama proses, yang tidak sesuai dengan
tren konsumen terhadap produk-produk makanan dan rendah lemak sehat. Sebagai tambahan
senyawa gizi penting menurunkan selama proses, dan molekul-molekul racun mungkin
menghasilkan baik dalam bahan makanan atau dalam memasak minyak sendiri, asupan yang
harus menjadi setidaknya terbatas.
14.2.1
Minyak Goreng
Makanan dapat digoreng dalam berbagai macam minyak dan lemak, yang meliputi
minyak sayur, shortenings, lemak hewan, atau campuran dari padanya. Kriteria utama yang
8

digunakan untuk memilih minyak goreng dengan stabilitas yang panjang, fluiditas, rasa
hambar, kecendrungan berbusa atau pembentukan asap, kecendrungan yang rendah elastis
(polimerisasi), stabilitas oksidasi minyak goreng makanan selama penyimpanan, dan stabilitas
rasa yang baik dari produk dan harga. Asam lemak jenuh memberikan stabilitas yang lebih
besar dalam aplikasi penggorengan, tetapi mereka tidak diinginkan dari sudut pandang gizi.
Sebaliknya, minyak tinggi dalam kelompok PUFAs menunjukkan stabilitas thermo-oksidatif
yang lebih rendah daripada kaya monoenoic tak jenuh asam lemak atau asam lemak jenuh
minyak. Titik lebur / leleh lemak adalah parameter yang

sangat penting karena

mempengaruhi suhu pemanasan dalam pipa dan tangki penyimpanan dan penanganan, dan
juga dapat mempengaruhi sifat sensorik pada produk yang di goreng dan dimakan pada suhu
dingin. Sebaliknya, titik lebur lemak tinggi sering memiliki kecenderungan rendah terhadap
oksidasi.
Minyak goreng terkandung dari sumber nabati. Beberapa minyak tradisional yang
digunakan untuk menggoreng adalah dari jagung, biji kapas dan minyak kacang tanah, yang
digunakan sebagai sumber stabil asam lemak tak jenuh ganda karena kandungan asam
linolenat rendah. Namun, selama dekade terakhir, penggunaan minyak kacang tanah telah
berkurang karena biaya dan juga karena masalah produksi karena berkaitan aflatoksin alami.
Saat ini, minyak sawit yang semakin digunakan dalam menggoreng pada bidang industri.
Minyak kelapa sawit merupakan lemak semi-padat, yang difraksinasi pada suhu rendah untuk
memberikan sebagian kecil cairan yang disebut Palm olein dengan titik leleh yang berkisar
antara 190C dan 24 0C. Titik lebur yang difraksinasi disebut Palm stearin yang mencair tidak
kurang dari 440C. juga, minyak yang di fraksinasi ganda yang disebut Super olein dan dapat
diperoleh, yang memiliki titik leleh mulai dari 13-160C. Palm olein cukup cair untuk
digunakan dalam menggoreng, namun, Super olein adalah nilai yang digunakan untuk
menghasilkan campuran minyak goreng sepenuhnya cair bersama dengan minyak bunga
matahari dan kacang tanah. Minyak kelapa dan palm olein memiliki nilai yang sangat bagus
dalam kinerja menggoreng karena memiliki nilai tinggi tahan oksidasi dan rasa pengembalian
karena unsaturation yang rendah dan yang sekarang menjadi standar minyak untuk
menggoreng di industri di Eropa Barat [42]. Namun, tingkat tinggi jenuh mungkin (palmitic)
fatty acid (38.2 42.9% di palm olein dan 47.5 - 40,1%) dalam minyak kelapa sawit) dikritik
dari sudut pandang gizi.
Rapeseed (Brassica napus) dan minyak kacang kedelai memiliki tingkat Asam
linolenat (8-10%) yang sangat tinggi, membuat mereka rentan terhadap oksidasi dan
pengembangan mati rasa, dan oleh karena itu, dapat menjadi sedikit terhidrogenasi untuk
menggoreng di bidang industri. Prosedur ini juga dapat diterapkan untuk sunflower minyak
9

dan mungkin menarik minyak yang tinggi tak jenuh ganda untuk jenuh rasio yang diperlukan
untuk tujuan Diet. Selain itu, minyak baru, seperti tinggi oleat yaitu minyak bunga matahari
juga pilihan yang jelas . Minyak zaitun memiliki sifat yang hebat yang membuatnya cocok
untuk penggorengan minyak. Memiliki tingkat rendah PUFAs dan campuran fenolik
antioksidan yang membuatnya tahan oksidasi. Extra Minyak zaitun untuk keperluan industri,
Namun, Pelarut-diekstraksi menjadi minyak zaitun dan dapat memuaskan untuk keperluan
menggoreng pada bidang industri.
Lemak hewan juga digunakan untuk menggoreng di beberapa daerah karena
karakteristik rasa yang dihasilkannya sangat untuk goreng makanan, meskipun tingkat asam
lemak jenuh nya tinggi. Minyak ikan yang jarang digunakan untuk menggoreng, memiliki
tingkat rantai panjang PUFA yang tinggi , menjadi rentan terhadap oksidasi. Lemak
pengganti, seperti sukrosa polyesters (olestra) telah diteliti secara ekstensif. Pada
kenyataannya, Olean, yang merupakan nama merek Procter & Gamble untuk olestra telah
diperkenalkan di Amerika Serikat dan beberapa makanan yang digoreng dalam olestra sudah
di pasar (Pringles bebas lemak, Wow Frito-Lay). Olestra disintesis dari Sukrosa dan Ester
metil asam lemak dan karena struktur mencegah enzim pencernaan dari melanggar itu. Dua
aspek negatif utama sedang dibahas dalam kaitannya dengan olestra yang mengganggu
penerimaan di negara lain. Pertama,
olestra dapat menyebabkan ketidaknyamanan pencernaan dalam beberapa orang, kemampuan
untuk mengurangi penyerapan nutrisi larut dalam lemak yang sering dibahas [22].
Antioksidan seperti hidrokuinon butil tersier (TBHQ), butylated butylated (BHA), dan
butylated hydroxytoluene (BHT) biasanya ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas
minyak. TBHQ dianggap sebagai antioksidan terbaik untuk melindungi minyak goreng
terhadap oksidasi dan, seperti BHA dan BHT, perlindungan produk yang goreng
14.2.2
Degradasi Minyak
Pilihan minyak sangat penting, karena penggorengan minyak mungkin mengalami
termal, degradasi oksidatif, dan hidrolitik karena mereka terkena suhu yang tinggi pada air
dan kelembaban. Sebagian penting reaksi terjadi molekul triacylglycerol dipakai dengan
normal dengan kondisi menggoreng, mengidentifikasi pengaruh suhu, oksigen, dan uap air
rilis dari bahan pangan di degradasi minyak. Angka ini asam linoleat adalah dipilih sebagai
contoh karena itu adalah prekursor bagi pembentukan racun Aldehida hidroksi-2 - Trans
-nonenal (HNE), lipid sekunder peroxidation produk yang telah menunjukkan sifat sitotoksik
dan mutagenik, sebagai baik sebagai beberapa HNE-terkait senyawa seperti 4-hidroksi-2 Trans - hexenal (HHE) dan 4-hidroksi-2 - Trans octenal, berasal dari degradasi linolenat dan
10

asam linoleat, masing-masing. toksisitas senyawa ini tampaknya karena mereka reaktivitas
tinggi dengan protein, asam nukleat, DNA, dan RNA, dan laporan telah terkait pada beberapa
penyakit, termasuk aterosklerosis, penyakit Alzheimer dan penyakit hati.
Selain itu, pelepasan air meyebabkan kenaikan pada di- dan mono-acylgliserol, gliserol, dan
FFA, molekul bebas yang lebih mudah teroksidasi dan terdegradasi panas daripada ketika
tersterifikasi menjadi molekul gliserol. Peroksida yang terbentuj dari hilangnya hidrogen yang
diikuti hilagnya logam, panas, dan cahaya, yang tidak stabil dibawah kondisi
penggorengantinggi lemak dan bisa mengalami pemecahan untuk memproduksi bermacam
variasi dari prodak lemak peroksida sekinder seperti aldehid, keton, dan komponen
mengandung karbon lainnya. Komponen ini bekontribusi untuk friksi volatil dari degradasi
minyak goreng, dan yang menyebabkan penetuan terjadinya off flavor pada produk goreng.
Kesimpulannya, pergatian minyak dari sebuah medium yang hampir murni trigliserida untuk
campuran beratuskomponen yang terabsorpsi dengan makanan goreng.
14.2.3
Komponen Berbahaya yang Dihasilkan Selama Penggorengan
Pada april 2012, ilmuwan Swedia menyerukan perigatan ketika mereka menemukan
certain cooked foods, partikel keripik kentang dan kentang goreng, mengandung akrilamida
level tinggi (30-2300kg-1). Sebuah komponen kimia yang dipelajari WHO sebagai
kemungkinan penyebab karsinogen pada manusia. Belum ada kesepakatan tentang apakah
akrilamida adalah berbahaya, dan WHO belum menyebut untuk banyak reduksi pada
makanan dengan kandungan komponen ini dalam level tinggi. Reaksi Maillard antara asam
amino (contoh: aspargin) dan gula pereduksi (contoh: fruktosa dan glukosa) pada temperatur
di atas 1200C telah diusulkan utuk menjadi jalan utama pada formasi akrilamida, sebuah
substansi yang seringkali digunakan untuk membuat plastik dan pewarna. Keberadaan yang
melimpah dari aspargin bebas pada kentang telah diusulkan untuk menjadi yang
bertanggungjawab atas keripik dan kentang goreng yang menjadi kategori makanan dengan
catatan konsentrasi akrilamida tertinggi sejauh ini. Reaksi Maillard memegang peran penting
selama deep-fat frying dari makanan kaya karbohidrat, sejak reksi yang begantung pada suhu
yang lebih tinggi ini instrumetal pada pengembangan komponen warna, rasa, dan aroma.
Bagaimanapun, meskipun ininadalah efek yang diinginkan, reaksi ini telah dinyatakan sebagai
prinsip mekanisme untuk turunan komponen berbahaya pada makanan goreng. Menjadi
penting untuk dicatat bahwa reaksi maillard sebagai jalan utama untuk pembentukan
akrilamida, tidak mungkin untuk mengeluarkan kemungkinan mekanisme lainnya.
11

Beberapa strategi telah dilakukan untuk mengurangi kandungan akrilamida. Diantara

cara yang sukses untuk mereduksi pembentukan akrilamida kita bisa menentukan
12

pengurangan temperatur minyak, pengurangan pH, dan penambahan larutan asparaginase

sebelum untuk menggoreng.
Penting juga untuk dicatat bahwa organisme hidup bisa mengubah akrilamida menjadi
gliserilamida, sebuah komponen yang diperkirakan menjadi jauh lebih beracun daripada
akrilamida, bagaimapun, penelitian kecil tersedia untuk topik ini. Komponen induksi panas
berbahaya lainnya mungkin dapat ditemukan pada makanan khusus. Diantara mereka, kita
bisa menemukan hidroksimetilfurfural pada makanan kaya karbohidrat dan heterosiklik amina
pada makanan kaya protein. Untuk pembahasan lebih tetntang turunan komponen berbahaya
pada makanan selama penggorengan bisa ditemukan di Dueik dan Bouchon.
14.3
Absorpsi Minyak pada Makanan Deep-Fat Fried
Sebagaimana dibahas sebelumnya, tren konsumen secara perlahan beralih pada
makanan sehat dan makanan rendah lemak, menciptakan kebutuhan untuk mengurangi
minyak pada akhir produksi. Pesanan untuk mendapatkan prodak rendah lemak, ini penting
untuk dimengerti mekanisme terbawanya proses penggorengan, jadi migrasi minyak ke dalam
struktur dapat lebih efektif diminimalisir. Deep-fat frying adalah sebuah satuan kompleks
operasi yang melibatkan suhu tinggi, perubahan mikrostruktural signifikan baik permukaan
maupun badan dari produk, dan transfer bersamaan panas dan massa yang menghasilkan
aliran pada arah berlawanan dari uap air (gelembung) dan minyak, sebuah faktor kualitas
yang harus diperhatikan.
14.3.1
Pergerakan Penyerapan Minyak
Pemilihan sebuah model dibutuhkan untuk menjadi kesesuaian dengan observasi
eksperimentak yang menyatakan bagaimana absorbsi minyak terjadi. Hal ii tidak dipahami
secara jelas kapan dan bagaimana penetrasi minyak masuk ke dalam struktur, bagaimanapun
telah ditunjukan bahwa kebanyakan dari minyak adalah terjepit pada are permukaan dari
produk goreng dan disana keterangan bahwa kebanyakan terabsorbsi selama waktu
pendingian.
Gamble et al. Memberikan sebuah penjeasan masuk akal dari mekanisme deep-fat
frying. Mereka mengusulkan bahwa kebanyakan minyak terdrong ke dalam produk ketika
mereka diangkat dari penggoreng dan mengalami kondensasi dari produksi steam sebuah efek
vakum. Mereka mengusulkan bahwa absorpsi minyak mengandalkan pada banyaknya air
yang hilang dan cara kelembabannya dihilangkan. Sebagaimana keadaan sebenarnya, seperti
13

cara kerja dehidrasi, menguapan air menemukan kekurangan pada adhesif sel yang memimpin
untuk pembentukan jalur kapilaritas, menaikan penyerapan permukaan.
Ufheil dan Escher [63] menyarankan bahwa penyerapan minyak terutama fenomena
permukaan, melibatkan keseimbangan antara adhesi dan drainase minyak pada pengambilan
potongan dari minyak. Para penulis melakukan percobaan menggoreng berturut
menambahkan minyak dicelup, menggunakan pewarna yang larut dalam lemak dan panasstabil (Sudan Red B), dengan bath oil pada saat-saat yang berbeda sebelum mengakhiri proses
penggorengan dan mengukur jumlah minyak dicelup dalam kentang goreng kentang goreng
dengan ekstraksi-refractometric metode. Mereka menemukan bahwa bahkan jika minyak
dicelup ditambahkan sebelum mengakhiri perendaman, proporsi minyak dicelup dalam
produk goreng sangat tinggi, menyimpulkan minyak yang tidak tampaknya menembus dalam
produk selama dalam lemak Proses penggorengan. Sebaliknya, tampaknya akan diserap pada
pendinginan, dari lapisan minyak yang tetap pada permukaan produk, setelah dihapus dari
fryer. Di sebuah cara yang sama, Matz [65] berkomentar bahwa jika keripik kentang segera
dihapus dari fryer sementara suhu mereka masih meningkat, hanya 15% dari minyak yang
diserap ke dalam makanan, sementara sisanya dipegang di permukaan. Studi-studi ini
menunjukkan bahwa, sedangkan counterflows uap air dan minyak terkait satu sama lain,
mereka tidak tentu disinkronkan.
Moreira et al. [66] menemukan bahwa jumlah terbesar minyak menembus ke dalam
struktur tortilla chips selama periode pendinginan dan tidak pada saat menggoreng. mereka
ditentukan bahwa hanya 20% dari kandungan minyak total yang diserap selama penggorengan
dan ~ 80% sisa-sisa pada permukaan produk. Selain itu, mereka menemukan bahwa hampir
64% dari total minyak konten diserap selama periode pendinginan (pasca-menggoreng).
Menariknya, mereka menetapkan bahwa penyerapan minyak berlangsung selama 20 s
pertama pendinginan, yaitu ketika suhu dalam percobaan mereka masih di atas

14

Gambar 14.4 Diagram yang menunjukkan tiga lokasi minyak di mikrostruktur produk setelah
proses penggorengan.
suhu kondensasi dari Bouchon [29]. (Sekitar 100 C) menunjukkan bahwa efek dari
kondensasi air tampaknya diabaikan. Dengan demikian, Moreira dan Barrufet [67]
menjelaskan mekanisme penyerapan minyak dalam tortilla chips selama pendinginan dalam
gaya kapiler.
Dengan menggunakan pendekatan yang sama dengan Ufheil dan Escher [63], saat
menggoreng kentang silinder, Bouchon [29] menetapkan bahwa ada tiga fraksi minyak yang
dapat diidentifikasi berdasarkan dari akibat mekanisme penyerapan, yaitu: (i) minyak
struktural (STO), yang merupakan minyak yang diserap selama menggoreng, (ii) minyak
permukaan yang terpenetrasi (PSO), yang merupakan minyak yang terserap ke dalam
makanan selama pendinginan setelah pengangkatan dari fryer, dan (iii) minyak permukaan
(SO), yaitu, minyak yang tetap di permukaan. Diagram skematik yang menunjukkan fraksi
minyak ini ada pada Gambar 14.4.
Para penulis menetapkan bahwa hanya sedikit minyak yang terserap selama
penggorengan karena kebanyakan dari minyak diserap di akhir proses, sesuai dengan
fenomena permukaan. Setelah pendinginan, minyak terletak pada permukaan chip (SO) atau
diserap ke dalam mikrostruktur berpori (PSO), dengan hubungan terbalik antara mereka untuk
meningkatkan waktu penggorengan. Berdasarkan hasil, mereka menyarankan bahwa
mikrostruktur (yaitu ukuran pori, keterhubungan, dan permeabilitas) dari bagian kulit. Ketika
kentang digoreng adalah hal yang menentukan hubungan produk dengan penyerapan akhir
minyak ke dalam chip.
14.3.2
Pemodelan Proses Deep-Fat Frying
Banyak penelitian yang berhubungan dengan menggoreng terbatas pengamatannya
pada proses penggorengan. Model matematika telah berpusat pada prediksi profil suhu di
dalam makanan yang digoreng dan prediksi kinetika hilangnya kelembaban, dan sedikit hal
yang berkaitan dengan penyerapan minyak. Model dengan berbagai tingkat kompleksitas
telah dilaporkan dan hasilnya bervariasi sesuai asumsi yang dibuat. Sebagian besar model
untuk penguapan air selama penggorengan mempertimbangkan produk goreng sebagai fase
tunggal tanpa diferensiasi antara kulit dan daerah inti dan tanpa adanya pergerakan antarmuka
/ inti kerak, di mana baik energi atau difusi massa dianggap mekanisme pengendalian laju [13,
22, 68-75].
15

Namun, beberapa penulis telah mengakui keberadaan dua daerah yang terpisah, yaitu
kulit dan inti dan telah mempertimbangkan untuk mengusulkan sebuah model batas gerak [7,
10, 76, 77]. Bahkan, Farkas dkk [7] adalah pelopor dalam mengembangkan model
komprehensif

termal

dan

kelembaban

transportasi

selama

penggorengan.

Mereka

merumuskan model dengan analogi pembekuan [78] dan untuk solusi dari menyeragamkan
bidang muka es selama pengeringan beku [79]. Mereka menyediakan berbagai set persamaan
untuk dua daerah yang dipisahkan oleh batas gerak di mana penguapan terjadi. Dalam model
mereka, mereka tidak memasukkan fase minyak; mereka menggambarkan perpindahan panas
di kedua daerah menggunakan persamaan konduksi perpindahan panas unsteady, mereka
menganggap aliran difusional air dalam wilayah inti dan mereka menganggap bahwa gerakan
uap air tekanan-driven. Set terakhir dari persamaan terdiri dari empat persamaan diferensial
parsial nonlinier, yang dipecahkan menggunakan perbedaan terbatas. Hasilnya dibandingkan
dengan data eksperimen, dan mereka memperoleh prediksi yang wajar untuk profil suhu,
kadar air, dan ketebalan kulit [80]. Namun, Farid dan Chen [76] menunjukkan simulasi yang
memakan waktu, sehingga sulit untuk meramalkan kemungkinan model untuk geometri
multidimensi; Oleh karena itu mereka menyederhanakan model.
Ni dan Datta [77] mengembangkan model media berpori multifase untuk memprediksi
kehilangan kelembaban, penyerapan minyak, dan transportasi energi dalam irisan kentang,
juga mempertimbangkan moving front. Mereka beranggapan bahwa uap dan transportasi
udara didorong oleh arus konveksi dan difusi, sedangkan air dan minyak seharusnya didorong
oleh konvektif dan arus kapiler. prediksi model dibandingkan dengan data eksperimen dari
literatur, terutama dari Farkas dkk [80] validasi mereka berpusat pada profil suhu, kadar air,
dan ketebalan kulit, namun tidak termasuk penyerapan penyerapan minyak sebagai bagian
dari validasi model mereka. Sehubungan dengan penyerapan minyak, model diperbolehkan
terjadinya penyerapan minyak selama periode perendaman air yang pindah dari makanan, dan
tidak memperhitungkan pengaruh waktu pendinginan pada penyerapan minyak. mereka
menjelaskan bahwa tingkat penyerapan minyak lebih penting dalam tahap awal menggoreng,
saat ada perbedaan besar antara sekitarnya dan konsentrasi minyak diserap. Sebagai
ringkasan, model ini memberi wawasan berharga tentang bagaimana model transportasi di
media multifase berpori, tapi tidak benar-benar dekat dengan apa yang telah diamati secara
eksperimental.
Moreira dan Barrufet [67] menjelaskan mekanisme penyerapan minyak di tortilla chip
selama pendinginan dalam gaya kapiler, karena mereka menemukan bahwa sebagian besar
penyerapan terjadi ketika suhu masih di atas titik didih air. perpindahan panas selama
pendinginan menggunakan konduksi panas. Persamaan difusivitas termal efektif dan
16

menganggap bahwa massa transfer dari SO ke dalam struktur itu dikendalikan oleh tekanan
kapiler. model matematika memberi kesepakatan yang baik antara teori dan eksperimen data,
yang menunjukkan bahwa penyerapan minyak selama pendinginan dapat dijelaskan dalam
mekanisme aliran kapiler.
Sebagaimana dijelaskan pada bagian sebelumnya, beberapa studi telah menunjukkan
bahwa pendinginan juga penting untuk memulai infiltrasi minyak. Mekanisme kondensasi
mengacu pada penyerapan minyak pasca-pendinginan karena uap air kondensasi, mekanisme
yang mungkin dimediasi oleh gaya kapiler. Menggunakan bentuk modifikasi dari persamaan
Washburn , Bouchon dan Pyle [10] terfokus pada hambatan tekanan yang perlu diatasi dengan
minyak film untuk menembus ke dalam struktur pada pendinginan. Model ini dikembangkan
untuk dua geometri yang berbeda, sebuah lempengan infinita dan silinder infinite, dan dibagi
menjadi dua submodels utama, satu menggambarkan menggoreng hingga terendam dan yang
lain

menggambarkan periode pendinginan pasca-menggoreng.

periode perendaman

menggoreng digambarkan oleh model moving front sementara yang dianggap pergerakan
kerak inti / antarmuka dikendalikan oleh transfer panas berdasarkan yang diusulkan oleh
Farid dan Chen [76]. Masalah pendinginan juga dirumuskan sebagai proses konduksi panas
unsteady. Jumlah air yang menguap selama periode pendinginan dianggap diabaikan, oleh
karena itu, batas bisa dianggap stasioner. Profil temperatur akhir diperoleh setelah waktu
perendaman tetap memberi distribusi suhu awal dalam produk. Oleh karena itu, keadaan akhir
dari produk di akhir menggoreng adalah realistis keadaan awal selama pendinginan. hasil
berhasil dibandingkan dengan yang ditemukan dalam literatur (slab infinite) atau diperoleh
secara eksperimental (silinder infinite) [81].
Elemen kunci dalam model ini adalah hipotesis bahwa penyerapan minyak hanya akan
dimulai jika tekanan kekuatan pendorong positif telah dikembangkan. prediksi suhu selama
pendinginan merupakan elemen penting karena menentukan saat kondensasi air terjadi.
Penyerapan minyak pada saat Pendinginan Pasca-menggoreng dianggap menjadi aliran
tekanan-driven yang dimediasi oleh gaya kapiler. Aliran laminar, stabil, dan aliran minyak
sepenuhnya dikembangkan melalui pori seragam (silinder yang sempurna dari jari-jari r)
adalah yang langsung berhubungan dengan penurunan tekanan piezometric dalam pori
(silinder) menurut Persamaan 14.1:
Q=

Pr8 l4

(14,1)

di mana Q adalah aliran volumetrik minyak (m3 s-1), r adalah jari-jari pori (m), adalah
viskositas minyak (Pa s), l adalah panjang (m), dan P * adalah perbedaan tekanan piezometric
(Pa).
17

Dalam aliran kapiler, adanya meniskus di moving front, yang tekanan totalnya terdiri
dari tiga komponen yang berbeda, Washburn [82] menunjukkan: tekanan atmosfer tidak
seimbang, tekanan statis fluida, dan tekanan kapiler yang berhubungan, perbedaan tekanan di
permukaan meniskus untuk tegangan permukaan cairan dan sudut kontak antara fluida dan
dinding tabung kapiler (Persamaan 14.2).
tekanan kapiler = Pa - Pb = 2 cos

(14.2)

r
di mana adalah tegangan permukaan minyak (N m-1) dan adalah sudut kontak antara
minyak dan kapiler (rad).
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 14.5, kekuatan pendorong yang dihasilkan
tergantung pada konfigurasi yang berbeda yang dapat ditemukan. Jika referensi datum plane
(h = 0) ditetapkan pada

Gambar 14.4 Diagram yang menunjukkan tiga lokasi minyak di

mikrostruktur produk setelah proses penggorengan. dari Bouchon [29].
(Sekitar 100 C) menunjukkan bahwa efek dari kondensasi air tampaknya
diabaikan. Dengan demikian, Moreira dan Barrufet [67] menjelaskan mekanisme penyerapan
minyak dalam tortilla chips selama pendinginan hanya dalam gaya kapiler. Menggunakan
pendekatan yang sama dengan Ufheil dan Escher [63], saat menggoreng kentang silinder,
Bouchon [29] menetapkan bahwa ada tiga fraksi minyak yang dapat diidentifikasi
berdasarkan dari akibat mekanisme penyerapan, yaitu: (i) minyak struktural (STO), yang
merupakan minyak yang diserap selama menggoreng, (ii) minyak permukaan yang
terpenetrasi (PSO), yang merupakan minyak yang terserap ke dalam makanan selama
pendinginan setelah pengangkatan dari fryer, dan (iii) minyak permukaan (SO), yaitu, minyak
yang tetap di permukaan. Diagram skematik yang menunjukkan fraksi minyak ini ada pada
Gambar 14.4.
Para penulis menetapkan bahwa hanya sedikit minyak yang terserap selama penggorengan
karena kebanyakan dari minyak diserap di akhir proses, sesuai dengan fenomena permukaan.
Setelah pendinginan, minyak terletak pada permukaan chip (SO) atau diserap ke dalam
mikrostruktur berpori (PSO), dengan hubungan terbalik antara mereka untuk meningkatkan
waktu penggorengan. Berdasarkan hasil, mereka menyarankan bahwa mikrostruktur (yaitu
ukuran pori, keterhubungan, dan permeabilitas) dari bagian kulitkentang digoreng, adalah
18

penentu yang terkait dengan produk yang paling penting dari penyerapan minyak akhir ke
dalam chip.
14.3.2
Pemodelan Proses Deep-Fat Frying
Banyak penelitian yang berhubungan dengan menggoreng telah terbatas pengamatan pada
proses penggorengan. model matematika telah berpusat pada prediksi profil suhu di dalam
makanan yang digoreng dan prediksi kinetika hilangnya kelembaban, dan sedikit yang telah
dilakukan dalam kaitannya dengan penyerapan minyak. Model dengan berbagai tingkat
kompleksitas telah dilaporkan, yang bervariasi dalam hal asumsi yang dibuat. Sebagian besar
model untuk penguapan air selama penggorengan mempertimbangkan produk goreng sebagai
fase tunggal, tanpa diferensiasi 468 14 Makanan Deep-Fat Frying
antara kerak dan daerah inti dan tanpa adanya bergerak antarmuka / inti kerak, di mana baik
energi atau difusi massa dianggap mekanisme mengendalikan laju [13, 22, 68-75]. Namun,
beberapa penulis telah mengakui keberadaan dua daerah yang terpisah, kerak dan inti, dan
telah mengusulkan sebuah model mempertimbangkan kehadiran batas bergerak [7, 10, 76,
77]. Bahkan, Farkas et al. [7] adalah pelopor dalam mengembangkan model komprehensif
termal dan kelembaban transportasi selama
penggorengan. Mereka merumuskan model mereka dengan analogi pembekuan [78] dan
untuk solusi dari seragam mundur es depan selama pengeringan beku [79]. Mereka
menyediakan berbagai set persamaan untuk dua daerah, dipisahkan oleh batas yang bergerak
di mana penguapan terjadi. Dalam model mereka, mereka tidak termasuk dalam fase minyak;
mereka menggambarkan perpindahan panas di kedua daerah menggunakan perpindahan panas
goyah persamaan konduksi, mereka dianggap aliran difusional air dalam wilayah inti dan
mereka menganggap bahwa gerakan uap air tekanan-driven. Set terakhir persamaan terdiri
dari empat persamaan diferensial parsial nonlinier, yang dipecahkan menggunakan perbedaan
terbatas. Hasilnya dibandingkan dengan data eksperimen, dan mereka memperoleh prediksi
yang wajar untuk profil suhu, kadar air, dan ketebalan wilayah kerak [80]. Namun, seperti
Farid dan Chen [76] menunjuk out, simulasi yang memakan waktu, sehingga sulit untuk
meramalkan kemungkinan model untuk geometri multidimensi; Oleh karena itu mereka
disederhanakan model. Ni dan Datta [77] mengembangkan model media yang porous
multifase untuk memprediksi kelembaban kerugian, penyerapan minyak, dan transportasi
19

energi dalam slab kentang, juga mempertimbangkan bergerak depan. Mereka beranggapan
bahwa uap dan transportasi udara dianggap didorong oleh arus konveksi dan difusi,
sedangkan air cair dan minyak seharusnya didorong oleh konvektif dan kapiler arus. prediksi
model dibandingkan dengan data eksperimen dari literatur, terutama dari Farkas et al. [80].
mereka berpusat validasi mereka pada profil suhu, kadar air, dan ketebalan kulit prediksi,
namun, mereka tidak termasuk penyerapan penyerapan minyak sebagai bagian dari mereka
validasi model. Sehubungan dengan penyerapan minyak, model mereka diperbolehkan
penyerapan minyak ke terjadi selama periode perendaman air pindah dari makanan, dan
melakukan tidak memperhitungkan pengaruh waktu pendinginan pada penyerapan minyak.
mereka menjelaskan bahwa tingkat penyerapan minyak lebih penting dalam tahap awal
menggoreng saat ada perbedaan besar antara sekitarnya dan konsentrasi minyak diserap.
Sebagai ringkasan, model ini memberi wawasan berharga tentang bagaimana model
transportasi fenomena di media berpori multifase, tapi itu tidak benar-benar dekat dengan apa
yang telah telah diamati secara eksperimental.
Moreira dan Barrufet [67] menjelaskan mekanisme penyerapan minyak di tortilla chip selama
pendinginan dalam hal gaya kapiler, karena mereka menemukan bahwa sebagian besar
penyerapan terjadi ketika suhu masih di atas titik didih air. Mereka dimodelkan perpindahan
panas selama pendinginan menggunakan konduksi panas
Persamaan termasuk difusivitas termal efektif dan menganggap bahwa massa transfer dari SO
ke dalam struktur itu dikendalikan oleh tekanan kapiler. Itu model matematika memberi
kesepakatan yang baik antara teori dan eksperimen data, menunjukkan bahwa penyerapan
minyak selama pendinginan dapat dijelaskan dalam hal mekanisme aliran kapiler.
14.3
Penyerapan Minyak di Deep-Fat Fried Food 469
Sebagaimana dijelaskan pada bagian sebelumnya, beberapa studi telah menunjukkan
bahwa pendinginan juga penting untuk memulai infiltrasi minyak. Mekanisme kondensasi
disebut ini mengacu untuk minyak pasca-pendinginan hisap karena uap air kondensasi,
mekanisme yang mungkin dimediasi oleh gaya kapiler. Menggunakan bentuk modifikasi dari
Washburn persamaan, Bouchon dan Pyle [10] terfokus pada hambatan tekanan yang perlu
diatasi dengan film minyak untuk menembus dalam struktur pada pendinginan. Model ini
dikembangkan untuk dua geometri yang berbeda, sebuah lempengan yang tak terbatas dan tak
terbatas silinder, dan dibagi menjadi dua submodels utama, satu menggambarkan perendaman
20

menggoreng periode itu sendiri dan yang lain menggambarkan periode pasca-menggoreng
pendinginan. Itu periode perendaman menggoreng digambarkan oleh model bergerak-depan
sementara yang dianggap pergerakan kerak inti antarmuka /, yang dikendalikan oleh panas
Transfer, berdasarkan yang diusulkan oleh Farid dan Chen [76]. Pendinginan masalah juga
dirumuskan sebagai proses konduksi panas goyah. Jumlah air yang menguap selama periode
pendinginan dianggap diabaikan, oleh karena itu, batas bisa dianggap stasioner. Profil
temperatur akhir diperoleh setelah waktu perendaman tetap memberi distribusi suhu awal
dalam produk, dan dengan demikian kondisi awal. Oleh karena itu, keadaan akhir dari produk
di akhir menggoreng adalah realistis keadaan awal selama pendinginan. Hasil berhasil
dibandingkan dengan yang ditemukan dalam literatur (slab tak terbatas) atau diperoleh secara
eksperimental (tak terbatas silinder) [81].
Elemen kunci dalam model ini adalah hipotesis bahwa hisap minyak hanya akan
dimulai sekali tekanan kekuatan pendorong positif telah dikembangkan. prediksi suhu selama
pendinginan karena itu merupakan elemen penting karena menentukan saat ketika kondensasi
air terjadi. Pasca-menggoreng pendingin penyerapan minyak dianggap menjadi aliran
tekanan-driven dimediasi oleh gaya kapiler. Sebuah laminar, stabil, dan aliran minyak
sepenuhnya dikembangkan melalui pori seragam (silinder yang sempurna dari jari-jari r)
adalah dianggap, yang langsung berhubungan dengan penurunan tekanan piezometric dalam
pori (silinder) menurut Persamaan 14.1:

(14.1)
di mana Q adalah aliran volumetrik minyak (m3 s-1), r adalah jari-jari pori (m), adalah
minyak
viskositas (Pa s), l adalah anjang (m), dan P * adalah piezometric perbedaan tekanan (Pa).
Dalam aliran kapiler, karena adanya meniskus di depan bergerak, yang tekanan total
mengemudi terdiri dari tiga komponen yang berbeda, seperti Washburn [82] menunjukkan:
tekanan atmosfer tidak seimbang, tekanan statis fluida, dan tekanan kapiler, yang
berhubungan perbedaan tekanan di melengkung permukaan meniskus untuk tegangan
permukaan cairan dan sudut kontak antara fluida dan dinding tabung kapiler (Persamaan
14.2).

tekanan kapiler =

(14.2)
21

di mana adalah tegangan permukaan minyak (N m-1) dan adalah sudut kontak antara
minyak dan kapiler (rad). Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 14.5, kekuatan pendorong
bersih yang dihasilkan tergantung pada yang berbeda konfigurasi yang dapat ditemukan. Jika
referensi datum plane (h = 0) ditetapkan pada

Gambar 14.5 diagram skematik menunjukkan fenomena kapiler penetrasi ketika memiliki
susunan yang berbeda.
(a) konfigurasi ke atas, gaya gravitasi membatasi penetrasi kapiler.
(b) konfigurasi kebawah, gaya gravitasi meningkatkan penetrasi kapiler.
Dari Bouchon dan Pyle.
Bagian bawah masing-masing kapiler, merupakan ekspresi untuk total kekuatan pendorong,
yaitu perbedaan tekanan awal sepanjang penetrasi h, untuk kapiler dengan konfigurasi ke atas
dinyatakan (+ gh cos ) atau konfigirasi ke bawah dinyatakan (gh cos ) orientasi,
diberikan oleh persamaan berikut: P * = P * 2 - P * 1 = Patm - Ppore = Patm - PV - 2 cos r
gh cos (14,3)
di mana
P * i adalah tekanan awal (Pa), Pv adalah tekanan uap air di kerak / bergerak-depan (Pa)
adalah densitas minyak (kg m-3), g adalah percepatan gravitasi (ms-2), h adalah jarak
penetrasi minyak (m ), dan adalah sudut antara sumbu normal kapiler dan sumbu vertikal
(rad).
22

Seperti dapat dilihat dari persamaan 14,3, minyak akan menembus selama perbedaan tekanan
positif, dan karenanya sampai tekanan atmosfer seimbang di bagian bawah kapiler tetap
(itulah sejauh Patm > Ppore). Karena Ppore sangat bergantung pada tekanan uap, hal ini
diharapkan untuk memulai setelah beberapa pendinginan berlangsung.
Seperti yang dijelaskan oleh Mellema, mekanisme kondensasi harus mendominasi dalam
sampel besar dan waktu menggoreng yang singkat, karena dalam sampel yang lebih kecil atau
menggoreng dengan beberapa kali, tingkat hilangnya kelembaban dapat berkurang jauh (dan
karena itu Ppore), yang memungkinkan penyerapan minyak berlangsung pada tahap awal.
14.3.3
Faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Minyak
Telah ada banyak penelitian untuk meneliti faktor-faktor yang berbeda yang
mempengaruhi penyerapan minyak selama penggorengan dan banyak studi empiris telah
berkorelasi mengukur penyerapan minyak dengan proses dan / atau berdasarkan karakteristik
produk.
14.3
Penyerapan minyak Deep-Fat Frying
Pengaruh waktu penggorengan dan suhu minyak pada serapan minyak telah dipelajari
secara ekstensif oleh penulis penulis yang berbeda. Kedua parameter proses berkaitan erat
karena produk harus digoreng sampai mencapai kadar akhir tertentu, sehingga pada suhu
minyak yang lebih rendah berarti waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng lebih lama.
Untuk memahami secara memadai hasil dituangkan dalam literatur, penting untuk dipahami
bahwa hasil akan berbeda ketika hasil dalam kondisi basah dan dalam kondisi kering.
Ketika hasil dinyatakan secara basah-berat (w.b.), dalam kepentingan suatu industri,
ada penurunan dasar yang sistematis berupa kandungan air yang berkurang. Selain itu, hasil
bias yang dihasilkan dalam penyerapan minyak itu sendiri, akan mempengaruhi juga. Ketika
hasil penyerapan minyak diukur sebagai persentase berdasarkan berat-kering (DB) dan
padatan tetap konstan sepanjang proses, hal tersebut dapat memberikan perbandingan secara
konsisten.
Gamble et al., menyimpulkan bahwa suhu minyak yang lebih rendah mengakibatkan
lebih rendah pula kandungan minyak dalam keripik kentang pada tahap awal penggorengan,
dengan perbedaan yang besar antara 145 dan 165 C dari antara 165 dan 185 C

23

Demikian pula, menurut Moreira et al., yang mengungkapkan bahwa adanya perbedaan yang
lebih tinggi dalam penyerapan minyak dalam keripik kentang (basis basah) antara 130 dan
160 oC dan antara 160 dan 190 oC.
Namun, hasilnya dinyatakan sebagai penyerapan minyak basis basah. Akibatnya,
terjadi penurunan sistematis dasar, seperti kadar air yang terus-menerus berkurang karena
dehidrasi yang lebih tinggi yang berakibat saat produk tersebut digoreng pada suhu yang lebih
tinggi dengan periode waktu yang sama.
Bouchon et al., menetapkan bahwa tingkat penyerapan minyak (basis kering) oleh
silinder kentang tidak signifikan dipengaruhi oleh suhu minyak (150, 170, dan 185 C).
Selain itu, tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan dalam penyerapan minyak antara
dua suhu yang lebih tinggi. Namun, saat menggoreng pada 155 C, penyerapan secara
signifikan lebih rendah dibandingkan dengan yang sebelumnya.
Demikian pula, Moreira et al., menyatakan bahwa tingkat penyerapan minyak tidak
terpengaruh oleh suhu minyak saat menggoreng keripik kentang tapi pada suhu penggorengan
190 C memberi kandungan minyak yang lebih tinggi (3-5%) dibandingkan suhu
penggorengan 155 C.
Nonaka et Al., juga menemukan bahwa kandungan minyak meningkat dengan
meningkatnya suhu penggorengan saat menggoreng kentang kentang goreng.
Krokida et al., menemukan bahwa irisan kentang menyerap lebih sedikit minyak bila
digoreng dengan minyak pada suhu yang rendah dan dengan waktu yang lebih panjang (lebih
dari 3 menit), perbedaan semakin besar saat penggorengan berulang. Mereka juga menetapkan
bahwa kandungan minyak akan meningkat tiap kali menggoreng, terutama untuk produkproduk yang lebih tipis.
Namun, peneliti lain telah menemukan hasil yang berbeda. Sebagai contoh,
Kita et al., menemukan bahwa keripik menyerap lebih sedikit minyak (basis-basah) ketika
meningkatkan suhu penggorengan (150, 170, dan 190 C). Dengan setiap kenaikan suhu
penggorengan 20 C, penyerapan minyak akan berkurang rata-rata sebesar 3% , dengan
semua minyak dalam pengawasan.
Seperti dapat dilihat, hasil mungkin bertentangan. Tentu saja, hasil yang dilaporkan
cara basis-basah atau basis-kering, dengan melakukan analisis statistik. Serta beberapa detail
terungkap, seperti apakah sampel terguncang setelah menggoreng atau apakah mereka
dikeringkan atau dilap dengan tisu, dan sebagainya. Sangat penting untuk benar-benar menilai
efek dari parameter ini.

24

Pengaruh jenis minyak dan kualitas pada penyerapan minyak dan residu diserap oleh
makanan yang digoreng secara luas didokumentasikan (misalnya, Blumenthal dan Stier,
Nonaka et al., Krokida et al., Blumenthal, Pokorny).
Sehubungan dengan jenis minyak, penelitian lebih dari 472 14 makanan yang
digoreng dengan metode Deep-Fat Frying telah menunjukkan tidak ada hubungan antara jenis
minyak dan penyerapan minyak.
Namun, Kita et al., ketika mempelajari efek dari delapan jenis minyak nabati (bunga
matahari, rapeseed, kedelai, zaitun, kacang, kelapa, minyak rapeseed terhidrogenasi, dan
campuran minyak rapeseed terhidrogenasi dengan minyak sawit) dijelaskan pada penyerapan
minyak bahwa tekstur keripik dan jumlah lemak/minyak yang diserap oleh keripik, tergantung
pada jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng.

ditemukan bahwa keripik yang

digoreng dalam minyak rapeseed menyerap jumlah terkecil lemak sebesar 36,8%, terlepas
dari suhu penggorengan, sedangkan keripik yang goreng dalam minyak zaitun dan campuran
terhidrogenasi minyak rapeseed dengan minyak sawit menyerap kuantitas tertinggi lemak
sebesar 41% .
Pinthus dan Sanguy [94] mempelajari hubungan antara tekanan awal antar muka dari
produk kentang direstrukturisasi dan berbagai media menggoreng dan penyerapan minyak
selama menggoreng. Mereka menemukan bahwa penyerapan minyak total adalah lebih tinggi
untuk tegangan antar muka awal yang lebih rendah, mencerminkan pentingnya fenomena
pembasahan.
Blumenthal [90, 91], juga memperhatikan pentingnya permukaan pembasahan pada
penyerapan minyak dan dikembangkanlah apa yang disebut '' teori surfaktan frying '' di mana
ia menjelaskan bahwa beberapa kelas surfaktan terbentuk selama penggorengan yang
bertindak sebagai agen pembasah, yang berfungsi mengurangi ketegangan antar muka antara
makanan dan minyak goreng, memproduksi berlebihan pick-up minyak pada produk
gorengan. Namun, pembentukan bahan aktif akhir-akhir ini telah terbukti hanya memberikan
pembahasan yang terbatas hanya untuk peningakata penyerapan minyak selama penggorengan
yang berkepanjangan. Dana dan Saguy [95] telah menunjukkan bahwa data baru ini dinilai
bertentangan yang tidak mendukung teori bahwa selama proses penggorengan yang
diperpanjang, pembentukan surfaktan akan mengurangi sudut kontak dan tegangan antar
muka minyak yang akibatnya akan mempengaruhi penyerapan minyak secara signifikan.
Penyerapan minyak yang lebih tinggi diduga berkaitan dengan viskositas minyak yang lebih
tinggi yang disebabkan adanya reaksi polimerisasi. Peningkatan faktor tambahan seperti kadar
awal bahan, ketebalan irisan, dan kekuatan gel telah terbukti mengurangi penyerapan minyak.
Selain itu, telah ditemukan bahwa peningkatan porositas awal bahan akan meningkatkan
25

penyerapan. Namun, seperti yang dijelaskan oleh Saguy dan Pinthus, pembentukan kerak
memainkan peran tambahan dan mendasar secepat menggoreng dimulai. Dengan demikian,
struktur mikro pada kerak telah didefinisikan sebagai penentu yang akan terkait dengan
produk yang terpenting pada penyerapan akhir minyak ke dalam produk. Bahkan,
pengembangan pori dan distribusi ukuran pori telah ditemukan agar secara langsung
mempengaruhi penyerapan minyak selama penggorengan. Beberapa perawatan pramenggoreng telah terbukti secara signifikan mengurangi penyerapan minyak selama
menggoreng. Menurunkan kelembaban konten makanan sebelum menggoreng menggunakan
microwave dan udara panas pengeringan mengakibatkan penurunan kadar minyak akhir,
sedangkan membekukan pengeringan meningkatkan penyerapan. Karena hubungan empiris
penyerapan air minyak dan kehilangan banyak studi bertujuan mengurangi kadar air awal
untuk mengurangi pengambilan. Efektivitas dari pretreatments ini meskipun, yang biasanya
dicapai melalui pengeringan, bukan karena pengurangan kadar sendiri, seperti yang biasa
dipercaya, tetapi karena perubahan-perubahan struktural yang terjadi pada permukaan
makanan, yang mengurangi permeabilitas permukaan. Di sisi lain, posting perawatan seperti
pengeringan udara panas telah ditunjukkan untuk mengurangi penyerapan minyak
Beberapa perlakuan sebelum menggoreng telah terbukti secara signifikan mengurangi
penyerapan minyak selama penggorengan. Perlakuan tersebut diantaranya menurunkan kadar
air dari makanan sebelum menggoreng menggunakan microwave dan melakukan pengeringan
udara panas dalam pengurangan kadar minyak akhir, sedangkan pada pengeringan beku akan
meningkatkan penyerapan. Karena hubungan empiris antara hilangnya kelembaban dan
penyerapan minyak banyak studi bertujuan untuk mengurangi kadar air awal untuk
mengurangi berlebihnya serapan. Efektivitas pretreatments ini biasanya dicapai melalui
pengeringan,

namun

bukan

karena

pengurangan

kadar

air

sendiri

seperti

pada

umumnya.Namun karena perubahan struktural yang terjadi pada permukaan makanan,

mengakibatkan berkurangnya permeabilitas permukaan. Di sisi lain, post-treatments seperti
pengeringan udara panas telah terbukti mengurangi penyerapan minyak.
Pengeringan osmotik juga telah dilaporkan sebagai pre-treatment yang efektif dalam
pengurangan penyerapan minyak. Keefektifitasnya sangat tergantung pada larutan yag
digunakan[105-107]. Namun, diungkapkan dalam sebuah penelitian terbaru, pengeringan
osmotik terbukti tidak efektif dalam pengurangan minyak, namun telah dilaporkan sebagai
alat untuk meningkatkan penyerapan minyak. Pada kenyataannya, Moreno dan Bouchon [84]
menemukan bahwa silinder kentang menyerap minyak lebih banyak minyak ketika direndam
baik dalam larutan sukrosa atau NaCl sebelum dilakukan penggorengan. Perbedaan antara
hasil yang ditemukan dan yang dilaporkan dalam literatur sudah dijelaskan penyebabnya
26

yakni perbedaan cara dalam hasil yang dilaporkan. Biasanya hasil serapan minyak dihasilkan
dalam bentuk dasar kering, dasar tersebut diungkapkan dalam studi mereka, dapat meningkat
selama pengeringan osmotik karena padatnya impregnasi. Akibatnya jika sampel menyerap
lebih banyak minyak, peningkatan basis jelas dapat menyebabkan berkurangnya penyerapan
minyak. Pada kenyataannya, mereka melaporkan pengurangan serapan minyak dalam sampel
pengeringan osmotik dibandingkan dengan sampel control, sampai dengan 27% (d.b) ketika
menggunakan larutan sukrosa. Namun penurunan besar dalam penyerapan minyak ini
disebabkan oleh peningkatan kadar padatan yang terjadi selama proses pengeringan osmotik
daripada dalam pengurangan jumlah minyak yang diambil. Pada kenyataannya, ketika jumlah
minyak yang diserap per silinder sudah ditentukan, mereka memverifikasi bahwa sampel
menyerap minyak pengeringan osmotik bahkan lebih tinggi dari kontrol (45%), berbeda
dengan apa yang sudah dilaporkan sebelumnya dalam literatur. Mereka menyimpulkan bahwa
untuk melaksanakan perbandingan yang memadai antara perawatan secara absolut perlu untuk
menghitung jumlah bersih minyak yang diserap oleh masing-masing sampel. Meningkatnya
penyerapan minyak sampel pengeringan osmotik terutama disebabkan semakin besar ruang
yang tersedia karena air yang cukup hilang selama kedua proses pre-treatment dan
penggoregan.
Perbedaan bahan dapat diaplikasikan untuk mengurangi penyerapan minyak. Terutama
potensi mereka didasarkan pada pembentukan kemampuan lapisan dan/atau karena mereka
dapat mengurangi porositas lapisan eksternal. Dalam hal ini, banyak perhatian telah diberikan
kepada pengguna hidrokoloid untuk menghambat penyerapan minyak seperti metilselilosa
(MC), hidroksipropil metilselulosa (HPMC), seulosa serat panjang, zein jagung, alginat.
Campuran hidrokoloid dapat ditambahkan ke dalam produk pangan dengan beberapa cara : (i)
tepat ke dalam formula, seperti donat dan produk kentang direstrukturisasi (juga dikenal
sebagai produk palsu), (ii) menggabungkan bahan ke dalam adonan atau campuran roti, atau
(iii) dengan menyemprotkan campuran pada permukaan produk sebagai larutan [108].
Adonan dan campuran roti memiliki keuntungan lebih penting karena dapat
memberikan kontribusi yang signifikan terhadap nilai tambah produk [104]. Sebagian besar
penelitian kecil dapat ditemukan hubungannya dengan mengarahkan penggabungan ke dalam
formula adonan dalam produk lembaran yang direstrukturisasi. Pada resep produk,
permeabilitas lapisan luar produk tergantung pada ketahanan adonan lembaran

karena

menentukan ketahanan struktural untuk mengeluarkan uap. Jaringan yang kuat dan elastik
dapat menghasilkan lapisan luar yang kurang permeabel yang dapat bertindak sebagai
penghalang efektif terhadap penyerapan minyak [114]. Kenyataannya penulis meneliti
kapasitas pennyerapa minyak keripik kentang yang direstrukturisasi berbeda selama
27

menggoreng dengan minyak yang banyak, menggunakan sedikit lapisan atas kentang sebagai
bahan utama dan asl sebelum gelatinisasi kentang sebagai bahan pelengkap dan enemukan
bahwa penyerapan minyak meningkat secara signifikan ketika pengurangan ketebalan produk
di semua produk. Menariknya mereka menemukan bahwa produk yang mengandung tepung
kentang asli sebagai bahan yang benar-benar segar saat lembaran keripik yang tebal dengan
jumlah minyak rendah sedangkan saat lembaran menjadi tipis minyak diserap dalam jumlah
tinggi. Terutama temuan mereka yang dikaitkan dengan mengerasnya pembangunan struktur
mikro seperti yang dilihat oleh mikroskop elektron dan mikroskop confocal.
Dalam melengkapi penelitian, Gazmuri dan Bouchon [115] meneliti daya serap
minyak dari matriks restrukturisasi yang dibuat dengan tepung gandum asli dan inti gluten
gandum. Mereka menganalisis empat formulasi produk yang berbeda, menggunakan dua
tingkat kadar gluten (8 dan 12% d.b) dan 2 tingkat kadar air (38 dan 4% w.b.). adonan
lembaran dibagi menjadi 2 ketebalan dan potong piringan baik secara langsung digoreng atau
digoreng setelah pra-pengeringan dengan udara kering (2 menit pada 15 oC). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kapasitas gluten pembentuk lapisan merupakan faktor yang paling
relevan untuk mempengaruhi penyerapan minyak. Kenyataannya adonan dengan kadar gluten
yang lebih tinggi menunjukkan penurunan yang signifikan dalam penyerapan minyak di
hampir setiap hal yang diteliti (kering dan basah) dengan pengecualian produk yang
mengandung kadar air tinggi. Hal ini mungkin karena kandungan air yang tinggi
menyebabkan meledaknya pengeluaran uap, membuat gangguang jaringan, dan karena itu,
meningkatkan permukaan permeabilitas pada penyerapan minyak.Menariknya, mereka
menemukan bahwa meskipun piringan dengan 8% gluten (d.b) sebelum pengeringan
kehilangan banyak air selama tahap pengeringan dari produk dengan gluten 12% mereka
menyerap lebih tinggi minyak secara signifikan, menunjukkan bahwa penyerapan minyak
tidak begitu terkait dengan jumlah kelembaban yang hilang tapi produk mikro dan lapisan
eksternal permeabilitas. Yang diserap piringan sebelum pengeringan setengga rata-rata
minyak bila dibandingkan dengan sampel basah, mencerminkan pengaruh penyusutan dan
pengerasan pembungkus pada permeabilitas permukaan minyak. Hasil tidak menunjukkan
hubungan antar ekspansi produk dan penyerapan minyak, mendukung hipotesis bahwa
penyerapan minyak adalah fenomena permukaan.
Hal itu sudah disarankan bahwa kekerasan permukaan meningkatkan luas permukaan,
meningkatkan penyerapan minyak [104]. Dalam upaya untuk megukur konformasi teratur dari
permukaan Pedreschi et al [116] dan Rubnov dan Saguy [117] telah menggunakan geometri
fraktal, tugas penting permukaan kekasaran dalm memperkuat penyerapan minyak. Tentunya,
kesatuan dan drainase minyak juga harus memainkan peran penting dalam penyerapan
28

minyak karena mereka mendefinisikan lapisan minyak yang akan tersedot selama
pendinginan pasca menggoreng. Morena et al [118] menguji hubungan antara kekasaran
permukaan dan serapan minyak dalam produk goreng yang diformulasikan yang dibagi
menjadi dua kategori utama : (i) formulasi berdasarkan potongan kentang dan (ii) formulasi
berdasarkan guten gandum. Permukaan produk goreng diukur dengan menggunakan
mikroskop laser scanning dan ditandai dengan skala daerah analisis fraktal. Penulis
menetapkan bahwa di setiap kategori produk dengan kekerasan permukaan yang lebih tinggi
menyerap lebih banyak minyak. Namun, hubungan ini dibatasi untuk produk yang serupa
(gluten atau potongan kentang berdasarkan kategori produk) dan tidak dapat diperpanjang
ketika membandingkan kategori produk yang berbeda, dijelaskan bahwa sifat-sifat yang
berhubungan dengan makanan lain perbedaan antar kategori produk.
14.4
Peralatan Menggoreng Deep-fat
Peralatan menggoreng dapat dibagi menjadi dua kategori utama: (i) peralatan
menggoreng batch yang digunakan pada tanaman kecil dan katering restoran dan (ii) peralatan
kontinyu, yang digunakan pada skala industri dan memfasilitasi sejumlah besar produk.
Normalnya penggoregan minyak dalam beroperasi dibawah kondisi atmosfer. Namun,
pengembangan terbaru dapat mempertimbangkan operasi dibawah tekanan yang lebih rendah
atau lebih tinggi.
14.41
Peralatan Menggoreng Batch
Penggorengan batch terdiri dari satu atau lebih ruang dengan kapasitas minyak yang
memiliki rentang dari 5 sampai 251. Minyak dapat dipanaskan langsung dengan cara daya
tahan pemanas listrik yang dapat diinstal beberapa inchi dia atas bagian bawah wadah dimana
serpihan bisa jatuh, yang tersis disana, meminimalkan kerusakan minyak, penggorengan jua
dapat dipanaskan langsung oleh api dai gas dibawah bagian wadah, namun pengaturan ini
sulit untuk penyediaan zona dingin dibawah pemanas [21]. Penggorengan dengan efisiensi
tinggi termasuk pembakaran infra merah turbojet dengan menggunakan sedikit dari 30-40%
gas standar dengan kapasitas yang sama [22]. Penggorengan batch modern terbuat dari
stainless steel kelas tinggi dan tidak ada tembaga atau kuningan digunakan dalam setiap katup
atau elemen pemanas untuk menghindari oksidasi katalis. Biasanya, operator membenamkan
dan mengangkat keranjang scara manual dari dalam miyak, tapi peralatan baru mungkin
mencakup sistem otomatis mengangkat keranjang naik secara otomatis ketika waktu
29

menggoreng selesai. Pembersihan sisa makanan dan minyak pada penyaringan merupakan
kegiatan pentig yang perlu dilakukan setiap hari untuk meningkatkan umur simpan miyak dan
menghindari asap, hangus terbakar, dan kehilangan rasa. Peralatan baru juga dapat memiliki
uit pompa pembangkit filtrasi untuk menghilangkan endapan.
14.42
Peralatan Menggoreng Kontinyu
Pabrik pengolahan skala besar menggunakan penggorengan kontinyu, mesin-mesin
otomatis yang terdiri dari wadah goreng dimana minyak dipertahankan pada suhu yang
diinginkan, melalui unit konveyor yang membawa produk dari sistem ekstraksi yang dapat
menghilangkan asap terutama yang terdiri dari air dan kabut halus dari asam lemak.
Minyak dapat dipanaskan baik secara langsung melalui sebuah pemanas listrik atau
baterai dari kompor gas, atau secara tidak langsung dengan memompa cairan yang dipanaskan
ke dalam pipa panas direndam dalam wadah minyak lalu dihilangkan pada debit tangki akhir,
dipompa melalui unit filter kemudian melalui permukaan panas eksternal, seblum kembali ke
ujung penerimaan wadah.

Produk masuk

Produk keluar

Oil

Filter

Heat exchanger
Figure 14.6. Skema Alat Sebuah Penggorengan dengan sistem pemanas eksternal dan
unit filter lemak.
Didesain dengan beberapa zona pemanas dengan sepanjang penggorengan yang
dapat disesuaikan secara terpisah, memberik an temperature suhu kontrol yang optimal untuk
meningkatkan kualitas produk. Seperti minyak goreng yang di serap oleh produk, dengan
minyak yang segar secara continue. Jumlah minyak segar ditambahkan ke dalam mesin
30

dengan pergantian minyak.

Berat Minyak Penggorengan
Pergantian Minyak =

Berat minyak per jam.

(14.4)

Waktu yang diperlukan untuk menggantikan semua minyak yang terkandung

dalam penggorengan . Pergantian minyak yang cepat adalah yang diinginkan untuk
mempertahankan tingkat asam lemak bebas, Kualitas pengawetan minyak untuk
jangka waktu yang lama. Biasanya pergantian minyak disimpan diantara 3 hingga
8h [34]. Industri penggorengan minyak memiliki kapasitas mulai dari 200 dengan
1000 kg dan bisa memiliki masa yang bervariasi dari produk 250 hingga 25 000 kg
per jam [120].Beberapa produsem peralatan pengorengan adalah florigo B.V di
belanda, panas dan kontrol , dan stein di amerika serikat.
Mengingat perhatian saat ini dengan menurunkan bahan-bahan lemak dari
diet,Sebuah perusahaan telah mengembangkan oil-reducing.Peralatan penggorengan
dipasang di akhir penggorengam dan menghilangkan sisa-sisa lemak dari makanan
goreng sebelumya makanan menggunakan pengukus dan teknologi pengeringan.
Uap super panas di 150-160oC,yang mana adalah surkulasi oleh sebuah kipas
melalui pergantian panas,melalui aliran dasar produk, menghapus tidak menyerap
SO dari permukaan permukaan makanan.Terus menerus, minyak uap campuran
disaring, dan minyak dipompa kembali ke penggorengan. Sistem jalur rendah lemak
dapat mengurangi kandungan minyak di keripik sebanyak 25% [121]. Jarak Unit
berkisar dari jalur penggaris untuk tanaman pilot atau produk perusahaan untuk
melanjutkan pemproduksian unit-unit.
1.4.4.3
Tekanan Penggorengan.
Penggorengan minyak jenuh mungkin juga beroperasi di tekanan tinggi, dari
60-220 Pa (18-65in Hg). Tekanan pemanggang tetap rendah dari biasamya. Kini
telah deikembangkan untuk menemukan keperluan untuk memenuhi kebutuhan
tertentu, terutama di gerai katering tertentu, terutama dalam penyiapan ayam goreng
dalam beberapa restoran, Karena seragam warna dan perbaikan tekstur (tingginya
kelembaban konten) diperuntukan untuk makanan. Dapat menurunkan waktu
tekanan penggorengan. Tetapi dapat juga meningkatkan angka keburukan sejak
retensi uap dalam penggorengan asam lemak meningkat. [22]
1.4.4.4
31

Vacuum Fryers
Untuk menurukan titik didih secara substansial melalui vakum produk
kelembaban dalam lingkungan oksigen rendah. Ini adalah salah satu alasan mengapa
teknologi vakum diakui untuk melindungi produk pangan yang sensitive terhadap
panas selama proses pengeringan [53]. Ini adalah alasan utama penggorengan
vakum dikembangkan dan diajukan lagi oleh Florigo B.V pada tahun 1960.
Peralatan vakum dibuat untuk menghasilkan kualitas tinggi pada produk kentang
goreng, akan tetapi, adanya kemajuan pada teknologi blancing dan kualitas bahan
baku, pada penggunaan teknologi ini hampir menghilang[22]. Saat ini, teknologi
penggorengan vakum sedang digunakan untuk mempertahankan warna alami, rasa
dan ditambahkan nutrisi agar harga produk tinggi, seperti pada sayuran dan buahbuahan, saat penggorengan dapat digunakan dengan suhu jauh lebih rendah. Suhu
yang digunakan rendah dan meminimalkan paparan oksigen adalah salah satu alasan
yang menguntungkan, pengawetan yang mencakup warna alami, rasa, dan nutrisi.
[20,122-125],

serta

kulitas

minyak

terlindungi[126],dan

penurunan

dari

acrylamide[127]. Dalam hal teknologi ini cepat dianjurkan untuk mengurangi

penyerapan minyak dibandingkan penggorengan atmosphere[20,119,125,128] dan
beberapa makanan yang menggunakan penggorengan vakum mengandung rendah
minyak[129,130].
Vakum sebaiknya harus lebih rendah dari 6.8 Pa (2in.Hg). sehingga
memungkinkan untuk mengurangi suhu penggorengan secara substansional karena
penurunan titik air didih[129]. Di pasar, beberapa terus menerus (e.g., H&H industry
System B.V., The Nederlands) dan sekumpulan (e.g,. Quinhuangdao Tonghai
Science & Technology Development Co., Ltd., China; Archigama technic
Indonesia) Penggorengan Vakum tersedia, akan tetapi masih dibawah perkembangan
teknologi. Komponen diagram jalur vakum bagian penggorengan minyak
menunjukan pada gambar 14.7. Makanan yang biasanya diletakan disebuah tempat
harus menyesuaikan dengan suhu minyak dan wadah bertekanan. Produk yang
didalamnya mengandung minyak membutuhkan waktu. Tempat wadah yang
memiliki tekanan, dan meningkatkan tekanan pada suhu konstan, dimana kecepatan
SO dimana sebelum pendinginan makanan dimulai (i.e., Patm - Ppore > 0) dan oleh
karena itu langkah kritis. Dalam sebuah diskusi tentang vacum penggorengan dapat
ditemukan olej by Dueik dan Bouchon [43].
1.4.5
32

Membuat Produk Kentang Goreng , Keripik Kentang, dan Chip.

Kentang adalah dasar bahan baku yang digunakan di industri penggorengan.
Bagian penyimpanan ruangan dan oleh karena itu bagian makanan dari kentang
adalah umbi , pada dasarnya menebal bawah tanah.

8
7
6 5

1.

Frying basket

2.

Heater

3.

Temperature

controller

4.

Termocuple

5.

Vacuum

connection
6.
Figure 14.7

Pressure

Diagram of a batch vacuum frying system. From Dueik and

Bouchon [43].
Induk , yang dibuat dari kulit 2% , 75-85 % parenchyma, 14-20 % Sari[131]. Anatomi
tumbuhan kentang telah dijelaskan secara rinci oleh Artschwager [132 ,133], dari Talburt et al
[134] Dalam hal komposisi, sebagian besar kentang terdiri dari air , dengan kadar air sebesar
77.5% , berkisar antara dan 63.2 dan 86.% [134]. Terdapat sisa komposisi kimia yang bagian
padat dapat sangat bervariasi tergantung pada banyak jenis faktor , mencakup keanekargaman
jenis kentang, kematangan , jenis, keberadaan lingkungan, aplikasi kimia , kondisi dan
penyimpanan. Dengan kadar amylum sebesar 89% yang sudah kering, amylose dan dan
amylopectin biasanya terdapat dalam rasio 1: 3 [135]. Amylum granule adalah dalam
ellipsoidal, kira-kira 100 oleh 60m, Amylum granules lebih besar dari pada sereal biji bijian
seperti gandum.
Untuk produk kentang goreng, kentang memiliki kandungan tinggi benda padat
sebanyak (20-22%), sebagaimana produk menghasilkan tekstur yang lebih baik, hasil yang
diproduksi lebih tinggi, dan penyerapan minyak yang lebih [136]. Juga, mengurangi rendah
33

gula yang diperlukan untuk meminimalkan pembentukan warna saat pemrosesan , yang
dihasilkan oleh maillard , reaksi non-enzymatic browning [137].
14.5.1
Produksi Kentang Goreng
Produksi kentang goreng traditional dengan menggunakan pemotong kentang dimulai
dari kentang segar (parallelepiped of 1 1 cm2 cross-section by 47 cm in length), deep-fat
goreng. Tiga jenis utama dari kentang goreng yang diproduksi pada skala komersial: (i) deepbeku goreng benar-benar goreng, yang hanya membutuhkan pemanasan oven, (ii) deep-beku
sebagian goreng kentang goreng, yang membutuhkan menggoreng tambahan sebelum makan,
dan (iii) didinginkan sebagian goreng kentang goreng, yang memiliki umur simpan pendek
dan perlu menggoreng tambahan [97]. Ringkasan proses produksi dijelaskan di bawah ini
Teknologi produksi kentang goreng semakin meningkatkan sebagai industri
mengembangkan peralatan modern dan teknologi baris seluruh untuk pembuatannya [97].
Prosesor beku kentang goreng mencuci dan mengupas kentang dengan alkali atau uap, seperti
abrasi mengupas hasil kerugian yang lebih tinggi. kentang kupas disampaikan lebih
pemangkas dan dipotong. pemotong Jalur ditujukan untuk kentang orient sepanjang sumbu
panjang, untuk mendapatkan hasil terbesar dari pemotongan panjang. Selanjutnya, kentang
goreng yang pucat dalam air panas sebelum menggoreng. Berbagai biasa suhu air dari 60
sampai 85C. Efek positif dari blanching termasuk warna lebih seragam dari produk goreng,
pengurangan waktu penggorengan, karena kentang adalah sebagian dimasak, dan peningkatan
tekstur produk goreng [138]. Setelah blanching, air yang berlebihan dihapus, untuk
meminimalkan waktu penggorengan dan menurunkan kadar minyak produk. Hal ini dilakukan
dengan cara dewatering layar dan, kemudian, meniup udara hangat di pengering terus
menerus. Setelah itu, strip kentang par-goreng di fryer terus menerus. Waktu menggoreng
dikendalikan oleh laju gerakan conveyor ini, suhu minyak, kandungan bahan kering di umbi
kentang, ukuran strip, dan jenis olahan kentang goreng (par-goreng atau fi nish goreng).
Kisaran suhu yang paling umum digunakan jatuh within160and180C.Temperatures atas
190C tidak digunakan karena kemungkinan lebih breakdown minyak cepat. parameter
menggoreng yang direkomendasikan adalah, untuk fi nish-goreng kentang goreng, 5 menit di
180C, dan untuk par-goreng, 3 menit di 180C [97]. Kelebihan lemak dihapus dengan
melewati produk melalui layar bergetar segera setelah muncul dari fryer, memungkinkan
lemak untuk mengalirkan dan, setelah itu, produk ini berpendingin udara selama sekitar 20
menit ketika sedang disampaikan ke terowongan beku. Akhirnya, produk dikemas dalam
34

polietilena / tas polypropylene atau karton untuk perdagangan ritel. Selembar alur untuk beku
kentang goreng disajikan pada Gambar 14.8.
14.5.2
Produksi Potato Chip
Pengolahan baris untuk keripik kentang mencakup langkah-langkah yang sama seperti
dalam produksi kentang goreng. Kentang dicuci, dikupas, dan iris, umumnya menggunakan
alat pengiris rotary. Bentuk dan ketebalan dapat bervariasi untuk memenuhi kebutuhan
pemasaran, tetapi ketebalan biasanya di 1.3-1.5mm kisaran (50-60 ribu inci). Untuk
menghilangkan kelebihan pati, irisan kentang dicuci dan dikeringkan pada fl di kawat
conveyor untuk menghapus sebanyak pati permukaan dan air mungkin [139]. Beberapa pabrik
pengolahan kentang menggunakan blanching sebelum menggoreng untuk meningkatkan
warna chip. Solusi blanching mungkin dipanaskan sampai 65-95C dan blanching mungkin
memakan waktu sekitar 1 menit. Kelebihan air akan dihapus. Setelah itu, kentang biasanya
digoreng dalam fryer terus menerus, di mana mereka tetap dari 11/2 untuk 3 menit di 170190C, sampai tingkat kelembaban kurang dari 2% dari total berat badan. Waktu menggoreng
tergantung pada aliran dari irisan ke fryer, tingkat kelembaban awal kentang, dan kecoklatan
yang diinginkan. Selanjutnya, chip disampaikan, sehingga kelebihan minyak untuk
mengalirkan, harus asin, atau berbumbu. akhirnya, chip didinginkan pada konveyor dan
diurutkan berdasarkan ukuran sebelum kemasan.
14.5.3
Fabrikasi Produksi Keripik
Pengembangan struktur baru makanan (mikro) yang merespon tuntutan konsumen
baru adalah incaran banyak developers.Infact produk makanan, manufaktur makanan
menghadapi tantangan baru, yang meliputi menyediakan produk yang berkontribusi terhadap
kesehatan dan kesejahteraan konsumen. Sebagai tanggapan, industri makanan bergeser dari
industri yang bertugas, selama abad kedua puluh, scaling-up dari proses produksi kecil ke
garis fabrikasi fi sien sangat ef, menjadi sebuah industri yang diminta untuk menghasilkan,
selain mikrobiologis aman dan tinggi -quality makanan, produk yang memenuhi tanggung
tuntutan baru dari konsumen sangat baik informasi [140]. Konsumen meminta produk yang
berkontribusi terhadap kesehatan dan kesehatan mereka, tetapi juga mereka membutuhkan
spesifik tekstur fi c, avors fl, warna, antara parameter lainnya, dan tentu saja, produk yang
konsisten. Artinya, konsumen mengharapkan variasi minimal dalam produk makanan dari
batch ke batch. tuntutan ini mengarahkan fokus dari industri makanan dan penelitian makanan
( '' garpu untuk peternakan '' pendekatan), menciptakan tantangan untuk industri makanan
35

untuk mengembangkan produk baru atau memodifikasi yang sudah ada untuk memenuhi
kebutuhan mereka. era proses rekayasa produk-driven ini, seperti yang diciptakan oleh
penulis, membutuhkan pembangunan struktur yang tepat dikendalikan dan, karena itu,
pemahaman tentang fungsi dari elemen struktur sebelum atau terbentuk selama pengolahan.
Dalam terang dari pendekatan ini, formulasi produk tampaknya menjadi alternatif yang baik
untuk mengembangkan produk baru dengan atribut dikendalikan. Dalam konteks ini, fabrikasi
produk (juga dikenal sebagai produk yang diformulasikan) yang semakin penting dalam
industri makanan ringan sebagai alternatif yang baik untuk penggunaan bahan baku, karena
keuntungan dari reproduksi, keseragaman, dan kurangnya cacat [139], berbeda , misalnya,
untuk sayuran mentah, yang heterogenitas dapat menyebabkan variasi besar dalam produk nal
fi [23]. Yang paling umum makanan ringan dibuat termasuk yang diperluas, yang terutama
dihasilkan melalui satu langkah ekstrusi memasak, dan makanan ringan sheeted, yang
terutama goreng, dan pada tingkat lebih rendah panggang (atau panggang diikuti dengan cara
digoreng). Dalam operasi normal, makanan ringan sheeted terbuat dari adonan, yang
diperoleh dengan pertama fi mencampur bahan kering diikuti dengan penambahan bahan cair.
Setelah itu, campuran diperkenalkan ke garis terpal, di mana mereka terbentuk menjadi
potongan-potongan diskrit. Selanjutnya, productis goreng di continuousfryer sebuah,
mengikuti prosedur yang sama dengan yang dijelaskan di atas untuk keripik kentang
pembuatan. jalur produksi dapat bervariasi tergantung pada kebutuhan nal fi dan penggunaan
produk akhir.
Dirumuskan gorengan terutama terbuat dari adonan kentang, adonan jagung, dan
gandum adonan kami. Kentang goreng adonan makanan ringan biasanya dibuat dengan
dehidrasi kentang dasar, di mana resapan rendah kentang fl ake adalah standar. keripik
kentang direstrukturisasi mungkin tidak memiliki avor fl sama dan karakteristik tekstur seperti
keripik kentang segar, tetapi mereka memiliki keuntungan dari keseragaman dan tidak adanya
cacat. produk makanan ringan berbasis jagung, seperti keripik tortilla, juga sangat populer,
dan terutama terbuat dari basa-dimasak jagung (Nixtamal). Perbedaan penting antara tortilla
chips dan keripik kentang adalah bahwa dalam situasi ini makanan pertama dipanggang,
sebelum menggoreng, dan sebagian besar gelatinizes pati selama itu stage.Traditionally,
tortilla chips yang dipanggang dalam tiga-tier (triple-pass) oven . Sebuah tren baru adalah
dengan menggunakan oven single-pass, yang memiliki perawatan lebih mudah dan kehidupan
sabuk lagi, antara keuntungan lainnya [141]. Banyak produk yang diformulasikan juga
didasarkan pada gandum fl kita di antara komponen lainnya. popularitas gandum sangat
ditentukan oleh kemampuan gandum fl kami untuk diolah menjadi makanan yang berbeda,
terutama karena sifat unik dari protein gluten tepung terigu. Produk berbasis gandum adonan
36

kami yang sering digunakan dalam menggoreng operasi untuk menghasilkan produk-produk
seperti donat, makanan babak belur, dan goreng antara lain, tetapi mereka mungkin juga
sheeted dan dipotong kecil-kecil untuk digoreng. Pengembangan produk baru memerlukan
spesifik pengetahuan tentang fungsi bahan, kumpulan, efek dari kondisi pengolahan, dan
aspek mikro untuk merancang struktur yang tepat [115]. Untuk melakukannya, integrasi ilmu
dasar, teknik pengolahan / laboratorium tradisional, dan pendekatan baru, seperti muka
analisis struktur mikro, adalah sangat penting.
14.5.4
Generasi Ketiga Snack Produk
Produk makanan ringan generasi ketiga adalah pelet padat, yang diperoleh melalui
ekstrusi memasak setelah pengeringan dengan kadar air yang stabil untuk menjamin stabilitas
selama penyimpanan. Pelet tersedia di kisaran pasar dari kentang untuk gandum berdasarkan,
sheeted, atau diekstrusi, 2D atau 3D bentuk. Produk-produk ini kemudian dijual ke
perusahaan pengolahan makanan, di mana mereka sombong atau diperluas dengan pencelupan
dalam minyak panas atau udara panas puf fi ng. Inilah sebabnya mengapa mereka kadangkadang disebut sebagai semi-produk atau setengah produk. Mereka dapat dijual ke restoran
atau rumah

menggoreng, diikuti oleh additionofsalt atau fl avor. Stabilitas selama

penyimpanan bersama-sama dengan bulk density tinggi dari akun produk untuk sebagian
besar keuntungan dan meningkatkan potensi pemasaran. varian baru dapat diperluas atau
kembung oleh inframerah atau microwave pemanasan, yang bersama-sama dengan udara
panas puf fi ng yang mendapatkan pentingnya peningkatan karena kandungan kalori lebih
rendah dari produk fi nal. Pelet adalah produk sebagian besar pati berbasis dan dapat
diproduksi baik melalui memasak ekstrusi atau dingin membentuk ekstrusi, yang
mengharuskan penggunaan bahan pregelatinized. Dalam operasi penggorengan normal, pelet
benar-benar tenggelam dalam minyak panas di 150-200C hanya 15-30s [142]. kondisi
menggoreng dan karakteristik produk tersebut khususnya menyebabkan perkembangan dari
satu set baru peralatan menggoreng, disebut sebagai sistem pellet goreng, yang biasanya
termasuk unit submerger dan take-out dan de-meminyaki conveyor, yang memungkinkan
kontrol yang akurat atas penggorengan proses.

37