Faktor yang memengaruhi ketahanan

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.[4] suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.[3] Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.[5] antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.[5]
PUSTAKA

(Inggris) Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol. Kor J Chem Eng 24(2). ^ a b Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan MinyakDiakses pada 4 April 2010. ^ a b IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker KolonDiakses pada 4 Apr 2010 http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-fajarrosyi-5308-1-bab1.pdf Diakses 7 mei 2013 http://ilmupangan.blogspot.com/2012/12/tips-memperpanjang-umur-penggunaan.html http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/ 197807162006042AI_MAHMUDATUSSA%27ADAH/rangkuman_modul_minyak.pdf

Minyak goreng biasanya bisa digunakan sebanyak 3-4 kali penggorengan, jika digunakan lebih dari itu biasanya minyak akan berubah warna. Selain itu, minyak goreng yang sudah dipakai berkali-kali akan mengandung banyak asam lemak jenuh yang berbahaya bagi kesehatan tubuh kita. Dengan demikian, minyak goreng bisa dikatakan rusak (biasanya disebut minyak jelantah). Minyak goreng yang baik adalah yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan kandungan asam lemak jenuhnya. Kadar asam lemak jenuh akan meningkat saat dilakukan pemanasan yang lama dengan suhu tinggi. Minyak nabati yang mengandung kadar asam lemak jenuh tinggi akan membuat makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan. Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan Trigliserida pecah menjadi Gliserol dan asam lemak bebas. Faktor yang mempengaruhi ketahanan minyak goreng :

Minyak Goreng 1. Suhu : Suhu yang semakin tinggi akan mempercepat oksidasi dan membuat minyak cepat rusak. 2. Cahaya dan Ion logam : Berperan sebagai katalis yang mempercepat oksidasi. 3. Oksigen dan ikatan rangkap : Semakin banyak oksigen dan ikatan rangkap, minyak akan semakin cepat teroksidasi. .

PENGAWASAN MUTU MINYAK SELAMA PROSES PENGGORENGAN Pada industri penggorengan pangan olahan ritel terdapat beberapa jenis analisis yang direkomendasikan untuk pengawasan mutu minyak goreng, diantaranya adalah bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, viskositas, bilangan anisidin dan warna. Berbeda dengan industri, pada usaha jasa boga dan/atau rumah tangga tidak tersedia fasilitas analisis laboratorium untuk mengawasi mutu minyak goreng yang digunakan. Walaupun demikian, ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menilai mutu minyak yaitu dengan melihat beberapa hal berikut: perubahan warna minyak goreng, pembentukan busa, pembentukan asap, perubahan bau minyak goreng, panjang waktu penggunaan, dan evaluasi mutu sensori produk. Dari semua kriteria pengamatan ini, maka mutu produk gorengan yang dihasilkan menjadi sangat penting untuk diperhatikan karena akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Pembentukan asap terkait dengan keberadaan asam lemak bebas di dalam produk. Penggunaan minyak goreng untuk proses penggorengan berulang akan menyebabkan jumlah asam lemak bebas di dalam minyak meningkat akibat reaksi oksidasi yang kemudian diikuti oleh reaksi hidrolisis lemak. Peningkatan asam lemak bebas menyebabkan pembentukan asap terjadi pada suhu yang lebih rendah dan dalam jumlah yang lebih banyak. Pada saat akumulasi asam lemak bebas berada dalam jumlah yang signifikan, akan terbentuk asap yang berlebihan dan kualitas dari makanan hasil goreng menurun. Pada saat ini, minyak harus diganti.

G Gambar 1. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses penggorengan dengan deep frying Hasil oksidasi dari trigliserida akan membentuk senyawa polimer yang menyebabkan minyak berbusa. Busa ini berupa gelembung-gelembung rapat yang menutupi seluruh permukaan minyak. Minyak goreng yang membentuk busa dalam jumlah signifikan selama proses penggorengan harus diganti dengan minyak baru. Selain merusak kualitas produk gorengan, peningkatan jumlah busa hingga keluar dari wadah penggorengan juga berpotensi menyebabkan kebakaran. MEMPERPANJANG UMUR PAKAI MINYAK GORENG Dalam proses penggorengan dengan teknik deep frying, minyak dibutuhkan dalam jumlah besar. Dengan harga minyak yang cukup mahal, maka diperlukan upayaupaya yang dapat memperpanjang umur penggunaannya untuk menekan biaya produksi. Proses penggorengan dapat mempertahankan umur pakai minyak goreng lebih lama atau justru memperpendek umur pakainya. Kecepatan pembentukan senyawasenyawa hasil dekomposisi produk, karakteristik bahan yang digoreng, jenis minyak yang digunakan, disain wadah penggorengan yang digunakan dan kondisi operasional penggorengan adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi umur pakai minyak. Mutu minyak goreng dapat dipengaruhi oleh kondisi bahan yang akan digoreng terutama jika bahan yang akan digoreng mengandung minyak lain, emulsifier, komponen logam, bagian-bagian remah, asam lemak bebas atau komponen lain yang dapat dengan mudah pindah ke minyak goreng. Sebagai contoh, kandungan

asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada ikan dengan kadar lemak tinggi mempercepat reaksi oksidasi minyak selama proses penggorengan. Untuk menekan masalah ini, dapat dilakukan pelapisan ikan (battered) yang akan digoreng. Lemak ayam dan produk susu juga menyebabkan masalah. Kandungan asam lemak rantai pendek didalamnya dapat menyebabkan produksi asap yang berlebihan. Remah yang tertinggal didalam minyak akan mengalami proses pemasakan (penggorengan) berlebih, menyebabkan flavor gosong dan merusak warna produk. Diperlukan proses filtrasi minyak secara teratur untuk mengeluarkan partikel remah ini. Komponen alkali juga merupakan komponen penyebab kerusakan minyak goreng. Sebagai contoh, garam NaCl, walaupun tidak sekuat besi dan tembaga, merupakan pro-oksidan dan membentuk sabun ketika masuk kedalam minyak. Untuk memperpanjang umur minyak, disarankan untuk melakukan proses penggaraman produk setelah proses penggorengan. Suhu penggorengan juga perlu diperhatikan. Untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng disarankan untuk tidak menggoreng pada suhu melebihi suhu optimum produk. Karena produk goreng menyerap minyak, maka jumlah minyak di dalam penggorengan akan berkurang. Jumlah yang berkurang itu hendaknya diganti dengan minyak yang baru, sehingga kondisi minyak di dalam wadah penggorengan tetap terjaga. Matikan pemanas penggorengan, jika minyak tidak digunakan untuk waktu yang lama. Semakin lama minyak goreng terpapar dengan panas, walaupun tidak digunakan untuk menggoreng akan mempercepat kerusakan minyak goreng. Hindari menggunakan peralatan masak yang terbuat dari besi atau tembaga karena mereka merupakan katalis yang mempercepat proses oksidasi. Pada akhir pemasakan, segera dinginkan minyak hingga suhu turun menjadi 80C, lalu saring dan simpan dalam wadah tertutup. Jangan dibiarkan dalam kondisi terbuka karena dapat menyebabkan masuknya oksigen dari udara sekitar ke dalam minyak dan mempercepat reaksi kerusakan minyak.

Banyak kelebihan dari sawit dibandingkan dengan yang lainnya seperti kandungan beta karotin dan lemak jenuhnya cukup banyak sehingga apabila dipanaskan tidak mudah rusak. Minyak goreng selain berfungsi sebagai media penghantar panas,memberikan tekstur, penampakan dan rasa yang enak juga mempunyai fungsi kesehatan. Dengan demikian dalam memilih minyak goreng harus memperhatikan daftar inggridient yang ada dalam kemasan, no SNI dan jaminan Halal. Minyak dan lemak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan minyak ditandai dengan munculnya bau tidak sedap, tengik, warna yang tidak jernih bahkan coklat kehitaman, dan berbusa. Penyebab terjadinya kerusakan ini adalah dikarenakan adanya penyerapan bau, hidrolisis, dan oksidasi.

Penyerapan bau dapat disebabkan dari kemasan ataupun lingkungan sekitar. Hidrolisis disebabkan oleh adanya air dan oksidasi dipicu oleh oksigen (udara), pemanasan berulang dalam suhu tinggi, adanya logam besi dan tembaga dan cahaya. Selain proses pemanasan yang berulangkali, penyimpanan minyak atau lemak yang tidak baik dapat menyebabkan kerusakan. Ketika terjadi proses oksidasi di dalam minyak terjadi pembentukan senyawa berantai berupa hidrokarbon, aldehid, asam, alkohol, dan keton. Kerusakan minyak dan lemak tidak dapat dicegah namun dapat diperlambat. Memperlambat kerusakan minyak goreng dapat dilakukan dengan mempergunakan minyak goreng harus dengan benar. Minyak goreng tidak boleh dipanaskan melebihi 4x, wajan yang digunakan alumunium atau stainles steel, wajan dikeringkan dulu sebelum dipakai, tiriskan dulu bahan pangan yang mengandung banyak air, hilangkan dulu bunga es, pergunakan minyak seperlunya, jangan menambahkan minyak bagus kedalam minyak yang sudah berulang kali dipakai, buang remahremah atau endapan sisa penggorengan sebelum menggoreng selanjutnya dan simpan minyak atau lemak dalam tempat tertutup, tidak kena cahaya dan panas. Minyak goreng yang sudah rusak (jelantah) sangat berbahaya untuk kesehatan tubuh manusia. Walaupun sudah banyak penelitian menemukan mengenai bahaya dari jelantah, namun masih banyak yang menggunakan. Dengan demikian diperlukan cara-cara daur ulang minyak yang sederhana untuk mengurangi kerusakan yang lebih lanjut. Minyak dan lemak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan minyak ditandai dengan munculnya bau tidak sedap, tengik, warna yang tidak jernih bahkan coklat kehitaman, dan berbusa. Penyebab terjadinya kerusakan ini adalah dikarenakan adanya penyerapan bau, hidrolisis, dan oksidasi. Penyerapan bau dapat disebabkan dari kemasan ataupun lingkungan sekitar. Hidrolisis disebabkan oleh adanya air dan oksidasi dipicu oleh oksigen (udara), pemanasan berulang dalam suhu tinggi, adanya logam besi dan tembaga dan cahaya. Selain proses pemanasan yang berulangkali, penyimpanan minyak atau lemak yang tidak baik dapat menyebabkan kerusakan. Ketika terjadi proses oksidasi di dalam minyak terjadi pembentukan senyawa berantai berupa hidrokarbon, aldehid, asam, alkohol, dan keton. Kerusakan minyak dan lemak tidak dapat dicegah namun dapat diperlambat. Memperlambat kerusakan minyak goreng dapat dilakukan dengan mempergunakan minyak goreng harus dengan benar. Minyak goreng tidak boleh dipanaskan melebihi 4x, wajan yang digunakan alumunium atau stainles steel, wajan dikeringkan dulu sebelum dipakai, tiriskan dulu bahan pangan yang mengandung banyak air, hilangkan dulu bunga es, pergunakan minyak seperlunya, jangan menambahkan minyak bagus kedalam minyak yang sudah berulang kali dipakai, buang remahremah atau endapan sisa penggorengan sebelum menggoreng selanjutnya dan simpan minyak atau lemak dalam tempat tertutup, tidak kena cahaya dan panas. Minyak goreng yang sudah rusak (jelantah) sangat berbahaya untuk kesehatan tubuh manusia. Walaupun sudah banyak penelitian menemukan mengenai bahaya dari jelantah, namun masih banyak yang menggunakan. Dengan demikian diperlukan cara-cara daur ulang minyak yang sederhana untuk mengurangi kerusakan yang lebih lanjut.