LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun Oleh :
Nama : Shandy Mutiara Utami
NPM : E1G018056
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok : 3 (Tiga)
Shift : Kamis, 08.00-10.00 WIB
Hari/Tanggal : Senin/22 April 2019
Dosen : 1. Dra. Devi Silsia, M.Si
2. Drs. Syafnil, M.Si
Koass : Agnesia Frisca Damayanti (E1G016032)
Objek Praktikum : IDENTIFIKASI MINYAK DAN LEMAK

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati
seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya.
Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis
asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak
kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan
kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan
asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses
penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan
dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak
dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi
pada minyak.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu
sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi
lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak
jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan penting
yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa
dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi
rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik
fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Pada praktikum kali ini dilakukan uji identifikasi lemak dan minyak.
1.2 Tujuan
1. Menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu.
2. Menentukan sifat asam basa pada minyak.
3. Mengidentifikasi sifat ketidakjenuhan minyak.
4. Mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak (safonifikasi).
5. Mengindetifikasi bentuk noda minyak.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Dalam
arti sempit, kata “minyak” biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau
olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya
berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya
minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas
(misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai
wangi-wangian (misalnya minyak nilam) (Ghandy, 2012).
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak
goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat
dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit
sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan
asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep
frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus
menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar
yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat
larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Herlina, 2007).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandunganya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah asam palmitat dan
asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak
jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 2010).
Semua lemak bahan makanan yang berasal dari hewan dan sebagian besar
minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang, minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak rantai sedang, asam lemak rantai sangat panjang
terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan
bertambahnya rantai karbon. Asam lemak terdiri dari rantai karbon yang mengikat
semua hidrogen dinamakan asam lemak jenuh (Almatsier, 2011).
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan
konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk
kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk
membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi
sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari
lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi kolesterol yang
dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan
hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton dan asam-asam lemak
bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tak enak,
tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam
lemak esensial dalam bentuk lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya
cahaya, pemansan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co dan Mn. Lemak dan
minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan
dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin
E, vitamin C, politenol, dan hidroquinon (Yasid, 2006).
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua
organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang  terbentuk dari
gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang
dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan
jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu
trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana
mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan
trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda
(Muchtadi, 2010).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan
1. Tabung reaksi 1. Minyak kelapa
2. Penjepit tabung reaksi 2. Margarin
3. Rak tabung reaksi 3. Minyak kelapa tengik
4. Pipet ukur 4. Alkohol 96%
5. Sikat tabung reaksi 5. Kloroform
6. Kertas lakmus 6. Eter
7. Alat pemanas 7. Aquadest
8. Pipet tetes 8. Larutan Na2CO3 0,5%
9. Porselen tetes 9. Larutan iodium
10. NaOH
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Uji Kelarutan Minyak
1. Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut
isilah dengan aquades, alcohol 96%, eter, kloroform, dan larutan Na2CO3
0,5% sebanyak 1 ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa.
3. Mengocok sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat.
4. Mengamati sifat kelarutannya.
3.2.2 Uji Keasaman Minyak
1. Meneteskan sedikit minyak kelapa pada kaca arloji.
2. Meguji dengan kertas lakmus.
3. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.
4. Mengulangi percobaan pada minyak kelapa
3.2.3 Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak
1. Memasukkan 2 tetes minyak kelapa kedalam tabung reaksi.
2. Menambahkan 2 ml kloroform.
3. Menambahkan setetes demi setetes larutan iodium . Sambil dikocok hingga
warna berubah.
 4. Menghitung jumlah tetesan yang dibutuhkan.
5. Mengulangi percobaan dengan menggunakan margarin.
6. Membandingkan jumlah tetesan yang dibutuhkan.
3.2.4 Uji Penyabunan Minyak
1. Memasukkan 5 ml minyak kedalam erlemeyer.
2. Menambahkan 1,5 gr NaOH dan 25 ml alcohol 95%
3. Memanaskan sampai mendidih selama 15 menit.
4. Untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah sempurna, ambilah 3
tetes larutan, kemudian larutkan dalam air. Bila larut berarti reaksi sudah
sempurna.
5. Menguapkan alcohol yang tersisa sampai habis.
6. Mendinginkan, lalu ditambahkan 75 ml air dan panaskan sampai semua
sabun larut.
3.2.5 Uji Noda Minyak
1. Memasukkan 2 ml campuran alcohol eter kedalam tabung reaksi bersih dan
tambahkan 2-3 tetes minyak kelapa. Kocok kuat-kuat sampai semua minyak
larut.
2. Meneteskan campuran tersebut pada kertas saring dan kertas tulis, biarkan
pelarut menguap.
3. Melihat noda yang terbentuk.
4. Mencuci nodanya dengan air.
5. Mengeringkan kembali kertasnya dan perhatikan kembali nodanya.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Uji Kelarutan Minyak
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Aquadest 1 ml
Alkohol
1 ml
96%
Eter 1 ml
Kloroform 1 ml
Na2CO3
1 ml
0,5%
Minyak
2 tetes 2 tetes 2 tetes 2 tetes 2 tetes
kelapa
Kocok tabung sampai homogen, biarkan beberapa saat
Hasil :
Larut atau Tidak larut Tidak larut Larut Larut Larut
tidak
4.2 Uji Keasaman Minyak

Perubahan Warna Sifat

No Zat Uji
Lakmus Merah Lakmus Biru Asam/ Basa

1 Minyak kelapa  - Asam

Minyak kelapa
2  - Asam
tengik
4.3 Uji Penyabunan Minyak
Reaksi penyabunan sempurna karena terbukti penyabunan dalam air larut.
Warna dari merah muda menjadi bening kemerahmudaan.
4.4 Uji Noda
Sebelum dicuci pada kertas tulis adanya penyerapan dan noda, pada kertas
saring tidak menyerap dan tidak ada nodanya. Setelah dicuci pada kertas tulis
adanya penyerapan dan noda hilang, pada kertas saring menyerap dan tidak
ada noda.
 BAB V
PEMBAHASAN
Menurut Ghandy (2012) minyak adalah istilah umum untuk semua cairan
organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam
pelarut organik. Dalam arti sempit, kata “minyak” biasanya mengacu ke minyak
bumi (petroleum) atau olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian,
kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu
makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak
tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan
energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak
goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat
dan linoleat, kecuali minyak kelapa (Sartika, 2009).
Menurut Winarno (2010) lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar,
diantaranya disebabkan kandunganya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang
secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah
asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan
asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.
Berdasarkan literatur dari Herlina (2007) lemak dan minyak adalah salah
satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang
terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan
di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
tersebut.
Pada pratikum kali ini kami melakukan beberapa uji praktikum untuk
minyak dan lemak. Ada lima uji yang harusnya dilakukan tetapi kami hanya bisa
melakukan empat uji yaitu uji kelarutan minyak, uji keasaman minyak, uji
penyabunan minyak, dan uji noda minyak. Untuk uji ketidakjenuhan minyak tidak
dapat dilakukan karena keterbatasan bahan. Minyak merupakan bahan cair
diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, Lemak merupakan bahan padat pada
suhu kamar, diantaranya disebabkan kandunganya yang tinggi akan asam lemak
jenuh.
Pada percobaan pertama yaitu uji kelarutan minyak dimana praktikan
memasukkan berturut-turut aquades, alkohol 96%, eter, kloroform dan larutan
Na2CO3 0,5% sebanyak 1 ml kedalam 5 (lima) tabung rekasi dan penambahan 2
tetes objek bahan yang kemudian praktikan mencampur dengan baik supaya
larutan homogen. Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan minyak kelapa
dan hasil pengamatan yang didapat bahwa pada aquadest dan alokohol 96%
minyak tidak larut, pada eter, kloroform dan Na2CO30,5%  bahan tersebut larut.
Literatur membenarkan bahwa umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut
yang bersifat polar, namun tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. Begitu juga
sebaliknya. Hal ini dikarenakan adanya momen dipol pada zat atau pelarut
sehingga dapat berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. Sedangkan pada
pelarut nonpolar tidak memiliki momen dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi
dengan zat yang polar, jadi tidak dapat larut (Yasid, 2006).
Pada percobaan kedua yaitu uji keasaman minyak dimana praktikan
meneteskan kedua objek bahan yaitu minyak kelapa dan minyak kelapa
tengik pada porselin tetes yang kemudian diuji dengan kertas lakmus merah yang
hasilnya tidak berubah warna yang berarti bersifat asam. Literatur yang
membenarkan bahwa proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali
(pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak
jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh
menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying),
karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus
pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang
memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Salirawati, 2007).
 Pada percobaan ketiga yaitu uji penyabunan minyak, yang mana proses
penyabunan yang pertama yaitu 5 ml minyak ditambahkan 1,5 gr NaOH,
warnanya menjadi keruh dan terdapat endapan kemudian setelah dimasukkan
Alkohol 96 % warna menjadi kuning, dan setelah dipanaskan dan pada menit
kedua larutan mendidih dan diambil 3 tetes larutan dan setelah 3 tetes dilarutkan
dalam air larutannya terlarut yang berarti reaksinya sudah sempurna. Warna dari
merah muda berubah menjadi bening kemerahmudaan. Pada menit ke-7 larutan
membeku, setelah diuapkan dan ditambahkan air 75 ml dan di panaskan larutan
tersebut larut sempurna.
Pada percobaan keempat yaitu uji noda dimana pada percobaan dengan
minyak kelapa, Sebelum dicuci pada kertas tulis adanya penyerapan dan noda,
pada kertas saring tidak menyerap dan tidak ada nodanya. Setelah dicuci pada
kertas tulis adanya penyerapan dan noda hilang, pada kertas saring menyerap dan
tidak ada noda.
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Kelarutan lipid dapat ditentukan dengan percobaan uji kelarutan. Lipid
larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter dan kloroform.
2. Sifat asam basa minyak dapat ditentukan dengan uji keasaman minyak
dengan melakukan uji pada kertas lakmus (pH)
3. Sifat ketidakjenuhan dengan memberikan beberapa tetesan larutan iodium
sehingga terbentuk warna merah yang pekat , Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat
cocok satu sama lain
4. Mengidentifikasi safonifikasi pada minyak dapat dilihat pada uji
penyabunan minyak dengan cara melihat apakah penyabunan yang telah
dilakukan telah sempurna atau belum serta melihat apakah sabun larut
atau tidak larut.
5. Bentuk noda minyak dengan menggunakan kertas saring dan kertas tulis
yang di gunakan sebagai alat untuk mengetahui bentuk dari noda minyak
tersebut.
6.2 Saran
Ada baiknya praktikan lebih serius dan berhati-hati dalam praktikum
berlangsung agar tidak terjadi kesalahan selama praktikum. Dan sebaiknya
pihak laboratorium bisa memfasilitasi praktikkan akan alat dan bahan
praktikum agar tidak terjadi keributan untuk membuat sampel.
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Ghandy. 2012 . Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Herlina, N dan H. S. Ginting. 2007. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan.
Medan : Teknik Kimia USU.
Sartika. 2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi : Universita Muhammadiyah
Sukabumi.
Winarno, F.G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.
Yasid, Sulaiman. 2006. Biokimia Kehidupan. Jakarta : Bumi Aksara.
Yuniastuti, Wira. 2008. Prinsip Biokimia Jilid 2. Bandung : IPB Press.
 JAWABAN PERTANYAAN
1. Dalam ilmu kimia untuk mengetahui kelarutan zat dalam pelarut tertentu
dikenal istilah “like dissolves like”. Jelaskan maksud istilah tersebut !
Jawab :
Prinsip dasar yang digunakan untuk mengetahui proses melarutnya zat terlarut
kedalam pelarut biasa dikenal dengan istilah ”Like Dissolves Like” artinya
pelarut sejenis akan melarutkan molekul sejenis artinya pelarut dan molekul
zat terlarut saling berinteraksi antar molekul keduanya dengan membentuk
suatu ikatan tertentu diantara keduanya, sehingga secara termodinamika zat
terlarut akan larut dalam pelarut tersbut. Ada istilah lain yang menghasilkan
proses melarutnya zat terlarut dalam molekul pelarut, yaitu istilah solvasi
pelarut. Solvasi pelarut adalah proses dimana ion-ion solute dikelilingi oleh
molekul pelarut dan dengan membentuk semacam jembatan atau ikatan antara
keduanya, misalnya garam dapur. 
2. Jelaskan mengapa minyak sediki larut dalam alkohol, tetapi larut sempurna
dalam eter dan kloroform !
Jawab :
Karena alkohol merupakan pelarut polar, sedangkan larutan eter dan
kloroform merupakan pelarut non polar. Minyak hanya dapat larut sempurna
pada pelarut non polar.
3. Pada percobaan manakah yang membutuhkan air borm lebih banyak ?
mengapa ?
Jawab :
Percobaan yang membutuhkan air borm lebih banyak adalah pada margarin
karena titik ketidakjenuhan margarin lebih tinggi daripada minyak sawit
4. Tulis reaksi lengkap safonifikasi !