Nama : Idah Fitria

NIM : P1337431222027
Prodi : Gizi dan Dietetika Program Sarjana Terapan

MINYAK DAN LEMAK

Definisi

Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar , contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebut di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut(Herlina, 2009).

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua istilah ini yang
berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada suhu
kamar (250 c) lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Selain itu lemak dan minyak
juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein.Satu gram minyak atau lemak dapat menhasilkan energi sebesar 9kkal,sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram. Minyak goreng merupakan salah satu
bahan yang ada didalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun
dari lemak hewan(lemak hewani).

Perbedaan Minyak, Margarine dan Lard

a. Minyak
Lemak atau minyak merupakan salah satu sumber energi yang efektif
dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. 1.gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein masing masing hanya
menghasilkan 4 kkal. Lemak bersama karbohidrat , protein dan air merupakan
komponen utama dalam bahan pangan.
b. Margarine
Menurut Winarno (2002), margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung kurang lebih 80% lemak. Minyak yang digunakan dalam
 pembuatan margarin dapat berasal dari lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak
sawit, kedelai, jagung dan biji bunga matahari.
c. Lard
Minyak babi yang digunakan adalah lemak babi yang dipisahkan dari bagian
daging babi kemudian lemak babi dipanaskan hingga menghasilkan minyak babi.
Menurut Winarno (2002), penambahan lemak gajih (lemak ternak sapi, babi dan
kambing) pada roti dan kue menyebabkan adonan memiliki plastisitas yang baik dan
daya shortening yang tinggi. Penambahan minyak babi pada pembuatan kue pia dapat
meningkatkan tekstur kue menjadi lebih renyah dan rasa lebih gurih. Perbedaan minyak
babi dengan margarin yaitu bahan dasar lemaknya, margarin berasal dari bahan lemak
nabati sedangkan minyak babi berasal dari lemak babi.

Jenis Minyak dan Lemak Pangan

Jenis bahan pangan yang terbuat dari lemak ataupun bahan pangan yang sengaja dibubuhi
lemak antara lain: mentega, margarine, mentega putih, kembang gula, es krim, jenis-jenis roti
dan kue yang dipanggang dan bahan-bahan pangan lian yang digoreng dengan minyak goreng,
misalnya emping, serta jenis pangan berupa kacang-kacangan.

1. Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik
kentang, kacang dan dought nut yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel.
2. Mentega Putih
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik
cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil campuran dua
macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
3. Mentega
Mentega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan berlemak dalam
bentuk emulsi water in oil (W/O) dan ke dalamnya ditambahkan bahan-bahan bukan
lemak dalam jumlah kecil, misalnya garam dapur, vitamin, zat warna dan bahan
pengawet (misalnya sodium benzoat).
4. Margarin
Margarine pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di prancis pada tahun 1870
dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III.
Drying dan Non Drying

1. Drying
Minyak pengering mengental dan mengeras setelah terkena udara, menciptakan
lapisan keras yang melindungi permukaan tetapi tidak meninggalkan banyak ruang untuk
fleksibilitas. Mereka pada dasarnya berubah dari cairan menjadi padatan, memberikan hasil
akhir yang kokoh dan tahan lama ke permukaan apa pun yang Anda terapkan.

2. Non Drying
Minyak yang tidak mengering tidak akan mengeras saat terkena udara. Sebaliknya,
mereka tetap sangat dekat dengan bentuk cair mereka dan akan mencuci dengan sabun dan
air. Untuk alasan itu, mereka perlu diterapkan kembali dan benar-benar lebih merupakan
perawatan daripada hasil akhir yang tahan lama.

Smoke dan Flash Point Minyak

1. Titik asap (smoking point).

Smoke point adalah proses pembakaran yang memiliki ketinggian nyala api tanpa
menimbulkan asap maupun tinggi tertentu yang membuat nyala api menimbulkan
asap. Misalnya suatu fraksi minyak bumi yang memiliki Smoke point 50 mm, maka berarti
fraksi tersebut jika dibakar akan menimbulkan asap pada ketinggian nyala api 50 mm atau
lebih.

Saat kita menggoreng, minyak yang dipanaskan menjadi bersuhu antara 160-240
°C. Pada dasarnya suhu optimal untuk menggoreng adalah sekitar 180 ° C. Temperatur
yang lebih rendah biasanya digunakan dalam bentuk memasak lainnya, semisal –
memanggang atau membakar.

2. Flash Point

Flash point adalah temperatur dimana fraksi akan menguap dan menimbulkan api bila
terkena percikan api dan kemudian mati dengan sendirinya dengan rentan waktu yang
cepat. Hal ini disebabkan karena pada kondisi tersebut belum mampu untuk membuat
bahan bakar bereaksi dan menghaslikan api yang kontiniu. Flash point dapat ditentukan
dengan melakukan pemanasan yang tetap terhadap suatu fraksi bahan bakar, setelah
 mencapai titik suhu tertentu maka fraksi tersebut akan mengalami penguapan. Uap tersebut
akan menyala jika sumber api di arahkan pada uap tersebut sehingga akan menimbulkan
percikan api dan akan padam dengan sendirinya akibat adanya tekanan uap dari bawahnya.
jadi dengan kata lain, semakin tinggi flash point suatu fraksi maka akan sulit untuk terbakar
begitupun jika fraksi memiliki flash point rendah berarti akan mudah terjadi pembakaran.

Flash Point sering digunakan sebagai karakteristik deskriptif bahan bakar cair, dan juga
digunakan untuk membantu mencirikan bahaya api dari cairan, selain itu Flash point
berfungsi untuk :

1. Pelumas Baru
a. Mengindikasikan API / kinerja dari pelumas
b. SAE / tingkat kekentalan dari pelumas
c. Jenis pelumas tersebut (Mineral, Semi synthetic atau synthetic).

2. Pelumas Sudah Pakai

a. Memberikan informasi hubungan kerja mesin dengan pelumas.
b. Usia pakai pelumas

Bahaya Kerusakan Lemak dan Minyak

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang
digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan
dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian
vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi adalah alasan utama
dari perubahan kimiawi dari minyak tetapi ada beberapa penyebab degradasi lainnya yang
berpotensial menyebabkan atau menghasilkan racun. Perubahan secara kimiawi pada minyak,
tidak semuanya berpotensi berbahaya. Beberapa produk tidak membahayakan dan masih layak
untuk dikonsumsi. Laju perubahan kimia dan tingkat perubahan tergantung pada jenis minyak.

Dalam keadaan normal dan bila berlangsung tidak terlalu lama (kronis), radikal
bebas yang terbentuk dapat ternetralisir oleh sistem proteksi tubuh. Namun, apabila jumlah
radikal bebas melebihi kapasitas tubuh untuk menetralkannya, misalnya akibat konsumsi
minyak jelantah dalam waktu lama, dapat terjadi stres oksidatif pada sel yang dapat
mengakibatkan kerusakan sel (Baraas, 2006). Hal ini diperkuat dengan pernyataan Prasetyo &
Udadi (2006), bahwa berbagai faktor risiko yang dapat menyebabkan aterosklerosis, yaitu
disfungsi endotel pembuluh darah, predisposisi genetik, obesitas, usia lanjut, paparan radikal
bebas, hipertensi, kurang olahraga, peningkatan kadar homosistein, agen infeksi, dan yang
paling sering dikenal yaitu karena adanya peningkatan kadar kolesterol dalam darah.
 Kerusakan minyak dalam proses penggorengan dapat mempengaruhi mutu dan
nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe
kerusakan utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi apabila komponen cita
rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan
minyak yang tidak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak
diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak
(Raharjo, S. 2004).

Pemurnian Minyak Sederhana

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta
aroma yang tidak sedap, menghilangkan warna yang tidak menarik dan memperpanjang massa
simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.

Ada beberapa cara pemurnian minyak dan lemak. Untuk memperoleh minyak yang
bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang
terdapat didalamnya.Tujuan utama dari proses pemurnian minyak atau lemak adalah untuk
menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang
masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam
industri (ketaren, 1986).

Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan dengan tahapan proses sebagai
berikut:

1. Pemisahan gum (de-gumming)

Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemisahan ini dilakukan dengan
pemanasan uap kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi) sehingga
bagian lendir terpisah dari air.
2. Netralisasi
Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga
membentuk sabun. Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara
penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi.
3. Pemucatan (bleaching)
 Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang
tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth) lempung aktif
(activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia.
4. Deodorisasi
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan bau yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu
penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadaan vakum.
 REFERENSI

Hermanto, S., Muawanah, A., & Wardhani, P. (2010). Analisis Tingkat Kerusakan Lemak
Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal Kimia VALENSI, 1(6),
262–268. https://doi.org/10.15408/jkv.v1i6.237
Nasrulloh, M. F. (2015). Reume Buku Pengantar Teknologi Lemak dan Pangan. 1–12.
Perdana. (2018). Lemak dan MINY. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9),
1689–1699.
Sani, L. P. (2017). Pemanfaatan Pemberian ampas nanas (Ananas comosus L.merr) dalam
Pengolahan Minyak Jelantah menjadi Minyak Segar. Journal of Chemical Information
and Modeling, 53(9), 1689–1699.
Sujarwanta, A. (2018). LEMAK DAN MINYAK Penulis : HRA Mulyani.