UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN

Reski Amalia Nasir G111 16 032

Biokimia Tanaman C Kelompok 16

ABSTRAK
Minyak kelapa merupakan salah satu komponen bahan masakan yang sering
digunakan terutama untuk menggoreng. Proses penggorengan yang dilakukan secara
berulangulang dengan suhu tinggi akan menyebabkan ketengikan pada minyak.
Hal ini disebabkan oleh pemanasan serta oksidasi dari minyak itu sendiri.
Berdasarkan penyebabnya, ketengikan dibedakan menjadi tiga jenis yaitu ketengikan
hidrolisis, ketengikan oksidasi dan ketengikan enzimatis. Praktikum yang
dilaksanakan bertujuan untuk menguji perbedaan pH dari minyak kelapa murni
dengan menggunakan kertas lakmus, faktor-faktor yang dapat menyebabkan
ketengikan minyak. Metode praktikum yang digunakan adalah menyiapkan 2 cawan
petris, kemudian masing-masing cawan diberikan sampel minyak murni dan minyak
tengik, mengukur pH indicator, mengamati perubahan yang terjadi, dan mengamati
hasil yang diperoleh. Hasil percobaan tersebut diperoleh hasil dimana minyak kelapa
murni memiliki pH yang lebih sedikit netral daripada minyak kelapa tengik. Hal ini
terjadi karena pengaruh pemanasan dan oksidasi minyak pada suhu ruang.

Kata kunci : ketengikan, oksidasi, pemanasan

PENDAHULUAN
Minyak erat kaitannya dengan kehidupan masyarakat. Minyak merupakan
sumber energi dan penting untuk kesehatan. Minyak terdapat pada hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak kelapa yang digunakan
sebagai minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia
dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak kelapa memiliki sejumlah
fungsi yang dapat dimanfaatkan dalam kehidupan manusia. Disamping sebagai bahan
pangan yang penting dalam penggorengan, minyak kelapa juga baik digunakan untuk
meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka tidak heran minyak kelapa selalu menjadi
incaran banyak orang. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu
gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Patty, 2015).
Kandungan utama minyak kelapa adalah triestergliserol dengan asam lemak
yang disebut triasilgliserol. Asam lemak yang membentuk triasilgliserol dapat berupa
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh, terutama
asam lemak jenuh jamak mudah mengalami oksidasi oleh oksigen di udara
(autooksidasi). Adanya ikatan rangkap, akan menjadi titik pusat pasangan
auotooksidasi, hasilnya akan menyebabkan terbentuknya komponen-komponen
berupa berbagai asam, aldehid, dan berbagai keton dengan rantai pendek yang mudah
menguap sehingga timbul bau dan cita rasa tengik (Rahmatiyah, 2012).
Menurut ketaren (2008), ada tiga penyebab ketengikan dalam lemak yaitu
ketengikan oleh oksidasi, (oxidative ranciditas), ketengikan oleh enzim (enzymatic
ranciditas), dan ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic ranciditas). Ketengikan
oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama
proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan
pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat
menurunkan nilai gizi, disebabkan karena kerusakan vitamin dan asam lemak
esensial dalam lemak itu sendiri (Patty, 2015).
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Radikal bebas dengan O2 membentuk peroksida aktif yang
dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi
panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini
adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan
menimbulkan bau tengik pada lemak (Patty, 2015).
Menurut Jamieson (1943), hasil yang terbentuk pada kerusakan minyak atau
lemak antara lain adalah campuran aldehid, keton, asam-asam hidroksi serta asam
lemak bebas dengan berat molekul rendah, yang menyebabkan timbulnya bau tengik
dan rasa getir yang tidak dikehendaki pada minyak. Kandungan asam lemak tidak
jenuh yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak dan menimbulkan
penyakit. Asam lemak bebas sudah terdapat di dalam minyak atau lemak sejak bahan
tersebut mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses
pengolahan dan penyimpanan bahan makanan (Patty, 2015).
Semakin lama waktu fermentasi maka kondisi pH akan kembali menjauhi pH
titik isoelektrik sehingga protein kembali melarut. Dengan larutnya kembali protein,
maka muatan protein akan berpengaruh terhadap kerusakan minyak. Menurut Ketaren
(2008) bila minyak atau lemak bebas dari kotoran berupa protein maka mikroba
berpengaruh kecil terhadap perubahan kualitas minyak selama penyimpanan.
Kerusakan pada minyak berupa ketengikan yang menyebabkan bau dan rasa yang
tidak enak pada minyak. Kerusakan pada minyak tidak hanya mengakibatkan rasa
dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin
(karoten dan tokofenol) dan asam lemak esensial dalam lemak (Patty, 2015).
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya,
sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dalam jangka waktu lama akan
mengakibatkan distruksi vitamin yang terkandung dalam minyak. Ketaren, (2008)
mengemukakan bahwa semakin tinggi bilangan peroksida, maka minyak akan lebih
mudah tengik, peroksida dapat mengakibatkan distruksi beberapa vitamin (misalnya
vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Peroksida juga dapat
mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavour yang tidak dikehendaki pada
minyak. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari 100) akan
bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan, disamping minyak tersebut
mempunyai bau yang tidak enak. Peroksida akan membentuk persenyawaan
lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan mitokondria. Lipoperoksida
dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan
rendah. Jika lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemak
dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis (Patty, 2015).
Proses terjadinya ketengikan akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu
seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya
penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada
temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak
mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis
menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat
menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar (Zulkarnain, 2011).
Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu yang tinggi ( 200
C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan minyak bersifat karsinogenik.
Namun, kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang
salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida
pada minyak kemudian membentuk gliserol dan asam lemak bebas yang
menyebabkan ketengikan pada minyak (Rahmatiyah, 2012).
Tokoferol merupakan salah satu antioksidan fenol alami yang paling banyak
ditemukan dalam minyak nabati. Tokoferol mempunyai keaktifan vitamin E dan
mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi
lemak dari oksidasi . Selain tokoferol/vitamin E, asam askorbat/vitamin C juga dapat
berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Madhafi et al. (1996) dan Gulcin (2012),
fungsi asam askorbat dalam bahan pangan yaitu sebagai penangkap oksigen sehingga
mencegah proses oksidasi, meregenerasi fenolik atau antioksidan larut minyak,
menjaga kelompok sulfhidril dalam bentuk SH, bersinergis dengan zat pengkelat,
dan atau untuk mengurangi produk oksidasi yang tidak kita inginkan (Arpi, 2014).
Hasil penelitian menunjukan bahwa pada setiap tindakan perlakuan semakin
lama fermentasi maka angka peroksida minyak kelapa semakin meningkat. Analisis
angka peroksida digunakan untuk menentukan tingkat kerusakan oksidasi minyak.
Kerusakan oksidasi minyak berlangsung apabila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen yang menyebabkan kerusakan pada minyak (Patty, 2015).
Minyak kelapa olahan petani umumnya dipasarkan tanpa penambahan
antioksidan sehingga tidak tahan lama. Penambahan antioksidan pada minyak kelapa
akan menyebabkan lebih tahan lama dan lebih disukai konsumen, sehingga
diharapkan pasarannya akan lebih luas dan dapat meningkatkan pendapatan petani
kelapa. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan untuk mencegah ketengikan
pada minyak adalah Butil Hidroksi Toluen (BHT) dan Tersier Butil Hidroksi Quinon
(TBHQ), sebab harganya murah dan efektif untuk menghambat kenaikan derajat
ketengikan pada minyak dan lemak (Rahmatiyah, 2012).
 Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai
berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak
akan pecah dan terbentuk akrolien dari gliserol. Akrolien akan mengeluarkan asap
tajam yang merangsang tenggorokan (Almatsier, 2001). Sudarmadji et al., (1996)
menyatakan bahwa minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi ( 200C),
sehingga bisa digunakan untuk menggoreng makanan karena bahan yang digoreng
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya (Azizah, 2016).

TUJUAN DAN MANFAAT PRAKTIKUM

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat basa
atau sifat asam serta mengetahui pH dari minyak kelapa murni dan minyak kelapa
tengik. Sedangkan manfaat dilakukannya praktikum ini adalah agar dapat diketahui
faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan pada minyak dan cara mengatasinya.

METODE PENELITIAN
Praktikum dilaksanakan pada Hari Kamis 02 Maret 2017 pada pukul 14:50
WITA-selesai di Labotatorium Statistika dan Agroklimatologi Departemen Budidaya
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pipet tetes, tabung
reaksi, kertas lakmus biru dan merah, Ph indikator, dan cawan petridish.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak
kelapa murni dan minyak kelapa tengik.
Sedangkan langkah-langkah pelaksanaan praktikum ini adalah sebagai
berikut:
1. Menyiapkan dua buah cawan petridis dan beri label untuk minyak kelapa murni
dan minyak kelapa tengik.
2. Mengisi cawan petridis dengan beberapa ml minyak kelapa murni dan minyak
kelapa tengik
3. Memasukkan kertas lakmus kedalam masing-masing cawan
4. Mengamati perubahan warnanya.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilaksanakan pada uji fisiokimia minyak
tanaman, maka dapat diperoleh hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
Perubahan Warna
No Zat Uji L. Merah L. Sifat pH
Biru
1 Minyak kelapa murni Tetap Tetap Netral 5
2 Minyak kelapa tengik Tetap Tetap Netral 4
Sumber : Data primer telah diolah (2017)

Pembahasan
Berdasarkan tabel diatas dimana pada minyak kelapa yang dilakukan
pengujian menggunakan kertas lakmus merah dan kertas lakmus biru hasilnya
warnanya tidak berubah yang berarti minyak tersebut bersifat netral. Walaupun
menunjukkan sifat netral tetapi pHnya cenderung asam. Pada minyak kelapa murni
memiliki pH sebesar 5, sedangkan pH pada minyak kelapa tengik adalah 4 yang
berarti cenderung asam. Perbedaan pH dari kedua sampel ini disebabkan oleh
beberapa faktor salah satunya yaitu pemanasan. Minyak kelapa murni tidak
mengalami perubahan warna karena tidak dipanaskan. Hal ini selaras dengan
pendapat Azizah (2016) yang menyatakan bahwa minyak yang digunakan
menggoreng dengan suhu tinggi akan mengakibatkan minyak berwarna hitam dan
proses oksidasi menumpuk. Selain itu saat melakukan pengolahan suhu yang
digunakan terlalu tinggi sehingga mempengaruhi ketengikan pada minyak.
Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu yang tinggi (
200C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan minyak bersifat
karsinogenik. Namun, kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan.
Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya
ikatan trigliserida pada minyak kemudian membentuk gliserol dan asam lemak
bebas yang tidak baik bagi kesehatan (Rahmatiyah, 2012).
 Untuk menghindari proses ketengikan pada minyak dapat menggunkan
tokoferol. Hal ini juga diungkapkan oleh Arpi (2014) yang menyatakan bahwa
tokoferol merupakan salah satu antioksidan fenol alami yang paling banyak
ditemukan dalam minyak nabati. Tokoferol mempunyai keaktifan vitamin E dan
mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi
lemak dari oksidasi (Winarno, 1997; Seppanen et al., 2010). Selain tokoferol/vitamin
E, asam askorbat/vitamin C juga dapat berfungsi sebagai antioksidan. Menurut
Madhafi et al. (1996) dan Gulcin (2012), fungsi asam askorbat dalam bahan pangan
yaitu sebagai penangkap oksigen sehingga mencegah proses oksidasi, meregenerasi
fenolik atau antioksidan larut minyak, menjaga kelompok sulfhidril dalam bentuk
SH, bersinergis dengan zat pengkelat, atau untuk mengurangi produk oksidasi yang
tidak diinginkan.
Permasalahan yang kerap muncul dalam kehidupan adalah minyak kelapa
olahan petani umumnya dipasarkan tanpa penambahan antioksidan sehingga tidak
tahan lama. Penambahan antioksidan pada minyak kelapa akan menyebabkan lebih
tahan lama dan lebih disukai konsumen, sehingga diharapkan pasarannya akan lebih
luas dan dapat meningkatkan pendapatan petani kelapa. Selain tokoferol, antioksidan
sintetik yang banyak digunakan untuk mencegah ketengikan pada minyak adalah
Butil Hidroksi Toluen (BHT) dan Tersier Butil Hidroksi Quinon (TBHQ), sebab
harganya murah dan efektif untuk menghambat kenaikan derajat ketengikan pada
minyak dan lemak (Rahmatiyah, 2012).
Penyebab dari ketengikan itu sendiri dapat disebabkan oleh kandungan utama
minyak kelapa tersebut. Kandungan utama minyak kelapa adalah triestergliserol
dengan asam lemak yang disebut triasilgliserol. Asam lemak yang membentuk
triasilgliserol dapat berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam
lemak tidak jenuh, terutama asam lemak jenuh jamak mudah mengalami oksidasi
oleh oksigen di udara (autooksidasi). Adanya ikatan rangkap, akan menjadi titik pusat
pasangan auotooksidasi, hasilnya akan menyebabkan terbentuknya komponen-
komponen berupa berbagai asam, aldehid, dan berbagai keton dengan rantai pendek
yang mudah menguap sehingga timbul bau dan cita rasa tengik (Ketaren, 1986).
 KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum ini, dapat ditarik kesimpulan bahwa minyak

kelapa merupakan sumber energy yang penting untuk kesehatan. minyak kelapa
digunakan sebagai salah satu komponen bahan masakan yang sering digunakan
terutama untuk menggoreng. Proses penggorengan yang dilakukan secara berulang-
ulang dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan ketengikan pada minyak.
Ketengikan disebabkan oleh proses pemanasan, minyak kelapa tengik cepat
memgalami oksidasi karena merupakan asam lemak jenuh jamak yang mudah
mengalami oksidasi oleh oksigen diudara. Pada pengujian minyak kelapa
menggunakan kertas lakmus merah dan biru hasil warnanya tidak berubah berarti
minyak tersebuk dikatan netral, walaupun bersifat netral tetapi pHnya cenderung
asam. Pada minyak kelapa murni memiliki pH sebesar 5 sedangkan pH pada minyak
kelapa tengik adalah 4 yang berarti cenderung asam. Faktor-faktor yang
mempengaruhi ketengikan minyak adalah proses oksidasi, enzim dan proses hidrolisa
serta pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA

Arpi, N. 2014. Kombinasi Antioksidan alami atokoferol dengan asam askorbat dan
antioosidan sintesis BHA dengan BHT dalam menghambat ketengikan
kelapa gongseng.giling (U Neulheu) selama penyimpanan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (6) No.2, 2014.

Azizah. Z,. Rasyid. R,. Kartina. D,. 2016. Pengaruh Pengulangan dan Lama
Penyimpanan terhadap ketengikan Minyak Kelapa dengan Metode Asam
Thiobarbiturat (TBA). Jurnal Farmasi Higea, Vol. 8, No. 2, 2016.

Edwar, Z. Suyutie, H. Yerizel, E. Sulastri, D. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap

Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Jagung. J Indon Med
Assoc, Vol. 61. No. 6, 2011.

Patty, P. V. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ranciditas Minyak Kelapa

yang Diproduksi secara Tradisional. 139 Biopendix, Vol. 1. No 2. 2015.

Rahmatiyah, 2012. Pengaruh Butil Hidroksi Toluen untuk menghambat ketengikan

minyak kelapa hasil olahan petani. Jurnal Matematika, Sains, dan
Teknologi Vol. 13 No.2. 201
UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN

Oleh :

Nama : Reski Amalia Nasir

Nim : G111 16 032

Kelas : Biokimia Tanaman C

Kelompok : I6 ( Enam Belas)

Asisten : Andi Junila Aulia

Fazya Nabilah

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017