MAKALAH PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

(Ditulis sebagai tugas pengganti pratikum mata kuliah

Pengendalian Mutu dan Keselamatan Kerja)

Oleh
Nama: Amil Amrillah
Nim: 1901071

Program Studi DIII Teknik Kimia

Yayayan Lembaga Pendidikan Perkebunan
Politeknik LPP Yogyakarta
Tahun 2020
 PEMBAHASAN MATERI

Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan

karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi
penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga nmakanan gorengan sangat
populer. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak
yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi
komponen-komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari
bahan makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat
menurunkan daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan
kesehatan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses peggorengan adalah
menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu relatif
tinggi (160-180oC). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan
memicu terjadinya oksidasi.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Mengingat minyak goreng banyak digunakan oleh masyarakat maka
perlu dilakukan pemeriksaan bagaimana mutu minyak goreng yang digunakan
secara berulang, khususnya dari parameter bilangan peroksida dan karakteristik
organoleptik bahan yang digoreng.

1. Pengertian
1.1. Minyak Goreng
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut
atau bercampur dalam air(hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik.
Terdapat sifat tambahan yaitu ketika dipegang akan terasa licin.
Minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil
eter(C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), Benzene dan hidrokarbon lain yang
polaritasnya sama. Minyak juga merupakan senyawa trigliserida atau
 trigliserol yang berarti “trimester dari gliserol”. Jadi minyak juga termasuk
senyawa ester. Hasil hidrolisa dari minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol.
Minyak goreng adalah lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar.
Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama
trigliserida yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan
kimiawi dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan
untuk menggoreng. Selama penggorengan akan terjadi hidrolisa, oksidasi dan
dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi saat
penggorengan. Saat penggorengan, sebagian kecil minyak goreng akan
diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng
akan mempengaruhi cita rasa makanan.
1.2. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh
dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah
dengan metode titrasi iodometri.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun angka yang rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
Peroksida dapat membuat proses timbulnya bau tengik lebih cepat dan
flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlahnya lebih dari
100 meq peroksid/kg minyak, maka sifatny akan sangat beracun dan
mempunyai bau tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida juga merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
2. Penentuan Bilangan Peroksida
Penentuan bilangan peroksida menggunakan metode titrasi yang mana
prinsipnya adalah bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi
ditentukan berdasarkan jumlah iodium (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida
dalam minyak dengan iodie (I) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel.
Sampel yang digunakan adalah minyak goreng, sedangkan bahan pereaksinya
terdiri dari:
a. Pelarut yaitu asam asetat (CH3COOH) dan klorofom (CHCl3) dengan
perbandingan 3 asam asetat : 2 klorofom.
b. Larutan KI
c. Aquadest
d. Larutan Aluminium 1%
e. Larutan Na2S2O3
Prosedur pengerjaan yang dilakukan pertama kali adalah penimpangan sampel
minyak yang kemudian dimasukkan kedalam labu ukur. Kemudian di tambahkan
Pelarut yang terdiri dari asam asetat : klorofom (3:2), lalu ditamkahkannya larutan
KI dan digojog hingga homogen ditempat yang gelap selama 1 menit. Dan
memindahkan larutan tersebut kedalam erlenmeyer, kemudian dilakukan
penambahan sejumlah aquadest dan larutan aluminium 1%. Terakhir adalah
melakukan titrasi dengan larutan Na2S2O3 yang mana titrasi dilakukan sampai
warna larutan yang awalnuya biru sampai warna birunya hilang, jangan lupa baca
volume titrasi dan catat untuk dilakukan perhitungan.
Rumus Perhitungannya:
(a − B)ml titrasi × N tion × ∗
Bilangan Peroksida =
bobot sampel

=..............meq/gram
 DAFTAR PUSTAKA

Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), Hal. 25-30, 2015

diakses dari https://jurnal.akfarsam.ac.id/index pada kamis 14 mei 2020
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010 Hal. 7-11
diakses dari https://media.neliti.com/media/publications/115523-ID-none.pdf
pada kamis 14 mei 2020
Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) Hal. 205-211
diakses dari https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/download/7036/5066 pada
kamis 14 mei 2020
Regina Vidia. 2014. Laporan Pratikum Kimia Makanan.academia.edu
diakses dari
https://www.academia.edu/9163631/Laporan_Pratikum_Bilangan_Peroksida pada
kamis 14 mei 2020