UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

Ramdiani, G011 23 1159

Universitas Hasanuddin
Makassar

Abstrak
Minyak merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang digunakan sebagai
bahan penting dalam proses memasak. Minyak adalah jenis lemak yang berwujud
cair pada suhu kamar, terdiri dari trigliserida yang terbentuk dari gliserol dan asam
lemak. Kualitas minyak goreng ditentukan oleh beberapa parameter, seperti angka
asam, jumlah asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Asam lemak dibagi dua
jenis berdasarkan ikatannya, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh cenderung lebih mudah teroksidasi dan asam lemak jenuh
lebih rentan terhadap hidrolisis. Proses oksidasi dan hidrolisis asam lemak
menghasilkan asam lemak bebas. Bilangan peroksida menunjukkan jumlah
peroksida dan superoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.
Tingkat peroksida yang tinggi menyebabkan minyak menghasilkan bau tengik dan
rasa yang tidak sedap. Setelah melakukan uji coba didapatkan hasil bahwa minyak
kelapa murni (VCO) memiliki sifat yang netral dimana dari hasil yang telah diuji
dengan menggunakan kertas lakmus tidak membuat perubahan warna. Pun pada
minyak tengik yang diamati menggunakan kertas lakmus tidak meimbulkan
perubahan warna yang artinya minyak tengik masih memiliki sifat yang nertal.

Kata Kunci : Asam lemak, Minyak, Tengik

Abstract
Oil is one of the basic human needs that is used as an important ingredient in the
cooking process. Oil is a type of fat that is liquid at room temperature, consisting
of triglycerides formed from glycerol and fatty acids. The quality of cooking oil is
determined by several parameters, such as acid number, amount of free fatty acids,
and peroxide number. Fatty acids are divided into two types based on their bonds,
namely saturated fatty acids and unsaturated fatty acids. Unsaturated fatty acids
tend to oxidize more easily and saturated fatty acids are more prone to hydrolysis.
The process of oxidation and hydrolysis of fatty acids produces free fatty acids. The
peroxide number indicates the amount of peroxides and superoxides formed in the
early stages of the fat oxidation reaction. High levels of peroxides cause the oil to
produce a rancid odor and unpleasant taste. After conducting the test, it was found
that virgin coconut oil (VCO) has neutral properties where the results that have
been tested using litmus paper do not make color changes. Even in rancid oil
observed using litmus paper does not cause a change in color which means that
rancid oil still has neutral properties.

Keywords : Fatty acids, Oil, Rancidity

 Pendahuluan
Minyak merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang digunakan
sebagai bahan penting dalam proses memasak. Namun, banyak orang cenderung
menggunakan minyak goreng berulang kali, yang pada akhirnya dapat
menyebabkan minyak menjadi rusak. Salah satu penyebab utama kerusakan minyak
adalah oksidasi, yang menghasilkan peroksida dan aldehida. Asam lemak bebas
yang terbentuk dalam minyak bekas biasanya disebabkan oleh proses hidrolisis
yang terjadi saat proses penggorengan dilakukan pada suhu tinggi, yaitu sekitar
160-200°C. Proses penggorengan dapat menghasilkan uap air, yang pada gilirannya
dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis (Waluyo et al., 2020).
Minyak adalah jenis lemak yang berwujud cair pada suhu kamar, terdiri dari
trigliserida yang terbentuk dari gliserol dan asam lemak. Kualitas minyak goreng
ditentukan oleh beberapa parameter, seperti angka asam, jumlah asam lemak bebas,
dan bilangan peroksida. Asam lemak dibagi dua jenis berdasarkan ikatannya, yaitu
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh cenderung
lebih mudah teroksidasi dan asam lemak jenuh lebih rentan terhadap hidrolisis.
Proses oksidasi dan hidrolisis asam lemak menghasilkan asam lemak bebas.
Bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida dan superoksida yang terbentuk
pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Tingkat peroksida yang tinggi menyebabkan
minyak menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak sedap (Febliza et al., 2020).
Ketengikan adalah istilah yang umumnya digunakan untuk menggambarkan
bau dan rasa yang tidak sedap yang disebabkan oleh penguraian lemak atau minyak
pada makanan. Tiga mekanisme berbeda yang menyebabkan ketengikan, yaitu
oksidatif, hidrolitik, dan ketonik. Ketengikan oksidatif terjadi karena penguraian
peroksida yang berasal dari oksidasi lemak tak jenuh. Produk yang dihasilkan dari
penguraian peroksida termasuk aldehid, keton, dan hidrokarbon, yang memberikan
aroma dan rasa khas yang disebut tengik. Tingginya angka peroksida dalam minyak
kelapa menandakan peningkatan risiko oksidasi minyak. Apabila oksidasi terjadi
pada minyak, akan mempercepat terjadinya ketengikan .
Minyak kelapa murni diperoleh melalui serangkaian proses pengolahan, yaitu
fermentasi, sentrifugasi, ekstraksi enzimatik, dan pemanasan menggunakan metode
microwave dari santan kelapa segar. Virgin Coconut Oil (VCO) ini kaya akan asam
laurat, mencapai kisaran 45 hingga 52% dari total komposisinya. Ketika terpapar
oleh lipase dalam sistem pencernaan, VCO dapat diuraikan menjadi komponen-
komponen seperti asam laurat, 1-monolaurin, dan 2-monolaurin. Komponen-
komponen ini memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik yang dikenal sebagai lipid
antimikroba yang efektif dalam menghadapi berbagai mikroorganisme patogen.
VOC juga memiliki aroma yang sedap dan warna yang bersih (Nitbani et al., 2022).
Uji fisikokimia merupakan serangkaian tes yang penting dalam menganalisis
kualitas suatu minyak. Tes ini mencakup pengukuran kadar air, alkali bebas, asam
lemak bebas, lemak tak tersabunkan, kadar klorida, total lemak. Pengukuran kadar
air penting untuk mengetahui kestabilan dan ketahanan minyak terhadap oksidasi.
Alkali bebas mengukur tingkat basa dalam minyak, sementara asam lemak bebas
mengindikasikan tingkat degradasi lemak. Lemak tak tersabunkan memberikan
gambaran tentang kemurnian minyak. Total lemak menggambarkan jumlah
keseluruhan lemak dalam minyak (Lestari et al., 2020).
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan praktikum uji fisikokimia
minyak tanaman pada minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VOC), dan
minyak tengik dengan menggunakan kertas lakmus untuk mengukur asam dan basa
yang terkandung pada minyak dan pH indikator untuk mengukur seberapa asam
atau basa minyak tersebut.
 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum uji fisikokimia yaitu untuk mengetahui sifat
asam-basa minyak kelapa.
Metode
Praktikum uji fisikokimia minyak tanaman dilaksanakan di Laboratorium
Nutrisi dan Ekofisiologi Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar. Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 25 Maret 2024, pukul 15.00-
17.00 WITA.
Alat yang digunakan adalah kertas lakmus merah atau biru, pH indicator,
cawan petri, pipet tetes, tisu, dan label. Sedangkan bahan yang digunakan adalah
minyak kelapa dan minyak kelapa tengik.
Adapun prosedur kerja pada praktikum uji fisikokimia minyak tanaman
dilakukan, antara lain :
1. Meneteskan sedikit minyak kelapa pada cawan petri.
2. Menguji dengan kertas lakmus dan pH indicator.
3. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus dan pH indicator.
4. Mengulangi percobaan dengan menggunakan minyak kelapa tengik.
 Hasil dan Pembahasan
Tabel 3. Pengamatan Hasil Percobaan.
Perubahan Warna Sifat
No Zat Uji
Lakmus Merah Lakmus Biru Asam/Basa
1. Minyak kelapa Merah Biru Netral
2. Minyak kelapa tengik Merah Biru Netral
Sumber : Data Primer Setelah Diolah, 2024.
Berdasarkan hasil pada tabel pengamatan di atas, setelah di uji menggunakan
kertas lakmus merah dan biru di dapatkan hasil bahwa minyak kelapa murni (VCO)
dan minyak tengik tidak menunjukkan sifat asam-basa yang menandakan minyak
murni tersebut netral. saat melakukan percobaan dengan kertas lakmus merah dan
biru, pada saat kertas lakmus dimasukkan kedalam cawan petri yang berisi minyak
tengik, kertas lakmus tersebut tidak berubah warna, artinya minyak tengik yang
diuji bersifat netral. kertas lakmus merah akan berubah warna menjadi biru jika
bahan ujinya bersifat basah sebaliknya kertas lakmus biru akan berubah warna
menjadi merah jika bahan uji bersifat asam. Sedangkan kertas pH indikator
menunjukkan angka sebrapa asam atau basa suatu bahan.
Virgin Coconut Oil (VCO) bersifat netral karena menggunakan metode
pemanasan bertahap dalam proses. Saat proses pemanasan bertahap dilakukan
terjadi penguapan yang membuat kurangnya kandungan kadar air pada VCO. Hal
ini sesuai pendapat Pontoh et al., (2019), yang menyatakan bahwa metode
pemanasan bertahap dapat menghasilkan minyak dengan kadar air yang rendah
karena proses pemanasan menyebabkan air menguap saat proses pemanasan
dilakukan. Pemanasan juga dapat menonaktifan tdeenzim, seperti lipase, yang
mengurangi proses hidrolisis.
Minyak tengik yang digunakan pada percobaan bersifat netral. Minyak yang
digunakan pada percobaan belum sepenuhnya tengik, dimana ciri-ciri minyak
tengik yaitu minyak memiliki warna gelap, kental, rasa dan aroma yang tengik,
menunjukkan bahwa minyak mengalami oksidasi. Hal ini sesuai pendapat Gultom
et al., (2022), yang menyatakan bahwa minyak tengik yaitu minyak yang digunakan
berulang kali dan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia, ditandai
dengan perubahan warna dari jernih menjadi gelap dan berbau tengik.
 Kesimpulan
Setelah melakukan uji coba didapatkan hasil bahwa minyak kelapa murni (VCO)
memiliki sifat yang netral dimana dari hasil yang telah diuji dengan menggunakan
kertas lakmus tidak membuat perubahan warna. Pun pada minyak tengik yang
diamati menggunakan kertas lakmus tidak meimbulkan perubahan warna yang
artinya minyak tengik masih memiliki sifat yang nertal.
Ucapan Terima Kasih
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan limpahan karunianya
berupa pengetahuan dan kesehatan sehingga saya dapat menyelesaikan artikel
ilmiah ini di bulan Ramadhan dengan tepat waktu dan tidak lupa juga saya ucapkan
terimakasih kepada asisten pendamping yang telah mengarahkan dan membimbing
saya dalam proses praktikum hingga penyelesaian dari artikel ilmiah ini.
 Daftar Pustaka
Waluyo, U., Ramadhani, A., Suryadinata, A., & Cundari, L. (2020). Penjernihan
Minyak Goreng Bekas Menggunakan Berbagai Jenis Adsorben Alami.
Jurnal Teknik Kimia, 26(2), 70-79.
Nitbani, F. O., Tjitda, P. J. P., Nitti, F., Jumina, J., & Detha, A. I. R. (2022).
Antimicrobial Properties Of Lauric Acid And Monolaurin In Virgin
Coconut Oil: A Review. Chembioeng Reviews, 9(5), 442-461.
Febliza, A., Okatariani, O., & Putri, A. M. (2020). Kualitas Minyak Blend Kelapa
Kopra Dan Minyak Kelapa Sawit Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Asam
Lemak Bebas Dan Bilangan Peroksida. Jurnal Riset Kimia, 11(1), 1-8.
Lestari, U., Syamsurizal, S., & Handayani, W. T. (2020). Formulasi Dan Uji
Efektivitas Daya Bersih Sabun Padat Kombinasi Arang Aktif Cangkang
Sawit Dan Sodium Lauril Sulfat. Jpscr: Journal Of Pharmaceutical Science
And Clinical Research, 5(2), 136-150.
Pontoh, J., Surbakti, M. B., & Papilaya, M. (2019). Kualitas Virgin Coconut Oil
Dari Beberapa Metode Pembuatan. Chemistry Progress, 1(1), 60-65.
Rustiana, T., & Rahayu, D. (2021). Variasi Waktu Kontak Arang Aktif Untuk
Menurunkan Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Pakai.
Medical Technology And Public Health Journal, 5(1), 100-106.
Gultom, N. B., Khairatunnisa, K., & Ardat, A. (2022). Hubungan Pengetahuan Dan
Sikap Dengan Penggunaan Minyak Jelantah Pada Penjual Gorengan Di
Kecamatan Rahuning Kabupaten Asahan Tahun 2021. Jumantik (Jurnal
Ilmiah Penelitian Kesehatan), 7(1), 86-93.
Azis, R., Akolo, I. R., Pomalingo, M. F., & Staddal, I. (2020). Pengembangan
Usaha Minyak Kelapa Tradisional Untuk Meningkatkan Pendapatan Ikm
Desa Posso, Kabupaten Gorontalo Utara. Agrokreatif: Jurnal Ilmiah
Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(2), 150-158.
 Lampiran Gambar

Gambar 24. Minyak kelapa murni Gambar 25. Minyak kelapa tengik
pada cawan petri. pada cawan petri.

Gambar 26. Minyak kelapa murni Gambar 27. Minyak kelapa murni
sebelum pengujian menggunakan saat pengujian menggunakan kertas
kertas lakmus. lakmus.

Gambar 28. Hasil dari minyak kelapa Gambar 29. Minyak kelapa tengik
murni menggunakan kertas lakmus. sebelum pengujian menggunakan
kertas lakmus.
Gambar 30. Minyak kelapa tengik Gambar 31. Hasil dari minyak kelapa
saat pengujian menggunakan kertas tengik menggunakan kertas lakmus.
lakmus.

Gambar 32. Hasil dari minyak kelapa

tengik menggunakan pH indicator.

Tabel Indeks Jurnal

No. Judul Nama Jurnal Edisi/No/Tahun Status

Jurnal

1.

2.

3.

4.

5.

6.
7.

8.
Lampiran Jurnal Indeks