UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

Putra Tri Sarwan, G011 17 1327

Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin, Makassar

Abstrak
Minyak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak yang tersusun atas
campuran sebagian besar triasilgliserol. Pengujian fisiokimia minyak tanaman
bertujuan untuk mengetahui sifat dan nilai pH zat uji. Bahan indikator adalah
kertas lakmus merah dan indikator universal, sedangkan alat-alat yang digunakan
yaitu pipet tetes dan cawan petridis. Uji fisiokimia minyak tanaman dilakukan
dengan langkah metodologis yang meliputi penyiapan alat dan bahan, pengamatan
sifat dan pengukuran tingkat keasaman zat uji. Pada minyak kelapa murni nilai pH
6 dan minyak kelapa tengik nilai pH 5. Reaksi oksidasi dan hidrolisis dapat
mengakibatkan minyak menjadi rusak pada proses pemanasan. Dalam memilih
minyak goreng harus lebih teliti gunakan minyak layak pakai. Regenerasi minyak
dapat dilakukan untuk menurunkan tingkat keasaman dengan proses adsorpsi
yang memanfaatkan adsorben bahan alami sebagai penjernih.
Kata Kunci : Minyak, Tengik, Tingkat keasaman.

Abstract
Oil is an ester of glycerol and a fatty acid composed of a mixture of mostly
triacylglycerols. Physiochemical testing of plant oil aims to determine the nature
and value of pH of the test substance. The indicator material is red litmus paper
and universal indicator, while the tools used are dropper and petridis cup. The
physiochemical test of plant oil is carried out by methodological steps including
preparation of tools and materials, observation of the properties and
measurement of acidity of the test substance. In pure coconut oil pH value 6 and
coconut oil rancid pH value 5. Oxidation and hydrolysis reaction can cause oil to
be damaged in the heating process. In choosing the cooking oil should be more
thorough use of oil worth using. Oil regeneration can be performed to decrease
the acidity level by the adsorption process which utilizes the adsorbent of natural
ingredients as a purifier.
Keywords : Oil, Tengik, Level of acidity.
 Pendahuluan

Minyak adalah ester dari gliserol dan asam lemak yang tersusun atas
campuran sebagian besar triasilgliserol dan sebagian kecil senyawa pengotor (di-
gliserida dan mono-gliserida, asam lemak bebas, pigmen,sterol, hidrokarbon,
posfolipid, lipoprotein dan lain-lain). Daya tahan minyak terhadap kerusakan
sangat bergantung pada komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak
dan non lemak berupa zat pengotor. Minyak yang dominan mengandung asam
lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi, sedangkan minyak dominan
mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis (Aminah, 2010).
Proses hidrolisis dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.
Proses oksidasi terutama terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung ikatan
rangkap. Oksidasi terjadi karena minyak atau lemak kontak dengan oksigen.
Proses oksidasi dipercepat dengan adanya katalis logam, seperti tembaga, besi,
nikel, kobalt, dan kelembapan tinggi. Adanya antioksidan dapat menghambat
proses oksidasi. Proses oksidasi menghasilkan komponen seperti aldehid, keton,
dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan (Muchtadi, 2010).
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak,
baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Penggunaan
minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak goreng tersusun
dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida. Berdasarkan ada atau
tidak ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak goreng terbagi menjadi
minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan minyak dengan
asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids/MUFA) maupun
majemuk (polyunsaturated fatty acids/PUFA (Ketaren, 2008).
Minyak segar yang sehat untuk tubuh adalah minyak yang mengandung
asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam
lemak jenuhnya. Namun asam lemak tak jenuh ini mudah rusak bila minyak
digunakan sebagai media penggorengan. Pada umumnya minyak goreng dapat
digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak
akan rusak dan mengalami perubahan warna (minyak jelantah). Penggunaan
minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi. Minyak
kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, yaitu asam lemak
palmitat sebanyak 46,58%. Hal ini membuat minyak kelapa sawit memiliki
stabilitas oksidatif yang tinggi sebagai media penggorengan (Abdulkarim, 2010).
Minyak jelantah (waste cooking oil) adalah minyak yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan seperti sawit, jagung, minyak sayur dan minyak samin yang
telah digunakan sebagai minyak goreng . Minyak goreng merupakan kebutuhan
pokok yang sering digunakan oleh masyarakat, baik dalam skala rumah tangga
maupun skala industri atau pabrik. Hal ini mengakibatkan konsumsi minyak
goreng meningkat. Dengan meningkatnya konsumsi minyak goreng maka minyak
goreng tersebut akan menjadi minyak goreng bekas yang jika tidak di daur ulang
akan menjadi limbah yang mencemari lingkungan (Ramdja dkk, 2010).
Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat diamati dari perubahan warna,
kenaikan kekentalan, peningkatan kandungan asam lemak bebas dan kenaikan
bilangan peroksida. Proses kerusakan minyak dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor yang meliputi lamanya minyak kontak dengan panas, banyak oksigen yang
akan mempercepat oksidasi, banyaknya asam lemak tidak jenuh yang akan
mempercepat oksidasi, adanya katalis oksidasi seperti cahaya serta ion tembaga
dan besi serta antioksidan yang menahan oksidasi minyak (Ketaren, 2008).
Akibat dari penggunaan minyak goreng yang berulang kali dapat
menyebab kerusakan pada sel hepar (liver), jantung, pembuluh darah maupun
ginjal. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan akan terjadi proses
degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat
membentuk radikal bebas dan senyawa toksik (Rosen & Gelfand, 2009).
Berdasarkan uraian tersebut penting dilakukan praktikum tentang uji
fisikokimia minyak tanaman agar memudahkan dalam mengetahui minyak yang
bagus untuk pemakaian di kegiatan sehari-hari dan menambah ilmu mengenai
apa-apa saja penyebab ketengikan pada minyak begitupun sebaliknya serta ukuran
pH dari bahan tersebut.
 Tujuan
Tujuan praktikum uji fisikokimia minyak tanaman adalah untuk
mengetahui sifat asam ataupun basa pada minyak kelapa murni dan minyak kelapa
tengik.

Metode
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kultur Jaringan dan Fisiologi
Tumbuhan pada hari Kamis, 08 Maret 2018 pukul 13.00 WITA – selesai.
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pipet tetes,
tabung reaksi, kertas indikator universal, minyak kelapa murni, dan minyak
kelapa tengik.
Cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mengambil minyak kelapa murni dengan pipet tetes seperlunya.
3. Memasukkan minyak kelapa murni di dalam tabung reaksi.
4. Kemudian mengambil minyak kelapa tengik dengan pipet tetes
seperlunya.
5. Memasukkan minyak kelapa tengik di dalam tabung reaksi.
6. Mengukur pH yang dimiliki masing-masing minyak dengan menggunakan
kertas indikator universal.
7. Menunggu sekitar 30 detik lalu mengamati perubahan warna yang terjadi
pada pH indikator
8. Mencatat pH yang dimiliki masing-masing minyak.
Adapun cara kerja lain dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang terdiri dari minyak kelapa murni dan
minyak kelapa tengik .
2. Menuangkan bahan pada cawan Petridis.
3. Melakukan pengujian dengan menggunakan kertas lakmus merah dan biru,
masing-masing cawan dicelupkan masing-masing satu kertas lakmus
merah dan biru dan diamati perubahan warna pada kertas lakmus
4. Menunggu kurang lebih 30 detik lalu mengamati perubahan yang terjadi.
 5. Mengulang percobaan yang sama dengan menggunakan minyak kelapa
tengik.
6. Mencatat perubahan warna yang terjadi pada tabel pengamatan.

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan pada pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan hasil
sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengujian pH Minyak Murni dan Tengik

No. Zat Uji Sifat asam/basa pH

1. Minyak kelapa Asam lemah 6

murni
2. Minyak kelapa Asam 4
tengik
Sumber: data primer setelah diolah, 2018
Minyak kelapa murni dan minyak kelapa tengik kedua-duanya memiliki
sifat asam berdasarkan uji perubahan warna dengan kertas indikator universal.
Pengukuran pH pada kedua zat uji memperlihatkan perbedaan antara minyak
kelapa murni dan minyak kelapa tengik. Minyak kelapa murni asam lemah,
sedangkan minyak kelapa tengik asam. Hal ini membuktikan adanya perbedaan
tingkat keasaman pada kedua zat tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Maharani, dkk (2012) bahwa terdapat beberapa hasil penelitian tentang perubahan
mutu pada minyak goreng selama penyimpanan, antara lain penelitian yang
menunjukkan lamanya pemanasan minyak akan mempercepat destruksi minyak
akibatnya bilangan peroksida menjadi meningkat. Selain itu, frekuensi
penggorengan minyak mempunyai pengaruh terhadap angka peroksida (indikator
ketengikan) minyak kelapa sawit sisa pakai.
Maulaningrum (2008), menemukan bahwa frekuensi pemanasan
mempengaruhi kejenuhan lemak minyak goreng yaitu pemanasan minyak goreng
lebih dari empat kali meningkatkan lemak jenuh, sehingga akan meningkatkan
kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng yang menyebabkan cepat tengik.
Frekuensi maupun lama pemanasan minyak mempunyai pengaruh terhadap
perubahan angka peroksida. Pengemasan juga mempengaruhi mutu produk
selama penyimpanan. Perlakuan pengemasan dapat dilakukan dengan mengatur
rasio volume kacang dengan kemasan untuk mendapatkan variasi ketersediaan
oksigen dalam kemasan.
Minyak yang sudah tengik sudah tidak dianjurkan lagi untuk dikonsumsi,
ini dikarenakan minyak yang sudah tengik mengandung asam lemak jenuh yang
tidak dapat diproses oleh tubuh untuk kemudian di rombak menjadi energi. Hal ini
sesuai dengan pendapat Siswati (2010), yang menyatakan bahwa hasil oksidasi
minyak ataupun lemak dalam bahan makanan tidak hanya akan menimbulkan rasa
dan bau yang tidak sedap, tetapi juga akan menurunkan nilai gizi dalam makanan
itu sendiri karena rusaknya vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak.

Kesimpulan
Dari hasil dan pembahasan tersebut, dapat disimpulkan bahwaminyak
murni memiliki sifat asam tapi lebih asam minyak tengik. Semakin tengik suatu
minyak maka tingkat keasamannya semakin meningkat, hal ini disebabkan oleh
perubahan kandungan pada zat tersebut karena faktor seperti lamanya pemanasan,
enzim, proses oksidasi dan hidrolisis.

Ucapan Terima Kasih

Dengan terselesaikannya Artikel Ilmiah Uji Fisikokimia Minyak Tanaman,
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Allah SWT yang telah
memberikan kemudahan sehingga penulis dapat menyelesaikan artikel ini.
Adapun juga Kakak Asisten Biokimia Tanaman kelas B, Kak Nini, Kak Alfrida,
dan Kak William serta teman-teman kelas biokimia tanaman B, kelompok 31 dan
seluruh mahasiswa Agroteknologi 2017.

Daftar Pustaka
Abdulkarim, Myat, M.W., dan Ghazali H.M. 2010. Sensory and Physicochemical
Qualities of Palm Olein and Sesame Seed Oil Blends during Frying of
 Banana Chips. Journal Department of Food Science. Universiti Putra
Malaysia: Selangor.
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat
Organoleptik Tempe pada Penulangan Penggorengan. Semarang: Program
Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Semarang. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 01
No. 01 Tahun 2010
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Maharani, Dewi May, dkk. 2012. Kinetika Perubahan Ketengikan (Rancidity)
Kacang Goreng Selama Proses Penyimpanan. Yogyakarta: Jurnal
Keteknikan Pertanian. Vol. 32, No. 1.
Maulaningrum, Pristiya. 2008. Pengaruh Frekuensi Pemanasan Terhadap
Kejenuhan Lemak Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng Bermerek
Di Pasar Tradisional Kota Semarang. Skripsi
Muchtadi, Tien R, dkk.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bogor:Alfabeta
Ramdja, A Fuad, dkk. 2010. Pemurnian Minyak Jelantah Menggunakan Ampas
Tebu Sebagai Adsorben. Jurnal Teknik Kimia Universitas Sriwijaya.
Vol.17 No.1.
Rosen AB, Gelfand EV. 2009. Chapter 1. Pathophysiology of acute coronary
syndrome. In: Management of acute coronary syndrome. United Kingdom:
John Wiley and Sons.:1-12
LAMPIRAN
Artikel Ilmiah
Biokimia Tanaman

UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

NAMA : PUTRA TRI SARWAN

NIM : G011171327
KELAS : BIOKIMIA TANAMAN B
KELOMPOK : 31
ASISTEN :- NINI AHYANI
- ALFRIDA RINI
- WILLIAM GANING

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018