7

Jurnal Pharmascience, Vol 1, No. 1, Februari 2014, hal: 7 - 13

ISSN : 2355 5386

ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK HASIL

PENGGORENGAN BERULANG DENGAN METODE TITRASI ASAM BASA DAN
SPEKTROFOTOMETER FOURIER TRANSFORMATION INFRA RED (FTIR)
Selamat Alfiani, Liling Triyasmono, Malikhatun Nimah
Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Lambung Mangkurat
Jl. A. Yani Km 36 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
Email: alfianz03@gmail.com

INTISARI
Proses penggorengan berulang pada minyak goreng akan menyebabkan terbentuknya
asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat dianalisis menggunakan metode titrasi asam basa
dengan NaOH 0,05 M sebagai titran dan menggunakan FTIR (Fourier Transform Infra Red) yang
didasari pada absorbansi dari gugus asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini untuk membuktikan
peningkatan kandungan asam lemak bebas dan menunjukkan pemakaian yang masih memenuhi
standar mutu. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak
kelompok (RAK). Pengelompokan sampel sebanyak 2 kelompok dengan masing-masing
pengulangan penggorengan ke-0, ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5. Hasil analisis kadar menggunakan
titrasi asam basa untuk minyak goreng bermerek dari penggorengan ke-0 sampai ke-5 berturutturut sebagai berikut 0,18 mgOH/g; 0,29 mgOH/g; 0,37 mgOH/g; 0,47 mgOH/g; 0,50 mgOH/g; 0,53
mgOH/g, untuk minyak goreng curah dari penggorengan ke-0 sampai ke-5 berturut-turut sebagai
berikut 0,49 mgOH/g; 0,52 mgOH/g; 0,58 mgOH/g; 0,69 mgOH/g; 0,76 mgOH/g; 0,81 mgOH/g.
Hasil analisis menggunakan FTIR menunjukkan ada peningkatan nilai absorbansi pada gugus
fungsi C=O (1743 cm-1) asam lemak bebas pada penggorengan ke-3 dan ke-4. Kesimpulan
penelitian ini terdapat peningkatan kadar pada pengulangan penggorengan dan pemakaian
berulang yang masih memenuhi standar mutu pada pengulangan ke-5 untuk minyak goreng
bermerek dan dua kali pengulangan untuk minyak goreng curah.
Kata kunci: Asam lemak bebas, minyak goreng, titrasi asam basa, FTIR.
ABASTRACT
The process of repeated frying in cooking oil will cause the formation of free fatty acids.
Free fatty acids can be analyzed using the method of acid-base titration using 0.05 M NaOH as
titrant and FTIR (Fourier Transform Infra Red), which is based on the atomic bonding of free fatty
acid group. The purpose of this study was to determine the increase on free fatty acid content and
demonstrate the use of which is still safe to use. This study used an experimental method with a
plan randomized group (RAK). The samples was divided into 2 groups, with each repetition of the
frying of 0, 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th. The results of the analysis using acid-base titration levels for
branded cooking oil from the frying of 0 to 5th repetition in a row following as 0.18 mgOH/g; 0.29
mgOH/g; 0.37 mgOH/g; 0.47 mgOH/g; 0.5 mgOH/g; 0.53 mgOH/g, for the cooking oil from the
frying of 0 to 5th repetition in a row following as 0.49 mgOH/g; 0.52 mgOH/g; 0.58 mgOH/g; 0.69
mgOH/g; 0.76 mgOH/g; 0.81 mgOH/g. The results of the analysis using FTIR showed difference in
the absorbance values of functional groups C=O (1743 cm-1) of free fatty acids in the frying of the
3rd and 4th repetition. This study conclude there is the increase on free fatty acid level in repetition
of frying and the repeated cooking oil consumption safety limit on 5 times repetition for gianded
cooking oil and 2 times repetition for bulk cooking oil.
Keywords: free fatty acids, edible oils, acid-base titration, FTIR.
PENDAHULUAN
Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan
pokok masyarakat Indonesia. Jenis minyak goreng

Volume 1, Nomor 1 (2014)

yang umumnya digunakan yaitu minyak nabati,

seperti: minyak kelapa dan minyak sawit. Kurang
lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun.

Jurnal Pharmascience

Hal

tersebut

menunjukkan

besarnya

jumlah

menunjukkan penurunan kualitas minyak goreng

makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan

serta penurunan mutu makanan yang pada akhirnya

masyarakat dari segala kalangan (Ketaren, 2008).

dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Anwar,

Selama proses penggorengan, makanan terendam

2012).

di dalam minyak goreng dengan suhu tinggi,

Berdasarkan

Menurut penelitian Velesco (2004), faktor yang

menggunakan metode titrasi asam basa. Edwar et

mempengaruhi penyerapan minyak oleh makanan

al. (2011) menganalisis kandungan asam lemak

selama proses penggorengan adalah suhu, lama

bebas pada minyak goreng sawit dan minyak goreng

waktu penggorengan dan pemakaian berulang pada

jagung. Hasil penelitian menyatakan bahwa pada

minyak goreng. Penelitian Febriansyah (2007) juga

pemanasan selama 60 menit dengan suhu 2000 C

menyatakan jumlah minyak dalam makanan yang

terlihat penurunan volume titrasi dari kedua sampel

digoreng

dengan

minyak goreng, serta penelitian Effendi et al. (2012)

semakin lamanya proses pengorengan. Hal ini

untuk mengukur kadar asam lemak bebas pada

dikarenakan selama proses penggorengan minyak

minyak kelapa yang menyatakan peningkatan kadar

goreng

di

asam lemak bebas akibat proses oksidasi dan

antaranya reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat

hidrolisis minyak. Pemilihan metode ini dipakai

menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas

karena merupakan metode yang sederhana dan

(Kumala, 2003).

sudah

mengalami

seiring

berbagai

reaksi

kimia

Menurut Rukmini (2007), minyak goreng

yang memiliki kandungan asam

lemak

bebas

melebihi standar mutu yakni maksimal 0,6 mg OH/g

banyak

bebas

digunakan

dapat

dalam

di

(2010),

kadar

kenaikan

lemak

Panagan

sehingga terjadi penyerapan minyak oleh makanan.

mengalami

asam

penelitian

analisis

laboratorium

maupun industri, penentuannya hanya didasarkan

pada perubahan warna yang terjadi pada sampel
dan sering disebut sebagai titik akhir titrasi.

(BSN, 2013) bila dikonsumsi dalam jangka waktu

Selain dengan menggunakan metode titrasi,

panjang dan dalam jumlah besar dapat merusak

kadar asam lemak bebas di dalam minyak dapat

kesehatan karena viskositasnya padat sehingga

dianalisis menggunakan FTIR (Fourier Transformasi

bersifat lengket pada dinding saluran darah yang

Infra Red) yang didasari pada vibrasi ikatan atom

mengakibatkan

menyebabkan

dari suatu molekul. Seperti yang dilakukan Al-Alawi

bertambahnya berat organ ginjal dan hati serta

et al. (2006) pada penelitian asam lemak bebas

timbulnya

pada

atheroskelerosis,

berbagai

disebutkan

Castillon

penyakit,

nabati,

hasil

penelitiannya

penelitiannya yaitu: kanker, hipertensi, obesitas dan

fungsi dari asam lemak bebas yang ditandai dengan

Penyakit Jantung Koroner (PJK) yang diakibatkan

gugus karboksilat, terjadi kenaikan pita serapan

oleh tingginya konsumsi asam lemak bebas dalam

pada panjang gelombang 1820-1573 cm-1 yang

jumlah

(2009)

menandakan adanya vibrasi ikatan C=O. Penelitian

menyatakan bahwa konsumsi rata-rata asam lemak

serupa juga dilakukan oleh Yelmeda et al. (2012)

bebas di Indonesia sebesar 15,54% dari total energi

untuk menganalisis asam lemak pada minyak sawit

yang dikonsumsi sedangkan penelitian Bintanah &

dan

Muryati (2010) mengatakan rata-rata konsumsi asam

penggorengan. Kelebihan dari FTIR yaitu penyiapan

lemak bebas masyarakat Indonesia adalah 18,30%

sampel yang lebih cepat serta waktu yang digunakan

yang berarti mengalami peningkatan dibandingkan

untuk menganalisis lebih cepat dibandingkan metode

sebelumnya. Hal ini sangat mengkhawatirkan terkait

konvensional lainnya, tidak menggunakan pelarut

tingginya kadar asam lemak bebas dalam minyak

yang

Volume 1, Nomor 1 (2014)

(2011)

minyak

menunjukkan adanya perubahan pita serapan gugus

Penelitian

al.

yang
dalam

besar.

et

seperti

Tuminah

Kapitan

(2013)

pada

minyak

bekas

banyak dan mengurangi resiko toksisitas.

Jurnal Pharmascience

Berdasarkan alasan tersebut maka peneliti tertarik

analisis menggunakan titrasi asam basa dan FTIR.

melakukan penelitian tentang bagaimana kadar

Minyak hasil penggorengan didiamkan selama 45

asam lemak bebas pada minyak goreng yang

menit

dipakai berulang, berapa kali pemakaian minyak

selanjutnya. Perlakuan yang sama juga dilakukan

goreng yang masih memenuhi standar mutu untuk

pada penggorengan ke-1, 2, 3, 4 maupun 5.

sebelum

dilanjutkan

ke

penggorengan

digunakan dan memberikan gambaran absorbansi

gugus fungsi asam lemak bebas seiring dengan

Metode Referensi

banyaknya penggorengan dengan spektrofotometer

FTIR.

Penentuan kadar asam lemak bebas dalam

sampel minyak goreng dilakukan menurut metode
standar untuk analisis lemak dengan metode resmi

BAHAN DAN METODE

analisis AOAC Internasional (2005) dan analisis

Bahan

AOCS Internasional (2012).

Minyak diperoleh dari hasil penggorengan

menggunakan minyak goreng bermerek dan minyak

Pengukuran Titrasi Asam Basa

goreng curah dengan masing-masing pengulangan

Sebanyak 14 gram minyak goreng ditimbang

penggorengan yaitu dari penggorengan ke 0, 1, 2, 3,

pada

4 dan 5. Analisis titrasi asam basa dilakukan di

Erlenmeyer 250 mL yang telah diketahui berat

Laboratorium

Kimia

Fakultas

kosongnya. Ditambahkan 25 mL etanol 95% dan

Matematika

dan

Alam,

dipanaskan pada suhu 400 C. Ditambahkan 2 mL

Banjarbaru,

indikator phenopthalin. Dititrasi dengan NaOH 0,05

Indonesia. Analisis FTIR dilakukan di Laboratorium

M sampai terbentuk larutan berwarna merah muda

Penelitian

dan tidak hilang selama 30 detik. Dicatat volume

Universitas

Gadjah

Analisis
Ilmu

Lambung
dan

Pengetahuan
Mangkurat,

Pengujian

Mada,

Farmasi,

Terpadu

Yogyakarta,

Universitas

Indonesia.

Semua

reagen kimia yang digunakan adalah kelas analisis.

tiap

tahap

dan

dimasukkan

ke

dalam

NaOH yang digunakan. Dilakukan perhitungan kadar

dengan rumus :
Kadar =(mL NaOH x N NaOH x BE NaOH)/(Berat Sampel)

Keterangan :

Pembuatan Sampel

Kadar

: Kadar asam lemak bebas

melakukan

mL NaOH

: Volume titran NaOH

N NaOH

: Normalitas larutan NaOH

BE NaOH

: Berat ekivalen NaOH

Pembuatan sampel minyak goreng pada

penelitian

ini

penggorengan

dilakukan
sendiri

dengan

menggunakan

sampel

minyak goreng yang berbeda dengan pengulangan

penggorengan 0, 1, 2, 3, 4, 5. Sampel minyak
goreng

yang

digunakan

yaitu

minyak

goreng

Pengukuran FTIR
Semua sampel diukur dengan menggunakan

bermerek dan minyak goreng curah. Pertama-tama

dari

Spektrofotometer FTIR ABB MB 3000 (Clairet Scien

dilakukan

Northa, pton, UK) yang dilengkapi dengan detektor

penggorengan pertama, waktu minyak mendidih

DTGS dengan resolusi 4 cm-1, jumlah pembacaan

yaitu 4 menit, setelah minyak mendidih kemudian

gugus dilakukan pada wilayah panjang gelombang

dimasukkan bahan makanan yang digoreng yaitu

6000-400

tempe, proses penggorengan berlangsung selama 3

softwere Horizon MB FTIR version 3.0.13.1 (ABB,

menit terhitung sampai bahan makanan matang.

Kanada). Sampel ditempatkan pada wadah sampel

Setelah bahan makanan matang, minyak hasil

untuk

penggorengan diambil 100 mL untuk

Spektrofotometer FTIR akan didapatkan informasi

pada
sampel

penggorengan
minyak

ke-0

diambil,

Volume 1, Nomor 1 (2014)

masing-masing
kemudian

dilakukan

cm-1.

kemudian

Spektra

FTIR

dianalisa.

menggunakan

Dari

perangkat

Jurnal Pharmascience

10

berupa

spektra

yang

menggambarkan

nilai

asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI 01-

absorbansi pada setiap titik kandungan gugus fungsi

3741-2013 yang berisi syarat kandungan asam

asam lemak bebas yang ada.

lemak bebas maksimal adalah 0,6 mg OH/g yaitu

terdapat

Analisis Data

pada

penggorengan

Analisis

sebesar

curah

pada

mg

OH/g,

0,69

penggorengan ke-4 sebesar 0,76 mg OH/g dan

mengumpulkan data kuantitatif (angka) dari kadar

penggorengan ke-5 sebesar 0,81 mg OH/g. Hasil

asam

pengulangan

analisis kadar asam lemak bebas untuk minyak

dianalisis

goreng bermerek yang tertinggi yaitu 0,53 mg OH/g

bebas

penggorengan.
menggunakan

dilakukan

ke-3

goreng

dengan

lemak

data

minyak

pada

tiap

Keragaman
uji

data

Kolmogorov-Smirnov

untuk

pada

penggorengan

ke-5

yang

berarti

belum

mengetahui sebaran data dan homogenitas data

melewati ambang standar mutu kadar asam lemak.

dengan uji Levene. Data yang memenuhi syarat

Dari hasil yang didapat, dapat disimpulkan bahwa

distribusi normal dan homogen maka dilanjutkan

batas standar mutu pemakaian minyak goreng

dengan

berulang untuk minyak goreng bermerek masih

analisis

menggunakan

metode

uji

independent t. Namun jika data tidak berdistribusi

memenuhi

standar

sampai

pengulangan

normal dan homogen (p < 0,05), maka digunakan

penggorengan ke-5 dan untuk minyak goreng curah

analisis non parametrik yaitu uji Mann-Whitney.

sebanyak 2 kali pengulangan penggorengan.

Data analisis yang diperoleh menunjukan

HASIL DAN PEMBAHASAN

tersebar normal dan homogen dari hasil perhitungan

Hasil analisis titrasi asam basa dapat dilihat

statistik, maka analisis statistik dilanjutkan dengan

pada gambar 1, bahwa pada penggorengan ke-0

metode uji independent t berpasangan untuk melihat

hingga penggorengan ke-5 untuk masing-masing

perbedaan kadar asam lemak bebas minyak goreng

sampel minyak goreng bermerek maupun minyak

bermerek

goreng curah mengalami peningkatan jumlah rata-

independent

rata kadar asam lemak bebas. Peningkatan jumlah

menunjukkan nilai signifikan (p < 0,05) sehingga

kadar asam lemak bebas ini disebabkan hasil

dapat disimpulkan adanya perbedaan bermakna

hidrolisis dari trigliserida. Pada awal penggorengan

antara kadar asam lemak bebas minyak goreng

kenaikan kadar asam lemak bebas yang tidak terlalu

bermerek dengan kadar asam lemak bebas minyak

tinggi,

goreng curah.

tetapi

seiring

banyaknya

pengulangan

penggorengan kenaikan kadar asam lemak bebas

dengan
t

minyak

goreng

berpasangan

curah.

pada

tabel

Uji
1

Hasil uji sampel minyak goreng bermerek dan

semakin meningkat. Hal ini karena pada saat awal

minyak

penggorengan, kadar air dalam minyak goreng yang

Spektrofotometer

berasal dari bahan yang akan digoreng belum terlalu

gugus-gugus fungsional asam lemak bebas dalam

banyak,

sampel. Uji sampel yang dilakukan

tetapi

selanjutnya

kadar

pada
air

proses

minyak

FTIR

curah

menggunakan

memberikan

informasi

menghasilkan

semakin

intensitas puncak dan panjang gelombang dalam

bertambah. Keberadaan air pada minyak akan

besaran bilangan gelombang pada spektrum infra

mempercepat proses hidrolisis dari minyak goreng

merah. Che Man & Moh (1998) menyatakan bahwa

(Mohamed et al., 2001). Semakin lama penggunaan

selama oksidasi minyak terdapat peningkatan dalam

minyak untuk menggoreng semakin tinggi pula

intensitas puncak (absorbansi) yang diamati pada

kandungan asam lemak bebas yang terbentuk

frekuensi 3050-2800 cm-1 yang menggambarkan

(Ketaren, 2008). Kadar rata-rata asam lemak bebas

adanya gugus fungsi C-H, CH2 dan CH3. Puncak

yang melewati ambang batas standar mutu kadar

serapan juga terdapat pada rentang bilangan

Volume 1, Nomor 1 (2014)

pada

penggorengan

goreng

Jurnal Pharmascience

11

Kadar mg OH/g

1
0.76

0.69

0.8
0.58

0.52

0.49

0.6

0.47

0.50

0.53

Minyak
Goreng
Bermerek
Minyak
Goreng
Curah

0.37

0.29

0.4

0.81

0.18
0.2
0
0

2
3
Penggorengan

Gambar 1. Grafik hubungan antara penggorengan dengan kadar

Tabel I. Hasil analisis statistik Independent t berpasangan kadar asam lemak bebas minyak goreng
bermerek dengan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah.
Perbandingan

Keterangan

Kadar asam lemak bebas

36

-6,027

0,000

Signifikan (p<0,05)

gelombang 1238-1033 cm-1 yang menunjukkan

1743 cm-1 yang ditandai adanya serapan gugus

adanya C-O ester (Guillen & Cabo, 1997) dan

fungsi C=O karbonil dari asam lemak bebas. Dengan

bilangan gelombang 871 cm-1 yang menunjukkan

demikian metode FTIR dapat memberikan gambaran

adanya

2002).

adanya perubahan dari hasil perlakuan, sejalan

Goburdhun et al (2001) melaporkan bahwa spektrum

dengan penelitian Rohman et al (2011) yang

FTIR minyak kedelai mengalami perubahan akibat

menyatakan adanya peningkatan absorbansi selama

oksidasi termal yaitu peningkatan dalam intensitas

proses oksidasi dari minyak.

C-C

ester

(Guillen

&

Cabo,

puncak pada frekuensi 1740 cm-1 yang sesuai untuk

Hasil analisis identifikasi gugus fungsi asam

gugus karbonil dan intensitas penurunan pada 2922

lemak bebas dengan FTIR pada pengulangan

dan 2825 cm-1. Hal ini juga diperjelas adanya

penggorengan ke 0, 1, 2, 3, 4 dan 5 untuk minyak

serapan pada rentang bilangan gelombang 1820-

goreng bermerek dapat dilihat pada gambar 2 dan

1573 cm-1 yang menunjukkan adanya C=O karbonil

untuk minyak goreng curah dapat dilihat pada

(Al-Alawi et al., 2006). Dari hasil analisis didapat

gambar 3.

puncak-puncak

serapan

pada

daerah

bilangan

gelombang 2923 cm-1 yang menunjukkan adanya

gugus C-H dan diperkuat dengan serapan pada
daerah

bilangan

gelombang

2854

cm-1

yang

menunjukkan adanya serapan gugus CH2 dan CH3.

Puncak

serapan

juga

terdapat

pada

bilangan

gelombang 1157 cm-1 menunjukkan adanya C-O

dan puncak pada bilangan gelombang 871 cm-1
menunjukkan adanya C-C ester dan peningkatan
puncak serapan terlihat pada bilangan gelombang

Volume 1, Nomor 1 (2014)

Gambar 2. Spektra FTIR minyak goreng bermerek.

Jurnal Pharmascience

12

AOCS. 2012. Quantitative Analysis of Lard in

Cosmetic Lotion Formulation Using FTIR
Spectroscopy and Partial Least Square
Calibration.

Journal

American

Oil

Chemistry Sociality, 89: 15371543.

Bintanah, S., & Muryati. 2010. Hubungan Konsumsi
Lemak

dengan

Kejadian

Hiperkolesterolemia pada Pasien Rawat

Jalan Di Poliklinik Jantung Rumah Sakit
Umum
Gambar 3. Spektra FTIR minyak goreng curah.

Daerah

Kraton

Kabupaten

Pekalongan. Jurnal Kesehatan Masyarakat

Indonesia, 6: 8590.

KESIMPULAN

BSN. 2013. Minyak Goreng. SNI 01-3741-2013.

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa

kadar asam lemak bebas pada minyak goreng

Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Castillon, P.G., Artalejo, F. R., Forns, N. S.,

bermerek maupun minyak goreng curah mengalami

Banegas,

peningkatan seiring dengan banyaknya pengulangan

Ardanaz, E., Barricarte, A., Chirlaque, M.

penggorengan. Standar mutu pemakaian minyak

D., Iraeta, M. D., Larranaga, N., Losada,

goreng berulang untuk minyak goreng bermerek

A., Mendez, M., Martnez, C., Quiros, J. R.,

masih memenuhi batas standar pada pengulangan

Navarro, C., Jakszyn, P., Sanchez M. J.,

penggorengan ke-5 dan untuk minyak goreng curah

Tormo, M. J., Gonzalez, A. 2011. Intake

sebanyak dua kali pengulangan penggorengan.

of fried foods is associated with obesity in

Adanya

puncak

the cohort of Spanish adults from the

bilangan gelombang 1743 cm-1 gugus fungsi C=O

European Prospective Investigation into

asam

Cancer and Nutrition. American Journal

peningkatan
lemak

absorbansi

bebas

yang

pada

dapat

dideteksi

menggunakan Spektrofotometer FTIR.

J.

R.,

Etxezarreta,

P.

A.,

Clinic Nutrition, 86: 198205.

Che Man, Y. B., & Moh, M. H. 1998. Determination

DAFTAR PUSTAKA

of Free Fatty Acids in Plam Oil by Near-

Al-Alawi, A., van de Voort. F. R., Sedman, J., &

Infrared Reflectance Spectroscopy. Journal

Ghetler, A. 2006. Automated FTIR Analysis

American Oil Chemistry Sociality, 75(5):

of Free Fatty Acids or Moisture in Edible

557562.

Oils. Journal Food Science and Agricultural

Chemistry, 11: 2329.

Edwar, Z., H. Suyuthie, E. Yerizel, & D. Sulastri.

2011.

Pengaruh

Pemanasan

terhadap

Anwar, R. W. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis

Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng

Bahan Pangan terhadap Stabilitas Minyak

Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal

Kelapa

Selama

Indonesian Medical Association, 61 (6):

Skripsi,

Fakultas

Proses

Penggorengan.

Pertanian

Universitas

Hasanuddin, Makassar.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the

248252.
Effendi, A. M., Winarni, & W. Sumarni. 2012.
Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin

Association of Official Agricultural Chemists

Dari

International. Journal of the Association of

Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian

Official Agricultural Chemists, USA. 41: 12.

Journal of Chemical Science, 1 (1): 16.

Volume 1, Nomor 1 (2014)

Sari

Bonggol

Nanas

Dalam

Jurnal Pharmascience

13

Febriansyah,

R.

2007.

Penggunaan

Mempelajari

Berulang

Pengaruh

dan

Aplikasi

Asam Lemak Bebas Minyak Goreng. Jurnal

Penelitian Sains, 10: 0605.

Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan

Rukmini, A. 2007. Regenerasi Minyak Goreng Bekas

Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang

dengan Arang Sekam Menekan Kerusakan

Sulut. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Organ Tubuh. Seminar Nasional Teknologi

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

2007, ISSN: 19789777.

Goburdhun, D., Jhaumeer-Laullo, S.B. & Musruck,

Tuminah, S. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan

R. 2001. Evaluation of soybean oil quality

Asam Lemak Tak Jenuh Trans Terhadap

during conventional frying by FTIR and some

Kesehatan.

Puslitbang

chemical indexes.

Farmasi,

Media

International Journal

Food Science and Nutrition, 52: 3142.

Guillen,

M.

D.,

&

Cabo,

N.

1997.

Biomedis
Penelitian

dan
dan

Pengembangan Kesehatan, 19: 1320.

Infrared

Velesco, J. 2004. Formation of Short Chain Glycerol

Spectroscopy in the Study of Edible Oils and

Bound Oxidation Compounts and Oxidised

Fats. Journal of the Science of Food and

Monomerics Triacylglycerols During Deep

Agriculture, 75: 111.

Frying and Occurrence in Used Frying Fats.

Guillen, M. D., & Cabo, N. 2002. Fourier Transform

Infrared Spectra Data Versus Peroxide and
Anisidine Values to Determine Oxidative

European Journal of Lipid Science and

Technology, 106: 728735.
Yelmeda.,

I.

Zahrina.,

&

F.

Akbar.

2012.

Stability of Edible Oils. Food Chemistry, 77:

Perengkahan

503510.

Distillate) Dengan Katalis Zeolit Sintesis

Kapitan, O. B. 2013. Analisis Kandungan Asam

Lemak Trans (Trans Fat) Dalam Minyak

Untuk

PFAD

Menghasilkan

(Palm

Fatty

Biofuel.

Acid
Jurnal

Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 9: 4550.

Bekas Penggorengan Jajanan Di Pinggir

Jalan Kota Kupang. Jurnal Kimia Terapan, 1
(1): 1731.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan
Lemak Pangan. UI Pres, Jakarta.
Kumala, M. 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh
Jamak

Dalam

Respon

Imun.

Jurnal

Indonesia Media Assosiasi, 2: 112.

Mohamed,

S.,

El-Rahman,

Mohamed,

F.

Performance
Characteristics
Frying

of

R.
of

Environmental,

Attya,

2001.

and

French

Comparative.

A.,

E.,

&

Antiradical

Physicochemical

Vegetable

Oils

Fries:

Preliminary

Electronic
Agricultural

upon

Journal
and

of
Food

Chemistry. 2: 110.
Panagan, A. T. 2010.

Pengaruh

Penambahan

Bubuk Bawang Merah (Allium Ascalonicum)

Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar

Volume 1, Nomor 1 (2014)

Jurnal Pharmascience