Anda di halaman 1dari 35

LAPORAN PRAKTIKUM

PERCOBAAN PENERAPAN RANCANGAN ACAK KELOMPOK (RAK)


PADA EKSPERIMEN PENGOLAHAN MAKANAN
PENGARUH JENIS TAHU TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK TAHU GORENG
DENGAN HEDONIC SCALING METHOD
Proposal Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan
Oleh :
Kelompok/Tingkat : 4/2B
Dwi Vita Nurhayati
1203000094
Devia Puspitasari
1203000095
Meifita Uswatun Khasanah
1203000096
Aisyah Alifiyah H.
1203000097
Lulita Rahmadea C.
1203000098
Devi Kusumandani
1203000099
Rahmat Zenny
1203000100
Fadila Nur Oktasari
1203000101
Selviana Febriyanti
1203000102

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESI


BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MALANG
2014

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Hasil Penilaian Organoleptik Aroma dengan Uji Hedonic Scale Test
pada 9 Sampel/Produk..............................................................................................................16
Gambar 2. Hasil Penilaian Organoleptik Rasa dengan Uji Hedonic Scale Test
pada 9 Sampel/Produk.............................................................................................................17
Gambar 3. Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur Gigit dengan Uji Hedonic Scale Test
pada 9 Sampel/Produk.............................................................................................................18

DAFTAR TABEL
1.
Tabel 2.1 Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002............................8
2. Tabel 4.1. Rancangan Acak Kelompok......................................................................................10
3. Tabel 4.2. Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng.............................................14

DAFTAR LAMPIRAN
1.
Lampiran 1. Rencana Anggaran Praktikum...................................................................................23
2. Lampiran 2. Formulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu Hedonik.........................................24
3. Lampiran 3.Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng.................................26
4. Lampiran 4. Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng........................27
5. Lampiran 5. Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng.....................28
6. Lampiran 6. Uji Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng............................................29
7. Lampiran 7. Uji Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng.....................................30
8. Lampiran 8. Uji Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng..................................31

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Secara umum masalah gizi di Indonesia masih belum teratasi seperti halnya Kurang

Energi Protein (KEP). Prevalensi gizi kurang pada balita (BB/U<-2SD) memberikan gambaran
yang fluktuatif dari 18,4 persen (2007) menurun menjadi 17,9 persen (2010) kemudian
meningkat lagi menjadi 19,6 persen pada tahun 2013 (Riskesdas, 2013). Maka untuk mengatasi
masalah ini terpaut dengan harga bahan makanan yang meningkat, tahu dapat dijadikan alternatif
untuk meningkatkan kadar protein pada penderita KEP.
Tahu merupakan sumber protein berkualitas serta terjangkau harganya oleh semua
kalangan masyarakat, dan kandungan gizi pada tahu relatif tinggi. Berdasarkan tabel nilai NPU
beberapa macam bahan pangan sumber protein, diketahui bahwa nilai NPU tahu dengan daging
ayam relatif sama yaitu 65. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar
protein antara 8 - 12% bb (Muchtadi, 2009). Bahkan kalsium yang terkandung di dalam tahu
setara dengan kandungan kalsium susu yaitu sebanyak 124 mg.
Sebagian besar produk tahu membutuhkan pengolahan terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi. Cara pengolahan tahu beragam, yaitu digoreng, dipanggang, dan dikukus. Dalam
praktikum ini akan dilakukan pengolahan tahu dengan cara digoreng yang sering digunakan oleh
masyarakat di Kota Malang. Menggoreng lebih diartikan sebagai mengolah bahan makanan
dengan menggunakan minyak banyak (deep-fat Frying) dalam waktu tertentu.

Dan proses

menggoreng ini menyebabkan sejumlah minyak terserap ke dalam bahan pangan. Menurut
Almatsier, S. (2009) minyak atau lemak menyumbang energi 9 Kalori/gram atau 2,5 kali lebih
besar dibanding energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
Dengan demikian, sekecil apapun jumlah minyak yang terserap perlu diperhitungkan.
Menurut penelitian Albabakani (2008) terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
penyerapan minyak pada kacang salut. Dijelaskan juga minyak yang digunakan berulang kali
dan kekentalannya meningkat akan lebih banyak terserap ke dalam bahan pangan.

Hasil

penelitian Resi, K. (2005) menjelaskan bahwa pemanasan minyak secara berulang-ulang bukan
hanya menurunkan mutu fisik, mutu kimia dan meningkatkan penyerapan minyak, akan tetapi
juga membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.

Oleh karena itu, perlu diwaspadai

penggunaan minyak goreng tidak boleh lebih dari 3 kali pengulangan.

Pada masyarakat luas, banyak jenis tahu yang sering dikonsumsi. Diantaranya ada tahu
Sukun 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi. Dikarenakan seringnya jenis ini dikonsumsi dan
mudah untuk mencarinya di daerah Malang, maka dari itu tahu ini diuji mutunya secara
organoleptik.
1.2.
Tujuan Praktikum
Tujuan Umum :
Menganalisis pengaruh jenis tahu terhadap mutu organoleptik tahu goring dengan uji
hedonic scale test.
Tujuan Khusus :
1. Menganalisis pengaruh jenis tahu terhadap rasa gurih tahu goreng.
2. Menganalisis pengaruh jenis tahu terhadap aroma tahu goreng.
3. Menganalisis pengaruh jenis tahu terhadap tekstur gigit tahu goreng.
1.3.

Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa mampu melakukan kegiatan perencanaan mutu organoleptik tahu goreng
dengan uji hedonic scale test.
2. Mahasiswa mampu menganalisis pengaruh jenis tahu terhadap mutu organoleptik
tahu goreng dengan uji hedonic scale test.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas Tahu
Tahu merupakan pekatan protein kedelai dalam keadaan basah. Komponen terbesarnya
terdiri atas air dan protein. Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) No.0270-80, ditetapkan
persyaratan mengenai kualitas tahu sebagaimana terlihat pada
Penentu Mutu Minyak
6

Hasil pengukuran terhadap bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan meningkat


dengan semakin banyaknya pengulangan penggorengan. Bilangan peroksida pada minyak segar
sebanyak 4,824 meq peroksid/kg. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak. Menurut deMan (1999), dalam Jurnal Siti Aminah 2010, setiap
peningkatan suhu 10 oC laju kecepatan oksidasi meningkat dua kali lipat. Kecepatan akumulasi
peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115 oC dua kali lebih besar di banding
pada suhu 10oC (Ketaren,1986).
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih
rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil di banding dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain (Raharjo,2006), dalam Jurnal Siti Aminah 2010.
Minyak kelapa murni ( Virgin Coconut Oil ) selalu memiliki nilai bilangan asam, free
fatty acid ( FFA ), angka tak tersaponifikasi, dan bilangan peroksida yang lebih rendah
dibandingkan minyak kelapa biasa. Nilai bilangan asam, FFA, angka tak tersaponifikasi, dan
bilangan peroksida minyak kelapa murni yang rendah menunjukkan bahwa produk ini lebih
tahan terhadap ketengikan dibandingkan minyak kelapa biasa.

Tabel 2.1 Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002

Karakteristik Organoleptik Tahu Goreng


Rasa Tahu Goreng
Bahan pangan yang di goreng mempunyai rasa yang lebih gurih karena adanya serapan
minyak ke bahan. Kualitas minyak sangat berpengaruh terhadap rasa gorengan, komponen
dalam minyak akan masuk ke bahan. Minyak mempunyai aroma semakin tajam dan warna
semakin gelap pada pengulangan penggorengan yang semakin banyak komponen-komponen
yang dihasilkan dari reaksi-reaksi yang terjadi selama penggorengan akan terakumulasi pada
pengulangan penggorengan yang semakin banyak. Selama penggorengan tahu, komponen
tersebut terserap bersama minyak sehingga rasa tahu pada pengulangan penggorengannya
semakin banyak akan berbeda dari pengulangan sebelumnya. Selama proses penggorengan telah
terjadi perubahan-perubahan komponen dalam minyak. Komponen yang terbentuk karena reaksi
oksidasi maupun hidrolisis berpengaruh terhadap sifat organoleptik minyak maupun tahu.
Akumulasi komponen selama pengulangan penggorengan seperti aldehid akan memberikan
flavor yang kurang baik terhadap tahu goreng. Suhu minyak yang semakin tinggi menyebabkan
bahan yang digoreng menjadi lebih cepat berwarna coklat.
Rasa tahu goreng kurang enak kemungkinan disumbang oleh akreolin. Diduga selama
proses penggorengan akan terbentuk akreolin. Akreolin merupakan aldehid jenuh yang dapat
menimbulkan rasa gatal di tenggorokan.

Akreolin terbetuk dari kerusakan gliserol dengan

pemanasan suhu tinggi yang ditandai dengan munculnya asap biru (Winarno, 1999)
Aroma Tahu Goreng
Aroma tahu goreng selain dihasilakan oleh reaksi mailard juga dipengaruhi oleh aroma
minyak goreng. Aroma minyak goreng pada pengulangan 2 sudah menunjukan perbedaan.
Aroma minyak semakin tajam dengan banyaknya ulangan penggorengan.

Reaksi oksidasi

selama proses penggorengan menghasilkan komponen-komponen yang mempengaruhi aroma


minyak. Minyak selama penggorengan akan terserap pada bahan dalam Jurnal Siti Aminah
(2010).

BAB III
9

METODE PRAKTIKUM
Jenis dan Desain Praktikum
Praktikum ini menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok, dengan taraf perlakuan
dan kelompok sebagai berikut :
Taraf Perlakuan A

Kelompok

: Tahu 73

: Tahu Bengkulu

: Tahu Budi

: Penggorengan dengan minyak bimoli pertama

: Pengulangan penggorengan minyak bimoli yang kedua

: Pengulangan penggorengan minyak bimoli yang ketiga

Tabel 4.1. Rancangan Acak Kelompok


Kelompok

Taraf Perlakuan
(Jenis Tahu)
A
B
C

(Frekuensi Menggoreng)
2
XA2
XB2
XC2

1
XA1
XB1
XC1

3
XA3
XB3
XC3

Keterangan :
XA1

: tahu 73 (A) yang digoreng dengan minyak gorengan pertama (1)

XA2

: tahu 73 (A) yang digoreng dengan minyak gorengan kedua (2)

......
XC3

: tahu budi (C) yang digoreng dengan minyak gorengan ketiga (3)

Dan

untuk mutu organoleptik diuji menggunakan Hedonic Scale Test (Uji Kesukaan),

dengan tingkat skala kesukaan sebagai berikut :


1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
10

3 = suka
4 = sangat suka
4.2 Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu
: 4 April 2014
Tempat: Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Poltekkes Kemenkes Malang
4.3 Alat dan Bahan
Alat

: - 3 wajan berukuran besar


- 3 sodet
- 9 buah piring
- 5 buah pisau
- 5 talenan
- 9 piring kecil x 20
- 9 sendok x 20
- 9 garpu x 20

Bahan : - 1300 gram tahu 73 (20 gram x 20 = 400 gram x 3)


- 1300 gram tahu siyoto (20 gram x 20 = 400 gram x 3)
- 1300 gram tahu rahmad agung (20 gram x 20 = 400 gram x 3)
- 5 liter minyak goreng bimoli
- 1 bungkus garam cap kapal
- 500 ml air
- Elpiji 12 kg
Untuk rencana anggaran praktikum terlampir pada lampiran 1.
4.4 Prosedur Kerja
Menggunakan 9 macam produk (3 jenis tahu yang digoreng secara berulang sebanyak 3 kali).
Cara penyajian contoh :
1. Setiap jenis tahu dipotong ke dalam bentuk yang seragam dengan berat 20 gram. Tahu A
dipotong sebanyak 60 buah dengan berat masing-masing 20 gram, begitu juga dengan
tahu B dan C.
2. Menyiapkan 3 mangkuk yang berisi air garam dan masukkan potongan tahu A pada
mangkuk pertama, dan seterusnya.
3. Menyiapkan 3 wajan dengan volume minyak yang seragam, tiap wajan berisi 1,5 L
minyak goreng.
4. Memanaskan penggorengan/wajan sebelum memasukkan tahu.
11

5. Setelah minyak panas, masukkan tahu jenis A sebanyak 20 buah ke dalam wajan pertama,
20 tahu jenis B ke dalam wajan kedua, dan 20 tahu jenis C ke dalam wajan ketiga.
6. Goreng tahu A, B, dan C selama 10 menit, angkat tahu dan tiriskan.
7. Kembali masukkan 20 tahu jenis A ke dalam wajan pertama, 20 tahu jenis B ke dalam
wajan kedua, dan 20 tahu jenis C ke dalam wajan ketiga.
8. Goreng tahu A, B, dan C selama 10 menit.
9. Ulangi penggorengan tahu 1 kali lagi ke dalam minyak yang sama.
10. Tata 9 produk tahu goreng pada 1 piring saji dan beri kode pada setiap produk. Kodenya
yaitu :
XA1
XA2
XA3
XB1
XB2
XB3
XC1
XC2
XC3

: 428
: 296
: 310
: 107
: 225
: 111
: 110
: 278
: 062

11. Setelah tertata, cari panelis dengan kriteria sebagai berikut :


Dalam pengujian mutu organoleptik tahu dibutuhkan panelis :
Tidak terlatih : >80 orang
Agak terlatih : 20-25 orang
Panelis tersebut harus mempunyai kriteria sebagai berikut :
Bersedia menjadi panelis
Dalam keadaan sehat
Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai
Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang.
Panelis diharapkan untuk menilai 9 macam sampel (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3
minyak berdasarkan frekuensi penggorengan). Setiap panelis mendapatkan 9 sampel yang
berbeda .
12. Setelah panelis mencoba 9 sampel produk, panelis diminta mengisi formulir yang
terlampir pada lampiran 2.
12

13. Untuk dokumentasi prosedur kerja ada pada lampiran 9.


4.5 Teknik Pengolahan dan Analisis Data
Friedman Test dalam pengolahan dan analisis data digunakan untuk data non parametric
yang diperoleh dari praktikum dengan desain Acak Kelompok (RAK). Hasil praktikum mutu
organoleptik terhadap aroma produk suatu percobaan menggunakan desain RAK yang dihasilkan
dari 3 taraf perlakuan dan 3 kelompok disajikan pada tabel 4.2.

Tabel 4.2. Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng


Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

XA1

XA2

XA3

XB1

XB2

XB3

13

XC1

XC2

XC3

Keterangan :
4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka

Sebelum mengolah data dengan SPSS, maka ditetapkan hal hal berikut :
1. Hipotesis statistik
H0 : Tidak Ada Perbedaan Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma, Rasa Gurih, dan
Tekstur Gigit dari ke-9 Produk. (P0 = P1= P2 = P3= P4 = P5= P6 = P7 = P8)
Ha : Minimal Ada Sepasang Kelompok Perlakuan atau Produk terhadap Aroma, Rasa
Gurih, dan Tekstur Gigit yang Berbeda.
2. Jenis uji statistik yang sesuai adalah Friedman, karena data kategorikal bertujuan menguji
perbedaan k sampel yang berhubungan (dependent) dengan desain RAK. Setiap produk
dilakukan penilaian oleh 20 panelis.
3. Tentukan alpha (ditetapkan 5%)
Hasil Uji Statistik Friedman dengan SPSS
Descriptive Statistics
Percentiles
50th

Std.
N

Mean

Deviation Minimum Maximum

XA1
XA2
XA3
XB1
XB2
XB3
XC1
XC2
XC3

14

25th

(Median

75th

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum
Tahu yang melalui proses pengulangan penggorengan ( P1,P2 dan P3) terdiri dari 3 jenis
tahu yaitu tahu sukun 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi.
A. Aroma
Aroma merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap, terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu merupakan
akibat reaksi enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi enzim (Sjahmien Moehyi,1992).

Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama


Produk 2 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 3 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 4 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 5 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 6 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 7 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 8 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 9 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga

Gambar 1. Hasil Penilaian Organoleptik Aroma dengan Uji Hedonic Scale Test
pada 9 Sampel/Produk
Perbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap aroma tiap produk
disajikan pada Gambar 1, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 6
menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (7,98) di banding dengan produk yang lain.
Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 6) menunjukkan adanya
perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk masing-masing perlakuan. Asymp.
15

Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan
sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma produk adalah signifikan (p = 0,000).
B. Rasa
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf
melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan
itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera penciuman dan indera pengecap (Sjahmien Moehyi, 1992).

Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama


Produk 2 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 3 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 4 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 5 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 6 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 7 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 8 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 9 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga

Gambar 2. Hasil Penilaian Organoleptik Rasa dengan Uji Hedonic Scale Test
pada 9 Sampel/Produk
Perbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap rasa tiap produk
disajikan pada Gambar 2, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 4 menunjukkan
Mean Rank I lebih tinggi (7,40) di banding dengan produk yang lain.
Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 7) menunjukkan adanya
perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk masing-masing perlakuan. Asymp.
Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan
16

sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa produk adalah signifikan (p = 0,000).
C. Tekstur Gigit
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan
cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat
terhadap indera kita (Sjahmien Moehyi, 1992).

Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama


Produk 2 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 3 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 4 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 5 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 6 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 7 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 8 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 9 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga

Gambar 3. Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur Gigit dengan Uji Hedonic Scale Test
pada 9 Sampel/Produk
Perbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap tekstur gigit tiap
produk disajikan pada Gambar 3, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur gigit dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi
menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit yang lebih tinggi. Dalam hal ini,
produk 4 menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (6,85) di banding dengan produk yang lain.
Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 8) menunjukkan adanya
perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit produk masing-masing perlakuan.
Asymp. Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang
ditetapkan sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit produk adalah signifikan (p = 0,000).
17

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilaksanakan, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Ada perbedaan aroma yang signifikan antara tahu 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada
tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.

2. Ada perbedaan rasa gurih yang signifikan antara tahu 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada
tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.

3. Ada perbedaan tekstur gigit yang signifikan antara tahu73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi
pada tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.
B. Saran
1.

Sebaiknya pada proses penggorengan menggunakan peralatan yang sesuai(deep frying)

2.

sehingga didapatkan hasil penggorengan tahu dengan perlakuan suhu yang sama
Sebaiknya pada saat penyajian kepada panelis tahu disajikan dalam keadaan hangat sehingga
panelis dapat lebih baik membedakan warna,rasa dan tekstur masing -masing tahu.

18

DAFTAR PUSTAKA
Albabakani, I.2008.Memetakan Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Minyak pada
Proses Menggoreng Kacang Salut.Skripsi.IPB.
Almatsier, Sunita.2009.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Aminah, S.2010.Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada
Pengulangan Penggorengan.Jurnal Pangan dan Gizi.Vol 1.
Etriya, Sumarwan Ujan dan Kirbrandoko.2004.Analisis Ekuitas Berbagai Merk Minyak
Goreng.Jurnal Penelitian.MMA IPB.
Fradiani, Alinda dan Arum Wenti.2009.Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dari KFC
dengan Menggunakan Absorben Karbon Aktif.Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik
Kimia.Universitas Diponegoro.
Ketaren, S.1986.Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta : UI Press.
Maharani, Amelia, Kurniawati Dessy, Aryanti Nita.2012.Pengaruh Jenis Agen Pengendap Alami
terhadap Karakteristik Tahu.Jurnal Teknologi Kimia dan Indsutri. Vol 1.Universitas
Diponegoro.
Muchtadi, Deddy.2009.Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein.Bandung : Alfabeta.
Resi, K.2005.Pengaruh Frekuensi Pengulangan Proses Menggoreng dan Jenis Minyak terhadap
Penyerapan Minyak Goreng.KTI.Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
Suhaidi, Ismed.2003.Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal terhadap
Mutu Tahu.Jurnal.Universitas Sumatera Utara : USU Digital Library
Supariasa, IDN, Bakri, Bachyar, dan Fajar, Ibnu.2012.Penilaian Status Gizi.Jakarta : Buku
Kedokteran EGC.
Suprapti, M.Lies.2005.Pembuatan Tahu.Yogyakarta : Kanisius (Anggota IKAPI).
Wahyu, Dwi, dan Nur Muhammad.Optimasi Pencampuran Carbon Aktive dan Bentonit sebagai
Absorben dalam Penurunan Kadar FFA (Free Fatty Acid) Minyak Goreng Bekas melalui
proses absorbsi.Jurnal Penelitian.Universitas Diponegoro.

LAMPIRAN LAMPIRAN

Lampiran 1.
Rencana Anggaran Praktikum
Nama Bahan
Tahu 73
Tahu Bengkulu
Tahu Ir. Rais
Minyak Goreng Bimoli
Elpiji
Transportasi
Garam
Jumlah

Satuan
Berat
gram
gram
gram
liter
kg
liter
bungkus

Harga (Rp)
1500
1500
1500
5
12
1
1

40000
25000
35000
60000
90000
6500
1500
258000

Lampiran 2.
Formulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu Hedonik
Formulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu Hedonik

UJI MUTU HEDONIK


Nama

Tanggal uji

Contoh

: Tahu goreng

Kriteria mutu yang dinilai

: Aroma, Rasa Gurih, dan Tekstur Gigit

Instruksi

Diharapkan saudara disajikan 9 buah contoh tahu goreng. Saudara diminta untuk memberikan
penilaian terhadap rasa gurih, rasa asam, dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian
sebagai berikut :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat suka
Kode Contoh

Kriteria Penilaian
Rasa Gurih

Aroma

Tekstur Gigit

428
296
310
107
225
111
110
278
062

Lampiran 3.
Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng
Panelis
1
2
3
4
5

428
3
1
3
3
3

296
2
2
3
3
3

310
2
1
3
3
3

107
4
4
4
4
3

225
2
2
3
2
3

111
4
4
4
3
4

110
3
1
2
2
2

278
2
1
1
3
2

062
2
3
1
2
2

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

3
3
2
2
2
3
2
2
3
3
3
3
2
3
1

2
2
2
1
3
2
1
2
3
2
2
3
3
2
2

2
3
2
1
2
2
2
2
3
3
1
3
2
2
3

4
4
3
3
2
3
3
4
2
3
4
4
4
4
4

2
1
3
2
1
2
2
2
2
2
2
3
3
2
3

4
3
3
3
4
4
4
4
3
4
4
4
4
3
3

1
1
2
4
1
3
1
1
2
2
3
4
2
1
2

2
1
2
4
1
2
2
3
1
3
1
3
1
2
3

2
1
2
4
1
3
2
3
1
2
2
4
2
1
3

Lampiran 4.
Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

428
2
2
3
2
3
4
2
2
1
2
2
3
4
3
2
2
2
2
3
2

296
2
1
3
1
2
2
1
3
1
3
1
1
1
2
3
3
1
3
2
2

310
3
3
4
3
3
3
3
2
1
2
3
3
3
4
4
1
2
2
1
2

107
3
4
4
4
2
4
3
3
3
3
4
2
4
4
2
3
3
4
4
4

225
4
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
4
3
4
2
3
3
2
4

111
3
4
4
3
4
4
3
2
1
4
3
4
4
3
4
2
4
4
2
4

110
2
2
2
2
1
1
1
2
2
2
1
2
2
1
1
1
1
3
1
2

278
2
2
1
4
1
2
1
3
2
1
2
2
2
1
2
2
1
1
1
2

062
2
1
1
4
1
2
2
2
2
3
1
2
1
1
2
1
1
2
1
2

Lampiran 5
Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

428
2
2
3
2
3
4
3
2
3
2
2
3
3
3
3
3
2
2
4
2

296
1
2
3
2
2
3
2
3
3
2
1
2
3
2
3
2
3
3
2
2

310
3
3
4
3
1
3
3
2
3
2
4
3
3
4
4
3
3
4
3
3

107
3
4
4
4
2
4
2
3
3
3
4
2
3
2
3
4
4
4
4
3

225
3
3
3
3
2
2
2
3
2
3
2
3
4
3
3
2
3
3
3
4

111
3
4
4
2
4
4
1
2
3
4
4
2
4
3
4
1
4
4
3
2

110
2
3
2
2
1
1
1
2
3
2
1
4
3
2
3
3
2
3
2
2

278
2
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
3
2
2
1
2
2

062
1
1
1
3
2
2
2
2
2
3
1
3
2
2
3
3
2
2
1
1

Lampiran 6.
Uji Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng

Descriptive Statistics
Percentiles
N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

25th

50th (Median)

75th

Produk1

20

2.5000

.68825

1.00

3.00

2.0000

3.0000

3.0000

Produk2

20

2.2500

.63867

1.00

3.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk3

20

2.2500

.71635

1.00

3.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk4

20

3.5000

.68825

2.00

4.00

3.0000

4.0000

4.0000

Produk5

20

2.2000

.61559

1.00

3.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk6

20

3.6500

.48936

3.00

4.00

3.0000

4.0000

4.0000

Produk7

20

2.0000

.97333

1.00

4.00

1.0000

2.0000

2.7500

Produk8

20

2.0000

.91766

1.00

4.00

1.0000

2.0000

3.0000

Produk9

20

2.1500

.93330

1.00

4.00

1.2500

2.0000

3.0000

Ranks
Mean Rank
Produk1

5.20

Produk2

4.30

Produk3

4.42

Produk4

7.68

Produk5

4.20

Produk6

7.98

Produk7

3.52

Produk8

3.68

Produk9

4.02

Test Statisticsa
N
Chi-Square
Df

20
70.205
8

Descriptive Statistics
Percentiles
N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

25th

50th (Median)

75th

Produk1

20

2.5000

.68825

1.00

3.00

2.0000

3.0000

3.0000

Produk2

20

2.2500

.63867

1.00

3.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk3

20

2.2500

.71635

1.00

3.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk4

20

3.5000

.68825

2.00

4.00

3.0000

4.0000

4.0000

Produk5

20

2.2000

.61559

1.00

3.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk6

20

3.6500

.48936

3.00

4.00

3.0000

4.0000

4.0000

Produk7

20

2.0000

.97333

1.00

4.00

1.0000

2.0000

2.7500

Produk8

20

2.0000

.91766

1.00

4.00

1.0000

2.0000

3.0000

Produk9

20

2.1500

.93330

1.00

4.00

1.2500

2.0000

3.0000

Ranks
Mean Rank
Produk1

5.20

Produk2

4.30

Produk3

4.42

Produk4

7.68

Produk5

4.20

Produk6

7.98

Produk7

3.52

Produk8

3.68

Produk9

4.02

Test Statisticsa
N

20

Chi-Square

70.205

Asymp. Sig.

.000

Lampiran 7.

Uji Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng


Descriptive Statistics
Percentiles
N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

25th

50th (Median)

75th

Produk1

20

2.4000

.75394

1.00

4.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk2

20

1.9000

.85224

1.00

3.00

1.0000

2.0000

3.0000

Produk3

20

2.6000

.94032

1.00

4.00

2.0000

3.0000

3.0000

Produk4

20

3.3500

.74516

2.00

4.00

3.0000

3.5000

4.0000

Produk5

20

3.0000

.64889

2.00

4.00

3.0000

3.0000

3.0000

Produk6

20

3.3000

.92338

1.00

4.00

3.0000

4.0000

4.0000

Produk7

20

1.6000

.59824

1.00

3.00

1.0000

2.0000

2.0000

Produk8

20

1.7500

.78640

1.00

4.00

1.0000

2.0000

2.0000

Produk9

20

1.7000

.80131

1.00

4.00

1.0000

2.0000

2.0000

Ranks
Mean Rank
Produk1

4.85

Produk2

3.88

Produk3

5.38

Chi-Square

Produk4

7.40

Df

Produk5

6.62

Asymp. Sig.

Produk6

7.12

Produk7

2.92

Produk8

3.55

Produk9

3.28

Test Statisticsa

a. Friedman Test

20
72.076
8
.000

Descriptive Statistics
N

Mean

Percentiles
Std. Deviation

Minimum

Maximum

25th

50th (Median)

75th

Produk1

20

2.6500

.67082

2.00

4.00

2.0000

3.0000

3.0000

Produk2

20

2.3000

.65695

1.00

3.00

2.0000

2.0000

3.0000

Produk3

20

3.0500

.75915

1.00

4.00

3.0000

3.0000

3.7500

Produk4

20

3.2500

.78640

2.00

4.00

3.0000

3.0000

4.0000

Produk5

20

2.8000

.61559

2.00

4.00

2.0000

3.0000

3.0000

Produk6

20

3.1000

1.07115

1.00

4.00

2.0000

3.5000

4.0000

20

2.2000

.83351

1.00

4.00

2.0000

2.0000

3.0000

1.9500

.51042

1.00

3.00

2.0000

2.0000

2.0000

1.9500

.75915

1.00

3.00

1.0000

2.0000

2.7500

Produk7
Produk8

Ranks

Produk9
Produk1

20
Mean Rank
20
5.18

Produk2

4.15

Produk3

6.38

Produk4

6.85

Produk5

5.75

Produk6

6.30

Produk7

3.85

Produk8

3.20

Produk9

3.35

Lampiran 8.
Uji Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng
Test Statisticsa
N
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
a. Friedman Test

20
49.932
8
.000

Lampiran 9.
Foto Hasil Proses Pemotongan

Tahu Bengkulu

Tahu Budi

Tahu 73
Foto Proses Penggorengan

Foto Hasil Penggorengan

Gorengan ke-1 Tahu Bengkulu

Gorengan ke-2 Tahu Bengkulu

Gorengan ke-3 Tahu Bengkulu

Gorengan ke-1 Tahu 73

Gorengan ke-2 Tahu 73

Gorengan ke-3 Tahu 73

Gorengan ke-1 Tahu Budi

Gorengan ke-3 Tahu Budi

Gorengan ke-2 Tahu Budi

Foto Proses Penilaian Panelis