PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG

YANG DIGUNAKAN BERULANG KALI DENGAN

METODE ALKALIMETRI

NAMA : BETTY NURIASANTY

NIM : 190104110

BAB I
PENDAHULUAN)

1.1 Latar Belakang

Minyak goreng termasuk dalam salah satu bahan pangan yang sangat
dibutuhkan oleh maasyarakat dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari.
Namun, pemakaiannya tentu ada batasnya. Pemanfaatan minyak goreng baik untuk
industri maupun rumah tangga, menghasilkan minyak bekas yang masih
mengandung asam lemak yang cukup tinggi karena digunakan berulang kali. Hasil
suatu penelitian oleh Paramitha (2012), menunjukkan bahwa penyerapan minyak,
kadar asam lemak bebas, dan nilai TBA pada minyak semakin meningkat hingga
penggorengan kelima yang ditunjukkan pada makanan gorengan ayam.

Proposal ini akan diseminarkan di Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi (STIFI)

Bhakti Pertiwi Palembang,
Hari/ Tanggal :
Jam :
Tempat : STIFI Bhakti Pertiwi Palembang
Pembimbing : 1. Romsiah, M. Si, Apt
: 2. Yenni Sri Wahyuni, M. Farm, Apt
 Minyak goreng kemasan dengan harga terjangkau dan berkualitas bagi
seluruh masyarakat. Pada umumnya masyarakat banyak menggunakan jenis minyak
goreng yang umumnya digunakan yang berasal dari nabati, seperti: minyak kelapa
sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung, biji bunga matahari, biji zaitun (olive),
dan lainnya (Ketaren, 2008).
Dalam Kehidupan, masyarakat memiliki tingkat ekonomi yang berbeda-
beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang.
Minyak goreng yang digunakan berulang berkali atau lebih dikenal dengan minyak
jelantah. Ciri minyak jelantah adalah warnanya cokelat kehitam-hitaman, bau yang
tengik, serta penampakannya yang tidak menarik lagi. Minyak jelantah biasanya
masih dapat digunakan lagi untuk keperluan lainnya, akan tetapi jika digunakan
terus-menerus akan berdampak tidak baik pada kesehatan (Ketaren, 2008).
Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang pada suhu tinggi (160-
180o C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan
akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan
menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami
perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan
kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagu dan harus dibuang.
Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan
kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk bagi
kesehatan (Yustinah, 2011).
Berdasarkan penelitian Febriansyah (2007), menyatakan bahwa jumlah
minyak yang diserap dalam makanan yang digoreng akan mengalami kenaikan
seiiring dengan lamanya proses penggorengan. Hal ini dikarenakan selama proses
penggorengan terjadi berbagai reaksi kimia seperti hidrolisis dan oksidasi yang
dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas (Kumala, 2003).
Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak
oleh enzim. Kadar lemak bebas adalah banyaknya asam lemak bebas yang
dihasilkan dari proses hidrolisis minyak (dapat berlangsung dengan penambahan
panas) ataupun proses pengolahan yang kurang baik. Kadar asam lemak dalam
minyak menunjukan kualitas minyak. Besarnya kadar asam lemak bebas
berbanding terbalik dengan kualitas minyak. Semakin besar angka kadarnya maka
semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas dalam minyak. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak tersebut memiliki kualitas yang rendah
(Winarno,1999).
Menurut Rukmini (2007), minyak goreng yang memiliki kandungan asam
lemak bebas melebihi standar mutu yakni maksimal 0,30 % (BSN, 2003). Bila
dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dan dalam jumlah yang besar dapat
merusak kesehatan karena viskositasnya padat sehingga mengakibatkan
atheroskelerosis, menyebabkan bertambahnya berat organ ginjal dan hati serta
timbulnya berbagai penyakit, seperti: kanker, hipertensi, obesitas, dan penyakit
jantung koroner yang diakibatkan oleh tingginya konsumsi asam lemak bebas
dalam jumlah besar.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dirumuskan masalah dari
penelitian ini sebagai berikut:
1. Berapakah kadar asam lemak bebas dari minyak goreng curah dan
minyak goreng kemasan yang beredar sebelum digunakan pada media
penggorengan?
2. Apakah ada perbedaan peningkatan kadar asam lemak bebas antara
minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan?
3. Apakah kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng curah dan minyak
goreng kemasan memenuhi persyaratan kadar yang ditetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia (SNI)?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan yang diinginkan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dari minyak goreng curah
dan minyak goreng kemasan yang beredar sebelum digunakan pada
media penggorengan.
2. Untuk mengetahui perbedaan peningkatan kadar asam lemak bebas
antara minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan.
3. Untuk mengetahui batasan pengunaan minyak goreng secara berulang
antara minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan yang kadar
asam lemak bebasnya masih memenuhi standar mutu Standar Nasional
Indonesia (SNI).
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Mampu menambah pengetahuan dan mengetahui minyak goreng jenis
mana yang baik dalam kehidupan sehari-hari.
2. Menambah pengetahuan dan penerapannya dalam kehidupan kita sehari-
hari mengenai batasan penggorengan berulang yang masih memenuhi
standar mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) < 0,3 %.
Berdasarkan hal tersebut diatas maka peniliti tertarik untuk mengadakan
penelitian guna mengetahui kadar asam lemak bebas yang terkandung dari
minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan setelah digunakan pada
penggorengan berulang.