JURNAL PENDIDIKAN PEMBELAJARAN IPA

INDONESIA (JPPIPAI)
Available online http://jurnal.unimed.ac.id
e-issn:, p-issn:

ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG BERULANG PAKAI DITINJAU DARI BILANGAN

PEROKSIDA

Chyntia Khairiyah Nasution1, Fadhilah Aulia Tribuanadewi2, Rizki Sonia Roka Ujung3, Lisa Amalia4,
Widia Ningsih5
1,2,3,4
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Medan
5
Dosen Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Medan
Jalan Willem Iskandar Pasar V Medan Estate, Medan 20221, Sumatera Utara, Indonesia
Email : 1chyntiakhairiyah@gmail.com, 2auliafadhilah58@gmail.com, 3niaujung24@gmail.com,
4
lisaamalia.caa@gmail.com, 6widianingsih89@unimed.ac.id,
Diterima: Disetujui: Dipublikasikan:

ABSTRAK

Minyak goreng merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ada kebiasaan memakai
kembali minyak goreng yang sudah dipakai dengan alasan utama penghematan biaya. Padahal pemakaian minyak goreng
yang berulang kali akan menyebabkan kerusakan minyak seperti kerusakan oksidasi dan hidrolisis. Karena itu penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak goreng berulang pakai ditinjau dari bilangan peroksida. Bilangan
peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk mengetahui degradasi minyak atau untuk menentukan
derajat kerusakan minyak. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan metode studi literatur. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin banyak frekuensi pemakaian minyak goreng maka akan menyebabkan kenaikan bilangan
peroksida yang berarti bahwa kualitas minyak goreng semakin menurun dan gugus radikal peroksida minyak goreng yang
dapat mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia. Selain itu, minyak goreng yang dipakai berkali-kali
akan meningkatkan asam lemak bebas, dan hal ini akan menyebabkan bau yang tengik, bahan gorengan kurang menarik,
cita rasa tidak enak, terjadi kerusakan vitamin dan asam lemak esensial.

Kata kunci : minyak goreng, uji kualitas, bilangan peroksida

ABSTRACT

Cooking oil is a food ingredient that is widely consumed by Indonesians. There is a habit of reusing used cooking oil for the
main reason being cost savings. Even though the use of cooking oil repeatedly will cause oil damage such as oxidation
damage and hydrolysis. Therefore, this study aims to determine the quality of reusable cooking oil in terms of peroxide
number. The peroxide number is a method commonly used to determine oil degradation or to determine the degree of
damage to oil. This research is a qualitative research using literature study method. The results showed that the more
frequent use of cooking oil, the higher the peroxide number, which means that the quality of cooking oil decreased and the
cooking oil peroxide radical groups could cause oxidation of the human body's cell tissues. In addition, cooking oil that is
used repeatedly will increase free fatty acids, and this will cause a rancid odor, less attractive fried ingredients, bad taste,
and damage to vitamins and essential fatty acids..

Key words: cooking oil, quality test, peroxide number

1
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9

PENDAHULUAN
yang dapat digunakan kembali untuk keperluan
Seiring dengan kemajuan teknologi dan
kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi
perkembangan budaya, cara pengolahan suatu
kimianya, minyak jelantah mengandung
makanan dilakukan dengan bermacam cara
senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik,
agar mendapatkan rasa yang enak dan disukai
yang terjadi selama proses penggorengan
oleh banyak orang. Salah satu cara pengolahan
sehingga dapat menyebabkan penyakit kanker
makanan yang banyak dilakukan adalah
dalam jangka waktu yang panjang (Mardiah,
menggoreng. Pengolahan makanan ini
dkk, 2019).
dilakukan dengan menggunakan minyak
goreng. Penggunaan minyak goreng sebagai
pengolahan suatu makanan demikian luas, Pada saat aktivitas menggoreng,
bahkan sudah tidak dapat terpisahkan lagi dari sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh
kehidupan kita (Syahrida Dian Utami dan bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas
minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa
Lamsiyah, 2018).
makanan yang digoreng (Nina Syukriyah, dkk,
2020). Minyak goreng yang kita konsumsi
Minyak adalah lemak yang berwujud
sehari-hari sangat erat kaitannya dengan
cair pada suhu kamar yang merupakan
kesehatan tubuh kita. Hasil kajian dari Badan
trigliserida dari gliserol dan asam lemak (Asyiti
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), serta
Febliza, dkk, 2020). Minyak goreng merupakan
kajian dari pakar kesehatan terhadap
bahan pangan dengan komposisi utama
penggunaan minyak berkali-kali akan
trigliserida yang berasal dari bahan nabati,
memberikan dampak pada gangguan
dengan atau tanpa perubahan kimiawi dan
kesehatan (Lilik Nur Indah Sari, dkk, 2014).
telah melalui proses rafinasi atau pemurnian
yang digunakan untuk menggoreng (Dina
Rahayuning Pangestuti dan Siti Rohmawati, Kualitas minyak goreng ditentukan dari
komponen asam lemak penyusunnya, yakni
2018).
golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan
Di Indonesia, kebiasaan menggunakan
rangkap. Sebaliknya, asam lemak jenuh tidak
minyak goreng berulang masih tinggi. Konsumsi
mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak yang
minyak goreng per kapita penduduk Indonesia
memiliki semakin banyak ikatan rangkap akan
tahun 2011 sebesar 8,24 liter/kapita/tahun.
semakin reaktif terhadap oksigen sehingga
Minyak goreng banyak dimanfaatkan oleh
cenderung mudah teroksidasi. Sementara itu,
masyarakat karena minyak goreng mampu
asam lemak yang rantainya dominan
menghantarkan panas, memberikan cita rasa
mengandung ikatan tunggal cenderung lebih
(gurih), tekstur (renyah), warna (coklat), dan
mudah terhidrolisis. Kedua proses kerusakan
mampu meningkatkan nilai gizi (Ibnu Malkan
tersebut dapat menurunkan kualitas minyak.
Bakhrul Karim, dkk, 2015).
Reaksi penting lain adalah hidrogenasi, yaitu
penjenuhan ikatan rangkap oleh hydrogen (Asri
Penggunaan minyak goreng berulang
Sulistijowati Suroso, 2013)
kali menyebabkan kualitas minyak goreng
tersebut turun. Minyak tersebut lebih dikenal
Parameter penentu kualitas minyak
dengan nama minyak jelantah. Minyak jelantah
goreng ditentukan oleh angka asam, jumlah
adalah minyak limbah yang bisa berasal dari
asam lemak bebas dan bilangan peroksida
jenis-jenis minyak goreng seperti halnya
(Astyi Febliza, dkk, 2020). Uji kualitas minyak
minyak jagung, minyak sayur, minyak samin
dapat ditentukan dengan angka asam dan
dan sebagainya. Minyak ini merupakan minyak
peroksida. Angka asam adalah banyaknya asam
bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga
yang dapat dinetralkan dengan basa. Bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah
2
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9

asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak goreng pada pengulangan tertentu agar
minyak. Penentuannya dapat dilakukan dengan diketahui tingkat kerusakan minyak yang
metode titrasi. Asam lemak yang lepas dari digunakan dari aspek bilangan peroksida
gliserol disebut sebagai asam lemak bebas (Mardiah, dkk, 2019).
(Zulfa Khoirunnisa, dkk, 2019).
METODE PENELITIAN
Minyak goreng yang memiliki
kandungan peroksida yang melebihi standar Penelitian ini merupakan penelitian
cenderung memiliki ciri-ciri khas yang dapat kualitatif dengan metode studi literatur.
diamati dengan mata. Ciri-ciri tersebut Metode studi literatur adalah serangkaian
diataranya berwarna coklat sampai kehitaman, kegiatan yang berkenaan dengan metode
memiliki endapan relatif tebal, keruh, berbuih, pengumpulan data pustaka, membaca dan
dan lebih kental apabila dibandngkan dengan mencatat, serta mengelola bahan penelitian.
minyak goreng dengan kadar peroksida lebih Teknik pengempulan data dilakukan dengan
rendah (Wahyu Siswanto dan Surahma Asti cara mencari dan mengumpulkan jurnal dan
Mulasari, 2015). artikel penelitan yang berisikan tentang konsep
yang diteliti, untuk di review dan menghasilkan
Kenaikan bilangan peroksida kesimpulan.
merupakan indikator bahwa minyak akan
berbau tengik. Bilangan peroksida adalah HASIL DAN PEMBAHASAN
indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat A. Hasil
penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam Tabel 1. Rata – rata ± Simpangan Baku Hasil
lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh Uji Bilangan Peroksida Sampel
oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Cara yang sering digunakan untuk Bilangan
menentukan angka peroksida adalah dengan No Kode Peroksida
metoda titrasi iodometri (Husnah dan Nurlela, (mEq/Kg)
2020). 1. KONTROL FRESH 0,63 0,63 ± 0,32
± 0,32
Lipid peroksida yang terbentuk akibat 2. KONTROL 1X TEMPE 3,22 ± 1,96
penggorengan berulang dapat terlibat dalam
proses patogenesis pada usus halus. Reaksi
yang terjadi akibat lipid peroksida pada usus 3. KONTROL 2X TEMPE 6,08 ± 2,40
halus, yaitu reaksi ikatan silang protein,
fragmentasi DNA, dan peroksidasi lipid
membran. Reaksi ikatan silang protein terjadi 4. KONTROL 3X TEMPE 7,24 ± 2,68
melalui silfidhil yang meningkatkan kecepatan
degradasi atau inaktivasi enzimatik.
Fragmentasi DNA diakibatkan reaksi lipid
5. KONTROL 1X IKAN 2,83 ± 1,90
peroksida dengan timin sehingga merusak
untai tunggal DNA. Peroksida akan berinteraksi
dengan radikal lemak yang tak stabil dan reaktif
6. KONTROL 2X IKAN 4,67 ± 3,11
sehingga terjadi reaksi autokatalitik akibat
reaksi peroksidasi lipid membran (Melia
Megawati dan Muhartono, 2019).
7. KONTROL 3X IKAN 5,63 ± 3,31
Berdasarkan uraian – uraian diatas
maka perlu dilakukan penelitian dan analisis
3
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9

Tabel 2. Hasil Pengukuran Peningkatan Tabel 4. Sampel minyak goreng pedagang

Bilangan Peroksida Tahun 2014
0,4
Jenis Pengulang Frekuensi Penggorengan
minyak an 0,3
goreng 0 1 2 3 4
0,2 Column1
Bilangan Peroksida (Mek
O2/Kg) Column2
0,1
Curah 1 6,6 12,4 14,9 15,0 20,7
6 8 9 0 9 0
2 4,1 12,4 15,0 16,6 18,3 A B C D
6 9 0 6 1
3 4,9 12,4 14,9 16,6 17,4 Tabel 5. Hasil Analisis Profil Asam Lemak
9 7 7 7 7 Minyak Goreng Setelah digunakan Untuk
Rata- 5,2 12,4 14,9 16,1 18,8 Menggoreng Tahu
Rata 7 8 8 1 5
Fortifik 1 0,8 11,6 11,6 14,1 16,6 Asam Kontro Hasil analisis pada
asi 3 5 6 5 4 Lemak l penggorengan ke- (%)
Vitamin 2 0,8 10,0 11,6 11,6 16,6 1 2 3 4
A 3 0 4 7 6 Elaidic 0,062a 0,070a 0,067a 0,080a 0,080a
3 0,8 9,99 12,4 12,5 19,1 (Trans)
3 7 1 5 Laurat 0,170a 0,163a 0,152a 0,167a 0,150a
Rata- 0,8 10,5 11,9 12,7 17,4 Oleat 38,515 38,776 38,177 39,030 39,035
Rata 3 4 2 7 8 a a a a a
Palmit 33,152 33,590 33,320 33,042 33,775
Tabel 3. Rerata Bilangan Peroksida Minyak at a a a a a
Goreng Curah Selama Pengulangan Linolea 10,537 10,656 10,947 10,727 10,925
Penggorengan t a a a a a

Pengulangan Bilangan Tabel 6. Angka Asam pada Minyak Hasil

Penggorengan peroksida Penggorengan Lele
(meq
peroksid/kg Frekuensi Angka
minyak) Penggorengan Peroksida
Kontrol (segar) 4,824 ± 0,724 Kontrol 2,901±0,040a
Pertama 5,402 ± 0,46 Penggorengan 4,004±0,030b
Kelima 5,694 ± 0,02 Ketiga
Kesepuluh 10,35 ± 0,35 Penggorengan 5,930±0,240c
Kelima belas 15,101 ± 3,55 Keenam
Kedua puluh 17,46 ± 5,68 Penggorengan 7,516±0,068d
Kesembilan
P 0,000

4
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9

Tabel 7. Bilangan peroksida minyak goreng 3,578

bekas pakai dan minyak goreng kemasan
baru

Pengulangan Bilangan peroksida (mg O2/100 5,426

g)
Minyak Minyak SNI 3741 Tabel 10. Kandungan Peroksida Minyak
goreng Kemasan : 2013 Goreng pada Pedagang Makanan Gorengan di
bekas Baru Sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo
pakai Umbulharjo Tahun 2012.
1 4,98 1,05
No Kode Kandungan Peroksida
2 4,89 0,98 Minya
3 5,02 0,89 k Frekuensi Kandunga Kategor
Rata-Rata 4,963 0,973 Maks. 1 Goren penggorenga n i
g n (Meq/Kg)
Tabel 8. Jumlah Bilangan Peroksida pada 1 Kode >4 5,81 Tidak
Minyak Goreng A Baik
2 Kode B >4 3,31 Tidak
No Kode Sampel F Baik
1. Kode 1 5,42 3 Kode C >4 8,00 Tidak
2. Kode 2 5,48 Baik
3. Kode 3 7,13 4 Kode >4 6,78 Tidak
4. Kode 4 5,52 D Baik
5. Kode 5 5,57 5 Kode E >4 3,60 Tidak
6. Kode 6 6,98 Baik
7. Kode 7 7,07 6 Kode F >4 3,65 Tidak
8. Kode 8 5,39 Baik
9. Kode 9 7,01 7 Kode <4 3,38 Tidak
10. Kode 10 7,01 G Baik
11. Kode 11 5,44 8 Kode >4 2,93 Tidak
12. Kode 12 7,06 H Baik
9 Kode I >4 7,53 Tidak
Tabel 9. Perhitungan hasil penelitian bilangan Baik
peroksida minyak sebelum dan sesudah 10 Kode J >4 11,25 Tidak
dipakai berulang Baik
11 Kode K <4 0,42 Baik
Jenis Sampel Bilangan 12 Kode L >4 3,15 Tidak
Peroksida Baik
Sebelum 0,39 13 Kode >4 4,59 Tidak
Sesudah dipakai M Baik
14 Kode >4 2,62 Tidak
N Baik
 Penggorengan
ikan I 1 Kode >4 3,76 Tidak
5 O Baik
 Penggorengan 2,724
ikan II
 Penggorengan
ikan III

5
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9
b. Pembahasan
Menurut Mardiah, Sri Rejeki Retna
Pertiwi dan Darwis Marwana, 2019 pada tabel
1 hasil uji bilangan peroksida sampel kemudian
diplot dalam grafik untuk diketahui gambaran
kerusakan minyak pada tingkat penggorengan
selanjutnya. Dengan menggunakan regresi
sederhana bisa didapatkan rumus y = 0,0005x
+ 6E-06 dengan nilai r = 0,9888 untuk kontrol
sampel penggorengan tempe. Rumus regresi y
= 1,684x – 0,7678 dan nilai r = 0,973 untuk
kontrol sampel penggorengan ikan.
Menurut Wahyu Siswanto, Surahma
Asti Mulasari pada tabel 2 hasil pengukuran
menunjukkan ada peningkatan bilangan
peroksida pada minyak goreng curah dan
minyak goreng fortifikasi vitamin A.
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa terjadi
peningkatan bilangan peroksida setiap
penambahan frekuensi penggorengan baik
pada minyak goreng curah maupun minyak
goreng fortifikasi vitamin A. Minyak goreng
curah mempunyai rata-rata bilangan peroksida
lebih tinggi dibandingkan dengan minyak
goreng fortifikasi vitamin A.
Menurut Siti Aminah, 2010 pada tabel
3 penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Menurut Deman, 1999, setiap
peningkatan suhu 10oC laju kecepatan oksidasi
meningkat dua kali lipat. Kecepatan oksidasi
lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu
dan berkurang pada suhu rendah. Kecepatan
akumulasi peroksida selama proses aerasi
minyak pada suhu 100 – 115oC dua kali lebih
besar dibanding pada suhu 10oC. Hasil
penelitian Alyas et al. (2006) menunjukkan
peningkatan bilangan peroksida yang signifikan
dengan meningkatnya suhu dan waktu
penggorengan. Aidos et al. (2001) juga
melaporkan bahwa peningkatan bilangan
6
peroksida signifikan dengan peningkatan suhu
penyimpanan. Hasil tersebut menunjukkan
adanya efek sinergis suhu yang tinggi dengan
waktu yang lama terhadap bilangan peroksida.
Menurut Henny Nurhasnawati, Risa
Supriningrum dan Nana Caesariana,2015 pada
tabel 4 Hasil uji terhadap bilangan peroksida
menunjukkan bilangan peroksida tertinggi
terdapat pada minyak goreng sampel B yaitu
dengan kadar sebelum penggorengan sebesar
27,63mek Oz/kg dan setelah beberapa kali
penggorengan sebesar 35,72 mek Og/kg
Berdasarkan hasil bilangan peroksida yang
didapat menunjukkan dari empat sampel
sebelum penggorengan yang diteliti, semua
sampel mempunyai bilangan peroksida lebih
tinggi dari standar yang ditetapkan SNI
7709:2012. Hal ini menunjukkan bahwa minyak
goreng yang digunakan mempunyai mutu yang
jelek. Hal ini mungkin dikarenakan para
pedagang penjual gorengan biasanya
menggunakan minyak goreng berulang-ulang
kali tanpa peduli apakah warnanya sudah
berubah menjadi coklat tua sampai hitam atau
belum. Hal tersebut dilakukan untuk
menghemat biaya produksi.
Menurut Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi, Ali
Khomsan, Sri Anna Marliyati, 2015,pada tabel 5
hasil analisis profil asam lemak pada minyak
goreng yang sudah digunakan beberapa kali
dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis minyak
goreng yang digunakan untuk menggoreng
tahu beberapa kali menunjukkan terjadinya
trend peningkatan beberapa profil asam lemak
yaitu elaidic (asam lemak trans), oleat, linoleat,
sedangkan asam lemak laurat menunjukkan
trend penurunan. Hasil ANOVA menunjukkan
tidak ada perbedaan secara signifikan antara
profil asam lemak miyak goreng kontrol,
minyak penggorengan ke- 1, 2, 3 dan 4.
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9
Menurut Zulfa Khoirunnisa, Agung
Setya Wardana, Rusdin Rauf, 2019,pada tabel 6
angka peroksida pada minyak goreng dengan
tiga frekuensi penggorengan menunjukkan
adanya perubahan yang signifikan secara
statistik, hal ini sesuai dengan penelitian
sebelumnya. Sama halnya dengan angka asam,
seiring dengan bertambahnya frekuensi
penggorengan, angka peroksida terus
mengalami peningkatan. Adapun peningkatan
jumlah angka peroksida pada setiap frekuensi
Minyak goreng baru digunakan sebagai kontrol
untuk melihat apakah terdapat angka asam
sebelum digunakan untuk menggoreng.
Menurut Jenny Tarigan, Dimas
Frananta Simatupang pada tabel 7 sampel
minyak goreng bekas pakai tidak memenuhi
syarat kelayakan untuk pemakaian atau
dikonsumsi karena nilai bilangan peroksida
tidak memenuhi standar mutu minyak goreng.
Sebagai perbandingan, minyak goreng kemasan
baru digunakan dan hasil uji menunjukkan
bahwa minyak goreng kemasan baru
memenuhi standar mutu minyak goreng yaitu
untuk bilangan peroksida maksimum 1 mg
O2/100 g. Proses oksidasi minyak berpengaruh
terhadap mutu produk makanan yang
dihasilkan. Kerusakan minyak dikarenakan
adanya reaksi yang melibatkan oksigen yang
dikenal dengan ketengikan.
Menurut Nina Syukriyah, Lisnawaty,
Fithria, 2020,pada tabel 8 jumlah bilangan
peroksida pada minyak goreng yang digunakan
oleh pedagang gorengan di Jalan H.E.A
Mokodompot yang paling tinggi adalah 7,13
mekO2/Kg yaitu pada sampel 3, sedangkan
bilangan peroksida paling rendah yaitu pada
sampel 8 sejumlah 5.39 mekO2/Kg. Rata-rata
jumlah bilangan peroksida pada miyak goreng
yang digunakan adalah 6,275 mek O2/Kg.
Syarat mutu minyak goreng pada SNI nomor
3741 tahun 2013 menyatakan bahwa batas
7
maksimal bilangan peroksida adalah 10 meq
O2/Kg. Berikut merupakan hasil analisis
korelasi pearson frekuensi penggunaan minyak
goreng dan kandungan peroksida minyak
goreng.
Menurut Husnah, Nurlela, 2010,pada
tabel 9 berdasarkan tabel diatas maka dapat
dilihat bahwa minyak goreng sebelum
pemakaian, bilangan peroksidanya masih
memenuhi standar, sementara setelah
pemakaian ke -1 sampai ke – 3 untuk
menggoreng ikan, bilangan peroksida
mengalami peningkatan dan diatas nilai
maksimum yang diperbolehkan berdasarkan
tabel 1 diatas. Hasil analisis terhadap bilangan
peroksida cenderung meningkat, dengan
semakin banyak pengulangan penggoregan. Hal
tersebut merupakan indikator minyak telah
mengalami oksidasi dan hidrolisis selama
penggorengan. Bilangan peroksida pada batas
tertentu akan memberikan aroma yang tidak
dikehendaki, bahkan berefek negatif terhadap
kesehatan manusia. Ketaren (1986)
menyatakan terjadinya oksidasi mengakibatkan
bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi
dimulai dari pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksid menjadi aldehid dan
keton serta asam-asam lemak bebas.
Menurut Surahma Asti Mulasari, Risa
Rahmawati Utami, 2012,pada tabel 10 hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa minyak
goreng yang memiliki kandungan peroksida
melebihi standar peroksida yang diperbolehkan
memiliki kesamaan ciri-ciri yang khas,
diantaranya jika dilihat secara kasat mata
minyak goreng yang digunakan menggoreng
oleh para pedagang tersebut cenderung
berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika
dibandingkan dengan minyak goreng yang
kandungan peroksidanya sesuai standar masih
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9
berwarna kuning sampai coklat muda. Minyak
goreng dengan kandungan peroksida yang
sudah melebihi standar memiliki endapan yang
relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat
minyak goreng lebih kental dari pada minyak
goreng yang kandungan peroksidanya masih
sesuai standar.
KESIMPULAN
Minyak goreng yang dipakai secara
berulang-ulang dapat menyebabkan kerusakan
pada minyak. Hasil analisis menunjukkan
bahwa kualitas minyak goreng yang dipakai
berulang menurun karena bilangan peroksida
minyak goreng berulang pakai cenderung
meningkat. Hal tersebut merupakan bukti
bahwa minyak telah mengalami oksidasi dan
hidrolisis. Minyak goreng dengan kandungan
peroksida yang sudah melebihi standar dapat
menyebabkan efek negatif terhadap
kesehatan dan menyebabkan menurunnya
kualitas minyak.
SARAN
Ada baiknya para keluarga rumah
tangga, penjual gorengan dan pedagang
makanan tidak menggunakan minyak goreng
yang berulang kali pakai. Karena semakin
banyak frekuensi penggorengan maka kualitas
minyak akan semakin menurun.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, S., (2010), Bilangan Peroksida Minyak
Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik
Tempe Pada Pengulangan
Penggorengan, Jurnal Pangan Dan Gizi
01(01).
Ardhany, S.D., Lamsiyah, (2018), Tingkat
Pengetahuan Pedagang Warung Tenda
di Jalan Yos Sudarso Palangkaraya
tentang Bahaya Penggunaan Minyak
Jelantah bagi Kesehatan, Jurnal Surya
Medika, 3(2) : 62-68.
Febliza, A., dkk., (2020), Kualitas Minyak
Blend
8
Kelapa Kopra dan Minyak Kelapa Sawit
ditinjau dari Kadar Air, Kadar Asam
Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida,
Jurnal Riset Kimia 11(1): 2476-8960.
Husnah, Nurlela, (2020), Analisa Bilangan
Peroksida terhadap Kualitas Minyak
Goreng Sebelum dan Sesudah Dipakai
Berulang, Jurnal Redoks, 5(1) : 65-71.
Ilmi, I.M.B., dkk., (2015), Kualitas Minyak
Goreng dan Produk Gorengan Selama
Penggorengan di Rumah Tangga
Indonesia, Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 4(2).
Khoirunnisah, Z., dkk., (2019), Angka Asam
Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari
Penggorengan Lele Secara Berulang,
Jurnal Kesehatan 12(2): 2620-7761.
Mardiah, dkk, (2019), Analisis Mutu Minyak
Goreng dengan Pengulangan
Penggorengan, Jurnal Pangan Halal,
1(1) : 1-8.
Megawati, M.M., (2019), Konsumsi Minyak
Jelantah dan Pengaruhnya terhadap
Kesehatan, Jurnal Majority, 8(2) :
259-264.
Mulasari, S. A., Utami, R. R., (2012),
Kandungan Peroksida pada Minyak
Goreng di Pedagang Makanan
Gorengan Sepanjang Jalan Prof. Dr.
Soepomo Umbulharjo Yogyakarta
Tahun 2012, Arc. Com. Health, 1(2) :
120-123.
Nurhasnahwati, H., dkk., (2015), Penetapan
Kadar Asam Lemak Bebas Dan
Bilangan Peroksida Pada Minyak
Goreng yang Digunakan Pedagang
Gorengan Di JL. A.W Sjahranie
Samarinda, Jurnal Ilmiah Manuntung
1(1).
Pangestuti, D. R., Rohmawati, S., (2018),
Kandungan Peroksida Minyak Goreng
pada Pedagang Gorengan di Wilayah
Kecamatan Tembalang Kota
Semarang, Amerta Nutrition, 2(2) :
205-211.
Sari, L. N. I., dkk., (2014), Analisis Kualitas
Minyak Goreng yang Digunakan
Pedagang Ayam Goreng Kaki Lima di
Singaraja, Kimia Visvitalis, 2(1) : 99-
106.
 Nasution, Fadhilah, Rizki, Widia, Lisa / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-9

Siswanto, W.S., Mulasari, S.A., (2015),

Pengaruh Frekuensi Penggorengan
terhadap Peningkatan Peroksida
Minyak Goreng Curah dan Fortifikasi
Vitamin A, Jurnal Kesehatan
Masyarakat, 9(1) : 1-10.
Surono, A.S., (2013), Kualitas Minyak Goreng
Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan
Peroksida Bilangan Asam dan Kadar
Air, Jurnal Kefarmasian Indonesia,
3(2) : 77-88.
Syurkriyah, N., dkk., (2020), Analisis
Kandungan Peroksida Minyak Goreng
yang Digunakan Berulang Kali oleh
Pedagang Gorengan di Jalan H. E. A
Mokodompit Kota Kendari Tahun
2019, Jurnal Gizi dan Kesehatan
Indonesia, 1(1) : 15-19.