Analisa Asam Lemak pada minyak goreng sebelum dan sesudah digunakan

Usulan Karya Tulis Ilmiah

Program Studi Diploma III Jurusan Analis Kesehatan

Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado

Diajukan oleh
Delisa Manampiiring
PO 71713407110008

Kepada

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO

JANUARI 2014
 BAB I

PENDAHULUAN

A Latar Belakang

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan
bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat
penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat bersumber dari tanaman,
misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari.
Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus, lard (minyak
dari babi) , tallow (minyak dari sapi) (Ketaren,1986).

Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang
mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak tidak jenuh
tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono Unsaturated Fatty
Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang mempunyai dua atau lebih ikatan
kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak
kesehatan karena sifatnya yang lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan
atheroskelerosis sedangkan asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama minyak jagung
dikenal tinggi kandungan akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita penyakit
kardiovaskuler, termasuk tekanan darah tinggi (Achmad, 1996).
Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan minyak goreng mengalami berbagai
reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi Universitas Sumatera Utara
dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak
pada suhu diatas 200oC dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh
membentuk ikatan cincin (Ketaren 1986).
Menurut dr. Nani (2005), mengatakan penggunaan minyak jelantah jelas sangat tidak baik
untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ikan atau
makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai tiga kali penggorengan. Karena setiap
dipakai minyak akan mengalami kekurangan mutu. Kadar lemak tak jenuh dan Vitamin A,
D, E, dan K yang terdapat di minyak semakin lama akan semakin berkurang. Dan yang
tersisa tinggal asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit seperti penyakit jantung
koroner dan stroke. Beberapa penelitian menyatakan bahwa minyak jelantah mengandung
senyawa karsinogenik yang dapat menyebabkan penyakit kanker.
Pedagang gorengan terutama para pedagang kaki lima cara pengolahan minyak yang
digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan karena minyak goreng yang dipakai tidak
mengalami pergantian dengan minyak yang baru, biasanya mereka hanya melakukan
penambahan beberapa liter saja kedalam minyak goreng lama. Semakin sering digunakan
tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali
mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat
serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak
goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan
berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan
minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang me dan
penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak. Minyak
goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak
flavor hasil gorengan, menghasilkan produk-produk dengan tekstur dan rasa yang bagus,
asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan produk keemasan
pada produk (Trubusagrisarana, 2005).
Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM RI Mataram), serta kajian
dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai minyak goreng akan
memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Pemanasan minyak goreng yang berulang
kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160C sampai dengan 180C) akan mengakibatkan
hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak
menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan.
Hasil penelitian oleh Jonarson (2004), tentang analisa kadar asam lemak minyak goreng
yang digunakan penjual makanan gorengan di Padang Bulan menyebutkan bahwa terdapat
rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang
belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan untuk melihat perbedaan
rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang
belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana semakin sering digunakan minyak
goreng ,maka semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang
belum dipakai (45,96%) 1 kali pakai, 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%). Semakin
sering minyak goreng tersebut digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuh pada
minyak goreng tersebut

akan semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak yang belum
dipakai (53,95%), 1 kali pakai (53,78%) 2 kali pakai (53,69%) dan 3 kali pakai (53,58%).
Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar tinggi kurang
baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng (deep fried atau dipanaskan),
disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), juga membentuk trans fatty acids
(asam lemak trans) dan free fadicals (radikal bebas) yang bersifat toksik dan karsinogenik
(Ketaren, 1986).
Minyak goreng sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan karena
menimbulkan rasa gurih pada makanan, hal ini meningkatkan peminat gorengan. Gorengan
merupakan makanan yang banyak disukai pada hampir semua lapisan masyarakat mulai dari
anak-anak sampai orang tua, khususnya bagi orang atau anak kost tentunya ini merupakan
makanan praktis yang siap saji serta cukup mengenyangkan. Selain rasanya yang gurih dan
enak, harganya juga relatif terjangkau (Aprillino, 2010).
Banyak pedagang gorengan kaki lima yang menggunakan minyak goreng berulangkali
sehingga mengalami penurunan mutu gizi karena sehingga kurang aman untuk digunakan.
Tidak ada yang menjamin bahwa gorengan yang dijajakan sudah digoreng dengan cara yang
benar. Bila kebiasaan ini tidak ada yang mengontrol, tidak mustahil akan menyebabkan
kerusakan pada generasi muda Indonesia beberapa tahun mendatang.

B.Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas ,maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah

Bagaimana kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng jenis curah sebelum dan
sesudah digunakan

C.Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng jenis curah berdasarkan
waktunya

D.Manfaat Penelitian
Manfaat teoritis :

Manfaat prolitis :
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan tentang Asam Lemak

Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein .satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9kkal,sedangkan karbohidrat dan protein hanya men kembang ghasilkan
4kkal/gram minyak atau lemak,khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat ,lenolenat,dan arokidonat yang dapat mencegah penyepitan
pembuluh darah akibat penumpukkan kolesterol .minyak dn lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E,dan K Minyak dan lemak terdapat pada
hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan
dengan berbagai tujuan dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas,seperti minyak goreng ,shortening (mantega putih)
,lemak(gajih),mentega,dan margarine.di samping itu,penambahan lemak dimaksudkan juga
untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti pada
kembang gula,penambahan shortening pada pembuatan kue-kue,dan lain-lain lemak yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan , minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar seperti minyak goreng .disamping itu penambahan Lemak dimaksudkan juga
untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan ,seperti pada
kembang gula ,penambahan shortening pada pembuatan kue-kue,dan lain-lain Lemak yang
ditambahkan kedalam bahan pangan atau dijadiakan bahan pangan membutuhkan
persyaratan dan dan sifat-sifat tertentu berbagai bahan pangan seperti
daging,telur,susu,apokat kacang tanah dan berbagai jenis sayuran yang mengandung minyak
da lemak yang biasanya termakan dengan makanan tersebut .Minyak dan Lemak tersebut
dikenal sebagai minyak tersembuyi (invisible flat).sedangkan minyak dan lemak yang sudah
diekstraksi dari ternak dan bahan nabati dimurnikan dikenal sebagai lemak minayk biasa
atau lemak kasat mata(visible flat).secara umum lemak diartika sebagai trigliserida yang
dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat,sedangkan minyak yang dalam suhu
berbentuk cair trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak dalam
dalam jarinngan hewan dan tanaman.trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi tergantung
dari tingkat kegemukkan seseorang

Lemak hewani terdiri sari dua bentuk yaitu :

a. bentuk cair : contoh minyak ikan paus

b.bentuk padat :contoh Lemak (susu keju),lemak babi.lemak sapi

 1. Pembagian jenis minyak dan lemak

Minyak goreng ,berfungsi sebagai pengantar panas penambahan rasa gurih dan penambah
nilai kalori pada bahan pangan.mutu minyak goreng ditambahkan oleh titik asapnya yaitu
suhu pemanasan minyak sampainterbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.hildrasi gliserol akan menimbulkan aldehida
tidak jenuh atau akrolein tersebut . makin tinggi titik asap makin baik minyak goreng itu
.titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.minyak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnay akan turun ,karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak.karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,pemanasan minyak sebaiknya
dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan (177 c -121 c)

b minyak salad,minyak sawit dapat dijadikan minyak salad dari fraksi cair yang dapat tetap
jernih salama 72 jam pada suhu 8c dan fraksi padat yang dapat diubah menjadi fraksi air
melalui fraksi air melalui fraksi nasi kimia dan fisika .kemampuan minyak salad untuk
bertahan pada suhu rendah sangat teragantung pada kadar trigliserida jeunuh yang ada

c mentega.dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam,mentega
dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat,mentega sendiri merupakan emulsi air
dalam minyak dengan kira-kira 18 % air terdispersi didalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi

d margarin,atau oleo merupakan pengganti mentega dengan rupa,bau,konsistensi,rasa dan

niali gzi yang sama.margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan
mengandung tidak kueang dari 80% lemak . umumnya margarine berasal dari lemak hewani
dan lemak nabati.karna minyak nabati umumnya dalam benttuk cair maka harus
dihidrogenasi lebih dulu menjadi lemak padat,yang berarti margarine harus bersifat
plastis,pada suhu ruang ,agak keras pda suhu rendah,dan segera dapat mencair dala mulut

2. sumber minyak dan lemak

Minyak dan lemak yang dapat dimakan(edible fat) dihasilkam oleh alam ,yang dapat
bersmber dari bahan nabati dan hewani ,dalam tanaman dan hewan minyak berfungsi
sebagai sumber cadangan energi ,,minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan
sumbernya sebagai aberikut:

a. besumberdari tanaman
b. besumber dari hewani

4. sifat-sifat fisik minyak dan lemak

a. warna

Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara alamiah dan
bahan yang mengandung minyak dan ikuta terekstrak bersama minyak pada proses
ekstaksi.zat warna tersebut antara lain a dan b karotin,xantofil,klorofil dan anthosyanin .zat
warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning ,kuning kecoklatan kehijau-hijauan dan
kemerah-merahan

Pigmen berwarna merah jingga atau berwarna kuning disebabkan oleh karatenoid yang
bersifat larut dalam minyak.karatenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak
jenuh,jika minyak dihidrogenasi,sehingga intensitas warna kuning berkurang.karatenoid
bersifat tidak stabil pada suhu tinggi ,dan jika minyak diolaah menggunak minyak panas
maka warna kuningakan hilang

Warna gelap pada minyak selain disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol
(Vitamin E)jika dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan.sedangkan warna
coklat disebabkan oleh pigmen coklat yang berasal dari bahan telah membusuk.Hal itu
juga dapat disebabkan karna adanya reaksi molekul karbohidrat dengan gugu pereduksi
seperti gugus aldehida setrta gugus amin dari molekul protein disebabkan karna aktivitas
enzim-enzim ,seperti phenol oksidase,polyphenol oksidase

b flavor/bau

Flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami ,juga karna terjadi pada
pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak.umumnya flavor ini disebabkan oleh komponen bukan
minyak ,seperti khas minnyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone,sedangkan
bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton.

c kelarutan

Minyak dan lemak tidak larut dalam air ,kecuali minyak jarak .minyak dan lemak hanya
sedikit larut dalam alkohol ,tetapi akan larut sempurna dan etil eter ,karbon disulfide dan
pelarut-pelarut halogen

d Titik Cair

Pengukuran titik cair atau lemak ,suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau
pengenalan komponen-komponen organik yang murni.minyak atau lemak tidak mencair
dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu

E titik didih

Titik didih dari asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai
karbon asam lema tersebut

F. bobot jenis

Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25C akan tetapi dalam hal ini
dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40 C atau 60 C untuk lemak yang titik
cairnya tinggi
g. indeks bias

indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium
yang cerah .indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur
kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak

h.sifat kimia

1.dalam reaksi hidrolisis ,minyak atau lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol atau asam
lemak .reaksi ini dipercepat oleh ,basa,asam,enzim-enziim.hodolisis sangat mudah terjadi
dalam lemak dengsn kadar asam lemak rendah hidrolisis ini sangat menurunkan mutu
minyak goreng.

2,oksidasi

Terjadinya reaksi oksidasi menyebabkan ketengikan pada lemak atau minyak.hal ini dapat
dipengaruhi oleh faktor-fsktor ysng dapat mempercepat reaksi seperti cahaya ,panas
,perioksida atau lemak hidroperioksida ,logam-logam berat seperti ,Cu,Fe,Cu dan Mn

3.hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam
lemak pada minyak atau lemak .reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan
hidrokarbonmurni dan ditambahkan dengan serbuk nikel sebagai katalisator.setelah proses
hidrogenasi selesai ,minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara
penyaringan.

4.Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserid dalam
bentuk ester .reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atau prinsip transterifikasi

I Proses penggorengan

1.Sebelum penggorengan

Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng umumnya yang masih segar yang berasal
dari minyak nabati .minyak nabati yang digunakan untuk menggoreng biasnya mengandung
asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat dan asam palmitat .minyak yang tergolonng asam
lemak tidak jenuh adalah minyak jagung,minyak wijen,minyak bunga matahari,minyak
sawit dan lain-lain

2.Sesudah penggorengan

Selama penggorengan minyak dala kondisi suhu tinggi adanya udara dan air yang
dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan .adanya interaksi antara
produk dan minyak menyebabkan terjadinya reaksi yang sangat komplek ,atau akan
terbentuk senyawa volatile maupun nonvolatile yang akan memberikan tanda bahwa minyak
telah rusak.

J.Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi kualitas
minyak .Asam lemak bebas terbentuk karna proses oksidasi dan hidrolisa ensim selama
pengolahan dan penyimpanan.dala bahan pangan dalam asam lemak dengan lkadar lebih
besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan
kadang-kadang dapat meracuni tubuh

K.Analisa Asam Lemak

Metode : Alkalimetri

Prinsip : Reaki penetralan asam oleh basa .

Prosedur :

1.di timbang 10gram minyak dimasukkan kedalam tabung erlenmeyer 250ml.

2.ditambah etanol netral sebanyak 50ml

3.dipanaskan kurang lebih 40 C

4.Ditambahkan indikator PP 1% sebanyak 2-4 tetes

5.dititrasi dengan KOH 0,05N Sampai warna merah jambu atau warna nerah mudah
konstan

Asam Lemak Bebas = V x N x V x 100

G Ssmpel

V: jumlah KOH yang diperlukan untuk titrasi sampel

N:Nomalitas KOH

F: Faktor minyak kelapa saawit

Kerangka Konsep

Sampel

Laboratorium

HASIL
Sampel minyak
Sebelum Sesudah
peggorengan Penggorengan

HASIL
 BAB III

METODOLOGI PENLITIAN

A.Jenis Penelitian

Jenis penelitian dilaksanakan aadlaah deskriptif

B.Tempat dan waktu penelitiian

Penelitian dilakukan di Labroratorium Kesehatan jl 17,waktu penelitian dimulai bulan

februari-maret 2014

C.Objek Penelitian

D.Jenis Data

Data yang dipakai adalah data primer yang diperoleh langsung dari penelitian

E Bahan dan Alat.

Bahan yang dipakai untuk penelitan :minyak goreng,kaliumhydrogen pltalat (C8H5kO4)