Score:

REVIEW PAPER TEKNOLOGI LIPIDA PANGAN

ASPEK KESEHATAN DAN KEAMANAN LIPIDA
Dosen Pengampu: Dr. Yoyok Budi Pramono S.Pt., M.P.

Disusun Oleh:
Kelompok 3

Arder Lintang Marshanda 23020121130079

Cyrila Amanda Krisna Putri 23020121140101
Keisha Fayza Putri Artya 23020121140102
Dian Putri Anggreini 23020121140117
Hafidhi Izzati 23020121140118
Asya Sabila Urai 23020121140126

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN 2021

DEPARTEMEN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2022
 ABSTRAK
Lemak memiliki banyak manfaat dan berperan penting bagi tubuh kita. Lemak juga
memiliki peranan penting dalam proses pembuatan produk makanan, namun lemak
memiliki sifat yang cenderung mudah rusak dan berbahaya bagi kesehatan jika
melalui banyak proses pengolahan. Beberapa hal yang menjadi pokok bahasan utama
dalam aspek kesehatan dan keamanan lipid, yaitu asam lemak bebas, lemak trans,
serta bahan-bahan beracun yang timbul selama proses pengolahan.

Kata Kunci: Asam Lemak Bebas, Bahan Beracun, Kesehatan, Lemak Trans, Lipida.

PENDAHULUAN
Lipid merupakan senyawa berlemak, berlilin, atau berminyak yang berfungsi
sebagai bahan penyusun semua sel hidup dan memiliki peran penting bagi tubuh.
Lipid bertanggung jawab dalam berbagai hal, seperti transmisi impuls saraf,
memproduksi hormon, organ bantalan, dan menyimpan cadangan energi dalam
bentuk lemak tubuh. Pengolahan lemak dalam bidang pangan sudah banyak
dilakukan dan menghasilkan berbagai macam produk. Akan tetapi, selama proses
pengolahan berlangsung, baik skala rumah tangga maupun skala industri, lipid
mengalami perubahan-perubahan yang berdampak pada kualitas produk yang
dihasilkan, serta pada aspek kesehatan dan keamanan dari konsumen yang
mengkonsumsinya. Perubahan-perubahan pada komposisi lemak terjadi baik secara
sengaja maupun tidak sengaja selama proses pengolahan.

PEMBAHASAN
Fungi Lipida merupakan senyawa berlemak, berlilin, atau berminyak yang
berfungsi sebagai bahan penyusun semua sel dan sangat penting bagi tubuh, salah
satunya Trans Fat (lemak jenuh). Lemak ini secara alami dapat ditemukan dalam
jumlah kecil pada daging sapi, kambing, dan produk dairy, seperti susu atau keju.
Namun, saat ini industri pangan banyak memproduksi lemak trans buatan dengan
cara menambahkan zat hidrogen pada minyak sayur atau minyak goreng yang disebut
dengan hidrogenasi parsial. Tujuannya adalah untuk membuat makanan lebih awet
dan meningkatkan cita rasa. Lemak trans, atau asam lemak trans, adalah salah satu
bentuk lemak tak jenuh. Mereka ada dalam dua jenis, yaitu alami dan buatan. Lemak
trans alami atau ruminansia terdapat pada daging dan produk susu dari hewan
ruminansia paling terkenal adalah asam linoleat terkonjugasi (CLA), yang ditemukan
dalam lemak susu. Lemak trans buatan atau dikenal sebagai lemak trans industri atau
lemak terhidrogenasi parsial berbahaya bagi kesehatan.
Lemak yang paling berbahaya bagi manusia karena menaikkan LDL
(kolesterol jahat) dan menurunkan HDL (kolesterol baik). Konsumsi harian lemak
trans 1-3% sudah bisa memunculkan serangan jantung bagi dewasa. Apalagi buat
anak-anak. Jadi, perlu diperhitungkan dan dilihat berapa besar ingredient lemak trans
yang dicantumkan dalam suatu produk pangan.
Asam lemak bebas atau trigliserida merupakan asam lemak yang termasuk
kedalam kelompok asam lemak bebas dan tidak terikat. Asam ini dihasilkan dari
proses hidrolisis serta oksidasi yang bersatu dengan lemak netral dan pada reaksinya
dapat menghasilkan gliserol serta ALB. Asam lemak bebas dapat menyebabkan
kerusakan akibat hidrolisis. Ketika nilai FFA (Free Fatty Acid) pada suatu produk
pangan semakin tinggi, maka kualitas minyak semakin rendah dan sebaliknya.
Lemak trans adalah lemak jenuh yang secara alami dapat ditemukan dalam
jumlah kecil pada daging sapi, kambing, dan produk dairy (susu atau keju). Saat ini
banyak industri pangan yang memproduksi lemak trans buatan dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan makan dan meningkatkan cita rasa. Metode yang
digunakan pada proses pembuatan jenis minyak ini adalah metode hidrogen parsial.
Lemak trans yang dihidrogenasi sebagian dapat meningkatkan risiko penyakit
kardiovaskular. Terdapat beberapa makanan yang mengandung banyak lemak trans,
diantaranya kue-kue yang dipanggang, donat, cookies, pie, keripik, makanan yang
digoreng, margatin, mentega, creamer kopi, pizza, crackers, dan biskuit kalengan.
KESIMPULAN
Pengolahan lipid penting untuk diperhatikan karena dapat mempengaruhi
aspek kesehatan dan keamanan konsumen. Lemak yang mengalami proses
pengolahan cenderung mudah untuk mengalami kerusakan yang dapat
membahayakan kesehatan. Beberapa kerusakan yang dapat terjadi selama proses
pengolahan lemak yaitu munculnya asam lemak bebas, lemak trans, dan zat-zat
beracun.
SOAL
1. Di bawah ini adalah teknik pembuatan minyak kelapa sawit, kecuali…
A. Mendidih dengan menguapkan sawit pada tekanan 3 kg/cm² dan suhu 143°C
B. Sortir untuk mendapatkan minyak sawit berkualitas baik
C. Virus mengirimkan gen ini pada sel target untuk memulihkan fungsi gen yang
rusak. perontokan dengan cara dipukul dan dikocok secara cepat untuk
memisahkan tandan
D. Penghancuran dengan memanaskan kembali telapak tangan pada suhu
50-60 °C

2. Mesin apa yang digunakan untuk mengeringkan kue yang terdiri dari inti dan
seratnya akan terpisah satu sama lain?
A. Konveyor pemecah kue
B. Deperikarper
C. Hidrosiklon
D. Tresher

3. Ekstraksi apa yang digunakan untuk membuat minyak bekatul?

A. Heksana dan etanol
B. Etil
C. Palmit
D. Aseton

4. Bagaimana prinsip pembuatan VCO?

A. Bagian skim yang berperan sebagai emulgator
B. Merusak protein yang berperan sebagai emulgator
C. Mendiamkan santan untuk diambil blondonya
D. Mendiamkan santan untuk diambil skimnya
5. Apakah perbedaan antara kernel palm oil dan crude palm oil?
A. KPO terbuat dari inti buah, sementara CPO terbuat dari mesokarp buah
B. KPO terbuat dari mesokarp buah, sementara CPO terbuat dari inti buah
C. KPO terbuat dari biji buah, sementara CPO terbuat dari inti buah
D. KPO terbuat dari kulit buah, sementara CPO terbuat dari mesokarp buah