DARI MANA ASAL MU KALAU TIDAK DARI KELAPA

S ANTAN.... O..... SANTAN

Oleh: Kamariah Long (PhD) Pusat Penyelidikan Bioteknologi MARDI

Baru-baru

ini berita mengenai obesiti di kalangan murid sekolah telah menarik perhatian ramai. Bermacam punca dibincangkan dan diketengahkan pelbagai pihak. Antaranya ialah jenis makanan yang dijual di kantin dan di luar kawasan sekolah. Berbagai pandangan diberikan berkaitan obesiti dan akhirnya isu memakan NASI LEMAK ditunding sebagai salah satu puncanya. Isu ini menjadi semakin hangat setelah terdapat ura-ura Kementerian Pendidikan Malaysia untuk tidak membenarkan penjualan nasi lemak di kantin sekolah. Rasional pengharaman ini bukan kerana nasinya tetapi kerana penggunaan SANTAN KELAPA dalam penyediaan nasi lemak. Sebagai seorang profesional yang terlibat dalam penyelidikan kelapa, saya terpanggil untuk memberi pandangan dan membetulkan MITOS terhadap santan kelapa. Saya merasakan begitu bersalah jika membiarkan masyarakat terus menerus menghukum dan mengenepikan khazanah alam yang dianugerahkan Allah SWT. Masih terngiang-ngiang di telinga saya bagaimana seorang ibu memberikan pendapatnya semasa wawancara berita TV3. Beliau menyatakan nasi lemak melemahkan pemikiran anaknya. Juga di zaman persekolahan saya dahulu, jika ada murid tertidur dalam kelas cikgu terus menunding nasi lemak sebagai penyebabnya. Sehingga kini mitos santan kelapa masih berterusan. Sayangnya perkara ini berlaku juga di kalangan profesional termasuk pakar permakanan Malaysia. Malah ketika saya menjalankan ujian saringan kesihatan di sebuah hospital swasta, saya juga dinasihatkan supaya mengurangkan pengambilan santan. 1/4

Santan kelapa dikatakan mengandungi kolestrol yang tinggi. Walau bagaimanapun, analisis saintifik mendapati kolestrol dalam santan kelapa adalah tersangat rendah berbanding lemak dari sumber lain, terutamanya haiwan. Begitu juga kandungan kolestrol dalam minyak kelapa. Kandungan kolestrolnya adalah terendah berbanding minyak sayuran lain dan lemak haiwan (Jadual 1). Jadual 1: Kandungan kolestrol dalam minyak Sumber minyak Minyak kelapa Minyak bunga matahari Minyak isi rong sawit Minyak sawit Minyak soya Minyak biji kapas Minyak jagung Minyak biji rape Lemak haiwan Beef tallow Mentega Lemak babi
(Sumber: Inform Vol 13, 2002)

Kandungan kolesterol (mg/kg) 5-14 8-44 9-40 13-19 20-35 28-108 18-95 28-108 800-1400 2200-4100 3000-4000

Persoalan kini ialah sama ada telah dijalankan kajian saintifik mengenai kesan pengambilan santan dalam makanan harian ke atas pengguna. Secara peribadi, saya belum menjumpai sebarang kertas kerja santifik berkaitan perkara ini. Jika demikian, bagaimana santan sebegitu dicemuh sebagai punca kepada masalah obesiti dan penyakit jantung. Santan kelapa mempunyai kandungan lemak tepu yang tinggi dan boleh diproses untuk menghasilkan minyak kelapa. Minyak kelapa mengandungi lebih kurang 92% asid lemak tepu. Kemungkinan kandungan asid lemak tepu yang tinggi inilah penyebab kepada wujudnya mitos tentang minyak kelapa. Pada suatu ketika dulu pengambilan minyak yang kaya dengan asid lemak tepu telah menjadi isu besar di Amerika Syarikat (AS) dan ditentang secara besar-besaran. Kempen anti-minyak tropika dan Program Piramid Makanan (Food Pyramid Program) telah dilancarkan dalam tahun 1992 secara besar-besaran oleh Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (United States Department of Agriculture, USDA) dan Persatuan Penanam Kacang Soya (American Soybean Association, ASA). ASA mencegah pengambilan minyak tropika yang mengandungi asid lemak tepu yang tinggi. Asid lemak tepu pada masa itu dipercayai penyebab kepada masalah penyakit jantung dan kegemukan. Akibat dari kempen tersebut, penduduk AS telah mengubah cara permakanan di mana pengambilan minyak soya dan minyak jagung digunakan sepenuhnya dalam diet mereka. Program ini ternyata membawa banyak masalah kepada kesihatan penduduk AS. Selepas 20 tahun program ini berlangsung, didapati 64% dari penduduk AS menghadapi masalah kegemukan (National Health 2/4

and Nutrition Examination Survey 1999-2000). Selain itu, penyakit kencing manis, darah tinggi dan penyakit jantung juga menunjukkan peningkatan yang mendadak di AS. Ternyata Program Piramid Pemakanan ini membawa musibah kepada penduduk AS. Kini pendapat yang mengaitkan penyakit jantung dengan asid lemak tepu dipertikai ramai saintis. Kajian terkini menunjukkan penyakit jantung bukanlah disebabkan pengambilan asid lemak tepu tetapi disebabkan pengambilan asid lemak perlu (essential fatty acids) yang berlebihan (Times March 1, 2004 dan Fortunes October 23, 2003). Tubuh manusia tidak dapat mensintesis asid lemak perlu dan hanya diperoleh dari diet pemakanan. Minyak jagung, minyak soya dan minyak bunga matahari mengandungi asid lemak perlu, omega-6 iaitu asid linoleik (C18:2, 6), yang tinggi. Tubuh manusia akan menukar asid linolenik kepada asid arakidonik (C20:4, 6). Asid arakidonik akan bergabung dengan fospholipid yang terdapat pada lapisan (membrane) plasma sel-sel badan. Bila diperlukan asid ini akan dipisahkan daripada lapisan plasma sel badan dan akan membentuk sebatian aktif eicosanoids (prostaglandins) yang mempunyai pelbagai fungsi. Kehadiran sebatian aktif ini dalam kadar yang berlebihan akan menyebabkan keradangan dan penyakit alahan (allergic). Rakyat AS mengambil omega-6 (minyak jagung, minyak soya, minyak bunga matahari) 20 kali ganda lebih tinggi berbanding asid omega-3 (minyak ikan). Keadaan ini menyebabkan berlakunya ketidakseimbangan yang melampau dalam pengambilan asid omega-3 dan omega-6. Prostaglandins yang dihasilkan secara berlebihan menyebabkan keradangan seterusnya penyakit kronik kepada rakyat AS. Selain dari itu, asid trans juga didapati menyumbang kepada masalah penyakit jantung dan kegemukan. Asid trans bukanlah asid yang boleh didapati secara semula jadi. Asid ini terbentuk semasa proses penghidrogenan (hydrogenation process). Proses penghidrogenan ialah tindakbalas kimia yang dilakukan untuk menjadikan minyak kacang soya, jagung dan bunga matahari pepejal atau lemak pada suhu bilik. Gas hidrogen ditambah semasa proses ini untuk menukarkan minyak kepada lelemak. Proses ini bertujuan mempelbagaikan kegunaan minyak tersebut dalam industri makanan terutama dalam industri pembuatan majerin dan lelemak. Marjerin dan lelemak yang diperbuat dari minyak soya dan minyak jagung perlu melalui proses penghidrogenan. Lelemak ini digunakan secara berleluasa di AS dalam pembuatan biskut, kek, ais krim, piza, coklat dan sebagainya. Food and Drug Administration (FDA) AS akhirnya menyedari masalah yang timbul akibat dari penggunaan asid trans ini. Pada Januari 2006, FDA telah mewajibkan pengusaha makanan melabelkan peratusan asid trans yang terdapat dalam makanan yang dihasilkan. Terdapat beberapa kajian di AS mengenai kesan pengambilan minyak kelapa terhadap tikus. Hasil kajian ini menunjukan kandungan kolestrol dan LDL (low density lipoprotein) dalam darah tikus meningkat. Walau bagaimanapun, minyak kelapa yang digunakan dalam kajian ini telah dihidrogenasikan. Dengan kata lain, minyak kelapa yang diguna dalam ujian ini dicemari asid trans. Keputusan ujian ini tidak seharusnya diterima sebagai tindakbalas sebenar tikus terhadap pengambilan minyak kelapa. Sudah sampai masanya rakyat Malaysia menyedari betapa pentingnya khazanah alam yang dikurniakan kepada kita. Teknologi yang canggih telah banyak membantu kita membongkar rahsia 3/4

alam. Asid lemak tepu boleh dibahagi kepada tiga peringkat iaitu, asid lemak tepu berantai karbon pendek (C 4:0-C 6:0), sederhana (C 8:0-C 12:0) dan panjang (C 14:0 >). Setiap asid lemak tepu ini mempunyai peranan masing-masing dan kita memerlukan kesemuanya. Minyak kelapa merupakan sumber trigliserida berantai sederhana (Medium Chain Trigliseride, MCT). Banyak kajian klinikal berkaitan bahan ini dijalankan di negara maju termasuk Eropah dan Jepun. Kajian mendapati asid lemak berantai sederhana dimetabolitkan badan secepat glukosa tetapi ia mampu membekalkan tenaga yang lebih tinggi. Tenaga yang terhasil dari asid lemak berantai sederhana ialah 7 kcal/gm berbanding 4 kcal/gm dari glukosa. Pengambilan santan membekalkan tenaga segera kerana santan mengandungi 65% asid lemak tepu rantai sederhana. Penemuan ini mencetuskan industri pengetinan santan kelapa yang terdapat di kepulauan Hainan untuk dieksport ke China sebagai produk minuman pembekal tenaga segera. Dengan bukti saintifik di atas, sudah sampai masanya rakyat Malaysia diberi maklumat tepat supaya dapat membuat keputusan yang bijak berkaitan pemilihan makanan harian mereka. Masalah obesiti di kalangan kanak-kanak sekolah perlu dilhat dari sudut yang lebih menyeluruh dan tidak sahaja dari sudut pemakanan. Juga bagi menjaga kesihatan rakyat, sudah sampai masanya mewajibkan pelabelan peratusan asid trans dalam produk makanan. Sejak kebelakangan ini pula terdapat banyak pengusaha kelapa mendapatkan santan untuk dijadikan minyak kelapa dara. Minyak kelapa dara mengandungi pelbagai khasiat kerana ia boleh dikategorikan sebagai makanan berfungsi. Meminum santan sama seperti meminum minyak kelapa dara. Dua sudu besar minyak kelapa dara (30 ml) menyamai setengah biji kelapa. Khasiat mengenai minyak kelapa dara banyak tersebar, terutama dalam internet. Penulisan khusus mengenai perkara ini akan dihasilkan dalam masa terdekat. Sudah sampai masanya persepsi terhadap santan diperbetulkan dan diletakkan pada pespektif sebenar. Setiap khazanah alam anugerah Allah SWT kepada hambaNya mempunyai peranan tersendiri, yang diminta ialah supaya kita sebagai hambaNya bersederhana dalam apa juga perkara.

4/4