Lemak Trans

Deskripsi :
Biskuit dan camilan ringan yang digemari anak-anak dan dewasa kebanyakan ternyata
mengandung lemak trans. BELUM lama ini Badan Pengawasan Makanan dan Obat Amerika
Serikat (US-FDA) dan British Nutrition Foundation (BNF) mempersoalkan kembali soal lemak
trans. Berbagai hasil studi menunjukkan adanya hubungan antara konsumsi lemak trans
dengan peningkatan kolesterol darah.

Lemak trans diduga menjadi penyebab utama obesitas dan jantung koroner, yang kini
banyak diderita oleh golongan usia muda, antara 30-40 tahun. Karena efek negatif yang
merugikan bagi kesehatan itulah US-FDA mengharuskan produsen ma-kanan di sana
mencantumkan label lemak trans dalam produk pangannya.

Se
betulnya, apa sih lemak trans tersebut? Berikut tanya jawab dengan Prof. Dr. Ir.
Ali Khomsan, dari Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor dan
Dr. Nuri Andarwulan dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Seafast
(Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology) Center IPB:

Apa itu lemak trans, apakah sama dengan lemak biasa?

Setiap produk pangan pasti memiliki kandungan lemak. Selain lemak dari bahan bakunya
sendiri (misal olahan daging) juga dari ingredient lain, seperti minyak ataupun lemak
semipadat (margarin) yang digunakan untuk menggoreng. Lemak yang dikandung
minyak/margarin merupakan trigliserida yang tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan
tak jenuh. Lemak trans lebih sering dijumpai dalam margarin. Lemak trans merupakan
minyak yang diolah melalui proses hidrogenasi parsial (yakni dengan menambahkan
hidrogen ke dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif
agar tak mudah mengalami proses oksidasi. Sebetulnya proses hidrogenasi parsial
dilakukan industri pangan untuk membuat margarin. Secara natural, lemak trans juga
terbentuk dalam rumen/lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti
mentega atau susu mengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%.

Apa semua minyak mengandung lemak trans?

Minyak-minyak yang berasal dari negara subtropis seperti minyak kedelai, minyak
jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak zaitun memiliki kandungan lemak jenuh
yang sedikit. Sementara kandungan lemak tak jenuhnya tinggi dan berada dalam konfigurasi
cis. Artinya, susunan kimianya sejajar jadi tidak berbahaya bagi kesehatan. Nah, pada proses
hidrogenasi ikatan rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi
trans. Ini membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya
bagi kesehatan.

Salah satu minyak yang mengandung lemak trans adalah beberapa produk margarin
(yang terbuat dari minyak kedelai). Sementara margarin made in Indonesia yang terbuat dari
minyak sawit konon tidak melalui proses hidrogenasi parsial namun proses emulsi dari hasil
blending (campuran) minyak sehingga diperoleh konsistensi seperti yang diinginkan dan
tidak memunculkan lemak trans.

Apakah lemak trans banyak beredar di pasaran?

Di Indonesia, orang dapat menemukan lemak trans di pasaran dalam bentuk
mentega putih atau yang biasa disebut shortening. Jenis produknya ini bervariasi dari tekstur
yang sangat lunak sampai yang sangat keras. Mentega putih biasanya digunakan oleh
industri pangan, terutama pada pembuatan biskuit. Variasi dalam ingridientnya antara lain
shortening, coco butter alternatif dan lain-lain.Keistimewaan lemak trans adalah bisa
membuat makanan bertekstur enak di mulut atau mudah leleh, terasa krispi atau renyah,
serta rasa dan aromanya gurih dan sedap. Anak-anak umumnya menyukai camilan ini.

Bagaimana dengan minyak goreng yang biasa kita

temui di pasar?
Minyak goreng yang kuning jernih yang biasanya beredar di pasaran (dan umum
digunakan untuk menggoreng) umumnya berasal dari minyak kelapa sawit (palm oil) dan
pengolahannya tidak melalui proses hidrogenasi. Jadi ibu-ibu tak perlu khawatir dengan
minyak goreng tersebut karena tidak mengandung lemak trans. Namun perhatikan minyak-
minyak dari kedelai, jagung dan bunga matahari khusus untuk menggoreng (frying oil bukan
yang salad oil) karena umumnya proses pengolahannya melalui hidrogenasi parsial sehingga
mengandung lemak trans. Sebaliknya minyak-minyak yang diperuntukkan sebagai salad oil
biasanya aman dari lemak trans.

Bagaimana cara konsumen mengetahui bahwa suatu

produk mengandung lemak trans?
Konsumen tidak pernah tahu apakah suatu makanan kemasan mengandung lemak
trans atau tidak. Karena ciri lemak trans pada kandungan bahan pangan yang dikonsumsi
tidak bisa terdeteksi dengan indra. Kita hanya dapat mengenali lewat nama-nama samaran
dalam komposisi ingredient seperti partially hydrogenated vegetables oil (minyak sayur yang
dihidrogenasi), shortening, dan lemak terhidrogenasi.
Selama tidak ada peraturan tentang kewajiban mencantumkan komposisi lemak trans maka
kita tidak akan mengetahuinya. Oleh sebab itu perlu ada ketegasan peraturan dari
pemerintah tentang perlunya label gizi yang menunjukkan ada tidaknya kandungan lemak
trans dalam produk kemasan makanan
Mengapa lemak trans berbahaya?
Lemak trans dianggap lebih berbahaya daripada lemak jenuh sebab dicurigai
berperan cukup penting dalam meningkatkan kolesterol darah secara progresif. Studi-studi
tahun 1980-an menunjukkan orang Skandinavia yang banyak mengonsumsi lemak jenuh
tinggi ternyata memiliki insiden penyakit jantung koroner yang lebih rendah dibandingkan
orang-orang Amerika yang meski mengonsumsi lemak jenuh lebih rendah, namun tingkat
konsumsi lemak trans-nya tinggi. jData dari Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO)
menyebutkan konsumsi lemak trans yang tinggi akan meningkatkan kolesterol LDL (jahat)
dan menurunkan kolesterol HDL (baik), tetapi asal konsumsinya tidak berlebihan maka tidak
menimbulkan efek kesehatan yang negatif. ISEO menganggap kekhawatiran terhadap lemak
trans rasanya terlalu berlebihan, apalagi melihat kenyataan bahwa konsumsi lemak trans
hanya memberikan kontribusi 2-4% dari total konsumsi lemak. Bandingkan dengan
kontribusi lemak jenuh yang mencapai 12-14%.
Namun perlu diketahui konsumsi harian lemak trans 1-3% sudah bisa memunculkan
serangan jantung bagi dewasa. Apalagi buat anak-anak. Jadi, perlu diperhitungkan dan
dilihat berapa besar ingredient lemak trans yang dicantumkan dalam suatu produk pangan.
Fakta lain, lemak trans mengganggu konversi asam lemak esensial linoleat menjadi
arakidonat dalam sintesa lemak tubuh. Secara keseluruhan, hal ini akan mengganggu sistem
reaksi enzimatik dalam metabolisme lemak. Terganggunya sistem enzimatik akan
berpengaruh juga dalam perkembangan sistem saraf. Sebab, sel saraf sangat membutuhkan
jenis asam lemak esensial ini. Oleh karena itu kandungan lemak trans dalam produk pangan
perlu dipertimbangkan sebagai bagian dari informasi yang harus disampaikan kepada
konsumen melalui label kemasan.

Jadi apa yang mesti dilakukan?

Mengingat lemak trans maupun lemak jenuh sering diasosiasikan dengan munculnya
penyakit kolesterol tinggi, maka industri di AS secara bertahap telah mengurangi kandungan
lemak trans khususnya dalam produk-produk pangan olahan. Produk pangan
stick/spreadable (olesan) semisal margarin yang pada tahun 1989 mengandung 26,9% lemak
trans (rata-rata), telah turun kandungannya menjadi 16,9% pada tahun 1999.
Mengurangi kandungan lemak trans dalam produk pangan dapat dilakukan dengan
menggunakan teknologi reformulasi hidrogenasi. Jika semula digunakan multiple basestock
system dengan tiga kali hidrogenasi, maka kini industri hanya menggunakan hidrogenasi
tunggal. Klasifikasi pangan yang mengandung lemak trans adalah sebagai berikut: lemak
trans rendah bila kandungannya kurang atau sama dengan 5%, dan zero-trans bila
kandungannya sangat sedikit (1-2%).
Dari produk margarin yang dipasarkan di 11 negara di Eropa dan AS diketahui bahwa
berkurangnya kandungan lemak trans biasanya disertai dengan meningkatnya lemak jenuh.
Barangkali inilah trade-off yang harus diterima oleh konsumen, kita belum dapat
memperoleh produk margarin yang rendah lemak trans dan sekaligus rendah lemak jenuh.
Di Indonesia sendiri, kini beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi
parsial yang dapat memunculkan lemak trans. Salah satu caranya, pengolahan minyak
goreng dari kelapa sawit (palm oil) atau minyak kelapa (coconut oil) dilakukan dengan cara
difraksinasi (dipecahkan atau diturunkan) dengan suhu maupun penyaringan, sehingga
dihasilkan produk-produk bebas lemak trans.

Berikut jenis-jenis makanan yang mengandung lemak

trans:

Makanan cepat saji dan makanan beku:

* French Fries, frozen
* Breaded fish burger
* Breaded chicken nuggets
* Enchilada
* Burrito
* Pizza
Snack kemasan
* Tortilla (corn) chips
* Popcorn, microwave
* Granola bar
* Breakfast bar
Produk bakery
* Pie
* Danish or sweet roll
* Donat
* Cookies
* Cake
* Brownies
* Muffin
Margarin
* Vegetable shortening
* Hard (stick)
* Soft (tub)
Lain-lain
* Pancakes
* Crackers
* Tortillas
* Chocolate bar
* Peanut butter

Dari Seafast Center IPB (Sumber: Mozaffarian et.al. New Eng. J. Med. 354:1601 (2006)
Penulis : Dedeh Kurniasih
sumber: kompas.com