1.

Lemak/minyak makan diklasifikasikan berdasarkan sumber dan komposisinya salah satunya

adalah grup asam linolenat. Apa yang dimaksud dengan grup asam linolenat? Minyak apa
saja yang termasuk grup asam linolenat? Bagaimana karakteristiknya?

Minyak kelompok ini mengandung banyak asam linolenat, tetapi juga mengandung
asam oleat dan asam linoleat. Minyak kedelai dengan kandungan asam linolenat sebanyak
7% merupakan salah satu contoh grup ini. Minyak diperoleh dari biji kedelai yang
mengandung sekitar 20% lemak (berat kering).
Asam linoleat adalah asam lemak omega-6 tak jenuh ganda dan merupakan salah
satu dari dua asam lemak esensial bagi manusia, yang harus mendapatkannya melalui
makanan mereka. Ini adalah minyak tidak berwarna atau putih yang hampir tidak larut
dalam air.Asam linolenat merupakan komponen yang mudah teroksidasi dan telah
diidentifikasi sebagai prekursor oof-flavor yang dikenal sebagai grassy, painty atau fishy
dalam minyak kedelai yang belum mengalami hidrogenasi. Oleh karena alasan ini maka
biasanya minyak kedelai yang belum mengalami hidrogenasi tidak digunakan sebagai minyak
goreng atau minyak masak, kegunaan utamanya adalah dalm pembuatan mayonnaise dan
salad dressings. Minyak kedelai yang telah mengalami hidrogenasi parsial, mempunyai
kestabilan yang lebih besar pada suhu tinggi dan merupakan komponen utama vegetable
shortening, margarin dan salad dressing.

2. Poliester gliserin adalah salah satu jenis bahan pengganti lemak atau minyak. Apakah yang
dimaksud dengan Poliester gliserin. Jelaskan karakteristik dan pengaplikasian poliester
gliserin!

Poliester gliserin mempunyai rangka poligliserol dengan rantai samping asam lemak.
Oleh karena memiliki struktur mirip minyak/lemak, ester poligliserol mempunyai
karakteristik yang serupa dengan minyak/lemak alami. Beberapa sifat fungsional ester
poligliserol, antara lain kemampuan mengemulasi, menggantikan minyak/lemak dan
kemampuan sebagai pelembab.
Meskipun mempunyai karakteristik, seperti minyak/lemak, namun jumlah polister
gliserinnya yang dapat diserap oleh usus lebih rendah (31-39%) dibandingkan dengan
minyak jagung (98%) sehingga nilai energi yang diberikan oleh poliester gliserin hanya
sekitar sepertiganya yang diberikan oleh minyak/lemak. Ester poligliserol digunakan antara
lain sebagai emulsifier penyubstitusi lemak, surfaktan dalam dessert beku, zat antibloom
dalam cokelat, antispattering agent dalam minyak goreng, serta flavor dispersant dan
stablizer dalm produk minuman (beverages).

3. Di antara dua komoditas sayuran yakni kangkung dan kubis/kol, manakah yang memiliki
kandungan serat yang lebih tinggi? Jika kedua komoditas tersebut diolah dengan cara
pengukusan, perebusan dan penumisan., perlakuan manakah yang memiliki nilai kadar serat
paling tinggi (khususnya untuk nilai IDF dan TDF)?

Kangkung memiliki kandungan serat yang lebih tinggi yaitu IDF 54,63% , SDF 6,71% dan TDF
61,34% dan setelah diolah perlakuan yang memiliki kadar serat paling tinggi adalah direbus
dengan kadar IDF 55,43% , SDF 5,06% dan TDF 60,48%.
4. Serat pangan memiliki berbagai fungsi fisiologis bagi kesehatan, di antaranya ialah dalam
mencegah obesitas. Bagaimana mekanisme pencegahan obesitas melalui konsumsi serat
pangan?

Mekanisme pencegahan obesitas melalui konsumsi serat pangan adalah melalui tiga
mekanisme yaitu mengganggu penyerapan asam lemak, monogliserida dan kolestrol di
bagian atas usus halus (duodenum), mengganggu penyerapan lesitin sehingga
mempengaruhi kemampuan usus untuk membentuk dan mengeluarkan lipoprotein transpor
dan menurunkan penyerapan (resorption) asam empedu sehingga mempengaruhi proses
esterifikasi kolestrol.

SUMBER : BMP PANG4311 MODUL 3 HAL 3.7

BMP PANG4311 MODUL 3 HAL 3.36
BMP PANG4311 MODUL 4 HAL 4.12
BMP PANG4311 MODUL 4 HAL 4.20