1.

Sebutkan atribut mutu produk pangan berbasis bahan baku hewani yaitu
Frozen Nugget!

Atribut mutu pada produk Frozen Nugget sebagai berikut :

a. Keamanan pangan
Aspek keamanan merupakan atribut intrinsic produk pangan yang penting.
Keamanan pangan berkaitan dengan persyaratan bahwa pangan harus
bebas dari bahaya resiko yang dapat diterima (ditoleransi). Suatu bahaya
(hazard) dapat didefinisikan sebagai suatu potensi sumber bahaya,
sedangkan resiko dapat dijelaskan sebagai suatu ukuran dari peluang dan
dampak bahaya tersebut terhadap kesehatan manusia. Keamanan pangan
dapat dipengaruhi beberapa hal, seperti pertumbuhan mikroorganisme
penyakit, adanya senyawa beracun, bahan fisik kimia. Frozen nugget suatu
produk yang berasal dari bahan bau hewani soeerti ayam, daging dan ikan
dimana memerlukan peralatan khusus yaitu pada kondisi beku (frozen), hal
ini dikarenakan frozen nugget merupakan produk olahan yang masuk dalam
kategori mudah rusak oleh mikroorganisme terutamanya. Berikut merupakan
beberapa bahaya (hazard) pada produk frozen nugget yang dapa
mempengaruhi keamannan pangan :
- Bahaya Mikroorganisme.
Pada frozen nugget berbasis bahan baku hewani misalnya ayam dan
daging sapi merupakan produk pangan yang umum sebagai pegantar
wabah penyakit akibat Salmonella. Oleh karena itu pemilihan bahan baku
hewani yang berkualitas sangat diperlukan Keberadaan bakteri patogen
pada  pangan dapat mengganggu kesehatan konsumen,
karena Salmonella sp. Aturan tentang mutu pangan asal hewan yang
dikeluarkan oleh Badan Standardisasi  Nasional Indonesia dan Peraturan
Badan Pengawas Obat dan Makanan bahwa karkas ayam,  daging ayam
dan cemaran dalam pangan olahan negatif Salmonella sp. per 25 gram.
Berdasarkan aturan tersebut maka daging ayam dan produknya harus
bebas dari cemaran  Salmonella sp. karena bersifat zoonosis yang dapat
menyebabkan salmonellosis. Kontaminasi bakteri E. Coli dan Coliform
juga dapat terjadi pada produk frozen nugget dimana penggunaan air dan
es yang tercemar serta peralatan yang digunakan untuk mengolah produk
nugget tersebut. Untuk mencegah adanya bakteri tersebut harus menjaga
keamanan air dan es yang digunakan. Selain itu keamanan pangan
lainnya pada frozen nugget di tingkat skala industry yaitu dapat
terkontaminasi bakteri Stapylococcus aureus, dimana bakteri ini dapat
disalurkan dari tangan manusia. Hal ini terjadi apabila saat proses
pengolahan frozen nugget karyawan tidak mencuci tangan dengan baik
dan benar, selain itu tidak meggunakan sarung tangan. Untuk mencegah
bahaya keamanan pangan secara mikrobiologi, fisika dan kimia yaitu
melalukan penerapan GMP (Good Manufaturing Practices) dan SSOP
 (Standard Sanitation Operation Procedures) pada proses pengolahan
frozen nugget. Selain itu uga dilakukan dengan pendekatan Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) karena  pengendalian harus
dimulai dari hulu (tempat memproduksi produk/ternak hingga hilir menjadi 
produk.
- Bahaya kimia/senyawa beracun :
Senyawa beracun dapat berasal dari sumber alamiah pada bahan mentah
atau terbentuk selama penyimpanan dan pengolahan. Pada frozen nugget
senyawa kimia yang umumnya banyak terjadi yaitu penambahan food
additive (bahan tamabahan pangan) yang tidak memperhatikan kemanan
pangan. Contoh bahan tambahan yang digunakan yaitu formalin atau
boraks yang digunakan pada frozen nugget dengan tujuan untuk
memperpanjang daya simpan suatu produk. Penggunaan senyawa ini
dapat berbahaya apabila dikonsumsi oleh manusia.
- Bahaya Fisik
Bahaya fisik seringkali dikaitkan dengan adanya benda asing yang
terdapat pada suatu produk. Pada produk frozen nugget benda asing
dapat terjadi apabila penanganan selama proses pengolahan tidak
dilakukan dengan baik dan benar. Benda asing ini bisa berasal dari
peralatan proses produksi yang rusak, seperti pecahan plastik, kayu,
logam dll. Untuk benda asing dengan kategori metal/logam dapat
ditangani dengan pedesainan alat khusus seperti metal detector. Alat ini
dapat mendekteksi adanya kontaminasi logam pada produk dengan cara
melewatkan produk pada metal detector secara bergantian.

b. Aspek Kesehatan (Nilai Nutrisi)

Aspek kesehatan
c. Sifat-sifat sensori (rasa, aroma, tekstur dan penampakan)
d. Umur Pakai
e. Kemudahan penggunaan
f. Keterandalan dan Kemudahan produk