TUGAS 3

KIMIA PANGAN

Disusun oleh :

Nama : Limaran Sari Prabowo

NIM : 041719355
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan istilah-istilah berikut! Dan apa yang dimaksud
dengan rasa dan citarasa?
No Istilah dalam flavor Penjelasan
Nilai threshold Treshold sering diartikan sebagai konsentrasi
terendah suatu senyawa, yakni bau dan rasa
senyawa yang digunakan tersebut masih dapat
1
dikenali dan dipengaruhi oleh tekanan dan
suhu, metode uji yang digunakan serta panelis
yang menganalisis.
Flavour enhancer Flavor Enhancer adalah senyawa atau bahan
yang sengaja ditambahkan (bahan aditif) ke
2 dalam makanan yang diproduksi dengan
tujuan untuk memperkuat rasa bahan pangan
yang digunakan.
Flavour modifier Flavor modifier adalah senyawa yang dapat
memodifikasi persepsi atau penerimaan suatu
3
rasa tertentu. Misalkan perubahan rasa asam
menjadi manis dan sebaliknya.
Savoury flavour Rasa gurih sedapat mungkin didefinisikan dan
didiskusikan dengan contoh makanan gurih.
Hal ini ditandai dengan kompleksitas rasa,
bau dan atribut yang dimediasi trigeminally
seperti kombinasi stimulasi melalui mulut
dengan kurangnya rasa manis. Sumber utama
rasa gurih, yang berasal dari berbagai
4 komponen makanan dibahas secara garis
besar tetapi tidak dalam istilah kimia rinci.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pelepasan
zat perangsang rasa gurih kemudian dibahas,
sementara perhatian diarahkan pada
kurangnya sumber daya penelitian di bidang
ini, dan konsekuensi sifat empiris dari
penyedap rasa gurih.
Aroma Menurut KBBI aroma adalah bau-bauan yang
5 harum (yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
atau akar-akaran)
Rasa Menurut KBBI rasa adalah tanggapan indra
terhadap rangsangan saraf, seperti manis,
6
pahit, masam terhadap indra pengecap, atau
panas, dingin, nyeri terhadap indra perasa);
Cita rasa Cita rasa adalah suatu cara pemilihan
makanan yang harus dibedakan dari rasa
(taste) makanan tersebut. Cita rasa merupakan
7
atribut makanan yang meliputi penampakan,
bau, rasa, tekstur, dan suhu.Cita rasa
merupakan bentuk kerja sama dari kelima
 macam indra manusia, yakni perasa,
penciuman, perabaan, penglihatan, dan
pendengaran. Rasa sendiri merupakan hasil
kerja pengecap rasa (taste buds) yang terletak
di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang
merupakan bagian dari cita rasa.
2. Jelaskan definisi enzim terkait struktur, karakter dan mekanisme kerja enzim! Apa
keunggulan enzim dalam proses pengolahan dan bagaimana sifatnya terhadap kondisi
lingkungannya?
No Enzim Penjelasan
1 Definisi enzim terkait struktur, Kata enzim berasal bahasa Yunani “enzyme”
karakter dan mekanisme yang berarti “di dalam sel”. Tahun 1978,
Wilhem Kuhne yang merupakan psikolog asal
Jerman mendeskripsikan enzim sebagai
“proses”. Kemudian, istilah enzim digunakan
menjadi biokatalisator yang berfungsi untuk
mempercepat reaksi biologis tanpa ikut
bereaksi. Seperti dalam pengertiannya, enzim
bersifat biokatalisator berarti dia hanya
mengubah kecepatan reaksi dengan
menurunkan energi aktivasinya.
Enzim tersusun atas dua bagian:
• Apoenzim
• Gugus prostetik
Apoenzim merupakan enzim yang tersusun
dari protein. Apoenzim adalah jenis yang
paling mendominasi dari semua struktur
enzim yang ada. Sifatnya yang labil menjadi
mudah berubah apabila dipengaruhi suhu dan
pH. Sementara gugus prostetik adalah
enzim yang tersusun dari nonprotein.
Berdasarkan bahan penyusunnya, gugus
prostetik terbagi menjadi dua:
Koenzim (tersusun dari bahan
organik): Tugasnya memindahkan zat kimia
dari satu enzim ke enzim lain. Contohnya
FADH, NADH, Vitamin B.
Kofaktor (tersusun dari bahan
anorganik) Contoh: Klor dan kalsium yang
mengoptimalkan enzim ptialin dalam
menguraikan molekul gula kompleks.

2 Keunggulan enzim dalam proses Keuntungan enzim disbanding dengan katalis-

pengolahan katalis kimia alinnya adaalah adanya sifat
 spesifisitas (kekhususan) yang sangat tinggi.
Adanya sifat spesifitas yang tinggi ini
menguntungkan untuk proses pengolahan,
karena hasil dari suatu reaksi dapat betul betul
murni tidak banyak diproduksi hasil samping
reaksi yang tidak dikehendaki.
3 Sifat enzim terhadap kondisi Apabila suhu di lingkungan enzim sedikit
lingkungan menurun, maka efektifitas enzim cenderung
akan melambat. Kondisi ini terjadi karena
energi kinetik yang rendah, sehingga mereka
bergerak lambat dan tidak sering bertabrakan.
Sedangkan jika suhu di lingkungan enzim
terlalu tinggi, maka enzim beresiko
mengalami denaturasi yaitu perubahan
struktur kimia enzim yang mengakibatkan
enzim rusak dan tidak dapat menjalankan
fungsinya. Sisi aktif tidak akan lagi mengikat
ke substrat maka tidak aka nada reaksi yang
terjadi.
3. Jelaskan yang dimaksud dengan lokasi aktif, penghambatan aktivitas enzim, serta
jelaskan dua bentuk penghambatan kerja enzim yang didasarkan pada derajat keterikatan
I terhadap E dalam membentuk kompleks EI!
No Aspek enzim Penjelasan
Lokasi aktif enzim sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi
sebagai katalis. Pada sisi ini, terdapat gugus
prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat
elektrofilik sehingga dapat mengkatalis reaksi
yang diinginkan. Bentuk sisi aktif sangat
1
spesifik sehingga diperlukan enzim yang
spesifik pula. Hanya molekul dengan bentuk
tertentu yang dapat menjadi substrat bagi
enzim. Agar dapat bereaksi, enzim dan
substrat harus saling komplementer.
Penghambatan aktivitas enzim Penghambatan aktivitas enzim oleh inhibitor
dicirikan dengan mengikat tetapan Michaelis
2 Menten (konsentrasi substrat yang dibutuhkan
untuk mencapai setengah kecepatan
maksimum).
Berdasarkan pada derajat 1. Penghambatan dapat balik (reversible)
keterikatan I terhadap E 2. Penghambatan tidak dapat balik
3
membentuk kompleks EI, maka (irreversible)
dibedakan
4. Ada beberapa cara pengelompokkan terhadap bahan tambahan pangan. jelaskan!
No Cara pengelompokan Penjelasan
1 Cara penambahan Berdasarkan cara penambahannya, bahan
tambahan makanan digolongkan menjadi 2 :
 - Sengaja ditambahkan (direct
additives)
Bahan tambahan makanan
ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk memperbaiki
nilai gizi, memperbaiki penampilan
produk, citarasa, dan membenatu
dalan pengolahan
- Tidak sengaja ditambahkan (indirect
additives)
Bahan tambahan ini tidak mempunyai
tugas dalam makanan tersebut,
terdaoat secara tidak sengaja baik
dalam jumlah sedikit maupun cukup
banyak akibat perlakuan selama
proses produksi, pengolahan dan
pengemasan
2 Berdasarkan sumber Ini dibedakan menjadi 2
- Sumber alaimi, seperti ; lesitin, asam
sitrat, gula tebu, dlsb.
- Bahzn sintetik dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa dengan bahan
alami sejenis, baik susunannya
maupun sifat metabolimenya
3 Berdasarkan kegunaan atau Berdasarkan Permenkes RI No.
fungsi 722/Menkes/Per/IX/88. BMT yang
boleh digunakan
- Pewarna (colouring agent)
- Pemhawet (preservative)
- Pemanis buatan (artificial
sweetener)
- Penyedap rasa, aroma, serta
penguat rasa
- Antioksidan
- Pngatur keasaman (acidity
regulator)
- Pengemnuksi, pemantap,
pengental\cat pengikat loham
- Zar antikempal
- Zat pengeras
- Zat pemutif dab penayangan tepung
5. Jelaskan batasan risiko kesehatan terhadap penggunaan bahan tambahan pangan! Dan apa
yang dimaksud dengan istilah ADI dan GRAS dalam penggunaan BTP?
Penentuan obatas resiko Kesehatan dimaksudkan untuk menjamin keamanan pangan
dengan cara menentukan Batasan kandungan bahan kimia atau dalam hal ini bahan
tambahan pangan dalam bahan pangan
 ADI (acceptable daily intake) adalah suatu Batasan banyaknya bhan makanan
yang dikonsumsi yang dapay diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hanya
tanpamengalami resiko Kesehatan.
 GRAS (generally recognize as safe) adalah pernyataan aman bagi bahan
tambahan pangan termasuk pemanis buatan untuk ditambahkan ke dalam produk
pangan dalam jumlah sesuai dengan CPPB (cara produksi pangan yang baik).
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.labmutu.com/2020/04/istilah-teknologi-pangan.html
https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4615-2143-3_19
https://kbbi.web.id/
https://www.ruangguru.com/blog/pengertian-dan-sifat-sifat-enzim
https://www.kelaspintar.id/blog/tips-pintar/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-aktivitas-enzim-
10270/
http://traderulebook.ekon.go.id/assets/indonesia/474.HK%2000%2005%205%201%204547.html
BMP PANG 4213/ Kimia Pangan