TUGAS 1

KIMIA PANGAN

Disusun oleh :

Nama : Limaran Sari Prabowo

NIM : 041719355
 1. Berdasarkan asosiasi antara molekul air, jelaskan apa yang dimaksud dengan bilangan
koordinasi dan apa yang memepngaruhinya? Apa saja perbedaan antara air dan es terkait
strujtur molekul air,dengan melengkapi tabel berikut:
Bilangan koordinasi dan yang Jumlah molekul-molekul air yang berasosiasi dengan
mempengaruhinya satu molekul air melalui ikatan hydrogen ini disebut
sebagai bilangan koordinasi.
Bilangan koordinasi ini ternyata sangat dipengaruhi
oleh suhu. Pada suhu 0 ℃ dan 1 atmosfer, dimana air
berada dalam bentuk beku (es), masing-masing
molekul air secara geometris akan berasosiasi (melalui
ikatan hydrogen) dengan 4 molekul air lainnya.
(sumber : PANG 4213)

Perbedaan air dan es

N Factor yang Air Es
o membedakan
1 Bilangan Pada kondisi cair, satu molekul air Pada suhu 0 ℃ dan 1
koordinasi dapat berasosiasi dengan lebih dari 4 atmosfer, dimana air berada
molekul air. Sedangkan pada suhu dalam bentuk beku (es),
1,5 ℃ bilangan koordinasi molekul masing-masing molekul air
air adalah 4,4, pada suhu 83 ℃ dan secara geometris akan
4.9. berasosiasi (melalui ikatan
Pada air dengan suhu 1,5 ℃ adalah hydrogen) dengan 4 molekul
2,9 Å. dan suhu 83 ℃ adalah 3,05 Å air lainnya.
(1 Å = 1010 𝑚 = 0.1𝑚𝑚) Pada jarak atau Panjang
ikatan hydrogen (O-H-O)
pada es (suhu 0 ℃) adalah
2,76 Å
2 Jarak ikatan Molekul air saling berasosiasi Susunan demikian umumnya
hydrogen sehingga terbentuk struktur yang diketemukan jika air terdapat
disebut heksagonal dalam bentuk es.
3 Densitas dan Densitas air (T=0°C) sebesar 0.9998 Densitas air (T=0°C) sebesar
kerapatan g/cm³ 0.9998 g/cm³
Namun berbeda kasusnya dengan air. (sumber :http://ddoor.weebly.
Air akan mengalami kenaikan com/fisika/kenapa-es-yang-
densitas jika suhunya diturunkan dari lebih-padat-daripada-air-
suhu tertentu sampai pada batas 4°C. mengapung-di-permukaan-
Dibawah 4°C densitas air akan danau-yang-
semakin kecil sampai suhunya 0 °C beku#:~:text=Well%2C%20j
sampai terbentuk es. awaban%20simpelnya%20ka
 (sumber :http://ddoor.weebly.com/fis
ika/kenapa-es-yang-lebih-padat-
daripada-air-mengapung-di-
permukaan-danau-yang-
beku#:~:text=Well%2C%20jawaban
%20simpelnya%20karena%20berat,)
%20sebesar%200.9167%20g%2Fcm
%C2%B3.)
4 Volume Jika massa air dan es sama, jelas
beratnya akan sama. Pada kasus ini,
volume es lebih besar daripada air.
Jika volume air dan es sama, maka
air akan lebih berat daripada es,
karena massa air lebih besar daripada
es.
rena%20berat,)%20sebesar%
200.9167%20g%2Fcm%C2%
B3.)
Jika massa air dan es sama,
jelas beratnya akan sama.
Pada kasus ini, volume es
lebih besar daripada air.
Jika volume air dan es sama,
maka air akan lebih berat
daripada es, karena massa air
lebih besar daripada es.

2. Jika diketahui nilai aw bahan pangan adalah 0.7 maka jelaskan tipe keberadan air dalam
pangan tersebut, kondisi mikroorganisme serta reaksi metabolism yang mungkin ada,
dengan mengisi table berikut! Apa yang dimaksud dengan isotherm sorpsi dan
pembagiannya
Isotherm sorpsi adalah kondisi kadar air pada suatu bahan pangan.
No Perihal nilai 𝑎𝑤 = 0.7 Kisaran 𝑎𝑤 Penjelasan
1 - Tipe air 2 0.3 – 0.8 molekul air yang terikat secara kimia
membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lainnya. Air tipe ini terdapat
dalam mikrokapiler dan sukar
dihilangkan dari bahan. Penghilangan air
tipe ini akan mengakibatkan penurunan a
w (water activity). Apabila sebagian air
tipe II ini dihilangkan maka pertumbuhan
mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang
bersifat merusak bahan makanan, seperti
browning, hidrolisis atau oksidasi lemak
akan berkurang. Apabila seluruh air tipe
II ini dihilangkan maka kadar air bahan
makanan sekitar 3 – 7%, dan kestabilan
optimum bahan makanan akan tercapai,
kecuali pada produk-produk yang dapat
 mengalami oksidasi akibat adanya
kandungan lemak tidak jenuh
2 Keberadaan 0.6-0.7 Produk pangan dengan 𝑎𝑤 sekitar 0,6 –
organisme 0,7 kemungkinan besar prduk tersebut
akan ditumbuhi kapang. Namun perlu
diingat bahwa selalu ada kekecualian-
kekecualian yang perlu dipertimbangkan
misalnya beberapa bakteri khusus juga
masih mampu tumbuh pada kondisi 𝑎𝑤
sekitar 0,7
3 Oksidasi lipid 0,2-0,4 Reaksi oksidasi lpid atau reaksi yang
dapat menyebabkan ketengikan pada
bahan makanan yang mengandung lemak.
Reaksi oksidasi lipid atau lemak ini akan
menurun jika 𝑎𝑤 nya diturunkan sampai
sekitar 0,3; namun penurunan 𝑎𝑤 lebih
lanjut (kurang dari 0,3) justru akan
meningkatkan laju oksidasi lipida.
Karena itu, produk pangan yang memiliki
nilai 𝑎𝑤 disekitar 0,3 (antara 0,2-0,4)
biasanya mempunyai daya awet yang
maksimal
4 Browning 0.7 Beberapa contonya adalah karamelisasi,
nonenzimatis reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat
vitamin C
5 Reaksi hidrolis 0,7 Suatu reaksi kimia dimana H2O (molekul
dari air) akan diurai/dipecah kedalam
bentuk kation H+ (hidrogen) serta anion
OH– (hidroksida) melalui sebuah proses
kimiawi. Proses tersebut umumnya
dipakai dalam memecah suatu polimer
tertentu, khususnya polimer dimana
terbuat melalui suatu proses bertahap
polimerisasi atau yang dikenal dengan
istilah step_growth_polimerization.
Istilah hidrolisis sendiri berasal dari kata
Yunani yakni hydro yang berarti air serta
lysis dengan arti pemisahan.
 3. Berdasarkan gugus aktifnya, monosakarida dibedakan menjadi dua kelas. Jelaskan!
Terkait reaksi monosakarida penting, umumnya monosakarida dan karbohidrat adalah
gula pereduksi. Jelaskan! Apa yang dimaksud dengan gelatinisasi pati?
Berdasarkan gugus aktifnya, monosakarida dibedakan menjadi 2 kelas, yaitu aldosa
(dengan gugus aldehida) dan ketosa (dengan gugus Kenton)
▪ Aldose
Gula aldose paling sederhana adalah gliseraldehida atau gliserosa, yaitu suatu triosa
dengan rumus molekul 𝐶3 𝐻6 𝑂3, pada struktur molekul gliseraldehida terdapat satu atom
karbon yang asimetris (C*), karena masing-masing dari keempat valensi atau ikatannya
telah dalam keadaan jenuh, dan masing-masing berikatan dengan gugus yang berbeda-
beda. Gugus-gusus yang berbeda itu berturut-turut disebelah kanan adalah gugus -OH,
disebelah kiri gugus -H, gugus -CHO (gugus aldehida) disebelah atas dan gugus alkoho;
(-CH2OH) disebelah bawah.(seperti pada gambar)

Berdasarkan padalek=taknya atau posisi gugu -OH, gliseraldehida dapat sebagai D atau
L-gliseraldehida, yang keduanya mempu yai rumus molekul yang sama. Disebut D-
gliseraldehida jika gugs -OH terikat disebelh kanan atom karbon asimetris. Sebaliknya
disebut gugus L-gliseraldehida jika gugus-OH terikat disebelah kiri atom karbon
asimetrisnya. Senyawa-senyawa yang mempunyai rumus kimia sama tetapi mempunyai
rumus bangun yang berbeda disebut sebagai isomer.
(sumber : PANG 4213)
▪ Ketosa
Ketosa adalah karbohidrat yang memiliki gugus keton. Sebagaimana gula heksosa, cara
penamaan untuk ketosa juga memakai prinsip yanhg sama, yaitu seri D- ketosa adalah
kelompok ketosa dengan gugus OH terikat di sebelah kanan atom C asimetris yang
terjauh dari gugus kotonnya. Sedangkan kelompok kotosa dengan gugs OH terikat
 disebelah kiri atom C asimetris yang membentuk L-ketosa. Contoh D-ketosa disajikan
dalam gambar dibawah

(sumber : PANG 4213)

Yang dimaksud dengan gelatinisasi pati adalah sesuatu yang terjadi Ketika larutan pati
mulai dipanaskan. Butir-butir pati akan mengembang sehingga akhirnya ikatan
hydrogen pada unit amorphus akan risak, dan pada suatu suhu tetentu granula pati akan
pecah.
4. Apa saja karakter rantai samping yang menjadi dasar klasifikasi asam-asam amino? Dan
jelaskan klasifikasi asam amino berdasarkan sifat metabolism zat gizi. Jelaskan juga
klasifikasi protein berdasarkan sifat fisik dan sumber. Dengan mengisi tabel berikut!
No Dasar pembeda Penjelasan
Rantai samping bersifat Salah satu klasifikasi asam amino adlah
asam/basa berdasarkan pada apakah rantai samping
terdiri dari gugus aromatic atau alifatik.
Disamping itu asam amino juga bisa
dikelompokkan berdasarkan pada apakah
rantai sampinya bersifat asam/basa. Sifat basa
1
asam mino biasanya bisebabkan oleh rantai
sampinya yang mengandung gas amin yang
bertindak sebagai basa lemah. Sebaliknya,
sifat asam disebabkan karena rantai
sampingnya yang mengandung gugus
karboksil yang bertindak sebagai asam lemah.
 Rantai sampingnya pada Untuk asam amino nonpolar biasanya adalah
lingkungan netral (pH = 7) asam amino yang mempunyai rantai samoing
(polaritas) alifatis, dimana semakin Panjang rantai
alifatiknya maka sifat nonpolarnya makin
menonjol. Asam amino dengan rantai polar,
lebih lanjut dapat dibedakan menjadi 3
2
berdasarkan ada tidaknya muatan listrik pada
rantai samping jika dilarutkan dalam larutan
netrak (pH = 7).
i. Polar tetapi tidak bermuatan
ii. Polar bermuatan positif
iii. Polar bermuatan negatif
Sifat metabolisme zat gizi Dari segi ilmu gizi asam amino juga
diklasifikasikan berdasarkan sifatnya dalam
metabolism tubuh manusia. Dalam
hubungannya dengan metabolisme protein
dalam tubuh terdapat sekitar 8 asam amino
yang bersifat esensial bagi manusia.
Pambagian asam amino dalam kelompok
3
esensial dan nonesensial ini tidak berarti
bahwa asam amino nonesensial menjadi tidak
penting atau tidak diperlukan dalam diet.
Asam amino yang lain (nonesensial) juga
berperan dalam sintesis protein tetapi tubuh
manusia mampu mensintesisnya sendiri jika
masukan dari makanan tidak mencukupi.
Protein berdasarkan sifat Berdasarkan sifat fisiknya protein dibagi
fisiknya menjadi 2
1. Protein sederhana / holoprotein,
adalah ptotein yang tersusun dari asam
amino saja, tanpa adanya senyawa
lain. Ini dikelompokkan lagi menjadi 5
5 kelas
4
- Albumin
- Globulin
- Glutelin
- Prolamin
- Histon
2. Protein kompleks atau protein
terkonyugasi; adalah kelompok
 protein yang tersusun atas asam amino
dan zat-zat lain (nonprotein). Zat-zat
lain tersebut biasa disebut sebagai
gugs prostetik. Yang termasuk dalam
golongan protein semacam ini adalah
- Fosfoprotein
- Glikoprotein
- Lipoprotein
- Nucleoprotein
- Kromoprotein
Protein berdasarkan sumbernya Berdasarkan dari sumbernya, umumnya
protein dibedakan ke dalam ;
- Protein hewani ( merupakan bahan
pangan yang kaya akan protein
seperti ; produk-produk daging, ikan
telur, susu, dan keju. Kandungan
protein dari daging, ikan, telur, dan
padatan susu telah dimasak berkisar
sampai 15-40%[bedasarkan berat])
5 - Protein nabati (juga merupakan
sumber protein yang cukup baik,
khususnya serealia, kacang-kacangan,
dan tanaman lain. Kandungan protein
kacang-kacangan yang telah dimasak
berkisar antara 3-10%[berdasarkan
berat basah]. Sedangkan bahan pangan
yang berasal dari tanaman lainnya,
umumnya mempunyai kandungan
protein yang cukup rendah 1-3 %)
(sumber : PANG 4213)
5. Salah satu metode penentuan mutu protein adalah dengan menggunakan metode kimia.
Jelaskan apa yang menjadi cakupan metode kimia serta apa saja yang menjadi kelebihan
metode ini dari metode biologi, dengan mengisi tabel berikut!
Cakupan dari
Penjelasan
metode kimia
Aminogram Yaitu grafik / kromatogram yang emngambarkan distribusi /
komposisi asam-asam amino uqang dikandung sautau protein
A yang ditentukan deengan metode kromatografi. Dengan
mengetahui kromatogram asam-asam amino suatu protein maka
dapat diketahui bagaimana proporsi dan jeseimbangan asam-
 asam amino sesnsialnya, dengan cara membandingkannya
dengan komposisi asam-asam amino esensial dari protein standar
atau protein model.
Indeks kimia Penentuan indeks mimia adalah cara lain untuk menilai
keseimbangan asam-asam amino. Setelah diketahui kelompok
asam amino dari suatu protein dianalisis, maka kemudia
diadakan pembandingan dengan pola atau nilai asam amino ideal
yang telah ditentukan (misalnya oleh FAO/WHO). Untuk setiap
B asam amino esensial, digunakan perhitungan sbb
𝑚𝑔 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜 𝑝𝑒𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛
× 100
𝑚𝑔 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜 𝑝𝑒𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑚𝑜𝑑𝑒𝑙 (𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟)
Dengan menggunakan rumus trsb, maka indeks kimia suatu
protein dapat ditentukan, yaitu sebagai hasil perbandingan yang
terkecil.
Ketersediaan Lisin adalah asam amino yang mempunyai kecenderungan tinggi
lisin sebagai untuk terlibat dalam reaksi pembentukan kompleks tersebut.
asam amino Karena itu banyak metode dikembangkan untuk mengukur
pembatas jumlah lisin yang tertahan secara kimia (block lysine). Lalu
C diambil kesimpulan berapa jumlah lisin yang benar-benar
tersedia dalam suatu protein, sebagai lisin yang tersedia
(availabke lysine). Informasi ini akan sangat pentung untuk
melengkapi informasi tentang mutu protein yang diberikan oleh
indeks kimia.

Kelebihan dan kekurangan yang dapat dijelaskan

Metode biologi ▪ Metode ini memberikan gambaran sejumlah mana
suatu protein tersebut dapat dicerna dan
diserap(diabsorpsi). Pada umumnya dikatan bahwa
protein hewan (daging, susu, ikan, telur) adalah
protein yang bermutu baik. Sedangkan protein
nabati umumnya mempunyai kekurangan sau atu
A dua asam amino esensial sehingga bermutu kurang
baik. Daya cerna/absorpsi rendah dari suatu protein
menunjukkan bahwa protein tersebut sulit dicerna
menjadi asam-asam amino dan peptide-peptida
yang lebih kecil. Daya cerna yang rendah ini bisa
disebabkan beberapa factor baik factor fisik
maupun factor kimia.
 Factor fisik yaitu suatu kondisi dimana protein tersebut
secara fisik terselubung atau terlindungi oleh senyawa
lain (misalnya terlindung oeh jaringan selulosa),
sedemikian rpua sehingga sehingga menyebabkan
enzim pemecah protein tidak mampu menguraikannya.
Sedangkan
Factor biokimianya adalah adanya senyawa lain yang
menghambat aksi / aktivitas enzim pemecah protein.
Contonya protein kedeai umumnya mempunyai daya
cerna yang lebih rendah karena mengandung protein
(disebut tripsin inhibitor) lain yang menghambat kerja
tripsin (enzim pemecah protein)
Metode kimia ▪ Metode-metode biologi seperti dikemukakan diatas
pada umumnya memerlukan watu analisis yang
cukup lama. Unuk menentkan nilai protein
efficiency ratio (PER) dan net protein utilization
(NPU) diperlukan waktu sekitar 30 hari. Selain itu,
biasnya diperlukn prosedur yang cukup sulit
sehingga diperlukan pengalaman dan keterampilan
B yang benar benar baik. Berbeda dengan metode
biologi, metode kimia biasanya mempunyai prosedr
yang lebih sederhana dan telah banyak
dikembangkan ; contohnya
- Aminogram
- Indeks kimia
- Ketersedian lisin
- Pencernaan in vitro
(sumber : PANG 4213)