TUGAS TUTORIAL ONLINE 2

MATA KULIAH :
PANG4311

OLEH :

NAMA : BUNGA PUTRI LESTARI

NIM : 043953609

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. a. Sebutkan bahan apa yang digunakan sebagai fat replacer pada penelitian
tersebut!
Jawab: Biji Chia dan Selasih
b. Apa tujuan penggunaan fat replacer pada produk pangan?
Jawab: Biji chia dan selasih dapat berperan sebagai pengganti lemak karena
mengandung hidrokoloid yang meniru beberapa sifat lemak konvensional terhadap
produk roti tawar. Fat replacer atau pengganti lemak merupakan suatu zat mampu
menggantikan sebagian atau keseluruhan lemak yang ada dalam produk pangan
dengan kemampuan mendorong konsumen untuk mengurangi total konsumsi lemak.
c. Apakah bahan yang digunakan pada penelitian tersebut berhasil digunakan sebagai
fat replacer? Jelaskan alasannya!
Jawab: Berhasil karena didapatkan hasil uji tekstur pada roti tawar semakin banyak
lemak yang disubtitusi akan meningkatkan nilai hardness dan cohesiveness, uji warna
mengalami laju penurunan L (kecerahan). Evaluasi sensori tidak menunjukkan
perbedaan signifikan pada parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%,
sehingga dapat disimpulkan bahwa bubuk biji chia dan selasih dapat mensubtitusi
lemak 100% pada produk roti tawar. Hasil uji kimia dari formulasi roti chia dan selasih
terpilih memiliki kandungan lemak masing masing 1.09 dan 1.07 g/100g yang lebih
rendah dari roti tawar pada umumnya.

2. a. Sebutkan sumber serat pangan yang digunakan pada penelitian tersebut!

Jawab: Rumput laut
b. Bagaimana dampak konsumsi pakan tinggi serat selama 35 hari pada tikus
hiperkolesterolemia tersebut?
Jawab: Setelah 35 hari, diketahui bahwa pemberian tepung rumput laut pada pakan
tikus tidak mempengaruhi pertumbuhan bobot tikus, namun secara signifikan mampu
menurunkan kolesterol total serum, kolesterol LDL, trigliserida, dan indeks aterogenik.
Hasil kadar kolesterol serum paling rendah yaitu pada kelompok tikus
hiperkolesterolemia yang diberi pakan mengandung 1% kolesterol-10% bubuk rumput
laut.
c. Jelaskan prinsip mekanisme penurunan kolesterol dalam darah oleh komponen
serat pangan!

Jawab: Pada keterkaitannya dengan level kolesterol, serat larut air dapat menjerat
lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol
dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat
garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan
feses. Dengan demikian, serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam
plasma darah. Ketika terjadi peningkatan ekskresi kolesterol dalam feses, maka akan
menurunkan jumlah kadar kolesterol yang menuju ke hati. Penurunan jumlah
kolesterol di hati akan meningkatkan pengambilan kolesterol di darah yang akan
disintesis untuk menjadi asam empedu. Hal ini yang menjadi faktor semakin
berkurangnya kadar kolesterol dalam plasma darah. Berbagai macam jenis serat
pangan ini mampu mempengaruhi kadar kolesterol dengan mekanisme yang
berbeda- beda. Pada serat pangan yang larut air, akan dengan mudah terfermentasi.
Produk hasil fermentasi serat pangan oleh bakteri usus, yaitu Short Chain Fatty Acids
(SCFA) atau disebut juga asam lemak rantai pendek juga memiliki pengaruh terhadap
penurunan kolesterol, yaitu dari pembentukan propionate, yang dapat menginhibisi
enzim HMG-koA reduktase, sehingga menghambat sintesis kolesterol.
B-Glukan, salah satu jenis serat larut air yang banyak ditemukan pada oat, telah
mendapat banyak perhatian karena potensinya dalam mengurangi level kolesterol.
Viskositas usus halus yang lebih besar dan kecendrungan absorbs asam empedu
yang lebih menurun adalah salah satu mekanisme yang diduga terjadi pada konsumsi
B-glukan.
Jenis serat lain yang berpotensi untuk mengurangi kadar kolesterol adalah inulin.
Inulin memiliki beberapa mekanisme untuk menurunkan kadar kolesterol. Mekanisme
pertama adalah dengan menghambat emulsifikasi lemak dan kolesterol oleh garam
empedu.

Sumber:

Kusharto CM. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. J Gizi dan Pangan.
2006.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/
http://repository.poltekkes-
denpasar.ac.id/8164/3/BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf