TUGAS TUTORIAL ONLINE 2

MATA KULIAH :
PANG4317

OLEH :

NAMA : BUNGA PUTRI LESTARI

NIM : 043953609

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. a. Sebutkan bakteri apa saja yang ditemukan mengkontaminasi santan pada penelitian
tersebut!
Jawab: Staphylococcus aureus yaitu 1 sampel dan negatif 5 sampel. Pada penelitian yang
dilakukan Yuni hariyatin dengan jumlah sampel 25 ditemukan hasil positif terdapat Salmonella
sp yaitu 15 sampel dan 10 negatif, lalu penelitian yang dilakukan Adriani, dkk dengan jumlah
sampel 4 ditemukan hasil positif terdapat bakteri Staphylococcus sp yaitu 1 sampel dan
negatif 3 sampel
b. Berdasarkan data tersebut apa yang menyebabkan terjadinya cemaran pada santan yang
dijual oleh pedadang di pasar tersebut? Jelaskan!
Jawab: Dari hasil keseluruhan penelitian menunjukan bahwa hasil positif di pengaruhi oleh
faktor sanitasi lingkungan, proses pembuatan santan, wadah dan tempat penyimpanan
santan yang kurang baik, serta tempat penjualan santan. Kondisi sanitasi lingkungan yag
masih buruk, proses pembuatan santan serta wadah dan tempat penyimpanan santan yang
kurang baik yang dapat meyebabkan santan terkontaminasi bakteri seperti Salmonella sp dan
Staphylococcus aureus. Sumber kontaminasi juga dapat berasal dari mikroorganisme di
udara, air, peralatan, kontaminasi dari manusia maupun sumber lain dari kontaminasi
mikroorganisme seperti material pengemas, pembungkus pangan, wadah, lalat, cacing,
burung, kandang hewan, dan tikus.
c. Buatlah rancangan proses produksi pembuatan santan oleh pedagang santan tersebut
dengan pendekatan yang sesuai pada kondisi penjualan di pasar agar mengurangi resiko
pencemaran oleh mikroba!
Jawab: Agar mendapatkan santan yang segar, gurih dan nikmat, cara terbaik dengan
memarut terlebih dahulu daging kelapanya hingga halus. Bersihkan dulu bagian daging
kelapanya, lalu parut dengan alat parut yang memiliki gerigi halus. Setelah parutan terkumpul,
sebaiknya langsung diolah menjadi santan. Meskipun kelapa parut bisa disimpan di kulkas,
tapi jika sudah terlalu lama hasil santannya kurang segar dan gak sesuai kualitas cita-rasa
yang kalian inginkan. Daging kelapa yang ingin diparut juga pilih yang masih segar. Pilih yang
masih berbentuk batok dan jika digoyang masih terdengar suara air kelapa di dalamnya. Lebih
baik hindari yang batoknya sudah retak atau daging kelapanya sudah terkena udara yang
cukup lama. Selain mengurangi kesegaran juga kuatir tumbuh jamur di dalamnya. Selanjutnya
merendam parutan kelapa menggunakan air yang masih panas. Setelah diamkan saja dan
tunggu 15 menit baru selanjutnya diperas. Cara ini bisa membuat sari-sari kelapanya keluar
lebih banyak. Memeras dan menyaring parutan kelapa adalah proses penting dari cara
membuat santan. Dalam proses memeras kelapa, lebih baik menggunakan kain daripada
saringan biasa. Karena kalau menggunakan kain, santan yang dihasilkan akan lebih optimal
dan banyak jumlahnya. Gunakan kain yang bersih dan lembut seperti kain kasa. Taruh
parutan kelapa yang sebelumnya sudah direndam air panas, lalu peras secara maksimal
hingga keluar semua santan yang diinginkan.
2. a. Berdasarkan artikel tersebut, lakukan identifikasi penyebab terjadinya cemaran dalam
produk ikan dalam kaleng tersebut!
Jawab: Penyebab adanya kontaminasi bakteri Clostridium botulinum pada sarden kemasan
kaleng tersebut dapat disebabkan. karena makanan diperoleh dari sumber yang tidak bersih,
alat yang digunakan pada proses pengalengan tercemar, serta proses pengawetan yang
kurang sempurna. Pada proses pengiriman produk terjadi keteledoran saat pemasokannya
seperti produk kaleng dalam kondisi penyok, dan juga kurangnya perhatian pihak swalayan
terhadap produk yang sebaiknya sudah tidak di pasarkan tetapi masih saja dijual dalam
kondisi berkarat.
Kondisi kaleng yang penyok serta berkarat yang digunakan sebagai kemasan sarden
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga beberapa mikroba seperti bakteri
Clostridium botulinum dapat tumbuh dalam produk sarden kemasan kaleng tersebut.
Masuknya kuman Clostridium botulinum dalam tubuh manusia menyebabkan penyakit yang
dapat menyerang system syaraf yang dinamakan botulisme.
b. Berdasarkan hasil identifikasi tersebut, tentukanlah langkah perbaikan yang dapat
dilakukan pada proses produksi untuk menurunkan resiko terjadinya cemaran tersebut!
Jawab: Tindakan yang harus dilakukan oleh produsen atau pedagang sehubungan dengan
keamanan pangan yakni dengan menjaga kebersihan produk makanan kaleng, menyimpan
produk pada suhu yang sesuai, memeriksa kondisi produk berupa ada tidaknya kecacatan
produk seperti penyok serta berkarat.