TUGAS 1 SESI 3

PENGANTAR TEKNOLOGI

PANGAN

Disusun Oleh:

JENINA SETIANI GUNAWAN (043744021–

UPBJJ-UT BANDAR LAMPUNG )

1. Air adalah salah satu komponen yang terdapat dalam bahan pangan. Jelaskan tipe
molekul air berdasarkan derajat keterikatan air di dalam bahan pangan?

Jawaban :

Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut air terikat (bound water). Menurut
derajat keterikatan air, air terikat dibagi menjadi empat tipe.

• Tipe I : molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen
berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian
air ini bisa dihilangkan dengan pengeringan biasa. Karbohidrat, protein dan garam.
• Tipe II : molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air
tipe II akan mengakibatkan penurunan AW (water activity). Bila sebagian air tipe II
dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan
makanan seperti reaksi browning, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang. Jika air
tipe II ini dihilangkan seluruhnya, kandungan air bahan akan berkisar 3-7%, dan
kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.
• Tipe III : air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe III sering disebut sebagai air bebas. Air tipe
ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi- reaksi kimia. Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan
akan berkisar antara 12 – 25%.
• Tipe IV : air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-
sifat air biasa dan keaktifan penuh. Contohnya adalah air yang menempel pada bahan
makanan setelah proses pencucian bahan.
• Air Imbibisi : air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan
menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun
bahan tersebut. Misalnya, air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi.
• Air Kristal : air yang terikat dalam bahan yang berbentuk kristal. Contoh gula,
garam, CuSO4 dan lain-lain.
2. Berdasarkan aktivitas respirasi pada buah-buahan dan sayur-sayuran dapat
diklasifikasikan menjadi dua golongan. Sebutkan dan jelaskann aktivitas
respirasinya?

Jawaban :

Respirasi adalah suatu proses perombakan senyawa-senyawa organik oleh O2 menjadi CO2, H2O
dan energi. Laju respirasi dapat dipengaruhi tipe dan umur tumbuhan, suhu, ketersediaan oksigen
dan substrat. Berdasarkan pola laju respirasinya, buah-buahan dan sayur-sayuran dapat
diklasifikasikan menjadi 2 yaitu klimaterik dan non-klimatrik.

• Klimaterik akan mengalami proses pematangan setelah panen sehingga buah menjadi
lebih manis dan tekstur menjadi lebih lunak dan menunjukkan peningkatan yang besar
dalam laju produksi CO2 dan etilen (C2H4) bersamaan dengan pemasakan, contohnya
adalah tomat, sawo, mangga, pisang, pepaya, jambu, nangka, durian, sirsak, melon, dan
manggis.
• Non-klimaterik buah yang dipanen ketika sudah tua optimal. Buah tidak dapat matang
walaupun dilakukan pengeraman dan tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju
produksi CO2 dan etilen selama pemasakan sangat rendah. Contohnya adalah jeruk, duku,
belimbing, rambutan, nanas, salak, stroberi, dan apel.

3. Berapa panas yang dikeluarkan (dibutuhkan) untuk membekukan air seberat 2000
gram dengan suhu 80oF akan dibekukan menjadi es dengan suhu 0oF.

Jawaban :

Diketahui :

Massa air (M) : 100 gram

Suhu awal (T1) : 10oC

Kalor jenis air (Cair) : 1 kal/gram.C

Kalor lebur es (Les) : 80 kal/gram

Ditanya :

Kalor yang dibutuhkan untuk membentuk air sampai suhu 0oC, Qtotal = …?

Jawaban :
 • Kalor untuk menurunkan suhu dari 10oC menjadi 0oC
Q1 = M x Cair x T1
Q1 = 100 gram x 1 kal/gram.C x 10
Q1 = 1000 kal
Q1 = 1 kkal
• Kalor untuk merubah wujud dari air menjadi es padat
Q2 =MxL
Q2 = 100 gram x 80 kal/gram
Q2 = 8000 kal
Q2 = 8 kkal
• Jadi kalor totalnya
Qtotal = Q1 + Q2
Qtotal = 1 kkal + 8 kkal
Qtotal = 9 kkal

4. Jelaskan perbedaan antara pendinginan dan pembekuan bahan

pangan?

Jawaban :

• Proses pendinginan adalah proses yang populer untuk penyimpanan produk pertanian.
Menurunkan suhu suatu produk akan menurunkan aktivitas mikroba dan enzim yang ada,
sehingga degradasi atau kerusakan mutu dapat dihambat. Pada buah-buahan,
pengendalian proses pendinginan merupakan faktor penting karena dapat menyebabkan
kerusakan pendinginan jika berada di bawah suhu tertentu. Buah-buahan dan sayuran
tropis tidak mentolerir suhu rendah. Ketahanan terhadap suhu rendah berbeda untuk
setiap jenis. Misalnya pisang tidak boleh disimpan pada suhu di bawah 13°C karena akan
mengalami cold damage yaitu kerusakan akibat suhu rendah. Pisang yang disimpan pada
suhu terlalu rendah akan memiliki bintik-bintik hitam atau berubah menjadi coklat,
sedangkan tomat akan menjadi lunak karena teksturnya yang busuk.
Chilling injury terjadi jika buah disimpan dalam ruangan dengan suhu di bawah suhu
yang dapat ditoleransi oleh buah, sehingga buah “rusak”. Masalah lain saat mendinginkan
pisang adalah kerusakan yang disebabkan oleh refrigeran atau refrigeran. Refrigeran yang
paling umum digunakan adalah amonia. Jika amonia ini masuk ke pendingin yang
disebabkan
 oleh kebocoran pipa, terjadi kebocoran pipa refrigeran, akan terjadi perubahan warna pada
bagian luar makanan yang didinginkan berupa coklat atau hitam. Jika proses ini berjalan
lebih jauh, maka akan diikuti dengan proses pelunakan jaringan buah.
• Pembekuan atau pembekuan adalah penyimpanan di bawah titik beku bahan, dimana
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
sekitar -
17ºC atau kurang. Pada suhu ini, pertumbuhan bakteri berhenti total. Pembekuan yang
baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12ºC dan -24ºC. Saat dibekukan, bahan
tersebut akan bertahan selama berbulan-bulan, terkadang bahkan bertahun-tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga berkaitan dengan aktivitas mikroba.
Pertumbuhan bakteri di bawah 100°C akan lebih lambat dengan suhu yang lebih rendah.
Ketika air dalam makanan membeku sepenuhnya, tidak ada lagi pembelahan sel bakteri.
Dalam beberapa makanan, air tidak membeku hingga suhu -9,5 ° C atau di bawahnya
karena adanya gula terlarut, garam, asam, dan senyawa lain yang dapat menurunkan titik
beku air.
• Pendinginan = perubahan suhu tanpa mengubah jenis benda
• Membeku = mengubah suhu dengan mengubah jenis benda