Nama: Vannes Darlene

NIM: 043834484
UPBJJ Surabaya
1. Derajat keterikatan air dibagi menjadi 4, yaitu:
Tipe I: molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses
pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan
biasa. Air tipe ini terikat kuat & sering kali disebut air terikat.

Tipe II: molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler & sifatnya agak sedikit berbeda dengan air minum. Air
ini lebih sukar dihilangkan & penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan
Aw (water activity).

Tipe III: air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air
bebas. Air tipe ini mudah diuapkan & dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba & media bagi reaksi-reaksi kimiawi.

Tipe IV: air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan/air murni dengan sifat-sifat
air biasa dan & keaktifan penuh.

2. Klimaterik: buah/sayuran klimaterik adalah buah/sayuran yang memiliki kenaikan laju

respirasi ke tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan, sehingga buah cepat
mengalami kerusakan/pembusukan. Buah/sayuran pada proses klimaterik akan
cepat matang setelah buahh/sayuran dipanen.
Non-Klimaterik: buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami
kenaikan/perubahan laju respirasi. Proses pematangan buah non-klimaterik terjadi
saat buah/sayuran masih berada di pohonnya.

3. Diket:
mair = 2000 gram
T1 = 48° C (suhu awal)
Kalor jenis air, cair = 1 kal/gr.C
Kalor lebur es, Les = 80 kal/gr
 Q1 = m . cair . ΔT
Q1 = 2000 . 1 . 48
Q1 = 96000 kal
Q1 = 96 kkal

 Q2 = m . Les
Q2 = 2000 . 80
Q2 = 160000 kal
Q2 = 160 kkal

 Qtotal = Q1 + Q2
Qtotal = 96 + 160
Qtotal = 256 kkal
4. Pembekuan adalah metode yang umum digunakan untuk mengawetkan bahan
pangan yang bertujuan memperlambat pembusukan & pertumbuhan
mikroorganisme. Selain itu efek dari temperatur rendah pada laju reaksi,
mengakibatkan air yang tersedia menjadi lebih sedikit bagi perkembangan bakteri.
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.

Referensi:
https://www.fttm.itb.ac.id/wp-content/uploads/sites/168/2018/02/MODUL-2_PP-
Penentuan-Laju-Respirasi-Produk-Buah-Buahan-pada-Suhu-yang-Berbeda.pdf
https://diskepang.riau.go.id/artikel/detail/mengenal-air-dalam-bahan-pangan