ANALISIS KADAR

AIR DALAM
MAKANAN
KELOMPOK 2
D – IV 2B
P17334119449 Anindia Nurul Aulia
P17334119450 Annisa Fitriani
P17334119458 Fajril Umar
P17334119460 Fasya Fatarani Nadhira
P17334119469 Mochamad Iqbal Septia Khaisal
P17334119474 Nadhirah Meita Faza
P17334119481 Ridwan Ilhamsyah
P17334119485 Siti Nurma Lestari
P17334119487 Xena Nuriana
AIR DAN KADAR AIR

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun bukan sumber nutrient
namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme
hidup. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen.
AIR DALAM BAHAN PANGAN

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut
sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat.
Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu:
(1) air bebas
(2) air terikat lemah atau air teradsorbsi
(3) air terikat kuat.
Pada umumnya air bentuk pertama dan yang kedua dominan, sedangkan air terikat jumlahnya
sangat kecil.
BENTUK AIR DALAM BAHAN PANGAN
Air bebas
terdapat dalam ruang-
ruang antar sel dan inter-
granular serta pori-pori
yang terdapat pada bahan
Air keadaan terikat kuat
yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionic sehingga relative sukar dihilangkan atau diuapkan.
Air jenis ini tidak membeku meskipun didinginkan pada
suhu 0o

Air terikat secara lemah

karena teradsorpsi pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin
pati,dan selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan
pelarut zat yang ada dalam sel. Air dalam bentuk ini masih memiliki sifat air bebas dan
dapat dikristalkan dalam proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen
AIR BEBAS

Air bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan pangan, seperti proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air
dalam bentuk lain tidak membantu terjadinya proses kerusakan pada bahan pangan. Dalam hal
ini, digunakan pengertian aktivitas air (Aw) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-
proses kerusakan bahan makanan.
Hubungan kadar air dan air bebas atau Aw ditunjukan dengan kecenderungan bahwa
semakin tinggi kadar air semakin tinggi pula nilai Aw. Kadar air dinyatakan dalam prosen (%)
dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka decimal pada kisaran skala 0-
1,0. Kurva hubungan antara kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva Isoterm Sorbsi
Lembab (ISL)
AIR TERIKAT
Air Terikat Menurut Derajat Keterikatan Air
Tipe I
adalah molekul air yang terikat
pada molekul-molekul lain
melalui suatu ikatan hidrogen
yang berenergi besar. Air tipe
ini tidak dapat membeku pada
proses pembekuan, tetapi
sebagian air ini dapat
dihilangkan dengan cara
pengeringan biasa. Air tipe ini
terikat kuat dan sering kali
disebut air terikat dalam arti
sebenarnya.
Tipe II,
yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lain, terdapat
dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda
dengan air minum. Air ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan
mengakibatkan penurunan Aw (water
activity). Jika air tipe II dihilangkan
seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7
% dan kestabilan optimum bahan makanan
akan tercapai, kecuali pada produk-produk
yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya
kandungan lemak tidak jenuh.
AIR TERIKAT
Air Terikat Menurut Derajat Keterikatan Air
Tipe III Tipe IV
adalah air yang secara fisik terikat dalam adalah air yang tidak terikat dalam jaringan
jaringan matriks bahan seperti membran, suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III air biasa dan keaktifan penuh (Winarno,1992).
inilah yang sering kali disebut dengan air
bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan
dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi reaksi-reaksi
kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan
seluruhnya, kandungan air bahan
berkisar antara 12-25 % dengan Aw
(water activity) kira-kira 0,8%
tergantung dari jenis bahan dan suhu.
PENENTUAN KADAR AIR DALAM
BAHAN PANGAN
Metode Pengeringan

Metode Destilasi

Metode Kimiawi

Metode Fisis
1. PENENTUAN KADAR AIR CARA
PENGERINGAN
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif
mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah:
• Bahan lain disamping air juga ikut menguap.
• Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
• Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu
rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan
kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).
 METODE OVEN ( CARA PENGERINGAN)
Pada metode ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
ketelitian penentuan kadar air bahan.

Faktor-faktor yang Faktor-faktor yang Faktor-faktor yang

berhubungan dengan berhubungan dengan berhubungan dengan
penanganan bahan kondisi oven yang perlakuan bahan
yang mempengaruhi dapat mempengaruhi setelah pengeringan
analisis kadar air analisis kadar air yang dapat
• Jenis bahan • Suhu oven mempengaruhi analisis
• Ukuran bahan • Gradien suhu oven kadar air
• Partikel bahan • Kecepatan aliran dan • Sifat higroskopis bahan
kelembaban udara oven • Kelembaban udara ruang
analisis
• Kelembaban udara ruang
penimbangan
 LANGKAH AWAL
1. Persiapan Bahan
Bahan yang mengandung banyak air seperti buah, sayur, dll sebanyak 10-20g.
Uapkan bahan sampai mengental.
Keringkan dengan oven hingga mencapai berat konstan.

Bahan semi basah seperti kue, roti diperlukan 5-10g.

Lakukan penguapan terlebih dahulu, lalu hancurkan hingga kehalusan 20 mesh.
Keringkan dalam oven hingga mencapai berat konstan.

Bahan kering seperti tepung dan susu bubuk diperlukan 2-5g.

Langsung keringkan dalam oven. Untuk biji-bijian dilakukan penghancuran hingga 20-40 mesh terlebih
dahulu sebelum dioven hingga berat konstan.
Diperlukan residu bahan kering 1-2 g.
II. Persiapan Wadah Pengering dan Oven
Wadah pengering menggunakan Cawan yang terbuat dari bahan porselen 5-9 cm dengan kedalaman
2-3 cm.
Oven yang digunakan dalam keadaan baik dengan thermostat agar suhu dapat dikontrol. Selama
pengukuran, suhu harus konstan dengan fluktuasi suhu tidak lebih dari 0,5C. Pengaturan suhu
dengan tekanan;
• 100 mmHg untuk buah-buahan, kacang-kacangan, lemak dan minyak.
• 50 mmHg untuk gula dan produk-produk dari gula.
• 25 mmHg untuk biji-bijian, telur dan produk-produk dari telur.
III. Persiapan Penanganan Residu Bahan Kering
Cawan berisi bahan kering dari oven langsung dimasukkan dalam desikator yang kering dan
berisi bahan pengikat air seperti fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau butiran halus
silika gel.
Ruang timbangan analitis juga diusahakan dalam keadaan kering dan penimbangan dilakukan
dengan segera. Sebaiknya analisis kadar air bahan dilakukan pada saat lingkungan kelembaban
udara kering atau tidak hujan.
METODE OVEN UDARA
PRINSIP PERALATAN

Bahan dikeringkan dalam oven udara

Cawan dengan tutupnya yang
pada suhu 100 – 102°C sampai
terbuat dari bahan porselen, nikel,
diperoleh berat konstan dari residu
baja tahan karat atau aluminium.
bahan kering yang dihasilkan.
Desikator yang berisi bahan
Kehilangan berat selama pengeringan
pengikat air, penjepit cawan, dan
meripakan jumlah air yang terdapat
timbangan analitis.
dalam bahan pangan yang dianalisis.
PROSEDUR KERJA
1. Persiapkan segala alat dan bahan dalam keadaan yang steril/bersih
2. Cawan kosong beserta tutupnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 15 menit
dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit untuk cawan aluminium dan 20 menit
untuk cawan porselen. Cawan kemudian ditimbang. Pengeringan cawan diulangi hingga
diperoleh berat konstan dari cawan dan tutupnya.
3. Bahan yang telah dipersiapkan sebagaimana tersebut pada persiapan bahan di atas segera
dimasukkan dalam cawan dan ditutup.
4. Setelah pemanasan, dengan penjepit cawan, cawan berisi bahan dikeluarkan dari oven
langsung dimasukkan dalam desikator dan ditutup dengan penutup cawan. Dinginkan selama
10 – 20 menit, lalu timbang cawan berisi bahan kering tertutup penutup cawan. Setelah
penimbangan, cawan berisi bahan beserta tutupnya dikeringkan kembali ke dalam oven
hingga diperoleh berat konstan dari cawan berisi bahan beserta tutupnya.
PERHITUNGAN

• Keterangan:
a = berat konstan cawan kering beserta tutupnya sebelum digunakan.
b = berat bahan awal (segar) yang digunakan sebelum diuapkan dan dikeringkan.
c = berat konstan cawan berisi bahan kering beserta tutup cawan.
METODE OVEN VAKUM
PRINSIP PERALATAN

Bahan dikeringkan dalam oven vakum Cawan logam dengan tutupnya,

dengan tekanan 25 – 100 mmHg desikator yang berisi bahan pengikat
bergantung jenis bahan (sesuai yang air, penjepit cawan, dan timbangan
disebutkan dalam persiapan oven analitis.
pengering di atas), sehingga air dapat
menguap pada suhu lebih rendah dari
100°C misalnya pada suhu 60 – 70°C.
Penggunaan suhu yang lebih rendah dari
metode oven udara dapat mempermudah
analisis terhadap bahan yang mudah
terurai pada suhu tinggi.
P R O S E D U R K E R JA P E R H I T U NG A N

1. Persiapkan bahan-bahan yang akan digunakan untuk • Kadar air dalam bahan baik berdasarkan
analisis.
basis basah atau basis kering dapat
2. Cawan kosong beserta tutupnya dikeringkan dalam oven
pada suhu 105°C. selama 30 menit dan didinginkan dihitung dengan persamaan yang
dalam desikator selama 10 menit untuk cawan aluminium digunakan pada penentuan kadar air
dan 20 menit untuk cawan porselen. Cawan kemudian
ditimbang. dengan metode oven udara.
3. Bahan yang telah dipersiapkan sebagaimana tersebut
pada persiapan bahan di atas segera dimasukkan dalam
cawan dan ditutup. Dalam keadaan terbuka cawan berisi
bahan beserta tutup cawan dikeringkan dalam oven pada
tekanan disesuaikan bahan yang digunakan dan suhu di
bawah 100°C. selama 6 jam. Untuk bahan yang tidak
terdekomposisi dengan pemanasan yang lama, dapat
dikeringkan dalam oven selama satu malam (16 jam).
4. Setelah pemanasan, dengan penjepit cawan, cawan berisi
bahan dikeluarkan dari oven langsung dimasukkan dalam
desikator dan ditutup dengan penutup cawan. Dinginkan
selama 10 – 20 menit, lalu timbang cawan berisi bahan
kering tertutup penutup cawan.
2. PENENTUAN KADAR AIR CARA DESTILASI

Prinsip:
Menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari
pada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada
air.
Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang
sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam
(Sudarmadji,2003).
METODE DESTILASI AZEOTROPIK
PRINSIP
Penguapan air dari bahan bersama pelarut yang
bersifat immiscible pada suatu perbandingan
yang tetap. Uap air bahan dan uap pelarut
dikondensasi dan ditampung dalam labu
destilat. Jumlah air hasil destilasi bahan dapat
langsung ditentukan dengan membaca
meniskus pada labu destilat.
PEREAKSI DAN PERALATAN
Pereaksi yang digunakan pada metode destilasi
adalah pelarut toluene, pelarut jenis xilen, atau
tetrakloretilen.
Peralatan yang digunakan adalah seperangkat
peralatan destilasi dengan labu penampung
destilat Sterling-Bidwel yang di bagian luarnya
berskala, pemanas berjaket (hot plate),
kondensor tipe cold finger, labu didih, kawat
(thin glass rod) atau bulu ayam, oven untuk
mengeringkan peralatan gelas dan timbangan
analitis untuk menimbang bahan yang akan
dianalisis
PROSEDUR KERJA
1. Bersihkan seluruh peralatan yang akan digunakan hingga benar-benar bersih dan bebas lemak. Keringkan
peralatan gelas dalam oven pada suhu 105°C. dan dinginkan. Rangkai pula peralatan destilasi. Sampel
dimasukkan ke dalam labu didih dan ditambah 60 – 80 ml pereaksi (toluene, jenis xilen atau tetrakloretilen).

2. Campuran kemudian dipanaskan dengan pemanas listrik (jangan menggunakan api) sambil di refluks
perlahan-lahan dengan suhu rendah, selama 45 menit. Selanjutnya refluks diteruskan dengan pemanas yang
tinggi selama 1 – 1½ jam. Air yang tertampung di dalam labu penampung destilat dikumpulkan dengan
menggunakan kawat (thin glass rod) atau bulu ayam. Setelah seluruh air terkumpul, volume air dibaca (Vs).
3. Agar hasil yang diperoleh memiliki ketelitian yang tinggi maka perlu ditetapkan faktor
destilasi. Faktor koreksi ini dapat diperoleh dengan merefluks air murni yang telah diketahui
jumlahnya, yaitu sebanyak 3 – 4 g air murni dengan alat dan kondisi pemanasan yang sama
dengan analisis sampel. Setelah air habis terdestilasi maka air yang tertampung pada labu
penampung destilat ditentukan volumenya dengan membaca meniskus yang ada pada labu.

Perhitungan:
3. METODE KIMIAWI

a. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)

Menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini
adalah sulfur dioksida dan piridin. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam
alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan makanan yang dikeringkan.
Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya
lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg
(Sudarmadji,2003).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat
cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan
berbagai cara.
c. Cara Asetil Khlorida
Berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa.
Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.
4. METODE FISIS

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:
• Berdasarkan tetapan dieletrikum
• Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
• Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance)
(Sudarmadji,2003).
REFERENSI
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan.Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia.
Jakarta.http://repository.ipb.ac.id. Diakses tanggal 26 Februari 2021
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.http://risnafranisa.blogspot.com/.../air-dalam-bahan-pangan. Diakses tanggal 26 Februari 2021
Winarno Surachmad. 1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito Winarno, F.G. (1992). Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.http://www.goodreads.com/book/show/6044215-
kimia-pangan-dan-gizi. Diakses tanggal 26 Februari 2021
Wulanriky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.
http://wulanrikiy.wordpress.com/Penetapan-Kadar-Air-Metode-Oven-Pengering-aa/. Diakses tanggal 26
Februari 2021
Atas perhatiannya
Sekian
Terima Kasih