BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Air merupakan suatu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan tetapi sering

diabaikan dalam pembahan mengenai nilai gizi. Air digunakan dalam jumlah
besar baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan
zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh hampir 60-70% tubuh
manusia terdiri dari air, unutk jujmlah yang tepat tergantung dari factor seperti
usia, kelamin, kondisi kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo, 1977).
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah berbeda-beda, baik
itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawazatzat makanan dan sisa metabolism, sebgai media reaksi yang menstabilkan
pembentukkan biopolymer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance /
NMR). Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode
pengeringan dengan oven biasa, metode destilasi dan metode kett.
Sementara berdasarkan pernyataan Dwijoseputro (1994), bahwa air
merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. Semua
bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati. Sedikit ditambahkan bahwa air
dibutuhkan oleh tumbuhan untuk memenuhi kebutuhan biologisnya antara lain
untuk memenuhi transpirasi dalam proses asmilasi untuk pembentuka
karbohidrat, serta untuk mengangkut hasil-hasil fotosintesisnya keseluruh
jaringan tanaman (Hakim, 1986).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah
air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan
(Winarno, 2004).
Jenis-jenis air dalam makanan:
1. Air bebas merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu
bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Contoh:
pelarut garam, larutan untuk koloid.
2. Air terikat merupakan molekul air yang terikat secara fisik dalam
jaringan matriks bahan seperti membran, pembuluh kapiler, serat dan lain-lain.
3. Air hidrasi merupakan molekul air yang terkecil yang terikat secara
kimia. Contoh:laktosa monohydrate, garam (Rosi, 2010).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang
sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut. Kadar air bebas dapat memudahkan pertumbuhan bakteri,
kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan pangan (Haryanto, 1992).
Hal ini ditambahkan dari pernyataan Dwijoseputro (1994), bahwa kadar air
merupakan banyaknya air yang mengandung dalam bahan pangan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
pentingdalam bahan pangan, karna air dapat mempengaruhi kenampakan
tekstur dan cita rasa dalam pangan.
Menurut pendapat Rossi (2010), pentingnya penentuan kadar air yakni:
a. Kadar air dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut.
b. Penentuan kadar air dari suatu bahan sangat penting agar didalam
proses pengolahan maupun pendistribusiannya mendapat penangan
tepat.
c. Sebagai penentu faktor mutu dalam pengawetan beberapa produk.
d. Menurunkan kadar air digunakan untuk kenyamanan dalam
pengemasan atau transportasi.
e. Kadar air selalu spesifik dalam komposisi standar.
f. Perhitungan nilai gizi makanan.
g. Data perhitungan yang digunakan untuk menunjukkan perhitungan
analisis lain pada basis yang sama. Contoh: basis basah dan basis
kering.

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu; metode pengeringan (oven), metode distilasi, metode kimia, dan
metode khusus seperti spektrofotometer (Burhanuddin, 2009).
Pada praktikum kali ini menggunakan metode oven biasa sebagai penentuan
kadar air. Menurut AOAC (1984), dinyatakan bahwa metode oven biasa
merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetuan kadar air
suatu bahan. Dalam metode ini bahan dipanaskan dengan pemanasan lansung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pada suhu tertentu. Metode ini
digunakan untuk bahan bahan stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang rendah mengandung sukrosa dan glukosa.
1.2
Tujuan Praktikum
Tujuan umum:
Mengetahui kadar air suatu bahan pangan.
Tujuan khusus:
Mengetahui kadar air tepung sagu dengan metode oven.
Mengetahui kadar air kacang hijau dengan metode kett elektrik.

1.3

Tinjauan Pustaka
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen (Syarif dan Halid, 1993).
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperature maka
aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan
ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis,

kimiawi,

enzimatik

atau

kombinasi

antara

ketiganya.

Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah

diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses
tersebut (Tabrani,1997).
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air
berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami
pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada

proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya
diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks
bahan maupun didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah
menguap karena biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air
perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan
demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur
simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk. Beberapa
cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan
metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph). Metode
destilasi menggunakan pelarut yang tidak bercampur dalam air dan mempunyai
titik didih sedikit diatas titik didih air, sehingga ketika dilakukan destilasi, air
akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal ini dapat terjadi karena
berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut.
Ketika semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala
tabung Aufhauser. Pada percobaan ini kami menggunakan pelarut toluene dan
xylene. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan
dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada
umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah
sampel dalam oven pada suhu 105-110 C selama 3 jam atau hingga didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan. Penentuan kadar air untuk berbagai bahan
berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Misalnya:
1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan
lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum
dengan suhu rendah.
2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa
volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi

dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis
air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan menggunakan reflaktometer,dsb (Winarno, 1997)
Kadar air dalam suatu bahan seperti sagu, kacang tanah, kacang merah, dan
susu termasuk juga tepung-tepungan. Metode yang digunakan adalah oven
pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan
pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti. 2010: 9)
Tergolong tepung gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau
pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah pohon
ini dikeruk, dihaluskan, campuran air dan didiamkan hingga mengendap.
Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dbentuk lempengan menjadi
keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok dibanyak
wilayah di Indonesia Timur (Iza 2007). Ada berbagai jenis tepung selain tepung
terigu, yaitu tepung sagu yang berasal dari pati dan diekstrak dari batang sagu
memiliki kadar air pati sagu bervariasi antara 12,50-12,99%. Dan menurut SNI
(2004), kadar air tepung sagu maksimal sebesar 13%.
Umumnya pada tanaman serealia (padi-padian) dan kacang-kacangan
(legume), pada saat mendekati masak kadar airnya konstan sekitar 20 %, tetapi
sedikit naik turun seimbang dengan keadaan lingkungan sekitarnya. Benih
setelah dipanen atau dipetik dari pohon induknya perlu segera dikeringkan
sampai kadar air tertentu yang aman, misalnya padi 11-12 %, jagung 11-12 %,
kedelai 10-11 %, kacang hijau 11-12 % dan kacang tanah 10-11 %. Penurunan
kadar air ini berhubungan dengan benih akan disimpan, beberapa hari, minggu,
bulan atau tahun. Tinggi rendahnya kadar air dalam benih memegang peranan
yang demikian penting dan berpengaruh besar terhadap mutu benih.
Jumlah air dalam suatu benih merupakan kadar airnya, yang diukur
berdasarkan berat basah atau berat kering benihnya. Bila kadar air benih
diberikan berdasarkan berat basahnya, maka jumlah airnya merupakan
persentase dari berat benih sebelum airnya dihilangkan.

Kandungan air dalam bahan bahan ikut menentukan kesegaran dan daya
tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu
sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water
dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :
1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui
suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti
karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari
air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut
dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno, 1999).
Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content (EMC)
dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan. Kadar
air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan yang
seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu
faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan
pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan
sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme
yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.
Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air
minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau
pada suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan
seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama
dengan laju penambahan air kebahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada
keadaan

seimbang

keseimbangan

disebut

higroskopis

juga
untuk

dengan

kadar

menentukan

air
kadar

keseimbangan
air

atau

keseimbangan

(Henderson, 1952).
Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang
dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau
gravimetrik yang bertujuan memberikan batasan minimal atau rentang tentang

besarnya kandungan air dalam bahan , dimana nilai maksimal atau rentang yang
diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen POM, 2000).

1.4 Rumusan Masalah

Bagaimana hasil penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven dan
kett elektik?
Bagaimana hasil penetapan kadar air dengan sampel tepung sagu dan kacang
hijau?

BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Tempat dan Waktu

Hari / Tanggal : Selasa, 14 Oktober 2014
Waktu
: 09.00 12.00 WITA
Tempat
: Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kementerian bKesehatan Banjarmasin
2.2
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
Cawan porselin
Neraca analitik
Penjepit cawan
Oven
Desikator
Nampan
Gelas
Piring
Alat kett
2.3
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
Sagu
Kacang hijau

2.4
Prosedur Kerja
a. Penetapan kadar air metode oven
Pengeringan sampel dalam oven bersuhu 100 o-200o C sampai diperoleh berat
konstan atau tetap.
Pengeringan cawan kososng
Penimbangan sampel (5 gr)
Pengeringan dalam oven 100o-200o C
Pedinginan dalam desikator
Pengeringan dalam oven kembali
b. Penetapan Kadar Air dengan Metode Kett
1) Kett Analitik
Nyalakan alat
Masukkan kertas aluminium foil
Tekan tombol tare
Buka penutup kett analitik
Masukkan sampel (4,73 gr)
Tutup kett, tunggu hingga cahaya berhenti dan suara hilang
Lihat hasil
2) Kett Manual
Stabilkan kesua sisi kett
Letakkan timbangan di kiri, sampel pada bagian kanan
dan geser thermometer
pindah lampu tepat di atas sampel dan
geser termmeter kea rah tersebut
amati thermometer tunggu hingga berhenti
lihat suh dan hasil

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Data hasil perhitungan
a. Metode Oven(sampel : tepung sagu)
Berat sampel
Berat cawan kosong + tutup
Berat cawan + tutup + sampel

= 5,0492 gram
= 26,7661 gram
= 31,8153 gram

Setelah pemanasan ( cawan + sampel)

Penimbangan awal
= 31,3378 gram
Penimbangan akhir konstan
= 31,3376 gram
Selisih
= 0,0002 gram
W1
W2
W3

= berat sampel
= penimbangan akhir konstan berat kosong
= W1-W2

W1
W2

=
=
=
=
=

W3

5,0492 gram
31,3376 gram 26,7661 gram
4,5715 gram
5,0492 gram - 4,5715 gram
0,4777 gram

Dry basis

W3
100
W2

0,4777
100
4,5715

= 10,4495 %

Wet basis

W3
100
W1

0,4777
100
5,0492

= 9,4609 %

Total padatan

W2
100
W1

4,5715
100
5,0492

= 90,5390 %
b. Metode Kett (sampel : kacang hijau)
W1 = 5 gram
W2 = 4 gram
W3 = W1-W2
=54
= 1 gram
Dry basis

W3
100
W2

1
100
4

= 25%
Wet basis

W3
100
W1

= 5

100

= 20%

Total padatan

W2
100
W1

4
100
5

= 80%
3.2

Pembahasan

Pada praktikum kali membahas mengenai Penetapan Kadar Air dimana

menggunakan metode oven dan metode kett analitik. Pada metode oven menggunakan
sampel sagu, sedangkan pada metode kett analitik menggunakan sampel kacang hijau.
Tahap awal yang harus dilakukan yakni menimbang masa sagu dengan menggunakan

timbangan massa. Tujuan dari penimbangan massa awal adalah sebagai pembanding
massa setelah dilakukan pemanasan di oven.
Prinsip penetapan kadar air yang akan dilakukan kali ini yakni dengan
menggunakan oven. Sagu yang telah ditimbang di masukkan kedalam cawan porselin.
Kemudian dilakukan pemanasan di dalam oven selama rentang waktu 3 jam. Dimana
setiap rentang pemanasan dilakukan pendinginan di dalam desikator selama 15 menit
setiap perlakuannya. Dan dilakukan perhitungan massa dari sampel setelah dilakukan
pengeringan.
Pendinginan yang dilakukan di dalam desikator bertujuan untuk menghilangkan
uap air yang kemungkinan masih lengket di cawan porselin. Prinsipnya yakni cawan
porselin yang berisi sampel sagu yang baru saja di panaskan di dalam oven langsung
dimasukkan ke dalam desikator dengan kondisi desikator tertutup rapat. Uap air yang
berada di sekitar sampel tersebut akan tertarik oleh silica silica gel yang berwarna biru.
Tujuan dari pengeringan dilakukan yakni untuk menghilangkan kadar air bebas
yang berada dari bahan tersebut. Dimana air bebas dapat memicu pertumbuhan
mikroorganisme. Dengan menghilangkan kadar air bebas suatu bahan diharapkan bahan
tersebut dapat bertahan lama dan tentunya lebih awet lagi.
Hasil pengujian kadar air pada tepung sagu yang kami lakukan dengan oven
menghasilkan angka dry basis 10,4495 % dan

wet basis 9,4609 %. Hal ini

sesuai dengan literature yang kami dapatkan dan kami cantumkan pada
tinjauan pustaka bahwa kadar air tepung sagu tidak lebih dari 13%.

Hasil dari pengujian dengan metode ini adalah kadar air (dry basis) 25% dan
kadar air (wet basis) 20%. Sedangkan pada literature yang kami dapatkan dan kami
cantumkan pada tinjauan pustaka, kadar air kacang hijau berkisar antara 11-12%. Hal
tersebut memiliki perbedaan yang cukup jauh dengan hasil yang kami dapatkan dengan
menggunakan kett elektrik. Kemungkinan perbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa
faktor diantaranya ukuran bahan, bentuk bahan, atau suhu udara pada saat pembelian
bahan dan mutu bahan.
Adapun keunggulan dari metode tidak langsung dengan mengunakan kett elektik
atau moisture tester yakni hasil dapat diperoleh secara cepat setelah benih dilakukan
pengujian. Pengukuran kadar air hanya dilakukan satu tahap saja, tidak perlu mengulang
seperti pada pengukuran secara langsung dengan oven. Sedangkan kelemahannnya

adalah hasil pengukuran kadar air jenis benih tertentu hasilnya tidak sama (tidak
seragam), dan moisture tester tidak bisa digunakan untuk digunakan dalam pengukuran
kadar air untuk semua jenis benih. Selain itu pada moisture tester perlu dilakukan
kalibrasi setiap kali pengukuran, setiap benih harus dilakukan kalibrasi yang berbeda
karena mempunyai kode tertentu yang berbeda. Moisture tester cenderung kurang teliti
jika digunakan untuk mengukur kadar air yang terlalu rendah. Perlu diketahui bahwa
moisture tester bekerja berdasarkan pengukuran daya hantar listrik (DHL) benih,
sehingga kemampuan pengukurannya berbeda beda pada kadar air benih yang
berbeda.

BAB IV
PENUTUP
Berdasakan praktikum yang kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa kadar air suatu
bahan pangan berbeda-beda tegantung dari ukuran bahan, bentuk bahan, atau suhu udara pada
saat pembelian bahan dan mutu bahan. Begitu pula dengan tepung sagu dan kacang hijau yang
kami lakukan percobaan dengan metode oven dan kett elektrik dimana hasil dari praktikum ini
menujukkan hasil yang berbeda.