BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan kandungan yang penting dalam bahan pangan. Semua bahan
pangan memiliki kandungan air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan
pangan hewani maupun nabati. Sedangkan kadar air merupakan persen air yang
terkandung dalam bahan pangan. Menurut Dwijosepputro (1994) kadar air juga salah
satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat
mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,kapang,dan khamir untuk
berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting kecuali temperatur maka
aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukkan dan ketengikan.
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis,kimiawi,enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya
ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air
bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
Untuk menganalisis kadar air harus memilih metode analisis yang tepat dan
benar dengan memperhatikan terlebih dahulu sifat dan keadaan bahan pangan yang
akan dianalisa.

1.2 Rumusan Masalah

1) Apa pengertian dari kadar air ?
2) Bagaimana manfaat analisa kadar air pada bahan pangan ?
3) Apa saja metode yang digunakan untuk menganalisis kadar air pada bahan
pangan ?
4) Bagaimana prinsip kerja dari metode-metode analisis kadar air pada bahan
pangan ?
1.3 Tujuan
1) Mengetahui pengertian kadar air
2) Mengetahui manfaat analisa kadar air pada bahan pangan
3) Mngetahui metode yang digunakan untuk menganalisis kadar air pada bahan
pangan
4) Mengetahui prinsip kerja dari metode-metode analisis kadar air pada bahan
pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan,tekstur,dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,
kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,dan kamir untuk berkembang
biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Air ada yang berbentuk bebas, adapula yang terikat baik didalam matrik bahan
maupun didalam jaringannya.air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena
biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu diukur untuk menentukan
umur simpan suatu bahan pangan.
Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water ,dibagi
menjadi empat tipe, antara lain :
1) Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang menganung atom-atom O dan N seperti
karbohidrat ,protein atau garam.
2) Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain,terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dengan
air murni.
3) Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe insering disebut dengan
air bebas.
4) Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan siafat-siafat biasa.
2.2 Manfaat Analisa Kadar Air Pada Bahan Pangan

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan
makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan
lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.
Disamping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam
berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi
umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum (Sudarmadji, 1989).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan
hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan
pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan
(Purnomo,1995).

2.3 Metode Analisa Kadar Air

2.2.1 Metode Pengeringan (Oven)

Metode oven biasa atau pengeringan yang digunakan merupakan salah satu metode
pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat
konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi
menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-
bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah
kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif
mudah dan murah.
Kelemahannya antara lain:
a. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau
 karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya
c. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat
sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

2.2.2 Metode Destilasi

Metode destilasi adalah suatu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air
suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang
mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas
agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.
Destilasi dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai
uap air dari cairan; pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan komponen
dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari komponen lain yang kurang volatil; dan
kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther
1987).
Metode destilasi ini diguanakan suatu pelarut yang immiscible yaitu pelarut yang tidak dapat
saling bercampur dengan air dan diisuling bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang
dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang
biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain.
Metode ini sering digunakan pada produik-produk bahan pangan yang mengadung sedikit air
atau mengandung senyawa volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil
seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatile (Guenther 1987).

2.2.3 Metode Desikasi Kimia

Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi,
seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl3),
kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa P2O5, BaO,
dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada cawan
kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas
desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat konstan/tetap.
Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya
tergantung pada reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air.
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah menguap)
tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa
menguap selama pengeringan

2.2.4 Metode Karl Fischer

Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri
berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran
iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer pada metode
ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi
harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air.
Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukkan munculnya warna
coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-
kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas.
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikan
untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti
minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga dapat digunakan
untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.

2.2.5 Metode Termogravimetri

Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas.
Perubahan berat (karena hilangnya air dari bahan selama pemanasan) dicatat oleh neraca
termal (thermobalance) secara otomatis sebagai fungsi dari waktu dan suhu. Diperoleh kurva
perubahan berat selama pemanasan untuk suatu program suhu tertentu.
Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstan/tetap. Penimbangan dilakukan
secara otomatis di dalam alat pengering dan kesalahan akibat penimbangan sangat kecil.
Analisis dilakukan dalam waktu yang singkat. Jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit
yaitu berkisar mg sampai 1 gram. Kurva perubahan berat air selama pengeringan dapat
menunjukkan sifat fisiko kimia tentang gaya yang mengikat air pada komponen di dalam
contoh serta data kinetik dari proses pengeringan.
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung sifat bahan,
misalnya:
1) Untuk bahan yang tahan panas, berkadar gula tinggi berminyak dan lain-lain
penentuan kadar air dapat menggunakan oven vakum dengan suhu rendah.
2) Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil
(mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut
tertentu yang berat jenisnya lebih rendah dari berat jenis air. Untuk bahan cair yang
berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan mnggunakan
reflaktometer.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1) Manfaat analisis kadar air pada bahan pangan adalah

a) Menentukan kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup

b) Penting dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi,
teknologi pangan dan sebagai air minum
c) Menentukan daya awet bahan pangan

2) Metode – metode yang digunakan untuk menganalisis kadar air dalam bahan pangan
antaralain :
a) Metode Pengeringan (Oven)
b) Metode Destilasi
c) Metode Desikasi Kimia
d) Metode Karl Fischer
e) Metode Termogravimetri
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata Karya
Aksara.
Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Rukmana. 1998. Budidaya Talas. Yogyakarta: PT Kanisius.
Soelarso,B 1997. Budidaya kentang Bebas Penyakit. Yogyakarta : Kanisius.
Soenarjo, R., 1984. Potensi Ubi Jalar sebagai bahan baku sirup fruktosa. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Balitbang Pertanian, Departemen Pertanian, Bogor.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty:
Yogyakarta