KIMIA AIR DALAM

BAHAN PANGAN
Oleh : Kelompok 1
PENGERTIAN
KIMIA
AIR
 PENGERTIAN KIMIA AIR

Kimia air merupakan sebuah Kandungan air suatu bahan

molekul air terdiri dari pangan, terutama bagi hasil
sebuah atom oksigen yang pertanian (buah dan sayuran) Air
berikatan kovalen dengan segar juga merupakan indeks Air kristal
dua atom hydrogen. kesegaran yang penting. terikat
secara
kimia
sedikitnya
Air adalah komponen penting ada dua
dari bahan pangan. jenis Air
Air terikat secara kimia jumlahnya
¤ Berperan sebagai media konstitusi
tertentu, mengikuti suatu
berbagai reaksi kimia perbandingan berat tertentu dan
tergantung pada jenis bahan
¤ Berperan sebagai
makanan.
pereaksi/reaktan proses
hidrolitik.
 PARAMETER KUALITAS AIR

Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa,

pH
korosifitas air dan efisiensi klorinasi.

DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari

(Dissolved Oxygent) fotosintesa dan absorbsi atmosfer/udara. Semakın banyak jumlah
DO maka kualitas air semakın baik

BOD (Biological banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk

Oxygen Demand) menguraikan bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di
dalam air secara biologi
 PARAMETER KUALITAS AIR

COD (Chemical banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-

Oxygen Demand) bahan organik secara kimia.

Kesadahan Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhıefektifitas pemakaian

sabun, namun sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar.

» Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah

merupakan racun terhadap manusia
Senyawa Kimia
Beracun » Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan menyebabkan
timbulnya rasa dan bau ligan.
 JENIS
AIR
DALAM BAHAN
PANGAN
 JENIS AIR DALAM BAHAN PANGAN

AIR TIPE II
AIR TIPE I

» Adalah molekul-molekul air membentuk ikatan

¤ Yaitu molekul air yang terikat pada hydrogen dengan molekul air lain, terdapat
molekul-molekul lain melalui suatu dalam mikrokapiler.
ikatan hidrogen yang berenergi tinggi.
» Lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe
¤ Molekul air membentuk hidrat dengan ini akan mengakibatkan penurunan aw (water
molekul-molekul lain yang mengandung activity).
atom-atom O dan N
» Bila sebagian dihilangkan, pertumbuhan mikroba
¤ Air tipe ini tidak dapat bertindak dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan
sebagai pelarut, dan 6 tidak membeku makanan
pada suhu dibawah 0ͦC, tetapi sebagian
dapat dihilangkan dengan cara » Jika dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan
pengeringan biasa. berkisar 3-7%, kestabilan optimum bahan
makanan akan tercapai
 JENIS AIR DALAM BAHAN PANGAN

AIR TIPE III

¤ Lebih dikenal dengan air bebas adalah air AIR TIPE IV

yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler,
serat dll. Adalah air yang tidak terikat
dalam jaringan suatu bahan
¤ Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan atau air murni, dengan sifat-
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi sifat air biasa dan keaktifan
reaksi-reaksi kimiawi. penuh.
¤ Aktivitas air berpengaruh besar terhadap
laju dari banyak reaksi kimia dalam makanan
dan terhadap laju pertumbuhan mikroba.
PERBEDAAN
KADAR AIR
&
AKTIVITAS AIR
 KADAR AIR

Kadar air merupakan

» Kadar air berdasarkan
persentase kandungan air
berat basah adalah
suatu bahan yang dapat
perbandingan antara berat
dinyatakan berdasarkan
air dalam suatu bahan
berat basah atau berat
dengan berat total bahan.
kering. Pada umumnya keawetan
» Kadar air berdasarkan bahan pangan mempunyai
berat kering adalah hubungan erat dengan
perbandingan antara berat kadar air yang terkandung.
air dalam suatu bahan Kandungan air dalam
dengan berat kering bahan bahan makanan ikut
tersebut. menentukan acceptability
dan daya tahan bahan.
 AKTIVITAS AIR

Suatu bahan dengan kadar Kandungan air suatu bahan

air dan aktivitas air yang Air yang terkandung makanan tidak dapat
rendah dapat lebih awet dalam bahan makanan digunakan sebagai indikator
dalam proses penyimpanan apabila terikat kuat nyata dalam menentukan
dibanding dengan bahan dengan komponen bukan ketahanan simpan. Istilah
dengan kadar air dan air maka akan lebih aktivitas air digunakan
aktivitas air yang lebih sukar digunakan untuk untuk menjabarkan air yang
tinggi. aktivitas mikrobiologis tidak terikat atau bebas
maupun aktivitas kimia dalam suatu sistem yang
hidrolitik. dapat menunjang reaksi
biologis dan kimiawi.
 PRINSIP
&
METODE ANALISIS
KADAR AIR

A. Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan
(Thermogravimetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan
pengeringan adalah penguapan air yang ada
dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian dilakukan penimbangan terhadap
bahan hingga berat konstan yang
mengindikasikan bahwa semua air yang
terkandung dalam bahan sudah teruapkan
semua.
Beberapa kelemahannya, yaitu :
• Bahan lain selain air dapat ikut menguap dan
ikut hilang bersama dengan uap.
• Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.
• Bahan yang mengandung bahan yang mengikat
air, secara sulit melepaskan airnya meskipun
sudah dipanaskan.

A. Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan
(Thermogravimetri)
Salah satu upaya untuk mempercepat
penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan
terbentuknya air ataupun reaksi yang
lain karena pemanasan maka dapat
dilakukan pengeringan dengan suhu
rendah dan tekanan vakum.
Prinsip metode pengeringan vakum adalah
mengeringkan sampel yang mudah
terdekomposisi pada 100oC didalam suatu
tempat yang dapat dikurangi tekanan
udaranya atau divakumkan.
Prosedur dan perhitungan kadar air
metode pengeringan-vakum sama dengan
metode pengeringan oven.
Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

• W        = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)

• W1      = bobot sampel dan cawan kering (gr)

• W2      = bobot cawan kosong (gr)

 B. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
(Thermovolumetri)

Prinsip pengukuran kadar air dengan metode

destilasi adalah menguapkan air bahan dengan cara
Metode destilasi
destilasi menggunakan pelarut immicible, kemudian
digunakan untuk bahan
air ditampung dalam tabung yang diketahui
yang banyak mengandung
volumenya.
lemak dan komponene
mudah menguap Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih
disamping air. lebih besar dari air, tetapi mempunyai berat jenis
(bj) lebih kecil dari air.
  B. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
(Thermovolumetri)

Prosedur metode destilasi

Metode destilasi mempunyai keuntungan,
1. memberikan pelarut sebanyak kira-kira 75- antara lain :
100 ml pada sampel yang diperkirakan
• Dapat untuk menentukan kadar air bahan
mengandung air 2-5 ml.
yang memiliki kandungan air relative kecil
2. Campuran ini kemudian dipanaskan hingga
• Penentuan kadar air memerlukan waktu
mendidih. Uap air dan pelarut diembunkan
yang relative singkat, yaitu sekitar 1 jam
dan ditampung didalam tabung.
• Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan
3. Air dan pelarut saling terpisah (air dubagian
dekomposisi senyawa gula dapat dihindari,
bawah) dan dapat ditentukan volumenya
sehingga penentuan kadar air cukup akurat
berdasarkan skala pada tabung penampung. 
 Penentuan Kadar Air Metode Kimiawi

1.Metode Titrasi Karl Fischer

Metode ini digunakan untuk pengukuran

kadar air pada bahan berupa cairan, tepung,
madu dan beberapa produk kering. Sesuai Keterangan :
dengan namanya, metode ini menggunakan
reagensia Karl Fischer yang terdiri dari SO2, • W1 = berat sampel (gr)
piridin dan iodin. Prinsip metode ini adalah
melakukan titrasi sampel dengan larutan • V1 = volume pereaksi Karl Fischer untuk titrasi
iodin dalam methanol dan piridin.  sampel (ml)

• V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)

• F  = faktor standarisasi pereaksi

• 0,4 = ekivalen air pereaksi

 Penentuan Kadar Air Metode Kimiawi
2. Metode kalsium klorida. 
Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium
karbida dengan air menghasilkan gas asetilin. Cara
ini cukup cepat dan tidak memerlukan alat yang
rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat
diukur dengan beberapa cara, antara lain :
• Selisish bobot campuran bahan sebelum dan
sesudah reaksi
• Menampung dan mengukur volume gas asetilin
dalam tabung tertutup
• Mengukur tekanan gas asetilin apabila reaksi
dilakukan pada ruang tertutup
3. Metode asetil klorida. 
Metode ini didasarkan atas reaksi antara
asetil klorida dengan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi dengan basa.
Cara ini dapat digunakan untuk
menentukan kadar air bahanberupa
minyak, mentega, margarin, rempah-
rempah, dan beberapa bahan berkadar air
rendah.
 Penentuan Kadar Air Metode Fisis

1. Tetapan dielektrikum. 

Air memiliki tetapan dielektrikum

sebesar 80. Untuk mengetahui
kadar air bahan diperlukan kurva
standar yang melukiskan hubungan Dengan :
antara kadar air dengan tetapan
dielektrikum dari bahan yang ingin • F      = daya tarik menarik antar
diketahui kadar airnya. dua ion yang berlawanan

• e
1 e2   = muatan ion-ion

• r       = jarak antara dua ion

 Penentuan Kadar Air Metode Fisis

2. Daya hantar resistansi listrik atau

3. Resonansi nuklir magnetic atau nuclear
resistensi. 
magnetic resonance (NMR). 
Air merupakan penghantar listrik yang baik.
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan
Bahan yang memiliki kandungan air tinggi akan
kepada sifat-sifat magnetic dari inti atom,
mudah menghantarkan listrik atau memiliki
yang mampu menyerap enersi. Enersi yang
resistensi yang relative kecil.
diserap oleh inti atom hydrogen oleh
Suatu zat yang dilalui aliran listrik, akan molekul air dapat merupakan suatu ukuran
diketahui kadar airnya apabila diketahui grafik dari banyaknya air yang dikandungnya oleh
yang menggambarkan hubungan-hubungan antara bahan tersebut. 
kadar air dengan resistensiya. Alat yang
Untuk itu diperlukan kurva standar yang
digunakan untuk mengukur kadar air berdasarkan
menggambarkan antara banyaknya enersi
daya hantar listrik adalah resistensi meter atau
yang diserap dengan kandungan air.
moisture tester.
 SUMBER
KESALAHAN
DALAM ANALISIS
KADAR AIR
 1. Jika suhu oven yang digunakan
lebih kecil dari seharusnya 105 C
dapat mengakibatkan tidak semua air
dalam contoh teruapkan sehingga
dapat menyebabkan kadar air yang
diperoleh lebih kecil dari yang
seharusnya.
Analisis kadar air
menggunakan pengering Namun demikian,
oven merupakan cara sering ada
analisis yang paling kesalahan yang
banyak digunakan diabaikan peneliti
karena relative yaitu :
sederhana. 2. Jika suhu oven lebih besar dari
yang seharusnya dapat menyebabkan
kadar air lebih tinggi karena tidak
hanya air yang teruapkan akan tetapi
minyak adsiri yang mudah
menguappun ikut teruapkan.
SEKIAN DAN TERIMAKASIH!
Ada Pertanyaan ?