JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

BAB II

AIR

Hasil Pembelajaran Umum

Setelah berhasil menyelesaikan dan melengkapi tugas dan latihan dari bab ini,

mahasiswa akan mampu memahami struktur molekul air, peranan air dalam bahan

pangan, dan aktivitas air.

Hasil Pembelajaran Khusus

Keberhasilan dalam menguasai bab ini dapat diukur dengan kriteria sebagai berikut:

1) Menggambarkan struktur molekul air

2) Memahami peranan air dalam bahan pangan

3) Menjelaskan aktivitas air

Sumber Pustaka

Belitz, H. D., W. Grosch, and P. Schieberle, Food Chemistry, 4th revised and

extended Edition, Springer. Leipzig, Germany.

6
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Uraian Materi

Molekul air menjadi komponen penting di makhluk hidup, demikian juga

pada komoditi hasil perkebunan. Pada umumnya sebanyak 60% dari total berat

makhluk hidup adalah air. Keberadaan air di dalam sel makhluk hidup tersebut sebagai

cairan yang sangat diperlukan. Hal ini berkaitan dengan fungsi-fungsi yang dijalankan

oleh organel di dalam sel tersebut.

Air atau kandungan air pada bahan pangan merupakan bagian yang

berperanan penting pada produk-produk pangan tersebut. Peranannya adalah sebagai

media dalam berlangsungnya reaksi kimia di dalam bahan pangan tersebut, khususnya

pada reaksi-reaksi hidrolisis. Seringkali bahan pangan diberikan perlakuan

penghilangan atau pengurangan kadar airnya dengan maksud agar menghambat

terjadinya reaksi kimia tersebut. Ada juga reaksi pengikatan kandungan air dalam

bahan pangan dengan penambahan garam atau pun gula. Dengan adanya pengurangan

air maka akan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang pada akhirnya

akan dapat memperpanjang umur simpan. Kandungan air juga akan memengaruhi

bahan pangan pada sifat fisik seperti pada karakteristik tekstur.

1. Struktur molekul air

Molekul air dituliskan rumus kimia H2O, dibentuk dari 2 atom hidrogen

bersenyawa dengan 1 molekul oksigen. Diketahui bahwa 6 elektron valensi oksigen

sebagai atom sentral atau pusat di dalam membentuk struktur molekul H 2O yang

berikatan dengan atom lain yaitu 2 atom hidrogen yang menurut orbital hibridisasi sp3

7
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

seperti terahedral pada bentuk orbital model, namun lebih berbentuk “V” pada bentuk

geometrinya.

Gambar Geometri dan Model orbital Molekul H 2O

Bentuk struktur kimia senyawa air adalah tetrahedral, dan memiliki ikatan

kovalen O dengan H dengan sudut yang terbentuk pada ikatan tersebut adalah 105

derajat. Sedangkan untuk ikatan antar molekul H2O (air) pada larutan air adalah

membentuk ikatan hidrogen atau jembatan hidrogen.

8
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Gambar Koordinasi antar molekul H2O membentuk bentukan tetrahedral

Adapun jenis dari ikatan atau jembatan hidrogen intramolekul dan

antarmolekul yang dibentuk air ini seperti terdapat juga pada persenyawaan

makromolekul alami lainnya, seperti pada protein dan asam nukleat, gugus hidroksil

pada gula, dan air pada gugus karbonil dari gula.

Air juga dapat membentuk struktur kristal yang disusun dari beberapa

molekul H2O. Bentuk struktur tetrahedral pada air akan membentuk susunan yang

lebih rapat (densitas rendah) sehingga membentuk kristal es. Kristal es yang tersusun

dari molekul air saling merapat hingga terjadi bentukan heksagonal.

2. Air dalam bahan pangan

Percampuran atau penggabungan air dengan kandungan bahan lain di dalam

matriks bahan pangan atau bahan segar hasil perkebunan membentuk banyak macam

atau jenis. Ada dikenal beberapa tipe air, yaitu:

1. Air Konstitusional

2. Air Hidratasi

3. Air Permukaan

4. Air Bebas

Air konstitusional dikatakan demikian karena keberadaan air membentuk

persenyawaan zat tersebut. Contohnya air (H2O) di dalam senyawa karbohidrat atau

unsur penyusunnya yaitu glukosa. Glukosa dengan rumus kimia C 6H12O6 bila

9
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

diuraikan merupakan persenyawaan dari 6 atom C (karbon) ditambah dengan 6

molekul H2O (air). Kondisi air seperti ini sulit untuk dipisahkan, namun jika dipecah

maka senyawa karbohidrat menjadi hilang atau hanya tersisa sebagai karbon/arang,

seperti nasi yang dimasak hingga hangus menjadi arang. Air tipe ini bisa disebut juga

air tipe I yaitu terikat kuat secara kimia.

Berbeda dengan keberadaan air konstitusional, maka air hidratasi ini

merupakan air yang menampilkan utuh sebagai molekulnya. Namun pada air hidratasi

ini ada ikatan kuat dengan bahan-bahan lain yang memiliki sisi sejenis atau sama bisa

berikatan (hidrofilik/suka air). Pada air hidratasi, ikatan hidrofilik terbentuk hingga

membentuk satu lapisan saja, artinya molekul air berikataan dengan sisi hidrofilik

membentuk 1 lapis atau yang disebut monolayer. Contohnya kandungan air pada

produk dodol perenggi/labu, di mana bahan-bahan pembuatnya adalah santan yang

menyumbang kandungan air pada produk, namun pada saat sudah terbentuk produk

air akan banyak menguap dan yang masih tersisa adalah air monolayer yang berikatan

dengan tepung ketan dan protein santan karena masing-masing bahan tersebut

memiliki sisi hidrofilik.

Pada air permukaan atau disebut juga multilayer ini merupakan kandungan

air pada bahan seperti pada monolayer namun jumlahnya lebih banyak (lebih dari 1

lapisan). Contohnya kandungan air yang ada di dalam produk hasil pertanian dan

perkebunan setelah panen. Seperti pada berondolan sawit yang berada di tandan buah

segar setelah panen sebelum masuk pengolahan di pabrik, akan masih banyak

terkandung air. Diantaranya air tersebut adalah air multilayer yang berikatan dengan

sisi hidrofilik fosfolipida yang banyak terdapat di jaringan fiber pada mesocarp.

10
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Jumlah air yang terikat cukup banyak karena kondisi buah yang masih segar yang

dibentuknya selama pertumbuhan di pohon sawit.

Air bebas adalah air yang murni tidak ada membentuk persenyawaan atau pun

ikatan dengan molekul lainnya yang bukan air.

3. Aktivitas air (Aw)

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah jumlah

air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Kandungan air dan

Aktivitas air memengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia

dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan,

mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai

15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah, seperti korma , kue basah

rentang kandungan airnya 20-40%. Pangan berkandungan air menengah biasanya

mempunyai aktivitas air di atas 0,5, termasuk air kapiler.

Aktivitas air atau Aw adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan

tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama (aw = p/po). Aktifitas air

paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.

Aktivitas air (Aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat

digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Secara sederhana, Aw adalah ukuran

11
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

dari status energi air dalam suatu sistem. Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan

makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Hubungan aktivitas air

dengan stabilitas pangan diantaranya adalah, aktivitas air bahan pangan berkaitan

dengan stabilitas, reaksi kimia kerusakan bahan pangan tertentu terjadi pada tingkat

Aw tertentu, serta kebutuhan mikroba akan air dinyatakan dengan istilah aw (water

activity).

Istilah kadar air dan aktivitas air adalah dua hal yang berbeda. Kadar air lebih

mengarah pada seberapa banyak air yang terkandung dalam produk pangan, sedangkan

Aw lebih pada seberapa banyak air yang dapat digunakan untuk aktivitas pertumbuhan

mikroba pada pangan tersebut.

Aktifitas air ( water activity “ Aw” ) merupakan parameter yang lebih tepat

untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan . Untuk meramalkan populasi

mikroba yang berperan dalam kerusakan bahan pangan sehingga tipe dan bentuk

kerusakan yang terjadi diketahui . Selain itu Aw dapat digunakan sebagai indikator

dalam usaha pengawetan bahan pangan . Jika kandungan air bahan diturunkan, maka

pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Pertumbuhan bakteri patogen terutama

Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw bahan

pangan < 0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang

dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki Aw < 0.85, dapat disimpan pada

suhu ruang. Tapi, jika Aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam

refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan pangan yang berasal

dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai Aw < 0.8 ditujukan pada

keamanan produk dengan menghambat produksi toksin dari mikroba patogen. Pada

12
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan

pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih tinggi daripada kapang. Sebagian

besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada aw < 0.9; kamir pada Aw < 0.8 dan

kapang pada Aw < 0.7. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.6.

Rangkuman

Air merupakan senyawa penting bagi kehidupan dan penyusun sel hidup. Air

juga ada dijumpai di dalam bahan hasil perkebunan dan olahan pangan. Air pada bahan

pangan dengan sifatnya akan memengaruhi reaksi-reaksi di dalamnya, baik fisik

maupun bersifat kimia. Oleh karena air merupakan senyawa kimia, maka secara

struktur kimia merupakan persenyawaan atom hidrogen dan oksigen. Dengan dasar

teori orbital hibridisasi, maka secara geometri dan model orbital molekul air dapat

digambarkan. Antar molekul air di dalam pencampuran membentuk senyawa H2O

yang ada di alam terhubung dengan jembatan hidrogen yang lemah yang secara fisik

air akan mudah membentuk dan berpisah menyesuaikan kondisi ruang atau tempat.

Air pada bahan pangan juga memiliki beberapa kondisi yang disebut tipe-tipe air.

Air menjadi sumber kehidupan bakteri, dalam hal ini keberadaan air pada

bahan ditentukan sebagai sifat aktivitas air (Aw). Nilai Aw pada bahan pangan akan

memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya khususnya yang

diperhatikan adalah pertumbuhan mikroorganisme perusak bahan panagn tersebut.

13
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Latihan

Berikan uraian jawaban dari pertanyaan-pertanyaan berikut ini:

1. Jika di suatu planet dijumpai senyawa air, apakah itu bisa dipastikan akan ada

sumber kehidupan baru? Bagaimana menurut pendapat Anda!

2. Ada penemuan teori asal usul kehidupan oleh Louis Pasteur yang sangat

dikenal dalam sains. Bagaimana ungkapannya tentang air yang dikaitkan

dengan asal kehidupan di dunia ini?

3. Jika di suatu wilayah yang kering dan sangat tandus, tanpa ada air, namun di

angkasa terdapat molekul-molekul hidrogen dan oksigen. Mengapa tidak

terjadi pembentukan molekul-molekul air di daerah tersebut?

4. Pada komoditi hasil perkebunan yang habis dipanen sangat erat hubungannya

antara air dengan kualitas kesegaran bahan tersebut, mengapa demikian?

5. Komoditi tandan buah segar kelapa sawit (TBS) setelah dipanen masih

memiliki kandungan air. Apa yang akan terjadi jika air tersebut keberadaannya

ada di dalam jaringan TBS?

6. Di dalam tubuh manusia hampir 90% tersusun dari air, Bagaimana pendapat

Anda tentang makna dari keberadaan air tersebut dan pengaruhnya bagi tubuh

manusia?

7. Bagaimanakah penyebutan nama dari molekul kimia air?

8. Gambarkan permodelan struktur H2O, secara:

a. Bangun geometri

b. Orbital hibridisasi

14
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI
PONTIANAK

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

9. Bagaimanakah 1 molekul air bergabung dengan molekul-molekul air yang lain,

pada kondisi:

a. Suhu ruang/normal

b. Suhu di bawah 0oC

c. Suhu di atas 100oC

10. Mengapa air bisa menjadi pelarut?

11. Jelaskan peranan air di dalam bahan pangan!

12. Sebutkan dan beri contoh tipe-tipe air pada bahan!

13. Sebutkan produk olahan hasil perkebunan yang mengandung banyak air!

Mengapa produk tersebut harus banyak kandungan airnya?

15