BAB I

PENDAHULUAN

Air merupakan komponen utama yang terlibat dalam proses kehidupan. Air dalam bahan
makanan sangat bermakna karena dapat menampilkan kesegaran jika kekurangan air maka
buah-buahan maupun sayuran akan kelihatan layu. Sifat air adalah sebagai media pelarut dari
bahan makanan hewani maupun nabati pada pigmen, vitamin, mineral, dan garam yang larut
dalam air, serta senyawa cita rasa lainnya. Air dalam bahan makanan hewani dan nabati
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme, baik aktivitas
metabolisme, aktivitas enzim, mikroba dan sifat kimia ini dapat menimbulkan ketengikan dan
reaksi-reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik (uji
organoleptic dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar
dapat diterima oleh konsumen. Pengujian meliputi warna, suatu bahan pangan tidak akan
dimakan apabila mempunyai warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya. Begitu juga aroma yang enak dan sesuai dan
kenampakannya) cita rasa dan nilai gizinya. Aroma merupakan faktor yang sangat penting
untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum
dimakan biasanya konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk menilai
layak tidaknya produk tersebut dimakan. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri atas 3
komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma yang enak dapat menarik perhatian
konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih
cenderung menyukai makanan dari aromanya (Winarno, 2002). Air berperan pula sebagai
pembawa zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Selain itu, air berperan sebagai media yang
menstabilkan pembentukan reaksi biopolimer. Perbedaan kadar air dari setiap bahan makanan
merupakan ciri khas dari setiap bahan makanan karena setiap bahan makanan mengandung
jumlah kandungan air yang berbeda-beda sesuai dengan dari sifat bahan makanan yang
berasal dari hewani maupun nabati, seperti yang ditampilkan pada Tabel 1.1.
Karakteristik hidratasi merupakan karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan
pangan molekul air yang dikandungnya seta molekul air yang ada di udara. Air berfungsi
sebagai bahan yang dapat melarutkan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan
Aktivitas air (singkatan: aw) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam
unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status
energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang
dibagi dengan air murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki aw tepat
satu. Aktifitas air dapat didefinisikan dengan Jumlah air bebas yang dibutuhkan mikrobia
untuk melakukan pertumbuhan. Atau dengan rumus  α w = p/ p0 di mana : p adalah tekanan
uap air di dalam benda dan p₀ adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.

A. SIFAT FISIK AIR

Pada keadaan suhu normal, air berada dalam fase cair. Namun, pada keadaan
tertentu air terdapat dalam tiga bentuk keseimbangan, yaitu cair-padat- uap. Air
mempunyai sifat fisik yang unik karena pembekuan air terjadi mulai dari atas. Hal ini
disebabkan pada waktu air menjadi dingin, kerapatan air menjadi lebih kecil daripada
yang panas. Akibatnya, air yang lebih dingin atau yang sudah membeku akan mengapung
ke bagian atas. Volume air mengalami penyusutan apabila didinginkan. Penyusutan air
tersebut hanya berlangsung sampai suhu 4oC, kemudian akan mengembang lagi sampai
suhu 0oC (titik beku air). Pada penurunan suhu selanjutnya, volume es akan tetap. Panas
jenis dan panas laten air relatif lebih besar dibandingkan dengan benda-benda lain. Panas
 jenis es sekitar 0,50 kal/goC, sedangkan panas jenis air, tu, sangat sukar untuk
mendapatkan air murni meskipun telah disuling berkali- kali. Pada keadaan normal, air
tidak mempunyai rasa, warna, dan bau. Rasa, warna, dan bau air dipengaruhi oleh adanya
zat-zat yang terlarut, seperti zat organik yang rusak, jasad renik dan hasil metabolisme,
lumpur, hasil buangan industri, gas-gas yang terlarut. Bau yang tidak dikehendaki dapat
pula timbul akibat adanya pertumbuhan ganggang, plankton, tumbuh-tumbuhan dan
hewan lainnya yang hidup di dalam air. Pada Tabel 1.2 disajikan beberapa sifat fisik air
dan es. yaitu 1.0 kal/goC, artinya jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu
1oC sebanyak 1 g air adalah 1,0 kal. Hal ini berarti jika diberikan panas yang sama pada
beberapa zat maka kenaikan suhu air lebih lama daripada benda- benda lain. Prinsip ini
digunakan dalam industri pangan untuk pendinginan makanan. Sebaliknya, panas yang
ditangkap oleh air juga sukar dilepas kembali. Panas laten penguapan air adalah 539
kal/g, yaitu jumlah panas yang diperlukan untuk mengubah 1 g air menjadi uap pada suhu
titik didih (100oC). Nilai konstanta dielektrik air lebih besar dari benda-benda lain. Hal
ini berarti bahwa air mudah mengikat zat-zat lainnya, atau dengan kata lain daya ikat
suatu zat semakin besar jika konstanta dielektriknya semakin besar.

Semua zat padat yang dikenal akan menyusut jika semakin dingin. Ketika suhunya menurun, zat
cair ini kehilangan volume. Ketika volume berkurang, kekerapan meningkat sehingga bagian
yang lebih dingin dari zat cair itu menjadi lebih berat. Itulah sebabnya volume bentuk padat
suatu zat lebih besar daripada bentuk cairnya. Ada satu kasus di mana "hukum" ini dilanggar: air.
Seperti zat cair lain, volume air menyusut ketika suhunya turun, namun ini berlaku hanya
sampai pada suhu tertentu (4oC). Sebagai akibatnya, "air padat" lebih ringan daripada "air cair".
Menurut hukum fisika normal, air padat, yang disebut es, seharusnya lebih berat daripada air
cair, dan seharusnya tenggelam Ketika menjadi es, namun ternyata, es mengapun.

B. SIFAT KIMIA AIR

Air memiliki sifat yang lebih spesifik, es memiliki titik leleh dan titik didih
tinggi, panas laten tinggi untuk menguapkan molekul air. Es juga memiliki berat
jenis rendah, tetapan dielektrik lebih tinggi, konduktivitas proton dan mobilitas
yang lebih rendah dari pada air dalam bentuk cairan. Sifat-sifat spesifik inilah
sebagai penyebab ikatan antar molekul air pada es yang lebih kuat dari pada
ikatan antar molekul air dalam larutan. Namun, tidak ada satu model yang
paling sempurna untuk menjelaskan fenomena ikatan molekul air dalam bentuk
3 dimensi. Elektron yang tidak tersebar merata dalam molekul air. Ikatan O-H adalah
polar dan molekul air memiliki gugus dipole. Tiap molekul air dapat berpartisipasi
terhadap 4 tipe ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya. Di mana 2 ikatan H antar
atom H dan 2 ikatan H dengan elektron atom oksigen. Pada es, molekul air membentuk
sistem jaringan 3 dimensi. Di mana tiap satu molekul air berikatan secara tetrahedral
dengan 4 molekul air lainnya. Air dalam bentuk cair, memiliki tendensi seperti bentuk
tetrahedral.
Pada sistem larutan (seperti larutan gula, larutan garam, larutan asam/basa) terjadi
kompetisi ikatan H antar molekul air-air dengan air-solutes (zat terlarut dalam air). Zat
hidrofilik biasanya higroskopis. Gula, garam misalnya menyerap air dalam bentuk uap
air. Molekul polar bermuatan maupun tidak bermuatan biasanya hidrofilik. Apabila
molekul semacam ini memiliki atom negatif yang dapat berikatan dengan ikatan H dari
molekul air. Namun, zat non-polar cenderung menghindar atau tidak mau berikatan atau
kontak dengan molekul air. Kesimpulannya: dalam sistem pangan, molekul air saling
berikatan melalui 2 tipe ikatan H antar molekul air dan 2 tipe ikatan H dengan elektron
atom O.
 Tipe ikatan ini akan saling berkompetisi antara ikatan H antar molekul air
dengan ikatan H dengan zat terlarut hidrofilik lainnya dalam sistem pangan.

C. PERSYARATAN AIR UNTUK INDUSTRI MAKANAN

Air yang digunakan untuk industri makanan minimal harus memenuhi standar mutu yang
diperlukan untuk air minum. Beberapa industri makanan memerlukan air dengan syarat
mutu yang lebih tinggi dibandingkan standar mutu air minum. Untuk hal tersebut maka
diperlukan penanganan tambahan dengan tujuan untuk membunuh semua
mikroorganisme yang ada pada air, menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan,
menghilangkan semua bahan di dalam air yang dapat mempengaruhi warna, rasa dan
stabilitas hasil akhir, serta menyediakan air dengan mutu yang konsisten. Dalam industri
makanan, mutu air terutama penting dalam pengalengan makanan, pembuatan makanan
berkarbonat dan bir, serta untuk produksi panas melalui pembangkit uap. Persyaratan
mutu air minum dan air untuk industry makanan akan dijelaskan dalam modul ini.
1. Air Minum
Mutu air minum ditentukan oleh sifat-sifat fisik, kimia, dan bakteriologis. Dasar dari
mutu air terutama ditujukan untuk menjaga kesehatan dan mencegah terganggunya
keseimbangan organ-organ tubuh manusia. Beberapa bakteri patogen pada umumnya
terdapat di dalam air dan hidup dalam jangka waktu lama sehingga dapat
memudahkan terjadinya penyebaran penyakit, seperti thipoid, kholera, disentri. Oleh
karena isolasi dan identifikasi dari bakteri-bakteri tersebut sukar dilakukan maka
biasanya pencemaran air. Ditandai oleh adanya coliform terutama Eschericia coli dan
Aerobacter aerogenes. Kedua coliform tersebut terdapat pada kotoran manusia
(faces), di dalam usus manusia dan dapat membentuk gas dari laktosa. Secara fisik
persyaratan air minum adalah tidak mempunyai warna, bau, dan rasa, serta tidak
keruh. Air untuk minum juga harus bebas dari kontaminasi kotoran (sampah),
organisme patogen dan organisme yang hidup dalam usus manusia. Air minum dari
mata air pegunungan biasanya terasa lebih segar saat di minum hal ini karena
kandungan oksigen dalam air lebih banyak, air pun lebih segar.
Semakin rendah temperatur air, oksigen yang terlarut dalam air semakin banyak,
membuat tubuh menjadi lebih segar bila di minum. Hal ini dapat kita rasakan juga
ketika minum air es. Rasanya lebih segar dibanding air biasa. Semakin tinggi
temperatur air, menyebabkan semakin kecil kandungan oksigen dalam air. Air akan
terasa lebih dingin dan sejuk karena kandungan oksigennya yang lebih tinggi.
Temperatur tinggi juga membuat kadar oksigen mudah terlepas. Dalam suhu
ruangan, air secara alamiah sudah mengandung oksigen sebanyak 1ppm (part per
million=10 miligram per liter). Pada suhu lebih rendah (misalnya dalam lemari
pendingin), kadar oksigen bisa meningkat hingga maksimal 15 ppm. Setiap enam
molekul air yang bergandengan dengan ikatan hidrogen, membentuk suatu water
cluster (klaster air) yang berstruktur cincin segi enam(heksagonal). Oleh karena
bentuk segi enam, antara enam molekul itu terdapat sebuah ruang kosong, yang
ukurannya lebih besar dari ukuran molekul air itu sendiri. Di ruang inilah molekul
oksigen terikat tidak bisa meloloskan diri. Oleh karenanya, struktur air heksagonal
mengandung lebih banyak oksigen. Persyaratan air minum menurut Departemen
Kesehatan disajikan pada
Tabel 1.3
 BAB II
PEMBAHASAN
SIFAT HIDRATASI

A. KELEMBABAN
B. SIFAT KADAR AIR

Kadar air dapat didefinisikan dengan kandungan air yang dalam suatu bahan pangan.
Kadar air biasanya dipengaruhi oleh tingkat kelembaban udara disekitar bahan pangan
tersebut.Bila kadar air bahan air rendah dan kelembaban udara disekitar bahan tersebut tinggi
maka bahan pangan tersebut menjadi tingkat kelembabannya menjadi tinggi atau bahkan bisa
basah. Bila suhu bahan makanan rendah maka akan terjadi kondensasi dan dapat merupakan
media pertumbuhan mikroba yang baik seperti kapang atau khamir.Kadar air juga sangat
mempengaruhi tingkat keawetan bahan makanan tersebut. Penentuan kadar air dari bahan-
bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran
dan susu, menggunakan destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene, xilol, dan heptana
yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample) dimasukkan dalam tabung bola
(flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung
Aufhauser yang berskala, air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada di bagian bawah
sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufhouser tersebut
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan
refraktometer di samping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula
dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks reflaksi Di samping cara-
cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air
berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan
yang akan diperiksa. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan, seperti sabun, tepung, kulit,
bubuk biji vanili, mentega dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara
pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari basa dengan larutan
iodine, sulfur dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna menunjukkan titik akhir
titra.

1. Penetapan Kandungan Air

Kadar air suatu bahan adalah persentase kandungan air dalam suatu bahan,
yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan
berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum
teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari 100%.
Kadar air berat basah (bb) adalah perbandingan antara berat air yang
diuapkan dengan berat bahan sebelum pengeringan (berat total). Kadar air berat
basah dapat ditentukan dengan persamaan berikut

Wm
m= ×100 %
Wm+Wd
atau

Wm
m= ×100 %
Wt

Di mana :
m = Kadar air berat basah (%bb)
Wm = Berat air dalam bahan (g)
Wd = berat bahan kering mutlak (g)
Wt = berat total = Wm + Wd dalam g

Kadar air berat kering (bk) adalah perbandingan antara berat air yang diuapkan dengan berat
bahan setelah pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah berat bahan sebelum
pengeringan dikurangi berat bahan setelah pengeringan. Kadar air berat kering dinyatakan
dalam persamaan berikut:

Wm
M= ×100 %
Wd
 atau

100−m
M= × 100 %
100−m

Di mana :
m = Kadar air berat basah (%bb)
Wm = Berat air dalam bahan (g)
Wd = berat bahan kering mutlak (g)
m = kadar air berat basah (%)

Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu
tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses pengeringan, air yang terkandung dalam
bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga
sebagai berat bahan kering. Kadar air bahan makanan dapat diukur dengan berbagai cara.
Metode pengukuran yang umum dilakukan di laboratorium adalah dengan cara pengeringan di
dalam oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat
dilakukan dengan menggunakan moisture tester, yaitu alat pengukur kadar air secara elektronik
Misalnya, tekstur permukaan bawang merah akan berubah karena perubahan kadar air.lihat
gambar 1.3

A. AKTIVITAS AIR
 Dalam bahan makanan, peranan air terutama sebagai pelarut yang digunakan selama
proses metabolisme. Tingkat mobilitas dan peranan air bagi proses kehidupan biasanya
dinyatakan dengan besaran aktivitas air (water aktivity = aw). Aktivitas air merupakan salah
satu parameter hidratasi yang sering diartikan sebagai jumlah air dalam bahan makanan
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Berbagai mikroba mempunyai aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw = 0,90; khamir aw = 0,80 -
0,90; dan kapang aw = 0,60 - 0,70. Kandungan air suatu bahan makanan tidak dapat
digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Istilah aktivitas air
digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang
dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan makanan
apabila terikat kuat dengan komponen bukan air maka akan lebih sukar digunakan untuk
aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik. Menurut Hukum Roult, aktivitas air
berbanding lurus dengan jumlah mol pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah mol di
dalam larutan.

n1
aw ¿
n1−n 2
di mana:
n1 = jumlah mol pelarut
n2 = jumlah mol zat terlarut
n1 + n2 = jumlah mol larutan

C. Hidroskopis
D. Migrasi air