Nama : Nova Ardiansyah

NIM : 2350077036

QUIZ KIMIA NPANGAN 1

1. Skema ikatan antarmolekul air dan jenis ikatannya?

Ikatan Hidrogen dan ikatan kovalen

2. Bentuk-bentuk air dalam bahan pangan

Air dalam bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk diantaranya :

1. Air bebas

Air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada
bahan pangan.

2. Air yang terikat secara lemah

Air ini teradsorbsi pada pemukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, dan
selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan koloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat

Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau
diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF.
3. Mekansime perubahan wujud air dari fase

Diagram fase untuk air yang ditunjukkan pada di atas merupakan grafik tekanan sebagai
fungsi suhu pada volume konstan. Bagian diagram dari titik O dan C menunjukkan tekanan
uap terhadap suhu. Jika kita melanjutkan pemanasan maka kerapatan cairan akan berkurang
dan kerapatan uap bertambah. Di titik C pada diagram tersebut nilai kedua kerapatan ini
sama. Titik C ini disebut titik kritis atau disebut juga suhu kritis. Jika sekarang zat
didinginkan maka sebagian dari uap mulai mengembun menjadi cairan (kurve OC) sampai
titik O. Di titik ini cairan mulai membeku. Titik O disebut titik tripel. Jadi, titik tripel suatu
zat adalah suatu titik di mana fasa uap, cair dan padat berada bersama-sama dalam keadaan
kesetimbangan.

4. Mengapa the tidak dapat diseduh atau diekstrak menggunakan air dingin!

(teh) mengandung senyawa-senyawa kompleks seperti polifenol, tanin, dan aroma yang
terperangkap dalam daun teh. Ketika Anda membuat teh dengan menggunakan air panas,
terjadi beberapa proses yang memungkinkan senyawa-senyawa ini larut dalam air dan
menghasilkan rasa dan aroma teh.

1. Kinetika Reaksi: Larutnya senyawa-senyawa kompleks dalam teh terutama dipengaruhi

oleh suhu air. Pada suhu panas, kinetika reaksi antara senyawa dalam teh dan air jauh lebih
cepat daripada pada suhu dingin. Suhu tinggi memungkinkan partikel dalam teh untuk
bergerak lebih cepat dan berinteraksi lebih efisien dengan molekul air.

2. Ekstraksi Senyawa Aromatik: Air panas membantu ekstraksi senyawa-senyawa aromatik

dari daun teh, yang menghasilkan aroma dan rasa yang kuat. Saat air dingin digunakan,
ekstraksi ini akan jauh lebih lambat dan mungkin tidak akan cukup efisien.

3. Tanin: Teh mengandung tanin, yang adalah senyawa polifenol. Tanin lebih larut dalam air
panas dibandingkan dengan air dingin. Saat the diseduh dengan air dingin, kadar tanin yang
dilarutkan akan jauh lebih rendah, sehingga rasa teh menjadi lebih ringan.

4. Waktu yang Diperlukan: Dalam beberapa kasus, teh dapat diekstrak menggunakan air
dingin, tetapi dibutuhkan waktu yang sangat lama. Ini disebabkan oleh proses ekstraksi yang
jauh lebih lambat pada suhu dingin, dan teh perlu merendam dalam air dingin selama waktu
yang lama untuk mencapai tingkat ekstraksi yang memadai.

Suhu air panas membantu mempercepat proses ekstraksi, yang menghasilkan teh yang lebih
kaya aroma dan rasa dalam waktu yang relatif singkat. Jadi, meskipun teh mungkin bisa
diekstrak dengan air dingin, air panas tetap menjadi pilihan yang lebih umum karena
memberikan hasil yang lebih baik dalam hal rasa, aroma, dan efisiensi waktu.

5. Uraikan zona yang terdapat pada kurva isotherm sorpsi air!

Kurva isotherm sorpsi air adalah grafik yang menggambarkan hubungan antara jumlah air
yang diserap oleh suatu bahan (biasanya dalam gram air per gram bahan kering) pada suhu
tertentu terhadap tekanan uap air relatif pada kondisi tersebut. Kurva isotherm sorpsi air dapat
memiliki beberapa zona atau wilayah yang menggambarkan perilaku berbeda dari bahan
tersebut terhadap penyerapan air. Terdapat beberapa zona utama pada kurva isotherm sorpsi
air:

1. Zona Sorpsi Fisik (Monolayer): Pada awalnya, ketika tekanan uap air relatif rendah,
bahan akan menyerap air secara fisik di permukaan partikel atau molekulnya. Ini sering
disebut sebagai monolayer karena air diserap pada lapisan permukaan. Pada zona ini,
penyerapan air cenderung mengikuti hukum Langmuir, yang merupakan model penyerapan
monolayer.
2. Zona Sorpsi Multilayer (Sorpsi Kapiler): Ketika tekanan uap air relatif meningkat, lebih
banyak air akan diserap, membentuk lapisan air tambahan di atas monolayer. Pada zona ini,
penyerapan air dapat mencapai beberapa lapisan molekul air yang menumpuk di atas
permukaan bahan.

3. Zona Sorpsi Kesetimbangan (Equilibrium): Pada suatu titik, bahan akan mencapai
kondisi kesetimbangan di mana laju penyerapan air sebanding dengan laju desorpsi air. Zona
ini menunjukkan bahwa bahan telah mencapai kapasitas maksimum dalam menyerap air pada
suhu dan tekanan uap air tertentu.

4. Zona Sorpsi Over-Hydrated (Super Sorption): Pada tekanan uap air relatif yang sangat
tinggi, beberapa bahan dapat menunjukkan peningkatan penyerapan air di atas kapasitas
sorpsi kesetimbangan mereka. Ini dapat terjadi ketika air mulai memasuki pori-pori dalam
bahan dengan tekanan tinggi.

5. Zona Hysteresis: Pada beberapa kurva isotherm sorpsi air, Anda dapat melihat fenomena
histeresis, di mana kurva penyerapan tidak selalu berjalan sejajar dengan kurva desorpsi. Ini
menunjukkan bahwa bahan dapat menahan air lebih lama saat desorpsi daripada saat
penyerapan.

6. Jelaskan perbedaan antara aktivitas air dan kadar air!

Perbedaan utama antara keduanya adalah bahwa aktivitas air (Aw) mengukur sejauh mana air
dalam bahan pangan tersedia untuk berbagai reaksi dan aktivitas biologis, sedangkan kadar
air adalah ukuran berat persentase air dalam bahan pangan secara keseluruhan tanpa
mempertimbangkan ketersediaan air tersebut. Aktivitas air lebih relevan dalam pengendalian
kualitas dan keamanan pangan, sementara kadar air lebih berfokus pada sifat fisik dan kimia
bahan pangan.

7. Jika dua bahan pangan yang berbeda memiliki kadar air yang sama, terangkan
apakah kedua bahan pangan tersebut memiliki aktivitas yang sama!

Belum tentu bahwa dua bahan pangan yang memiliki kadar air yang sama juga memiliki
aktivitas yang sama. Kadar air dalam bahan pangan adalah persentase berat air yang
terkandung dalam bahan tersebut, dan ini bisa bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan
dan cara pengolahan. Kadar air yang sama hanya menunjukkan proporsi air relatif terhadap
berat total bahan pangan.

Aktivitas bahan pangan lebih terkait dengan komposisi kimia dan struktur bahan pangan
tersebut. Dua bahan pangan yang berbeda dapat memiliki kadar air yang sama, tetapi
memiliki perbedaan signifikan dalam nutrisi, tekstur, rasa, dan sifat organoleptik lainnya.
Aktivitas mikroba dalam bahan pangan juga dapat berbeda tergantung pada komposisi kimia
dan pH.

Sebagai contoh, dua buah yang berbeda, seperti apel dan pir, mungkin memiliki kadar air
yang sama, tetapi mereka memiliki rasa, tekstur, dan komposisi nutrisi yang berbeda.
Demikian juga, dua jenis roti yang memiliki kadar air yang sama mungkin memiliki bahan-
bahan yang berbeda dalam resep mereka, sehingga memiliki rasa dan tekstur yang berbeda.

Jadi, tidak ada hubungan langsung antara kadar air dan aktivitas bahan pangan. Aktivitas
bahan pangan lebih tergantung pada komposisi dan karakteristik kimiawi serta fisik dari
masing-masing bahan.

8. Uraikan bagaimana pengaruh aktivitas air terhadap sifat fisik bahan pangan!

Aktivitas air (Aw) adalah ukuran dari ketersediaan air dalam bahan pangan, yang dapat
memengaruhi sifat fisik bahan tersebut. Aktivitas air sangat penting dalam ilmu pangan
karena memengaruhi daya tahan, stabilitas, dan sifat organoleptik bahan pangan. Berikut
adalah beberapa pengaruh aktivitas air terhadap sifat fisik bahan pangan:

1. Tekstur: Aktivitas air memengaruhi tekstur bahan pangan. Bahan pangan dengan aktivitas
air tinggi cenderung lebih lunak dan lembut, sedangkan bahan dengan aktivitas air rendah
cenderung lebih keras dan renyah. Misalnya, keripik dengan aktivitas air rendah cenderung
lebih renyah daripada keripik dengan aktivitas air tinggi.

2. Kehalusan dan Kepadatan: Aktivitas air juga memengaruhi kehalusan dan kepadatan bahan
pangan. Bahan dengan aktivitas air tinggi cenderung lebih padat, sedangkan bahan dengan
aktivitas air rendah cenderung lebih kasar atau berpori. Sebagai contoh, kue kering biasanya
lebih padat dan halus daripada roti yang memiliki aktivitas air yang lebih tinggi.

3. Kestabilan Struktur: Aktivitas air yang tinggi dapat menyebabkan perubahan dalam
struktur bahan pangan, terutama pada produk yang mengandung pati atau protein. Ini dapat
mengakibatkan kerusakan tekstur dan perubahan bentuk pada produk. Sebaliknya, aktivitas
air yang rendah dapat membantu menjaga integritas struktur bahan pangan.

4. Pembekuan dan Pengeringan: Aktivitas air memengaruhi proses pembekuan dan

pengeringan bahan pangan. Bahan pangan dengan aktivitas air rendah lebih mudah
dibekukan dan dikeringkan karena air dalam bahan tersebut kurang tersedia untuk
membentuk kristal es atau menguap.

5. Penyimpanan dan Umur Simpan: Aktivitas air juga berhubungan dengan daya tahan dan
umur simpan bahan pangan. Produk dengan aktivitas air rendah cenderung memiliki umur
simpan yang lebih lama karena aktivitas air yang rendah menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan dan kerusakan produk.

6. Pengaruh Rasa dan Aroma: Aktivitas air juga berdampak pada rasa dan aroma bahan
pangan. Bahan pangan dengan aktivitas air tinggi cenderung lebih rentan terhadap perubahan
rasa dan aroma karena aktivitas air yang tinggi memungkinkan reaksi kimia yang lebih cepat,
seperti oksidasi lemak dan degradasi bahan aroma.

Pemahaman aktivitas air sangat penting dalam pengolahan dan penyimpanan bahan pangan
untuk menjaga kualitas dan keamanan produk. Pengaturan aktivitas air melalui pengeringan,
pengawetan, atau penambahan bahan pengikat adalah salah satu cara untuk mempertahankan
sifat fisik yang diinginkan dalam bahan pangan.

9. Ilustrasikan perbedaan air mineral, aquades, dan air tanpa ion!

1. Air Mineral:

Air mineral adalah jenis air yang umumnya ditemukan dalam kemasan botol dan dikonsumsi
sebagai minuman. Ini adalah air yang berasal dari sumber alam, seperti mata air, dan biasanya
mengandung mineral alami dalam jumlah yang bervariasi tergantung pada sumbernya.
Mineral-mineral ini dapat mencakup kalsium, magnesium, natrium, kalium, dan lainnya. Air
mineral sering memiliki rasa yang khas, tergantung pada komposisi mineralnya. Ini adalah air
yang aman diminum dan sering digunakan sebagai minuman sehari-hari.

2. Aquades:

Aquades adalah air destilasi atau air murni yang telah menjalani proses destilasi atau
penyulingan. Proses ini menghilangkan sebagian besar kontaminan dan mineral, menghasilkan
air yang sangat murni dengan sedikit atau tanpa ion dan mineral terlarut. Aquades digunakan
dalam berbagai aplikasi laboratorium, industri, dan farmasi, di mana air yang sangat murni
diperlukan untuk menghindari kontaminasi. Ini adalah air yang tidak mengandung mineral dan
ideal untuk proses yang memerlukan air murni.

3. Air Tanpa Ion:

Air tanpa ion adalah istilah umum yang mengacu pada air yang telah diproses untuk
menghilangkan sebagian besar ion dan mineralnya, sehingga memiliki sedikit atau tanpa
kandungan ion terlarut. Proses pengolahan ini dapat mencakup demineralisasi, deionisasi, atau
proses osmosis terbalik. Air tanpa ion digunakan dalam berbagai aplikasi, seperti industri
makanan dan minuman, proses kimia, pembuatan elektronik, dan lainnya. Air tanpa ion sering
digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi yang memerlukan air dengan kemurnian
tinggi dan tanpa kontaminasi mineral.

Dengan demikian, perbedaan antara ketiga jenis air ini terletak pada komposisi mineral dan
penggunaan mereka. Air mineral mengandung mineral alami dan umumnya digunakan sebagai
minuman. Aquades adalah air murni hasil penyulingan untuk aplikasi laboratorium dan
farmasi. Air tanpa ion adalah air yang telah diproses untuk menghilangkan ion dan mineral dan
digunakan dalam berbagai aplikasi industri yang memerlukan air dengan kemurnian tinggi.

10. Terangkan mengapa dalam analisis kadar air menggunakan metode

thermogravimetri, bahan yang telah dipanaskan dalam oven segera didinginkan dalam
desikator yang dilengkapi silika gel!

Dalam analisis kadar air menggunakan metode thermogravimetri, bahan yang telah dipanaskan
dalam oven segera didinginkan dalam desikator yang dilengkapi dengan silika gel karena
beberapa alasan penting:

1. Mencegah penyerapan kelembaban: Bahan yang dipanaskan dalam oven biasanya akan
mengandung sejumlah kelembaban saat dipanaskan. Ketika bahan ini dikeluarkan dari oven,
akan sangat rentan terhadap penyerapan kelembaban dari udara sekitar. Penyerapan
kelembaban ini dapat mengakibatkan perubahan berat bahan dan akibatnya kesalahan dalam
analisis kadar air. Desikator yang diisi dengan silika gel digunakan untuk menciptakan
lingkungan kering dan mencegah bahan dari menyerap kelembaban udara.
2. Stabilisasi berat bahan: Dalam analisis thermogravimetri, perubahan berat bahan selama
pemanasan dan pendinginan adalah parameter penting. Dengan mendinginkan bahan dalam
desikator, berat bahan pada titik awal dan akhir analisis akan lebih stabil dan dapat diukur
dengan akurat. Hal ini membantu dalam perhitungan akurat kadar air dalam bahan.

3. Menghindari reaksi kimia yang tidak diinginkan: Beberapa bahan mungkin mengalami
reaksi kimia dengan oksigen atau kelembaban saat dalam keadaan panas. Mendinginkan bahan
dalam desikator dengan atmosfer kering dan non-reaktif (dengan bantuan silika gel) dapat
mencegah reaksi-reaksi yang tidak diinginkan ini dan menjaga kestabilan bahan.

4. Memenuhi prinsip analisis gravimetri: Analisis kadar air dengan metode thermogravimetri
adalah teknik gravimetri, yang mengandalkan pengukuran perubahan berat untuk menentukan
kadar air dalam bahan. Penting untuk memastikan bahwa berat bahan yang diukur adalah berat
asli bahan tanpa penyerapan kelembaban udara atau reaksi kimia yang tidak diinginkan.

Secara keseluruhan, penggunaan desikator dengan silika gel dalam analisis kadar air dengan
metode thermogravimetri membantu menjaga kondisi yang kering, stabil, dan non-reaktif
selama proses pendinginan, sehingga memungkinkan analisis yang akurat dan andal.