Nama : Moulina Mustafa

NIM : 211030700363
Kelas : 01FKKP004 (1D)
Tanggal praktikum : Jum’at 11 Desember 2021 Pukul 08.00 – 11.20

I. Tujuan Praktikum
1. Untuk menentukan kadar air dari suatu sampel berlemak
2. Untuk menentukan kadar air dari suatu sampel tidak berlemak
3. Untuk menentukan kadar air dari suatu sampel kadar air tinggi

II. Prinsip Praktikum

• Metode Oven
Prinsip metode oven adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105ºC sampai
bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.
• Metode Oven Vakum
Prinsip metode oven vakum adalah mengeringkan prosuk yang mudah tedekomposisi
pada 100ºC didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya atau di
“vakum” kan. Dengan demkian proses pengeringan dapat berlangsung pada suhu dan
tekanan rendah. Prosedur dan perhitungan kadar air metode oven vakum sama dengan
metode oven.
• Metode Destilasi
Prinsip pengukuran kadar air dengan metode destilasi adalah menguapkan air bahan
dengan cara destilasi menggunakan pelarut “immicible”, kemudian air ditampung
dalam tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik
didih lebih besar dari air, tetapi mempunyai berat jenis (BJ) lebih kecil dari air. Dengan
demikian air dan pelaru akan terpisah, air ada dibagian bawah. Contoh senyawa yang
dapat dijadikan pelarut yaitu: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen, dan xylol.
III. Teori Dasar
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H 2O : satu molekul air tersusun
atas dua atom hidrogen yangterikat secara kovalen pada satu atom oksigen . Air bersifat
tidak berwarna , tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan
100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatupelarut
yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya,
seperti garam- garam ,gula , asam , beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organic.
Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya
arus listrik . Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi
dengan menangkap dua elektron , tereduksi menjadi gas H2dan ion hidrokida (OH- ).
Sementara itu pada anoda, dua molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O2),
melepaskan 4 ion H+ serta mengalirkan elektron ke katoda. Ion H+ dan OH- mengalami
netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa molekul air. Reaksi keseluruhan yang
setara dari elektrolisis air dapat dituliskan sebagai berikut.
Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang
bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam- garam) disebut sebagai zat-
zat ―hidrofilik‖ (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air
(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat ―hidrofobik‖ (takut-air). Kelarutan
suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya
tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol) antara molekul- molekul air. Jika
suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-menarik antar molekul air, molekul-molekul
zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam air. Air menempel pada sesamanya
(kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan parsial negatif (σ-)dekat
atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan bersama, dan
sejumlah muatan parsial positif (σ+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi karena
atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogen—yang berarti, ia
(atom oksigen) memiliki lebih ―kekuatan tarik‖ pada elektron-elektron yang dimiliki
bersama dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti
menarik muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom
oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom
hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi disebabkan oleh sifat alami
kepolarannya. Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh
kuatnya sifat kohesi antar molekul-molekul air.
 Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah permukaan
yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble) : air tersebut akan berkumpul
sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau
bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya
tarik molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya
kohesi antar molekul air. Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan
dengan membran dan permukaan protein yang bersifat hidrofilik; yaitu, permukaan-
permukaan yang memiliki ketertarikan kuat terhadap air.
A. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan
terdapat dalam tiga bentuk :
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di
antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air
yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik sehingga
relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0 o F.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan
itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan- perubahan bahan makanan terjadi dalam media
air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.

Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4
tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu
ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-
molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau
garam.

2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul
air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.

3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
 4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa.

B. Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air
seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang
dengan kelembaban relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif
pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air.
Kurva ini sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai
ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar
air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada
kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal
ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air
sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai
Aw yang rendah.

Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan Kadar air dalam makanan dapat
ditentukan dengan berbagai cara:

1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam

bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan
berarti semua air sudah diuapkan.
Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:
• Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
 • Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi dan sebagainya.
• Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
• Metode Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi
adalah menguapkan air demgan ―pembawa‖ cairan kimia yang mempunyai titik didih
lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat
jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen,
xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada
sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan
sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam
tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka
air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung
penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang
dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell
atau modifikasinya.

1. Metode Khemis

A. Cara Titrasi Karl Ficher

B. Cara Kalsium Karbid

C. Cara Asetil Klorida

2. Metode Fisis Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:

A. Berdasarkan tetapan dielektrikum

B. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi

C. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic

D. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic- Resonance

IV. Alat dan Bahan
Alat
1. Cawan pengup (4 buah)
2. Labu dasar bulat (4 buah)
3. Unit kondensor (kondensor, klem, statif, dan konektor) 1 unit
4. Krustang (2 buah)
5. Diskator (1 unit)
6. Neraca (1 unit)
7. Gelas kimia (100, 250 ml) @ 2buah
8. Gelas ukur (100 ml) 1buah
9. Corong gelas (1 buah)
10. Kaca arloji (4 buah)
11. Oven (1 unit)
12. Oven vacuum (1 unit)
Bahan :
1. Sampel jahe
2. Sampel….
3. Ssampel bakso
4. Toluene
5. Aquadest
V. Prosedur percobaan
Persiapan Pengonstanan cawan porselen
1. Persiapan

a. Cuci cawan lalu keringkan didalam oven selama 1jam pada suhu 105°𝐶
b. Keluarkan cawan dari dalam oven menggunakan krustang lalu masukkan kedalam
desikator selama 15 menit
c. Timbang berat cawan konstan

2. Metode oven
Untuk sampel yang mengandung air tanpa lemak/bahan volatile

a. Timbang sampel sebanyak 8-10 gram dalam cawan porselen

b. Timbang sampel sebanyak 8-10 gram dalam cawan porselen

c. Keringkan sampel dalam oven pada suhu 100-105ºC selama 4-6 jam
d. Sampel dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit hingga
dingin, lalu ditimbang
e. Perlakuan ini diulang hingga sampel mencapai berat yang konstan
3. Metode oven vakum
Untuk sampel yang mengandung lemak
a. Timbang sampel sebanyak 8-10 gram dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

b. Keringkan dalam oven vakum pada suhu 70ºC dengan tekanan 25 mmHg selama 6 jam

c. Sampel dikeluarkan dari oven vakum dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit
hingga dingin, lalu ditimbang

d. Perlakuan ini diulang hingga sampel mencapai berat yang konstan

4. Metode Destilasi

• Persiapan Sampel

a. Timbang sampel jahe sebanyak 5 gram

b. Tumbuk jahe hingga halus

c. Siapkan pelarut yang sesuai

d. Lakukan proses destilasi

 • Proses destilasi

a. Persiapan alat destilasi dan pereaksi

b. Campurkan toluen 60 mL dan sampel 5 gram

c. Lakukan destilasi dengan suhu 110ºC selama 15 menit

d. Ukur volume destilat yang didapat

VI. Data Pengamatan

A. Berat awal cawan
Penimbangan ke- Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3 Cawan 4
(gram) (gram) (gram) (gram)
1
2
3
4
5
Berat cawan Konstan
Keterangan:
Cawan 1: Sampel Bakso menggunakan oven tanpa vacum Cawan 2: Sampel ……
menggunakan oven dengan vacum Cawan 3: Sampel Bakso menggunakan oven
dengan vacum Cawan 4: Sampel pakan ternak menggunakan oven tanpa vacum

B. Oven tanpa vacum

Cawan 1 (Bakso) 4 (….)

Berat sampel + cawan
Berat cawan
Berat Sampel awal (w1)
Berat sampel setelah
dikeringkan (w2)
Kehilangan berat (w3)
Note: berat dalam satuan gram
 C. Oven dengan vakum

Cawan 3 (Bakso) 2 (….)

Berat sampel + cawan
Berat cawan
Berat Sampel awal (w1)
Berat sampel setelah
dikeringkan (w2)
Kehilangan berat (w3)

Note: berat dalam satuan gram

Data Pengonstanan Cawan dan Sampel

Penimbangan Berat cawan No

ke-
1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Note: berat dalam satuan gram
VII. Pembahasan
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini
disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat
menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan
antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Penentuan kadar air pada praktikum kali ini dilakukan dengan 3 metode, yaitu
metode oven, metode oven vakum, dan metode destilasi. Metode oven dapat digunakan
untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa
“volatil” (mudah menguap) atau produk yang terdekomposisi/rusak pada pemanasan
100ºC. Metode oven vakum digunakan untuk produk yang mengandung komponen yang
dapat terdekomposisi pada 100ºC, atau relatif banyak mengandung senyawa “volatil”.
Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung lemak dan komponen
mudah menguap disamping air. Jadi metode ini menggunakan sampel dengan sifat yang
sama dengan sampel yang digunakan pada metode oven vakum.
Pada metode oven dan oven vakum, yang pertama dilakukan adalah pengonstanan
cawan dengan memasukkan cawan ke dalam ovem pada suhu 110ºC selama 15 menit,
ambil cawan, masukkan ke dalam desikator selama ± 15 menit, kemudian cawan
ditimbang. Pada metode oven, timbang sampel sebanyak 8-10 gram dalam cawan yang
telah diketahui beratnya. Keringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC selama 4-6 jam,
kemudian masukkan ke dalam desikator selama
± 15 menit hingga dingin dan timbang cawan. Perlakuan ini diulang hingga sampel
mencapai berat yang konstan. Pada metode oven vakum, timbang sampel sebanyak 8-10
gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Keringkan dalam oven vakum pada
suhu 70ºC dengan tekanan 25 mmHG selama 6 jam, kemudian masukkan ke dalam
desikator selama ± 15 menit hingga dingin dan timbang cawan. Perlakuan ini diulang
hingga sampel mencapai berat yang konstan.
Pada metode destilasi, yang pertama dilakukan adalah persiapan sampel dengan
mengambil 5 gram sampel jahe kemudian jahe ditumbuk hingga halus. Menyiapkan
pelarut yang sesuai. Kemudian dilakukan proses destilasi dengan menyiapkan alat
destilasi dan pereaksi, kemudian campurkan 5 gram sampel jahe
 dengan 60 mL toluen. Lakukan destilasi dengan suhu 110ºC selama 15 menit.
Terakhir, volume detilat yang didapat di ukur.

VIII. Kesimpulan
1. Dapat menentukan kadar air dari suatu sampel berlemak
2. Dapat menentukan kadar air dari suatu sampel tidak berlemak
3. Dapat menentukan kadar air dari suatu sampel kadar air tinggi

IX. Daftar pustaka

Maelaningsih, Firdha Senja. 2021. Modul XII Praktikum Kimia analitik–analisis
kadar air. (Diakses pada tanggal 7 Desember 2021)
Sutaryo, dkk. 2007. Buku Ajar Analisis Pangan. Semarang. Tersedia di:
http://eprints.undip.ac.id/27210/1/0173-BA-FP-2009.pdf (Diakses pada tanggal 7
Desember 2021)