MBAir merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk

makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya (Dwijosepputro, 1994).
Kadar air adalah hilangnya berat ketika sampel dikeringkan sesuai dengan
teknik atau metode tertentu. Metode pengukuran kadar air yang diterapkan
dirancang untuk mengurangi oksidasi, dekomposisi atau hilangnya zat yang mudah
menguap bersamaan dengan pengurangan kelembaban sebanyak mungkin. Selain
dengan menggunakan metode dean stark, dalam penentuan uji kadar air digunakan
metode oven, yaitu metode pemanasan dengan temperatur rendah maupun tinggi
(Sudrajat, 2007).
Kadar air dalam suatu bahan sering menyebabkan masalah, diantaranya
adalah sampel mudah berjamur, dalam reaksi kimia yang tidak melibatkan air,
adanya air akan mempengaruhi hasil reaksi, dalam ekstrasi menggunakan pelarut
absolut, air akan menurunkan efesiensi. Untuk menghindari masalah tersebut,
kandungan air perlu diketahui. Penentuan kadar air biasanya dilakukan dengan
pemanggangan sampel dalam oven. Selisih berat antara sampel awal da berat
sampel akhir merupakan berat air (Sahidin, 2009).
Destilasi adalah proses yang digunakan untuk memisahkan campuran fluida
berdasarkan titik didih yang diikuti oleh kondensasi. Data yang diperlukan dalam
penyelesaian persoalan distilasi adalah data kesetimbangan antara fase liquid dan
fase gas. Bentuk dan sumber data kesetimbangan antara fase liquid dan fase gas
diantaranya dapat digambarkan dalam bentuk kurva kesetimbangan atau diperoleh
dengan cara eksperimen. Dua fasa dikatakan berada dalam kesetimbangan jika
temperatur, tekanan, dan potensial kimia dari masing-masing komponen yang
terlibat di kedua fasa bernilai sama (Ni Ketut, 2010).
Prinsip destilasi adalah memisahkan zat-zat melalui perbedaan titik didih.
Proses destilasi ini menggunakan labu destilasi sebagai destilator, kompor listrik
sebagai pemanas dan erlenmeyer sebagai tempat hasil destilasi atau destilat. Cairan
yang diembunkan kembali disebut destilat. Penempatan posisi yang salah dapat
menyebabkan uap cairan misalnya etanol akan menempel pada termometer dan
tidak melewati kondensor untuk melalui proses pengembunan, tetapi akan kembali
pada labu destilasi yang berisi campuran cairan. Akibatnya, jumlah destilat yang
diperoleh tidak maksimal. Tujuan destilasi adalah pemurnian zat cair pada titik
didihnya, dan memisahkan cairan tersebut dari zat padat yang terlarut atau dari zat
cair lainnya yang mempunyai perbedaan titik didih cairan murni (Ari, 2008).
Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di destilasi dalam
alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini mulai mengalami
pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari sikloheksana dan berhenti
mengalami destilasi seberapa mana di bawah titik didih dari toluene seluruh bagian
dari destilasi tercampur dan sedikit pemisahan dari dua komponen
didapat. Pemisahan dapat lebih baik didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap
bagian. Jika pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari
pencampuran akan terpisah secara perlahan (Fessenden, 1986).
Penentuan kadar air dengan menggunakan temperature yang tinggi atau
waktu pemanasan yang lama, harus diperhitungkan dengan melihat keadaan alami
bahan makanan yang akan dianalisa. Umumnya secara komersil dan rutin dalam
pengukuran kadar air digunakan metoda dengan waktu yang cepat. Untuk cairan
 rumen metoda yang biasanya digunakan adaalh metoda toluene. Penentuan metoda
ini dibandingkan dengan metoda oven lebih baik, dimana kecepatan hidratasi dapat
diukur secara visual dan penentuan yang sempurna dapat dilihat yaitu apabila tidak
terjadi tetes air lagi (Sofyan, 1983).
Dalam metode Dean & Stark apparatus dilakukan reaksi kondensasi
dengan jalan refluks atau pemanasan sampel yang akan ditentukan kadar airnya
dengan pelarut selama 12 jam menggunakan katalisator asam. Biasanya pelarut
yang digunakan adalah benzena dan toluena. Pada saat pemanasan atau proses
refluks tetesan air yang keluar dari hasil reaksi merupakan campuran dari pelarut
dan air yang terkandung dalam sampel (Sumantri, 2005).

C. Alat dan Bahan

1. Alat
- Gelas kimia
- Batang pengaduk
- Blender
- Elektromantel
- Erlenmeyer
- Gelas ukur
- Pisau
- Seperangkat alat dean stark
- Statif dan Klem
- Timbangan Analitik

2. Bahan
- Toluena
- Tomat 50 gr
A. Tujuan Percobaan

Percobaan bertujuan untuk mempelajari proses pembentukan kadar air suatu sampel
dengan menggunakan metode dean stark.

F. Pembahasan

Air merupakan kandungan penting dalam banyak bahan (termasuk bahan dasar herbal).
Semua bahan herbal mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air mempunyai
kemampuan untuk melarutkan banyak zat-zat organik. Air sering terkandung dalam minyak
mentah atau crude oil sebagai fasa cair bersama dengan minyak atau gas yang terlarut
didalamnya. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik
bahan tersebut.

Air permukaan dan air produksi mengandung sejumlah zat yang dihasilkan oleh
kontak air dengan tanah dan batuan formasi sehingga air melarutkan sejumlah komponen
dari tanah dan batuan formasi tersebut. Selain itu air mengandung padatan yang
tersuspensi dari gas yang terlarut. Molekul air terdiri dari satu atom oksigen yang berikatan
dngan dua atom hidrogren. Perbedaan elektronegativitas antaera H dan O mengakibatkan
sisi H molekul air bermuatan + dan sisi O bermuatan – Air sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan.
 Kandungan air suatu bahan sering menyebabkan masalah diantaranya adanya
sampel yang mudah berjamur, dalam reaksi kimia yang tidak melibatkan air, adanya air
akan memperngaruhi hasil reaksi, dalam ekstraksi menggunakan pelarut absolut, air akan
menurunkan efisiensi ekstraksi. Penentuan kadar air biasanya dilakukan dengan metode
dean stark. Metode dean stark dilakukan dengan cara memanaskan sampel dengan pelarut
senyawa organik yang mana senyawa organik yang digunakan adalah teluena.

Dean stark merupakan alat yang digunakan untuk menampung destilat yang terdiri
dari dua lapisan yang tidak bercampur satu sama lain. Alat ini biasa digunakan pada destilasi
yang menghasilkan air, jika sampel yang akan dihitung kadar airnya dapat bercampur pada
suhu tinggi dan tidak bercampur pada suhu rendah.

Percobaan ini menggunakan pelarut organik teluena sebab titik didih teluena tidak
begitu jauh dengan titik didih air, perbedaan massa jenis yang cukup signifikaan dengan air,
serta merupakan senyawa aromatik yang sederhana. Titik didih teluena diperkirakan adalah
110 oC -115 oC dan titik didih air adalah 100 oC. Ketika teluena dicampurkan dengan tomat
yang merupakaan sampel pada percobaaan ini, teluena terabsorbsi ke dalam tomat,
sehingga ketika pemanasan air yang terkandung dalam tomat akan menguap bersama
dengan pelarut, yaitu teluena.

Percobaan ini, akan dilakukan pengujian kadar air dalam sampel tomat. Kandungan
air dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan menggunakan metode destilasi Dean Stark.
Metode Dean Stark hampir sama dengan metode destilasi biasa. Prinsip Dean Stark yaitu
menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih
rendah daripada air.

Mekanisme kerja dari percobaan ini dimulai dengan pemanasan sampel yang telah
dicampurkan dengan pelarut yang bertujuan untuk menguapkan pelarut bersama-sama
dengan air. Teluena sebagai pelarut merupakan senyawa non polar, sedangkan air adalah
senyawa polar, tetapi pada keadaan panas keduanya dapat tercampur. Hal ini disebabkan
karena ketika dipanaskan, teluena menjadi tidak stabil dan terjadi reaksi adisi yaitu
pemutusan ikatan rangkap dan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Tentu dalam hal ini
teluena mengalami peningkataan kepolaran dan dapat bercampur dengan air.

Pemanasan yang menghasilkan uap kemudian dilewatkan pada kondensor dan

terjadi peristiwa kondensasi. Peristiwa kondensasi atau pendinginan ini menyebabkan
terjadinya pengembunan uap menjadi cair yang kemudian ditampung pada alat dean stark.
Air merupakan senyawa polar, sedangkan toluen merupakan senyawa nonpolar. Pada saat
pemanasan, terjadi regangan (molekulnya goyang) sehingga memicu terbentuknya momen
dipol (tingkatan van der wals). Regangan tersebut membuat toluen dapat berikatan dengan
H2O sehingga toluen dapat menarik air dari tomat. Pada alat dean stark terjadi pemisahan
antara air dan pelarut (teluena). Perbedaan kepolaran menyebabkan keduanya berpisah
pada saat keadaan dingin sehingga tidaak bercampur.

Uap air dan zat-zat lainnya akan menuju kondensor. Uap air dan zat-zat lainnya
kemudian didinginkan sehingga lebih mudah mengalir menuju alat Dean Stark penampung
destilat. Setelah dikondensasi, air dan toluene akan berpisah kembali. Toluen akan mengikat
senyawa volatil lainnya. Terlihat bahwa terjadi lapisan antar kedua cairan dimana air berada
di bawah dan toluen dan zat lainnya berada di atas. Cairan yang membentuk dua lapisan
pada alat dean stark diketahui bahwa di bagian bawah adalah air dan di bagian atas adalah
teluena. Hal demikian terjadi karena adanya perbedaan massa jenis dua komponen tersebut,
dimana air massa jenisnya lebih besar daripada massa jenis benzena.
 Destilat yang didapatkan kemudian dihitung volumenya untuk mengukur kadar air
tersebut. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus perbandingan massa air dan
massa sampel dan dikalikan 100%. Berdasarkan perhitungan, didapatkan kadar air dalam
tomat adalah sebesar 15,2 %. Dari pengamatan yang dilakukan, diperoleh volume air
sebanyak 38 mL. Dengan diketahui massa jenis air sebesar 1 gr/mL maka diperoleh massa
air sebesar 38 gram. Kadar air dalam tomat untuk 250 gram dapat diketahui sebesar 15,2 %.
Besarnya kadar ini memungkinkan bahwa tomat mudah berjamur jika disimpan dalam waktu
yang cukup lama. Selain itu terdapat kelemahan dari metode ini karena kita tidak dapat
mengetahui dengan pasti kandungan air dalam sampel sudah benar-benar menguap
seluruhnya atau belum.

DAFTAR PUSTAKA

Ari, K., dan Hadi, W. 2008. Pembuatan Etanol Dari Sampah Pasar Melalui Proses Hidrolisis
Asam Dan Fermentasi Bakteri Zymomonas Mobilis. Jurnal Teknik Lingkungan.
Vol. 2. No. 1, Hal. 6.

Dwijosepputro, D., 1994. Dasar - dasar Mikrobiologi. Djambatan : Jakarta.

Fessenden, R.J dan Fessenden J.S., 1986. Dasar-dasar Kimia Organik. Jilid I. Erlangga.
Jakarta.

Ni Ketut, S. 2010. Vapor-Liquid Equilibrium (VLE) Water-Ethanol From Bulrush

Fermentantion. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 5. No. 1, Hal. 363.

Sahidin, 2009. Penuntun Praktikum Kimia organik I. Unhalu. Kendari.

Sofyan, L, A. 1983. Perbedaan Nyata Hasil Pengukuran Kadar Air Cairan Rumen dengan
Metoda Toluen dan Metoda Oven. Media Peternakan. Vol. 8, No. 1, Hal. 2.

Sudrajat, D.J dan Nurhasybi, 2007, Pengembangan Standar Pengujian Kadar Air dan
Perkecambahan Benih Beberapa Jenis Tanaman Hutan untuk Menunjang Progam
Penanaman Hutan di Daerah, Balai Penelitian Teknologi Perbenihan, Bogor. Vol.
2 No. 1, Hal. 5.

Sumantri, 2005, Sintesis 5-etilkarbinal-2,2-dimetil-1,3-benzodioksol sebagai Insektisida,

Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada, Vol. 16 No. 1, Hal. 3.