Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk

makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang

berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan
sebagainya (Dwijosepputro, 1994).
Kadar air adalah hilangnya berat ketika sampel dikeringkan sesuai
dengan teknik atau metode tertentu. Metode pengukuran kadar air yang
diterapkan dirancang untuk mengurangi oksidasi, dekomposisi atau
hilangnya zat yang mudah menguap bersamaan dengan pengurangan
kelembaban sebanyak mungkin. Selain dengan menggunakan metode
dean stark, dalam penentuan uji kadar air digunakan metode oven, yaitu
metode pemanasan dengan temperatur rendah maupun tinggi (Sudrajat,
2007).
Kadar air dalam suatu bahan sering menyebabkan masalah,
diantaranya adalah sampel mudah berjamur, dalam reaksi kimia yang
tidak melibatkan air, adanya air akan mempengaruhi hasil reaksi, dalam
ekstrasi menggunakan pelarut absolut, air akan menurunkan efesiensi.
Untuk menghindari masalah tersebut, kandungan air perlu diketahui.
Penentuan kadar air biasanya dilakukan dengan pemanggangan sampel
dalam oven. Selisih berat antara sampel awal da berat sampel akhir
merupakan berat air (Sahidin, 2009).
Destilasi adalah proses yang digunakan untuk memisahkan
campuran fluida berdasarkan titik didih yang diikuti oleh kondensasi. Data
yang diperlukan dalam penyelesaian persoalan distilasi adalah data
kesetimbangan antara fase liquid dan fase gas. Bentuk dan sumber data
kesetimbangan antara fase liquid dan fase gas diantaranya dapat
digambarkan dalam bentuk kurva kesetimbangan atau diperoleh dengan
cara eksperimen. Dua fasa dikatakan berada dalam kesetimbangan jika
temperatur, tekanan, dan potensial kimia dari masing-masing komponen
yang terlibat di kedua fasa bernilai sama (Ni Ketut, 2010).
Prinsip destilasi adalah memisahkan zat-zat melalui perbedaan
titik didih. Proses destilasi ini menggunakan labu destilasi sebagai
destilator, kompor listrik sebagai pemanas dan erlenmeyer sebagai
tempat hasil destilasi atau destilat. Cairan yang diembunkan kembali
disebut destilat. Penempatan posisi yang salah dapat menyebabkan uap
cairan misalnya etanol akan menempel pada termometer dan tidak
melewati kondensor untuk melalui proses pengembunan, tetapi akan
kembali pada labu destilasi yang berisi campuran cairan. Akibatnya,
jumlah destilat yang diperoleh tidak maksimal. Tujuan destilasi adalah
pemurnian zat cair pada titik didihnya, dan memisahkan cairan tersebut
dari zat padat yang terlarut atau dari zat cair lainnya yang mempunyai
perbedaan titik didih cairan murni (Ari, 2008).
Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di
destilasi dalam alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini
mulai mengalami pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari
sikloheksana dan berhenti mengalami destilasi seberapa mana di bawah
titik didih dari toluene seluruh bagian dari destilasi tercampur dan sedikit
pemisahan dari dua komponen didapat. Pemisahan dapat lebih baik
didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap bagian. Jika
 pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari
pencampuran akan terpisah secara perlahan (Fessenden, 1986).
Penentuan kadar air dengan menggunakan temperature yang
tinggi atau waktu pemanasan yang lama, harus diperhitungkan dengan
melihat keadaan alami bahan makanan yang akan dianalisa. Umumnya
secara komersil dan rutin dalam pengukuran kadar air digunakan metoda
dengan waktu yang cepat. Untuk cairan rumen metoda yang biasanya
digunakan adaalh metoda toluene. Penentuan metoda ini dibandingkan
dengan metoda oven lebih baik, dimana kecepatan hidratasi dapat diukur
secara visual dan penentuan yang sempurna dapat dilihat yaitu apabila
tidak terjadi tetes air lagi (Sofyan, 1983).
Dalam metode Dean & Stark apparatus dilakukan reaksi
kondensasi dengan jalan refluks atau pemanasan sampel yang akan
ditentukan kadar airnya dengan pelarut selama 12 jam menggunakan
katalisator asam. Biasanya pelarut yang digunakan adalah benzena dan
toluena. Pada saat pemanasan atau proses refluks tetesan air yang keluar
dari hasil reaksi merupakan campuran dari pelarut dan air yang
terkandung dalam sampel (Sumantri, 2005).

C. Alat dan Bahan

1. Alat
- Gelas kimia
- Batang pengaduk
- Blender
- Elektromantel
- Erlenmeyer
- Gelas ukur
- Pisau
- Seperangkat alat dean stark
- Statif dan Klem
- Timbangan Analitik

2. Bahan
- Toluena
- Tomat 50 gr
A. Tujuan Percobaan

Percobaan bertujuan untuk mempelajari proses pembentukan kadar air

suatu sampel dengan menggunakan metode dean stark.

F. Pembahasan

Air merupakan kandungan penting dalam banyak bahan (termasuk bahan dasar
herbal). Semua bahan herbal mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda.
Air mempunyai kemampuan untuk melarutkan banyak zat-zat organik. Air sering
terkandung dalam minyak mentah atau crude oil sebagai fasa cair bersama
dengan minyak atau gas yang terlarut didalamnya. Banyaknya air dalam suatu
bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut.
 Air permukaan dan air produksi mengandung sejumlah zat yang
dihasilkan oleh kontak air dengan tanah dan batuan formasi sehingga air
melarutkan sejumlah komponen dari tanah dan batuan formasi tersebut. Selain
itu air mengandung padatan yang tersuspensi dari gas yang terlarut. Molekul air
terdiri dari satu atom oksigen yang berikatan dngan dua atom hidrogren.
Perbedaan elektronegativitas antaera H dan O mengakibatkan sisi H molekul air
bermuatan + dan sisi O bermuatan Air sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan.

Kandungan air suatu bahan sering menyebabkan masalah diantaranya

adanya sampel yang mudah berjamur, dalam reaksi kimia yang tidak melibatkan
air, adanya air akan memperngaruhi hasil reaksi, dalam ekstraksi menggunakan
pelarut absolut, air akan menurunkan efisiensi ekstraksi. Penentuan kadar air
biasanya dilakukan dengan metode dean stark. Metode dean stark dilakukan
dengan cara memanaskan sampel dengan pelarut senyawa organik yang mana
senyawa organik yang digunakan adalah teluena.

Dean stark merupakan alat yang digunakan untuk menampung destilat

yang terdiri dari dua lapisan yang tidak bercampur satu sama lain. Alat ini biasa
digunakan pada destilasi yang menghasilkan air, jika sampel yang akan dihitung
kadar airnya dapat bercampur pada suhu tinggi dan tidak bercampur pada suhu
rendah.

Percobaan ini menggunakan pelarut organik teluena sebab titik didih

teluena tidak begitu jauh dengan titik didih air, perbedaan massa jenis yang
cukup signifikaan dengan air, serta merupakan senyawa aromatik yang
sederhana. Titik didih teluena diperkirakan adalah 110 oC -115 oC dan titik didih
air adalah 100 oC. Ketika teluena dicampurkan dengan tomat yang merupakaan
sampel pada percobaaan ini, teluena terabsorbsi ke dalam tomat, sehingga
ketika pemanasan air yang terkandung dalam tomat akan menguap bersama
dengan pelarut, yaitu teluena.

Percobaan ini, akan dilakukan pengujian kadar air dalam sampel tomat.
Kandungan air dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan menggunakan
metode destilasi Dean Stark. Metode Dean Stark hampir sama dengan metode
destilasi biasa. Prinsip Dean Stark yaitu menguapkan air dengan pembawa
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat
bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.

Mekanisme kerja dari percobaan ini dimulai dengan pemanasan sampel

yang telah dicampurkan dengan pelarut yang bertujuan untuk menguapkan
pelarut bersama-sama dengan air. Teluena sebagai pelarut merupakan senyawa
non polar, sedangkan air adalah senyawa polar, tetapi pada keadaan panas
keduanya dapat tercampur. Hal ini disebabkan karena ketika dipanaskan, teluena
menjadi tidak stabil dan terjadi reaksi adisi yaitu pemutusan ikatan rangkap dan
membentuk ikatan hidrogen dengan air. Tentu dalam hal ini teluena mengalami
peningkataan kepolaran dan dapat bercampur dengan air.

Pemanasan yang menghasilkan uap kemudian dilewatkan pada

kondensor dan terjadi peristiwa kondensasi. Peristiwa kondensasi atau
pendinginan ini menyebabkan terjadinya pengembunan uap menjadi cair yang
kemudian ditampung pada alat dean stark. Air merupakan senyawa polar,
sedangkan toluen merupakan senyawa nonpolar. Pada saat pemanasan, terjadi
regangan (molekulnya goyang) sehingga memicu terbentuknya momen dipol
(tingkatan van der wals). Regangan tersebut membuat toluen dapat berikatan
dengan H2O sehingga toluen dapat menarik air dari tomat. Pada alat dean stark
terjadi pemisahan antara air dan pelarut (teluena). Perbedaan kepolaran
menyebabkan keduanya berpisah pada saat keadaan dingin sehingga tidaak
bercampur.

Uap air dan zat-zat lainnya akan menuju kondensor. Uap air dan zat-zat
lainnya kemudian didinginkan sehingga lebih mudah mengalir menuju alat Dean
Stark penampung destilat. Setelah dikondensasi, air dan toluene akan berpisah
kembali. Toluen akan mengikat senyawa volatil lainnya. Terlihat bahwa terjadi
lapisan antar kedua cairan dimana air berada di bawah dan toluen dan zat
lainnya berada di atas. Cairan yang membentuk dua lapisan pada alat dean stark
diketahui bahwa di bagian bawah adalah air dan di bagian atas adalah teluena.
Hal demikian terjadi karena adanya perbedaan massa jenis dua komponen
tersebut, dimana air massa jenisnya lebih besar daripada massa jenis benzena.

Destilat yang didapatkan kemudian dihitung volumenya untuk mengukur

kadar air tersebut. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus
perbandingan massa air dan massa sampel dan dikalikan 100%. Berdasarkan
perhitungan, didapatkan kadar air dalam tomat adalah sebesar 15,2 %. Dari
pengamatan yang dilakukan, diperoleh volume air sebanyak 38 mL. Dengan
diketahui massa jenis air sebesar 1 gr/mL maka diperoleh massa air sebesar 38
gram. Kadar air dalam tomat untuk 250 gram dapat diketahui sebesar 15,2 %.
Besarnya kadar ini memungkinkan bahwa tomat mudah berjamur jika disimpan
dalam waktu yang cukup lama. Selain itu terdapat kelemahan dari metode ini
karena kita tidak dapat mengetahui dengan pasti kandungan air dalam sampel
sudah benar-benar menguap seluruhnya atau belum.

DAFTAR PUSTAKA

Ari, K., dan Hadi, W. 2008. Pembuatan Etanol Dari Sampah Pasar Melalui
Proses Hidrolisis Asam Dan Fermentasi Bakteri Zymomonas Mobilis.
Jurnal Teknik Lingkungan. Vol. 2. No. 1, Hal. 6.

Dwijosepputro, D., 1994. Dasar - dasar Mikrobiologi. Djambatan : Jakarta.

Fessenden, R.J dan Fessenden J.S., 1986. Dasar-dasar Kimia Organik. Jilid I.
Erlangga. Jakarta.

Ni Ketut, S. 2010. Vapor-Liquid Equilibrium (VLE) Water-Ethanol From Bulrush

Fermentantion. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 5. No. 1, Hal. 363.

Sahidin, 2009. Penuntun Praktikum Kimia organik I. Unhalu. Kendari.

Sofyan, L, A. 1983. Perbedaan Nyata Hasil Pengukuran Kadar Air Cairan Rumen
dengan Metoda Toluen dan Metoda Oven. Media Peternakan. Vol. 8,
No. 1, Hal. 2.

Sudrajat, D.J dan Nurhasybi, 2007, Pengembangan Standar Pengujian Kadar

Air dan Perkecambahan Benih Beberapa Jenis Tanaman Hutan untuk
Menunjang Progam Penanaman Hutan di Daerah, Balai Penelitian
Teknologi Perbenihan, Bogor. Vol. 2 No. 1, Hal. 5.
Sumantri, 2005, Sintesis 5-etilkarbinal-2,2-dimetil-1,3-benzodioksol sebagai
Insektisida, Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada, Vol. 16 No. 1,
Hal. 3.