UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA

(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

NASKAH PUBLIKASI

Oleh:
ANGGUN RENI WIJAYANTI
A420110064

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN
PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA
(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Program Studi Pendidikan Biologi,

Dra. Aminah Asngad, M.Si(2), Lektor Kepala, Skripsi, Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK

Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar
santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena)
dan mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai
bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,
fosfor, vitamin B1, B2 dan C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar
protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga
dengan variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor
perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu: mangga, 90g:30g (P1),
60g:60g (P2), 30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi
lama pemasakan 30 menit (L1) dan 45 menit (L2) dengan 2 kali ulangan. Kadar
protein teringgi dodol terung ungu 90g: mangga 30g dengan lama pemasakan 30
menit (P1L1) adalah 2,97%wb dan vitamin C terung ungu 0g: mangga 120g
dengan lama pemasakan 30 menit (P5L1) adalah 13,02mg. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ada pengaruh terung ungu dan buah mangga dengan
variasi lama pemasakan terhadap kadar protein dan vitamin C.

Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Mangga, Lama Pemasakan

 PROTEIN AND VITAMIN C LEVEL DODOL (Indonesian Traditional
Snack Food) EGGPLANT (Solanum melongena) AND MANGO (Mangifera
indica) BY VARIATION OF LONG COOKING

Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Biology Education Program,

Dra. Aminah Asngad, M.Si(2), Lecturer Thesis, Surakarta: Faculty of
Teacher Training and Education,University of Muhammadiyah Surakarta,
2015

ABSTRACT

Dodol is one the traditional food made with the basic ingredients of coconut
meal, glutinouns rice flour, and sugar. Eggplant (Solanum melongena) and
Mango fruit (mangifera indica), are fruit that can be used as a mixture of dodol.
Both of protein, fat, calcium, phosphorus, vitamin A, B1, B2, and C. The purpose
of this study to determine levels of protein and vitamin C dodol with the addition
of eggplant and mango with a variation of long cooking. The research methode
used completely randomized design (RAL) factorial system with the 2 treatment
factors, the first factor is eggplant: mango fruit, 90g:30g (P1), 60g:60g (P2),
30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5),and the second factor variation of long
cooking 30 minutes (L1) and 45 minutes (L2) with 2 replications. The highest
protein level in the eggplant 90g: 60g mango with variation of long cooking 30
minutes (P1L1) is 2,97%wb and the highest vitamin C in eggplant 0g: 120gr
mango with variation of long cooking 30 menit (P5L5) is 13,02 mg. The research
result showed that influence of eggplant and mango with a variation of long
cooking on protein and vitamin C levels.

Keywords: Dodol, Eggplant, Mango, Long Cooking

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya
termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan
tradisional yang tidak dijumpai di negara lain misalnya dodol. Dodol atau
jenang merupakan makanan tradisional yang familiar oleh masyarakat.
Dodol ini dibuat dengan campuran antara tepung ketan, gula merah, dan
santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa
manis dan gurih, berwarna coklat, bertekstur lunak sehingga digolongkan
sebagai makanan semi basah. Seiring dengan berkembangnya zaman
diciptakan dodol yang beraneka macam dari buah - buahan seperti dodol
nanas, dodol pisang, dodol apel dan sebagainya. Berdasarkan hasil penelitian
Sri (2012) tentang pembuatan dodol dengan penambahan labu kuning,
kacang hijau dan rumput laut yang berpengaruh terhadap zat gizi.
Kandungan zat gizi dodol yang tinggi adalah dodol dengan penambahan
labu kuning 200 gram, kacang hijau 75 gram dan rumput laut 100 gram.
Terung ungu (Solanum melongena) merupakan tanaman asli daerah
tropis. Tanaman ini berasal dari benua Asia, terutama India dan Birma (Dewi
Retnowati, 2005). Buah terung merupakan buah sejati tunggal, yang terdiri
dari kulit buah, daging buah dan biji. Daging buah tebal, lunak, bertekstur
halus, berair dan rasanya manis. Kulit buah tipis, warnanya mengkilat, dan
biji kecil dengan tekstur keras (Rukmana, 1994). Buah terung ungu dapat
berfungsi sebagai makanan fungsional karena tiap 100 gram mengandung air
92,7 gram, mineral 0,6 gram, karbohidrat 5,7 gram, vitamin B3 0,6 mg,
vitamin A 130 SI, vitamin B1 10 mg, vitamin B2 0,05 mg, lemak 0,2 gram,
kalsium 30 mg, kalium 223 mg, fosfor 27 mg, besi 0,6 mg, serat 0,8 gram,
vitamin C 5 mg dan protein 1,1 gram (Budiman, 2008). Terung ungu sangat
mudah didapatkan, dan harga relatif murah. Terung ungu memiliki gizi yang
banyak tetapi konsumsi dalam bentuk utuh seperti sayuran dan olahan
masakan kurang diminati sehingga adanya variasi pengolahan menjadi
dodol. Variasi menjadi dodol ini dapat meningkatkan nilai ekonomis terung
dan dapat dinikmati oleh konsumen umum yang tidak menyukai terung.
Berdasarkan hasil penelitian Vindayanti (2012) menyatakan bahwa terung
ungu sebagai bahan tambahan pembuatan dodol dihasilkan kadar protein
3,4525%. Kadar protein pada dodol terung ungu tergolong lebih rendah
karena bahan - bahan sumber protein yang digunakan jumlahnya lebih
rendah.
Mangga (mangifera indica) merupakan tanaman buah yang memiliki
rasa buah manis dan masam (Subandjar, 2006). Buah mangga yang ditanam
di Indonesia varietasnya beragam, mulai dari buah yang enak dimakan segar
maupun mangga yang rasa buahnya enak untuk produk olahan, seperti rujak
dan asinan. Jenis mangga yang digunakan adalah mangga golek. Kandungan
yang terdapat dalam buah mangga golek adalah kalori 63 kal, protein 0,5
gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 16,7 gram, kalsium 14 mg, fosfor 10 mg,
besi 0,7 mg, vitamin A 3.715 SI, vitamin B1 0,08 mg, air 82,2 g dan vitamin
C 30 mg (Direktorat Gizi Dep. Kes. RI, 1981). Berdasarkan penelitian
Monalisa dkk (2013) yang berjudul Perbandingan hasil penetapan kadar
vitamin C dodol mangga dengan menggunakan metode spektrofotometri Uv
- Vis dan iodometri menunjukkan bahwa kadar vitamin C dengan
menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis lebih tinggi dibandingkan
dengan metode iodimetri.
Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang
sederhana dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas
yang disebut dengan perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut
pengukusan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan
menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air/ B kompleks dan C
(Susangka dkk, 2006). Vitamin C sangat mudah rusak selama proses
persiapan atau penyiangan, pemasakan dan penyimpangan (Ausman, 1999).
Protein, lemak dan beberapa zat gizi lainnya tidak tahan panas pada suhu
pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang lama. Pemanasan
yang terlalu lama protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan
(Zakaria, 2009).
 Menurut hasil penelitian Rahayu (2012) kadar vitamin C dianalisis
menggunakan titrasi yodium yacobs, kadar vitamin A diukur dengan
spektronik - 20 dan kadar mineral diukur dengan AAS. Data kadar vitamin
dan mineral dianalisis menggunakan t - test sedangkan waktu perebusan
optimal dianalisis menggunakan Anova dan uji beda nyata terkecil. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin A, fosfor, besi, vitamin C dan
kalsium pada lima merk manisan karika lebih kecil dibandingkan buah
segar. Waktu optimal adalah 10 menit.
Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah dan tidak terlalu
tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau yang masih mentah,
sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat produk menjadi hangus.
Menurut Idrus (1994) faktor - faktor yang mempengaruhi kualitas dodol
adalah cara pemasakan dodol. Pemasakan dodol harus dilakukan dengan
pengadukan sesering mungkin kemudian lama pemasakannya. Waktu yang
diperlukan yaitu selama 2 - 3 jam, apabila pemasakan kurang lama maka
dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa, dan aroma hilang.
Pembatasan masalah dari penelitian ini adalah subyek penelitian berupa
terung ungu dan buah mangga dengan variasi lama pemasakan, objek
penelitian berupa dodol dari terung ungu dan buah mangga, dan parameter
penelitian berupa kadar protein dan vitamin C dodol.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan terung
ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan terhadap kadar protein
dan vitamin C.

METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Pangan Gizi UMS, Laboratorium Pangan Gizi
UNS dan Laboratorium Gizi UMS pada bulan Oktober - Desember 2014.
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan, faktor pertama yaitu
konsentrasi terung ungu : mangga, 90g:30g (P1), 60g:60g (P2), 30g:90g (P3),
 120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi lama pemasakan 30
menit (L1) dan 45 menit (L2).
Analisis uji protein menggunakan metode Kejeldahl dan analisis uji
vitamin C menggunakan metode titrasi iodium.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Uji Protein dan Vitamin C
Perlakuan Kadar Protein(% wb) Kadar Vitamin C
P1L1 2,97** 11,08
P2L1 2,90 11,74
P3L1 2,32 12,64
P4L1 1,10 10,6
P5L1 1,03 13,02**
P1L2 2,02 10,77
P2L2 1,69 11,48
P3L2 1,14 12,00
P4L2 0,99 9,98*
P5L2 0,97* 12,18
Keterangan:
**: kadar protein paling tinggi
* : kadar protein paling rendah

Hasil uji kadar protein tertinggi dapat dilihat pada perlakuan 90g
terung ungu+30g mangga pemasakan 30 menit (P1L1) sebesar 2,97%wb
dan kadar protein terendah pada perlakuan 0g terung ungu+120g
mangga pemasakan 45 menit (P5L2) sebesar 0,97%wb. Kadar protein
meningkat dengan penambahan konsentrasi terung ungu dan penurunan
konsentrasi mangga tetapi pada perlakuan P4L1 dan P4L2 dengan 120
gram terung ungu tanpa penambahan mangga kadar protein sedikit.
Kombinasi perlakuan P4L2 dikarenakan pemasakan yang terlalu lama
sedangkan pada kombinasi perlakuan P4L1 dikarenakan kesalahan pada
proses destruksi yaitu pemanasan dengan api terlalu besar. Kadar
protein terendah pada kombinasi perlakuan P5L2 disebabkan karena
kelebihan asam buah mangga dan pemanasan yang terlalu tinggi
menyebabkan protein mengalami denaturasi sehingga penambahan
terung ungu dan mangga kurang berpengaruh. Hal ini sesuai dengan
penelitian terdahulu Novita Rini (2011) dalam penelitiannya berjudul
Uji Kadar Vitamin C dan Protein Yoghurt Susu Jagung (Zea mays)
dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak (Annona muricata)
menyatakan bahwa penambahan ekstrak buah sirsak pada yoghurt susu
jagung yang dilakukan tidak berpengaruh pada kadar protein karena
protein yang telah terdenaturasi yang disebabkan oleh kelebihan asam
dan pemanasan yang terlalu tinggi.
Faktor lain yang mempengaruhi adalah lama pemasakan. Lama
pemasakan 30 menit dengan 45 menit, kadar protein lebih tinggi
dengan pemasakan 30 menit. Kadar protein menurun dikarenakan
variasi waktu lama pemasakan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian
Lusiyatiningsih (2014) bahwa menurunnya kadar protein tempe kacang
merah dengan penambahan jagung dan bekatul dikarenakan proses
perebusan dan pengukusan yang terlalu lama. Protein, lemak dan
beberapa zat gizi lainnya tidak tahan panas pada suhu pemanasan yang
terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang lama. Pemanasan yang terlalu
lama protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan (Zakaria,
2009). Berdasarkan analisis, ada kadar protein pada pembuatan dodol
dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama
pemasakan.
Hasil uji kadar vitamin C tertinggi dapat dilihat pada perlakuan 0g
terung ungu+120g mangga pemasakan 30 menit (P5L1) sebesar 13, 02
mg dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan 120g terung ungu+0g
mangga pemasakan 45 menit (P4L2) sebesar 9,98 mg. Kadar vitamin C
dodol meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi buah
mangga pada dodol. Kandungan vitamin C buah mangga 30 mg dan
terung ungu 5 mg (Direktorat Gizi Dep.Kes. RI, 1981). Hal ini sesuai
dengan hasil penelitian Enita Sepyani (2009) bahwa dengan
peningkatan konsentrasi ekstrak buah sirsak, kadar vitamin C pada
yoghurt susu sapi Boyolali semakin tinggi.
Lama pemasakan juga mempengaruhi kadar vitamin C pada dodol.
Pemasakan 30 menit dengan 45 menit, kadar vitamin C lebih tinggi
 pemasakan 30 menit. Hal ini sesuai dengan penelitian Rahayu (2012)
yang berjudul Uji Vitamin C pada Karika Dieng terhadap Lama
Pemasakan. Lama waktu pemasakan mempengaruhi kadar vitamin C
pada manisan karika dieng. Semakin lama waktu pemasakan, maka
kadar vitamin C pada manisan karika dieng semakin sedikit. Bahan
makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya
terutama vitamin-vitamin larut air /B kompleks dan C (Susangka dkk,
2006). Vitamin C sangat mudah rusak selama proses persiapan atau
penyiangan, pemasakan dan penyimpanan (Ausman, 1999).
Berdasarkan analisis, ada kadar vitamin C pada pembuatan dodol
dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama
pemasakan.

SIMPULAN
1. Kandungan protein tertinggi dodol pada perlakuan penambahan terung
ungu 90 gram dan 30 gram buah mangga dengan lama pemasakan 30
menit (P1L1) yaitu 2, 97 %wb.
2. Kandungan vitamin C tertinggi dodol pada perlakuan 0 gram terung
ungu dan 120 gram buah mangga dengan lama pemasakan 30 menit
(P5L1) yaitu 13,02 mg.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih peneliti sampaikan yang terhormat Ibu Dra.
Aminah Asngad, M.Si atas kesediaan ibu membantu dan memberi masukan
selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.
 DAFTAR PUSTAKA

Ausman L.M. 1999. Criteria and recommendation for vitamin c intake (brief
Critical review). Nutr. Rev. 57, 222 - 224. Dalam skripsi Laras tentang
validasi metode analisis dan penentuan kadar vitamin C pada minuman
buah kemasan 2012 (Skripsi S-1 Progdi MIPA) Jakarta: Universitas
Indonesia.
Budiman, Eriyandi. 2008. Cara & Upaya Budidaya Terung. Bandung: CV
Wahana Iptek Bandung.

Dewy Retnowati. 2005. Terung Ungu. Bandung.

Direktorat Gizi Depkes. RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Bhratara Karya Aksara.

Idrus, Haryati. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan

Industri Hasil Pertanian. Depertemen Industri.

Lusiyatiningsih, Tutut. 2014. Uji Kadar Serat, Protein, dan Sifat Organoleptik
pada Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
dengan Penambahan Bekatul dan Tepung Jagung (Skripsi S-1 Progdi
Pendidikan Biologi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Monalisa, dkk. 2013. Perbandingan Hasil penetapan Kadar Vitamin C Dodol

Mangga dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV- Vis dan
Iodometri. Manado: Farmasi, FMIPA UNSRAT. Jurnal Ilmiah Farmasi
UNSRAT Vol. 2 No. 01 Februari 2013 ISSN 2302 - 2493.

Rahayu, Eni Suwarsi & Putik Pribadi. 2012. Perbandingan Kadar Vitamin dan
Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica
pubescens Lenne & K.Koch). Biosaintifika Vol. 2 No.2, September 2012,
ISSN 2085-191X, Hal 90-100.

Rini, Novita. 2011. Uji kadar Vitamin C (Asam askorbat) dan Protein Yoghurt
Susu Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak
(Annona muricata). (Skripsi S-1 Progdi Pendidikan Biologi). Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rukmana, R. 1994. Bertanam Terung. Jakarta: Kanisius.

Sepyani, Anita. 2009. Kadar Gula dan Vitamin C pada Yoghurt Susu Sapi
Boyolali dengan Penambahan Air Muda (Cocos nucivera) dan Ekstrak
Buah Sirsak (Anona muricata). (Skripsi S-1 Progdi Pendidikan Biologi).
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sri, dkk. 2012. Pengaruh Konsentrasi Bahan Dasar pada Pembuatan Dodol
Multi Gizi Terhadap Kandungan Gizi. Poltekkes Kesehatan Kemenkes
Makassar. Media Gizi Pangan, Vol.XIII, Edisi 1, 2012.

Subandjar. 2006. Aneka Manfaat Buah Mangga. Jakarta: Insan Cendekia.

Susangka, Hariyani & Andriyani. 2006. Evaluasi Nilai Gizi Limbah Sayuran
Produk Cara Pengolahan Berbeda dan Pengaruhnya terhadap
Pertumbuhan Ikan Nila. Bandung: Universitas Padjajaran.

Vindayanti, Oki. 2012. Pemanfaatan Terung Ungu dalam Pembuatan Dodol yang
Bermanfaat sebagai Sumber Vitamin A. (Skripsi S-1 Progdi Teknik Boga).
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Zakaria, Maryam Razak dan Salmiah. 2009. Ilmu Teknologi Pangan. Makassar:
Politeknik Kesehatan.