BAB XII

ANALISIS KADAR AIR

TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa dapat menentukan kadar air dari suatu sampel berlemak, tidak berlemak dan kadar air
tinggi

TEORI UMUM
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H 2O : satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yangterikat secara kovalen pada satu atom oksigen . Air bersifat tidak
berwarna , tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan
100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatupelarut yang
penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti
garam- garam ,gula , asam , beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik .

Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya arus listrik . Proses
ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi dengan menangkap dua elektron
, tereduksi menjadi gas H2dan ion hidrokida (OH-). Sementara itu pada anoda, dua molekul air lain
terurai menjadi gas oksigen (O2), melepaskan 4 ion H+ serta mengalirkan elektron ke katoda.
Ion H+ dan OH- mengalami netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa molekul air. Reaksi
keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat dituliskan sebagai berikut.

Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan larut
dengan baik dalam air (misalnya garam- garam) disebut sebagai zat-zat ―hidrofilik‖ (pencinta air),
dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai
zat-zat ―hidrofobik‖ (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya
zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol) antara
molekul- molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-menarik antar molekul
air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam air.

Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan
parsial negatif (σ-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan
bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (σ+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi
karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogen—yang berarti, ia
(atom oksigen) memiliki lebih ―kekuatan tarik‖ pada elektron-elektron yang dimiliki bersama
dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik muatan
negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom oksigen bermuatan lebih
negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi
yang tinggi disebabkan oleh sifat alami kepolarannya.

Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar
molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah
permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul
sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan amat
halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas
dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air.

Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan membran dan permukaan
protein yang bersifat hidrofilik; yaitu, permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan kuat
terhadap air.

A. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat
pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara
kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam
bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu
0o F.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan
itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan- perubahan bahan makanan terjadi dalam media air
yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam
bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :
1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa.

B. Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang
tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan
kelembaban relatif.
Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relatif seimbang
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif
pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva
ini sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang
berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama
belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang
tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan
mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas
relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.
C. Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan
Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:
1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara
ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:
1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
4. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan ―pembawa‖
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur
dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat
digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada
sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai
mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung
penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan
berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi
skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung
ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya.
1. Metode Khemis
A. Cara Titrasi Karl Ficher
B. Cara Kalsium Karbid
C. Cara Asetil Klorida
 2. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:
1. Berdasarkan tetapan dielektrikum
2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic
4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic- Resonance
ALAT DAN BAHAN
Alat Jumlah Bahan
Cawan Penguapan 4 buah Sampel Jahe
Labu dasar bulat 4 buah Sampel ……
Unit kondensor (kondensor, 1 unit Sampel Bakso
klem, statif, dan konektor)
Krustang 2 buah Toluena
Desikator 1 unit Aquades
Neraca 1 unit
Gelas Kimia (100, 250 ml) @ 2 buah
Gelas ukur (100 ml) 1 buah
Corong gelas 1 buah
Kaca arloji 4 buah
Oven 1 unit
Oven vacum 1 unit
PROSEDUR PERCOBAAN
A. Persiapan
Pengonstanan cawan porselen

Oven
t= 15 menit; T= 1100C

desikator

neraca Berat cawan konstan

B. Metode oven
Untuk sampel yang mengandung air tanpa lemak/bahan volatile lain
Cawan porselen 8-10 gram sampel

oven

desikator

Dingin

neraca Timbang sampai didapatkan

berat konstan
C. Metode oven vakum
Untuk sampel yang mengandung lemak

Cawan porselen 8-10 gram sampel

Oven vakum T= 700C; t= 6 jam; 25 mmHg

desikator

Dingin

neraca
Timbang sampai didapatkan
berat konstan

D. Metode Destilasi
▪ Persiapan Sampel

20 g Sampel Jahe Menimbang 5 gram

Menumbuk Jahe hingga halus

Menyiapkan pelarut yang

sesuai

Melakukan proses destilasi

 ▪ Proses Destilasi

persiapan alat distilasi

Toluen 60 ml
Mencampurkan
Sampel 5 gr

Melakukan destilasi

T : 110oC t : 15 menit

Mengukur volume destilat

yang di dapat

DATA PENGAMATAN
A. Berat awal cawan
Penimbangan ke- Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3 Cawan 4
(gram) (gram) (gram) (gram)
1
2
3
4
5
Berat cawan Konstan
Keterangan:
Cawan 1 : Sampel Bakso menggunakan oven tanpa vacum Cawan 2 : Sampel …… menggunakan
oven dg vacum Cawan 3 : Sampel Bakso menggunakan oven dengan vacum Cawan 4 : Sampel
pakan ternak menggunakan oven tanpa vacum
B. Oven tanpa vacum
Cawan 1 (Bakso) 4 (….)
Berat sampel + cawan
Berat cawan
Berat Sampel awal (w1)
Berat sampel setelah
dikeringkan (w2)
Kehilangan berat (w3)
Note: berat dalam satuan gram

C. Oven dengan vakum

Cawan 3 (Bakso) 2 (….)
Berat sampel + cawan
Berat cawan
Berat Sampel awal (w1)
Berat sampel setelah
dikeringkan (w2)
Kehilangan berat (w3)
Note: berat dalam satuan gram

D. Data Pengonstanan Cawan dan Sampel

Penimbangan Berat cawan No
ke- 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Note: berat dalam satuan gram